JPS6240252A - フライ食品の製造方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の目的１ １１五Δ札歴た」 本発明は、リンゴ、パイナツプル等の果実類、カポチャ
、サツマイモ等の野菜類あるいはタコ、イカ、アサリ等
の魚介類のフライ食品の製造方法および装置に関するも
のである。

凭迷！す支朔− 従来、この種のフライ食品は、特開昭５２−３８４８号
公報および特開昭５９−２１０８５３号公報に開示され
ているように、減圧条件に保ったフライヤー容器の加熱
オイル中で、原料を入れたバスケットを上下動させて、
チップ状原料が相互に接着するのを防止しながらフライ
処理して製造されていた。

明が　γ　しようとするＷ しかしながら、上記従来のフライ処理は、単に加熱オイ
ル中で原料を上下動させているに過ぎないので、原料の
乾燥が不十分で、その結果原料が曲がったり壊れてしま
い、製品としての価値が低下するばかりでなく、食感が
劣り、また油の減少が者しい等の問題点があった。

本発明は、上記従来の問題点を解決するためになされた
もので、その目的とするところは、原料をまんべんなく
均一に油揚げして均質な製品を製造し得るだけでなく、
素早く油切りして食感の良いフライ食品を製造する方法
および装置を提供するにある。

［発明の構成１ シ　ヴを　′するための 本発明のフライ食品の製造方法は、適宜必要な前処理を
施した原料を、加熱油を途中まで満たしたフライヤー内
に入れ−これを上下動させて油中に入れたり油面上に出
したりの操作を数分間繰り返した後、しばらく油中に静
止させ、最後に油上で小刻みに振動させて油切りを行う
ことを特徴とするものであり、またその装置は一１１Ｉ
ｌｌ上方部に密閉蓋を備えたフライヤー容器と、該フラ
イヤー容器内にオイルヒーターからの加熱油を供給する
加熱油供給用パイプと、該フライヤー容器からオイルフ
ィルターを介してオイルヒーターに使用済油を返還する
返還用パイプと、フライヤー容器内の途中まで満たされ
た加熱油の油面な監視するための液面計と、フライヤー
容器内に収容されているワッグルフレームを油中に入れ
たり油面上に出したり上下駆動するエアーシリンダと、
上記密閉蓋ヲ開イてワッグルフレーム内に出し入れ自在
に収容する原料ケースとから構成されていることを特徴
とするものである。

Ｋ１鮭 以下、本発明の一実施例について図面を参照しながら説
明する。

第１図において、１は横型のフライヤー容器であって、
本実施例では３台＠元られている。該フライヤー容器１
の一端側に密閉蓋１ａが取り付けられている。１ｂは液
面計である。

上記フライヤー容器１の底部にはヒーター２が配設され
ていて、油を所定温度に加熱するようになっている。該
ヒーター２にはスチーム管３が接続されていて、蒸気を
供給するようになっている。

また、上記フライヤー容器１の底部には、加熱油供給用
パイプ４の導入口が開口していで、オイルヒーター５か
ら油が供給されるようになっている。４ａは返還用パイ
プである。

オイルヒーター５には上記スチーム管３から蒸気が供給
されていて、フライ用油を加温するようになっている。

該オイルヒーター５には必要に応じて補給タンク６から
油を補給するようになっている。

上記フライヤー容器１内にはワッグルフレーム７が収容
されていて、エアーシリンダ８により、上下に動かされ
るようになっている。該エアーシリンダ８にはエアー管
９．９が接続されていて、切換バルブ１０を介してエア
ーコンプレッサ１１に接続されている。

１２はリミットスイッチであって、上記ワッグルフレー
ム７の上昇端及び下降端の各位置を検知し、上記切換バ
ルブ１０を切換操作するようになっている。また、上記
ワッグルフレーム７内には原料ケース１３が出し入れ自
在に収容されるようになっている。

上記フライヤー容器１の上部には排気パイプ１４がＩｌ
続されていて、フライヤー容器１内の蒸気をミストセパ
レータ１５に導入するようになつ七いる。該ミストセパ
レータ１５はさらにｆｔＩＪ１コンデンサ１６に接続さ
れている。該第１コンデンサ１６には冷水管１７から冷
却水が導入されると共に、第２コンデンサ１８が接続さ
れている。

尚、図中１９はドレンタンク、２０は補助真空ポンプ、
２１は主真空ポンプ、２２はオイルリザーバー、２３は
オイルフィルター、２４はオイル循環ポンプ、２５は真
空バルブ、２６はバルブである。

次に、上記実施例装置の作用について説明する。

まず、オイルリザーバー２２内の油をオイル循環ポンプ
２４によりオイルヒーター５の中に入れて加熱すると共
に、油供給用パイプ４を通じてフライヤー容器１内に導
入し、オイルフィルター２４を通過して循環する。更に
、ヒーター２により油を調整しておく。

次に、フライヤー容器１の密閉蓋１ａを開いてワツフル
７レーム７内に原料を満たした原料ケース１３を装着す
る。

上記密閉蓋１ａを再び密閉して主真空ポンプ２１及び補
助真空ポンプ２０を運転し、補助真空ポンプ２０が５０
〜１００Ｔｏｒｒに達すると真空バルブ２５により主真
空ポンプ２１の排気系に切換える。真空度が１０Ｔｏｒ
ｒ以上に達すると、切換バルブ１０のソレノイドをＯＮ
させてエアーシリンダ８を作動させる。

エアーシリンダ８が働くと、ワッグルフレーム７は下降
し原料ケース１３を油の中に入れて原料ケース１３内の
原料を揚げ始める。

ワッグルフレーム７が下降端に達すると、リミットスイ
ッチ１２が働いて上記切換バルブ１０を切り換え、ワッ
グルフレーム７を上昇させる。ワッグルフレーム７が油
面上まで上昇すると、リミットスイッチ１２が働いて切
換バルブ１０を再び切り換え島ワッグルフレーム７を下
降さて油中に入れる。

以上のように、ワッグルフレーム７を油中に入れたり油
上に出したりする操作を数分間繰り返し、原料ケース１
３内の原料を調理し、所要の時間が経過したら、タイマ
ーを働かせて油中にしばらく静止させて仕上げ調理をし
、最後にエアーシリンダ８を上昇させてワッグルフレー
ム７を油から引き上げ、油面上で小刻みに振動させて油
切りを行なう。

然る後、上記真空バルブ２５を閉じると共にバルブ２６
を開き、フライヤー容器１内の圧力を戻して、密閉ｆ１
１　ａを開けてワツフル７レーム７内の原料ケース１３
をフライヤー１内から取出し、製品を取り出す。

以上の操作を繰り返して油揚げ作業を行うに際して、液
面計１ｂをみながら所定の油面まで油を補給する。

以上の繰作を３台のフライヤー容器について、次のパタ
ーンで繰り返してフライ作業を行う。

運転中：原料を油揚げしている工程 準備中：原料を投入し補助真空ポンプで所定の真空度に
保ち、油温調整等の準備工程 取出中：油揚げが終了してフライヤー内からの取り出し
作業工程 尚、作業終了後は各フライヤー容器の使用油はオイルリ
ザーバー２２に集めて、これを減圧（真空）せしめてお
くもので、使用油の酸化を防止し再利用に支障がないよ
うにするものである。

次に、上記フライ処理のい（つかの製造例について説明
する。

斃ｍ リンゴをチップ状にスライスして低糖水飴、糖度３５〜
４５ブリツクスに調整した糖に気温２０℃の場合４〜６
時間漬は込み蜜切りした後、高さ２００　ｍ／ｍの矩形
の金網のカゴに入れ、真空フライヤーのケースに導入し
、　ケースを上下動させる。

この真空フライヤーの上下動の回数は、毎分１〜２０回
程度変更可能である。

真空フライヤーでは、真空度５〜２０Ｔｏｒｒ、油温１
１０℃の条件の基で７ライした。

第２図のグラフに示すように、フライ全時間１２分間の
うちフライ開始５分間は３０秒間隔で毎分５回上下動さ
せ、次の４分間は１分間隔で上下動常に振巾（３０〜５
０ｍ／＋ｎ）の小さい上下運動を３０秒間させ終了した
。

また、上記操作中の原料の乾燥状態は第３図に示す結果
を得た。

故に第１ゾーンではスタート時より１０〜１５秒で恒率
乾燥の大部分が行なわれ、減率乾燥ゾーンに入るので、
ｔｊｔＪ１ゾーンでは温度分布の均−化及びチップ同士
の付着を取り除く為に必要な運動である。

第２ゾーンでは乾燥が進行しているので品物がこわれな
い様、第３ゾーンでは最終水分の調整ゾーンである。最
後は第２図の通り１０〜５０ｍ／＋振巾の上下動を行な
ったケース、フライボックス及び製品の油切りである。

最後の油切り操作をした場合は、しない場合より約３〜
５％の油分の減少が認められた。

以上の結果、リンゴチップのフライ製品はチップ同士の
付着も褪色もなく、食感もよく、油切れもよ−（、非常
に満足出来る結果を得た。

上下動を行なわない真空フライヤーとの比較すると、第
１表のようになる。

第１表 注：（＋＋＋）非常に良い、（＋士）汗通、（＋）やや
劣る製造例２ 輪切パイナツプルを上白糖液を使用し、製造例１と同様
の前処理を施し、ｇＪｉ造例１と同様の装置を用い、下
記の操作条件で該品を７ライした。

１）操作条件 油　温　１２０℃　　　フライ時間　１５分操作真空度
　１０Ｔｏｒｒ以下 最終温度　　９４℃ ２）上下動条件 第４図に示すように、フライ開始から５分間は３０秒間
隔で毎分５〜６回、次の５分間は１分間ｍ／ｍの振巾の
上下動を５〜１０回行ない、更に３分真空中に放置後、
バキュームブレークし製品を取り出し、冷却した。

３）結　果 以上、上下動を行ないフライしたものと、上下動を行な
わずフライしたものとの製品の比較すると第２表のよう
になる。

で９〜１０分間フライした製品は乾燥むらがあり食感、
色彩もよくなかった。

腎血匠１ サツマイモ、キュライ、パパイヤ、マンゴウ等を製造例
１と同様の前処理を行ない、製造例１と同じ装置を用い
て、下記の条件で上記原料を７ライした。

１）Ｐｊｃ作条件 ２）上下動条件 フライ開始から全フライ時間の１／２の間は、３０秒〜
１分間隔で毎分５〜６回、次の１７２時間は１分〜３分
間隔で毎分４〜７回の上下運動を行なった。７ライｌ１
ｒ７開が終了時、更に２０〜５０ｔｍ／ｍの振幅の上下
動を５〜１０回行ない、１〜５分間真空中に放置後、バ
キュームブレークし、製品を取り出し、冷却した。

３）結　果 以上、上下動を行ないフライしたものと、上下動を行な
わずフライしたものと製品の比較するとｖＪ５表および
第６表のようになる。

１６表　上下動を行わないでフライした場合性：（十十
＋）非常に良い、（＋十）普通、（＋）やや劣る以上の
実施の結果、上下動の効果は顕著に表れはがれ効果があ
ること。

■上下動に依る攪拌効果があること。

故に■では製品同士の付着がなくなり、■では油温の均
一化に依る７ライむらがなくなる事である。

製造例５ タコ、イカ、ホタテ柱、ホタテヒモ、アサリ等の生のま
ま又はボイルしたものを製造例１と同じ装置を用いて、
下記の条件で７ライした１）操作条件 ２）上下動条件 フライ開始から全フライ時間の１７３〜１／２の間は３
０秒〜１分間隔で毎分５〜６回（フライ開始時は上下動
の回数を多くする）、次に残りの時の振巾の上下動を５
〜１０回行ない、１〜５分間真空中に放置後、バキュー
ムブレークし製品を取り出し冷却した。

３）結　果 上下動を行ないフライしたものと、上下動を行なわずフ
ライしたものとの現品の比較すると？ｔｔＪ８表および
第９表のようになる。

第８表　上下動を行って７ライした場合第９図　上下動
を行わないでフライした場合性：（＋＋十）非常に良い
、（＋＋）ｔ！ｆ通＋　　−ｊＪ＋　　１’＋　　ロア
１−　１ｒ　Ｊ＋１　−　　＆ムシ１」糺１ヒ　去　二
？　Ｊ−ｌｌ　ａ　　Ｍ　　　　内管以上の結果、上下
動の効果は顕著に表われている。

［発明の効果］ （１）加熱油を途中まで満たしたフライヤー内に原料を
入れ、これを上下動させて油中に入れたり油面上に出し
たりの操作を数分間繰り返すようにしたので、原料が相
互に付着するのを防止し得るだけでなく、まんべんなく
均一に油揚げして均質な製品を製造し得る。

（２）上記上下動操作の後、原料をしばらく油中に静止
させるようにしたので、フライ食品としての食感・色彩
・風味等が良好になる。

（３）最後に油上で小刻みに振動させて油切りを行うよ
うにしたので、油分が少な（なって風味が増し、乾燥む
らがなくなるのみならず、油の減少が少なくなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施する真空フライヤーＩｌｃ置
の一実施例を示す概略説明図、第２図は本発明方法の第
１製造例に於ける上下動操作を示すグツ１％弔５凶番工
犀科σＪ記課状塁τ／Ｊ％　？　７　／　／＼オ］４図
は第２製造例の上下動操作のグラフ、＠Ｓ図は１３製造
例の上下動操作のグラフである。 １・・・フライヤー容器、１ａ・・・密閉蓋、１ｂ・・
・液面計、２・・・ヒーター、３・・・スチーム管、４
・・・加熱油供給用パイプ、４ａ・・・返還用パイプ、
５・・・オイルヒーター、６・・・補給タンク、７・・
・ワッグルフレーム、８・・・エアーシリンダ、９・・
・エアー管、１０・・・切換バルブ、１１・・・エアー
コンプレッサ、１２・・・リミットスーイッチ、１３・
・・原料ケース、１４・・・排気パイプ、１５・・・τ 哄烏ストセパレータ、１６・・・第１コンデンサ、１７
・・・冷、−ソ 木管、１８・・・第２コンデンサ、１９・・・ドレンタ
ンク、２０・・・補助真空ポンプ、２１・・・主真空ポ
ンプ、２２・・・オイルリザーバー、２３・・・、２４
・・・オイル循環ポンプ、２５・・・真空バルブ、２６
・・・パルプ。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）適宜必要な前処理を施した原料を、加熱油を途中
   まで満たしたフライヤー内に入れ、これを上下動させて
   油中に入れたり油面上に出したりの操作を数分間繰り返
   した後、しばらく油中に静止させ、最後に油上で小刻み
   に振動させて油切りを行うことを特徴とするフライ食品
   の製造方法。
2. （２）一側上方部に密閉蓋を備えたフライヤー容器と、
   該フライヤー容器内にオイルヒーターからの加熱油を供
   給する加熱油供給用パイプと、該フライヤー容器からオ
   イルフィルターを介してオイルヒーターに使用済油を返
   還する返還用パイプと、フライヤー容器内の途中まで満
   たされた加熱油の油面を監視するための液面計と、フラ
   イヤー容器内に収容されているワッグルフレームを油中
   に入れたり油面上に出したり上下駆動するエアーシリン
   ダと、上記密閉蓋を開いてワッグルフレーム内に出し入
   れ自在に収容する原料ケースとから構成されていること
   を特徴とするフライ食品の製造装置。