JPS6092718A - 乾燥食品の製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、乾燥食品の製造装置に関するものであるが、
更に詳細には、褐変がないだけでなく、歯ざわシが非常
に良好で、しかも残留油分がない非常にすぐれた乾燥食
品を、極めて効率よく製造するための装置に関するもの
である。

従来、減圧前ちょうによる乾燥食品の製造として、いく
つかのシステムが提案されている。例えば、切断したポ
テトを５〜２０チの水分まで油で揚げ、次に減圧下で１
００℃を越えない温度で揚げる二段階のフライドポテト
の製造法（特公昭４７−６６５）や、各種食品を薄い輪
切シまだは短冊状に切シ、減圧前ちょうする乾燥食品の
製法（特開昭５７−２２６５２）などがある。

しかし、これらの方法は、製品が褐色に変色するため油
ちょう温度を下げたシ、乾燥速贋がおそいので、原料食
品を薄く輪切りにしたシする、いわば、好ましくない現
象の抑制措置でしがなく、減圧前ちょうによる理想的な
乾燥食品の製造には程遠いものであった。

そこで、理想的な乾燥食品を得るために実験室的規模で
各種の試験を試みたところ、油温８ｏ〜１６０℃程度の
間の各食品に適した温度で２０〜１００　ｗＨｇ程度の
減圧を維持すれば、目的が達成できることを本発明者ら
は究明した。

しかしながら、この条件のままで工場における大量生産
を行ったところ、製品に水分の残存感が残って乾燥が不
完全であるばかシでなく、膨化状態も充分でなく、全く
不満足な製品しか得られなかった。そこで減圧油ちょう
時間を更に延長してみたけれども、脱水は進行するもの
の、膨化は起らず、乾燥食品の表面が固く、歯にカチカ
チ当るような感じになるとともに、大量の油が食品内に
浸み込み完全に失敗するのである。

ここで、食品の油ちょうのメカニズムを詳細に検討した
ところ、油ちょう前の食品が加熱された油にはじめて接
触したとき、急激な水分蒸発が起υ、それとともに食品
内に発泡現象が生起してポーラスな組織が完成されるの
である。そして、その間、食品周囲の油温は発泡適温に
維持されていなければならない。しかしながら、大量処
理の現実においては、食品から蒸発した水分によって周
囲の油は急激な温度低下をまねき、そのため食品からの
水分蒸発は止ったシ、おそくなったシして、ポーラスな
組織が完成されず、固い部分がかなシ残シ、萎縮してし
まうことになるのである。この点を改善するために、長
時間処理を継続すれば脱水は完了するが、その間に油が
含浸し、食品は固くて油っこく萎縮した品質の悪いもの
になってしまう。

このような油温の急激な低下を避けるために、フライヤ
ーの下部に設けたバーナー等を強火にして加熱しても、
加熱が不均一であるばかシでなく、過熱現象が生じて、
最も忌避すべき褐変化が生成して商品価値を無にしてし
まう。

そこで、油を循環させたシ、撹拌したりしてみても、減
圧下では常圧下よシ初期の水分蒸発はきわめてはげしく
、食品周囲の油の温度低下は長時間に及び、食品は、や
はり上記した場合と同様に、固く、油っこいものになっ
てしまっていた。

このような現状に鑑み、本発明者らは、油温を高めるこ
となく減圧油ちょうを完全なものにするという極めて解
決困難な技術的課題の解決に取組み、各種研究の結果、
低温であっても充分な熱量を供給すればそのままの温度
で完全に油ちょう脱水できること、及び、その除油の温
度は上昇させる必要がないことを知ったのである。

このような技術的思想を具体化するには、すなわち、多
くの熱量を一時に多量供給するには、蒸気以外には具体
的手段がなく、シかも、単に底部にのみ配管しただけの
加熱装置ではとうてい不可能であり、蒸気パイプの配設
についても鋭意研究した結果、底部及び側部、できれば
中心部にも多くの蒸気パイプを設けた油ちょう槽を使用
する必要があることも分ったのである。

本発明は、これら知見から完成されたもので、減圧油ち
ょうにおいて、多数のスチームパイプを油ちょう食品の
周囲に配設してなる減圧油ちょう装置、及び、更に減圧
下で食用油を分離する装置を併設した減圧油ちょう装置
である。

本発明においては、油ちょう槽内の少くとも壁面と底部
に食品の油ちょうにじゃまにならないところに多くの蒸
気パイプを設け、ここに多量の加圧蒸気を送シ、油ちょ
う時の急激な温度低下を防止乃至は回復するに充分な熱
量を供給するものである。このような充分な熱量の供給
によって８０〜１６０℃の間の任意の温度で最初から同
じ温度で油ちょうすることができる。例えばポテトを１
２０℃で一貫して油ちょうすれば、褐変は起らず、しか
も廃泡は完全で、水分量は１．８％まで低減させること
ができるものである。

本発明において、供給された充分な熱量をすみやかに均
一にするために油ちょう槽内に撹拌機を設けて油を急速
に循環させたり、油ちょう槽内に浸漬する食品を入れた
かごを上下させたり、回転させたシして油を撹拌するこ
ともできる。

具体的には、油ちょう槽内に設けた蒸気パイプに比較的
大きな蒸気供給装置を接続し、油ちょう温度を８０〜１
３０℃の間の所望の温度にセットし、その温度を変動さ
せないように一貫して多量の加圧蒸気を供給し続ければ
よい。

以下、本発明を図示した実施例にしたがって順次説明す
る。

第１図は、本発明に係る全体の装置の１実施例を図示し
たものである。Ａは油ちょう装置であシ、Ｂは油ちょう
装置中の油加熱用蒸気を供給するだめのボイラー、Ｃは
冷却コンデンサーである。Ｄは、真空ポンプを示すが、
本装置は高い減圧度が要求されるため、強力な大型のも
のが有利である。

第２図は油ちょう装置Ａの縦断説明図であって、１は円
筒状の油ちょう装置全体を示し、２は油ちょう槽を示し
ている。６は蒸気パイプで、円筒状の油ちょう槽２の側
部及び底部に３重づつ密に巻廻される。油ちょう槽２の
中央部は空間があシ、本実施例においては、ここにチッ
プ状ポテト５を入れた金網かご４ケが４段にセットされ
たかと４が降りて来て、ポテト５が油ちょうされるよう
になっている。ポテト５をかと４にセットするときは、
かご４を吊下げているシャフト６を上方に引き上げ、扉
７を開き、ここからポテト５を入れた金網かとを順次セ
ットする。８，８は蒸気入口で、８’、　８’は蒸気出
口で、ここに１５０℃の高圧蒸気を大量に送るようにな
っている。蒸気パイプ３内は高圧蒸気で充され、加えら
れた植物油１０を約１２５℃に維持するように加熱し続
けるものである。また、９は脱気パイプで、油ちょう装
置内部は、油ちょう特約２０〜１００　ｓｎＨｇの減圧
を維持できるように、脱気パイプ９は凝縮器Ｃ及び大型
真空ポンプＤと連結されている。１１は上下動モーター
で、１２は回転動モーターである。上下動モーター１１
はポテト５をかと４にセットするとき、かご４を油面上
に引上げたり、また、油ちょう中かご４を植物油の中で
上下動させたりするときに使用される。また回転動モー
ター１２は、油ちょう中かご４を植物油の中で正、逆の
回転動を与えたシ、後述するところであるが、油ちょう
が完了し、かご４を油面上に引き上げた後、回転させ油
を遠心分離除去したりするときに使用される。

第３図は、かご４の詳細を図示した斜視図である。かご
４は、円形の枠４１及び支柱４２とから成シ、この枠と
支柱との間で形成される空間にポテトを入れた金網かと
・４６を挿入する。本図においては、理解を容易ならし
めるよう金細かと４６挿入空間部は２個図示した。金網
かとは、ステンレス製の金網構造にしてもよいし、ステ
ンレス板に透孔を多数設けたものでもよく、油とポテト
が分離しうる構造のものが適宜使用される。本実施例に
おいては、金網かと４６をかと４に挿入する際の状態が
図示されており、支柱４２の内の１本が取外されている
ところ（点線で示した）が図示されている。かご４は、
シャフト支持６１によってシャフト乙に結合されていて
、シャフト６にしたがって、上下動、回転運動ができる
ようになっている。

本実施例装置の作用効果は次のとおシである。

先ず、金網かと４３に油ちょうずべき食品、例えばチッ
プ状にしたポテト５を入れるのであるが、それには、モ
ータ１１を回転してシャフト６を引き上げ、槽の側面に
設けた罪７を開き、がご４の１本の支柱４２を取り外し
、ここから上記金網かと４３をセットし、該支柱４２を
取り付け、扉７を閉じ、システムを完全に密封する。

一方、ボイラーＢから発生した高圧蒸気を、入口８から
バイブロ内に送入し、出口８′からこれを排出せしめて
、食用油を所定温度に加熱し、それを維持しておく。ま
た、油ちょう装置１は、脱気パイプ９を通して冷却コン
デンサＣ及び真空ポンプＤに連結して、例えば２０〜１
００ｍＨｇに減圧する。

そこで、上記のようにセットしたかと４を加熱した食用
油１０内に沈める。すると急激な水分蒸発が起９、それ
とともにポテト内に発泡現象が生じて多孔化する。それ
と同時にポテト周辺の油温は急激に低下するけれども、
槽内に多数配設した蒸気パイプによって充分な熱量が供
給されるだめ、低温のままで一貫して油ちょうすること
ができ、褐変がなく、水分の少々い、ポーラスなきわめ
て両心えのすぐれたポテトチップスが得られる。

以上は、ポテトの油ちょうを例にとったが、その他の食
品にても同様に油ちょうされる。小さい食品の場合は金
網の目を小さくして油中にもれないようにし、また、蒸
気温度をそれぞれの食品に適合する温度に変更すればよ
い。

油ちょう完了後、上記したようにポテトチップスをせの
まま製品として取り出してもよい。しかしながら、この
′＃ｆ、までは製品に油ｅが付着、残留しているので、
減圧を解いて製品へ外へ取り出すと、圧力の急変によっ
てポテトチップス内に伸が吸収されてしまい製品が油つ
ほくなるので、これを好まない場合には、次の処理を行
う。

すなわち、減圧はそのまま維持しておき、モータ１１を
駆動してシャフト６を油から引き上げ、図示してはいな
いが、モータ１１の保合を外すか、または、適宜な装置
を備えた二重シャフト構造によって、モータ１２の回転
をシャフト乙に伝導して、かご４を回転させて遠心脱油
島ｉ七曇永を行う。この処理によれば、ポテトチップス
の表面はもちろんのこと、多孔の内部にも油分等の残貿
がないため、たとえ減圧を解放してもチップス内部に油
分が吸収されることがなく、油分のないあっさりした風
味を有し、歯切れのよいすぐれた製品が得られる。

本発明に係る装置は、上記したようにバッチシステムの
みに適用できるのではなく、連続システムにも非常に有
利に適用することができるので、以下、連続式油ちょう
装置及びその作用効果について、実施例を参照しながら
説明する。

この実施例においては、第１図の油ちょう装置Ａとして
、第４図に示した横型円筒形をした耐圧構造を有する油
ちょう装置２１を使用する。油ちょう装置２１内には油
ちょう＠２２を配置する。

この油ちょう槽２２内には、蒸気バイブロをその側部及
び底部に３重にして密に巻廻するとともに、更に、上部
にも蒸気バイブロを配設する。油ちょう槽２２の内部に
は、金網状または透孔を多数設けた水平コンベアー２６
を設置し、これには原料搬入用の水平コンベアー２４、
斜コンベアー２５及び製品搬出用の斜コンベアー２７、
水平コンベアー２８をそれぞれ接続しておく。

そこで、脱気パイプ９を冷却コンデンサＣ及び真空ポン
プＤに連結して、油ちょう装置２１全体を所定の圧力に
減圧する。一方、ボイラーＢから発生した高圧蒸気を、
入口８からバイブロ内に送入し、出口８′からこれを排
出せしめて、食用油１０を槽の側部、底部及び上部から
所定温度に加熱し、それを維持しておく。

遮断部材３０を開放して、ポツパー２９から原料搬入パ
イプに原料を入れた彼、直ちに遮断部材３０を閉じ、次
いで、他方の遮断部材３１との間を所定の減圧にした後
、遮断部材６１を開放して水平コンベアー２４に原料を
供給する。この操作をく９返すことによって原料は連続
的に供給される。原料は斜コンベア２５を通って水平コ
ンベア２６に移行し、この間に加熱された食用油と接触
して、先に述べたのと同様のメカニズムによって、急激
な水分蒸発と多孔化現象が生じてすぐれた発泡乾燥食品
が得られる。しかも、本実施例においては、油槽の上部
にも蒸気パイプが配設されているために、先の場合よシ
も更に充分な熱量が供給されるので、更に品質のすぐれ
た製品を連続的に製造することができる。

油ちょうが終了した製品は、製品搬出用の斜コンヘアー
２７を介して水平コンベアー２８へ色移行する。水平コ
ンベアー２８の末端部には取出しホッパー６２が開口設
置されており、油ちょうされた製品は、遮断部材５５．
３４を上記した遮断部材３０．３１とは逆に操作するこ
とによって、装置全体２１の減圧を維持しながら、製品
を系外に連続的に搬出することができる。

このようにして、充分に品質のすぐれた乾燥食品が得ら
れるのであるが、先に述べたように、更に脱油した製品
を欲する場合には、次の操作を行う。

搬出用水平コンベアー２８の端部下方にメツシュ状また
は透孔を設けたバスケット２３を配置しておき、油ちょ
う製品をバスケット２３に収容した後、モ：りＭを駆動
してバスケット２３を回転せしめて油分を切り、バスケ
ットの底部を開放したりまたはバスケット全体をひつく
り返したりして取出しホッパー３２に製品を落し、系外
にこれを搬出する。バスケットの遠心分離操作の時間の
間、遠心すべき製品がコンベアーから搬送されないよう
に搬入ホッパー２９を操作すれば連続処理がスムースに
行われる。また、他の実施例としては、第５図に示した
ように、バスケット及びホッパーシステムを２連にして
おき、そして更に搬出用水平コンベアー２８の一部又は
全体を水平又は斜め水平に動けるようにしておき、また
は、このような水平移動のできるコンベアーを更に建設
して、遠心分離をしている間は、コンベアーは他方のバ
スケットに向けて製品を貯蔵しておき、この操作を交互
にくり返せば、搬入ホッパー２９の操作とは関係なく連
続的に処理ができる。このようにバスケットを遠心処理
する壕でもなく、バスケットに製品を収容して一定時間
放置しておくだけでも余分な食用油が自然に落下するの
で、場合によってはこのような方法で食用油を製品から
分離することも可能である。

本発明において、油ちょう槽の壁面と底部に、そして場
合によっては上部にも、多くの蒸気パイプを設け、油ち
ょう初期の急激な温度低下を防止乃至は短時間で回復す
るに充分な熱量を供給する加圧蒸気を多量送９つつ油ち
ょうすることによって、８０〜１３０℃の低温で一貫し
て油ちょうすることができたものである。したがって、
食用油を高温にすることがないので、製品を焦がして着
色、異臭を付与することがないし、食用油は比較的低温
に維持すればよいので、食用油を系外に取り出し−Ｃ大
きな加熱装置を用いて別途加熱する必要がなく、油ちょ
う槽内に配設した蒸気パイプのみで充分に所期の目的が
達成でき、非常にシンプルな装置で充分であるという著
効が得られる。

また、本発明は、バッチシステム及び連続システムのい
ずれにも使用できるので汎用性が非常に高いばかりでな
く、多重、の熱量を供給すれば、油ちょう初期に水分の
急激の蒸発を持続させ、良好なポーラス組織を生じさせ
ることができるので、品質のすぐれた着色を伴わない製
品が製造でさ、しかも従来では乾燥できなかった厚切り
にした原料も非常に効率よく乾燥することが可能である
。

また、油ちょうする食品としては、そのままのもの、又
は食品を各種形状に切断したもののほか、各種糖類、食
塩、果汁などを適宜含有する液に浸漬したものなどいず
れも処理することができる。

油ちょう時間は、適温であれば１０分から６０分程度で
、温度が高ければやや短く、温度が低ければやや長い程
度でよく、油ちょう時間も非常に短い利点がある。その
うえ、第１表に示したように、本発明装置は各種食品に
対して非常に広範囲に適用することができる。

そのうえ、製品中に油が含浸することが望ましくない場
合には、油を除去することも可能であって、特にダイエ
ツト食品に適したあつさυしたタイプのそしてまた保存
中酸化する危険性も低い低脂肪乾燥食品も自由に製造で
きるといった数多くのすぐれた効果を本発明は奏するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の油ちょう装置及び関連装置の全体図
であり、第２図は油ちょう装置の縦断説明図であり、第
６図は油ちょう装置内で使用する油ちょうかどの斜視図
である。第４図は油ちょう装置の別の実施例を示した縦
断説明図であり、第５図は第４図の８部分の平ｕｉ１図
である。 Ａ・・・油ちょう装置、Ｂ・ボイラー、Ｃ・・・冷却コ
ンデンサ、Ｄ・・真空ポンプ、１．２１・・・油ちょう
装置、 ２．２２・・・油ちょう槽、 ３・・・蒸気パイプ、　４・・・かご、１０・・・食用
油、　２６・・・水平コンベヤー、２３・・・バスケッ
ト、Ｍ・モータ。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）減圧前ちょう槽内において、多数の蒸気パイプを
   油ちょう食品の周囲に配設してなることを特徴とする減
   圧前ちょう装置。
2. （２）減圧前ちょう槽内において、多数の蒸気パイプを
   油ちょう食品の周囲に配設するとともに、減圧雰囲気下
   に食用油分離装置を併設したことを特徴とする減圧前ち
   ょう装置。