JPS59187747A

JPS59187747A - 効率的な減圧フライ法

Info

Publication number: JPS59187747A
Application number: JP58062602A
Authority: JP
Inventors: Isou Rei; 黎　維槍; Akiji Kotani; 明司小谷
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-04-09
Filing date: 1983-04-09
Publication date: 1984-10-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は効率的な減圧フライ法に関する。

減圧フライ法の特性と１７では、（１）密閉された一定容量の減圧空間中で処理が行なわ
れるので、その処理効率（単位時間、中位Ｍｈそう体積
に対する処理原料量、もしくは加工製品量）をいかに高
めるかに設備費の償却、コストタウン、ひいては企業化
へのキーボイノトがある。

（２）乾燥品は非常にポーラスであるため、油を吸着し
易く、かつ、フライが低温（通常９０℃〜１３０℃）で
行なわれるために油の粘度か高く、簡明１）が困難であ
ること。特に油中、ないしは油を条里に付着したままで
常圧に戻すと大気圧による空げき部への押し込みが起り
、後の遠心分離等の手段では油切りが困難である。

（３）減圧下でのフライは、水蒸気がボイルの法則によ
り著るしく体積を増加して蒸発するので、原料は激しく
油中を遊泳し、かつ油面へ浮−１ニしようとする。この
ために大量の原料を投入すれば原料は一時的にフライそ
うの」一方にかたまりとなって偏在し、均一なフライが
困難となる。

（４）原料が余りに厚く重なると熱の供給、均一なフラ
イが難しくなるので、フライ中は原料を一定の厚さ以下
に常に保持しておく必要がある。しかしながら、（１）
で述へたことから、できるだけ油そう内には大量の原料
を収納する必要がある。

これらの問題点について本発明者等は検討した結果、一
定の高さのバスケットに原料を収納し、これを油そう内
にできるｔごけ高く積み上げることにより解決しうろこ
とを知り本発明を完成した。

本発明にいうバスケットとは、通常の減圧フライの温度
にじゅう分耐え（通常９０℃〜１３０℃）、油に侵され
ず、かつ油の流入が容易な材質より作ら１１、高さがｌ
Ｑｃｍ以Ｆ程度のものをいう。例えば、ステンレス、鉄
、アルミニウム等の多孔を有する薄板、全網製のものが
あげられる。

また、バスケノ１−の取扱いを容易にするためにこれら
を一定のフレーム中に固定することが好ましい。このこ
とは、フライ時、油切り時に機械的振とうを与える場合
には特に有利である。

本発明の実施にあたっては、フライ時の熱の供給はフラ
イそうの内部、あるいはこ１１に密接して設置されたス
チームパイプ、スチームシャケ、Ｉ、等によるか、ある
いは、フライそうとは別に設けた加熱器で加熱してフラ
イそうに供給する方式を採用してもよい。場合によって
はこの雨音を併用することもできる。

また油切りについては、フライ後、減圧状態を保持した
まま油を外部のタンクへ抜きとるか、あるいは、バスケ
ア１”、フレームを油面上にひき十ばて実施することが
できる。これらの場合には必要ならば振とうを与えても
よい。

また、フライ時の製品の固着（例えばバナナ等の表面に
粘質物を有する原料では起り易い。）を避けるために、
フライ中にバスケット、ないしはフレーム全体を振とう
することによりこれを防止することもできる。

また、フライの前処理において、変色、カッ変等の変性
を防ぐ等の目的のために、原料をブランチングしたり、
抗酸化剤、調味液等の溶液で処理する場合でも、バスケ
ット、ないしはフレーム全体をこれらの処理に付した後
にそのままフライそうに移すことができ、効率的である
。

本発明を実施するための装置には、一般の回分式の減圧
フライヤーの他に、連続式のものも使用しうる。連続式
の場合には、バスケット、ないしはフレームをネソトコ
ベアー、心り具等により連続的にフライヤー中を通過さ
せるという方法がとられる。この場合でも、フライ中の
激しい原料の遊泳による製品のあげむら、ないしは、製
品のフライヤー中への滞留によるあげかすの生成を防止
する等の効果をあげうる。

また、フライヤーの両側面を平面にし、平行とすれば、
バスケットをすき間なく充てＡ７することができ、処理
効率があがり、その振とぅ、ひきトげ、移動等も容易と
なる。

同様に、回分式のフライヤーにおいて、その取り出し口
（原料供給口）を上部に設けて円柱、ないしは多角柱（
例えば六角柱、八角柱）に作った場合でも、それに丁度
かん合するように、円盤、ないしは多角柱状にバスケッ
トを作れば、算密状態でフライをすることができる。な
お、この場合に、例えば六角柱のフライヤーのバスケッ
トは必ずしも六角柱にする必要はなく、その−辺を同じ
くする正三角柱にする等のように断面を分割して用いる
こともできる。

本発明を実施するための減圧フライヤーには、一般の減
圧フライヤーと同じく、凝縮器、真空ポンプ、温度計、
圧力Ｓ」、のぞき窓、加熱器、油タンク、必要な配管等
のなされるべきことは言うまでもない。

以下に実施例を示Ｉ７て本発明を具体的に説明するが、
本発明の範囲はこれらのみに限定されない。

実施例　１バナナを厚さ２〜３ｍｍにスライスし、３０％のテキス
１〜リン溶液に４０分浸せきする。高さ７　ｃｍ、縦横
７０ｃｍのバスケット中に厚さ３〜４ｃｍ程度に収納す
る。これを３段つみ重ねてフライＡ・−の上部の空間に
吊り下げておく。

油を９５℃にまで加熱し、３ＱｍｍＴ（ｇとして浸せき
し、毎分１０回程度振とうしつつ９０〜１０５℃で１０
〜１５分フライする。のち、バスケノ１〜をひき」二げ
て５分間減圧下に保って油切りをする。バナナの黄色を
保持した一様な乾燥品を得る。水分量は３％以下で含油
率は１３，６％である。クリスプなテクスチャーを有す
る。

実施例２実施例１のような処理を施したバナナのスライス３５１
ｃｇを、深さ２５ｃｍ程度の油を満したフライヤー中に
投入する。油の量は約３５０１である。９５〜１０５℃
に保持し、８０ｍｍ）（ｇ、１３分フライした。

取り出すと、バナナは」−面にほとんどが浮上し、下面
のものはカッ変し、上部のものは未だ乾燥が終了せずク
リスプでなかっｔ二。水分率は３％以上である。

手続補正書（方式）％式％１、事件の表示昭和５８年特許願第６２６０２’号２、発明の名称３、補正をする者事件との関係　　特許出願人５、補正の対象　願書・・明細書

Claims

【特許請求の範囲】

（１）原料をバスケット中に収納し、必要ならばバスケ
ントをフレーム中に固定シ、ハスケラ）・全多層に重積
しｔ＝状態で油中に浸せきしてフライすることを特徴と
する効率的な減圧フライ法。
（２）　　フライそう中に、あるいはフライそうに密接
して加熱手段を付属することを特徴とする特許請求の範
囲）１）の減圧フライ法。
（３）　　フライ油を、フライそうと分離して設けた加
熱器中で加熱した後Ｅこフライそうに供給することを特
徴とする特許請求の範囲（１）　（２＋の減圧フライ法
。
（４）　　フライ後、減圧状態を保持したまま、油をフ
ライそうより排除することを特徴とする特許請求の範囲
（１）（２）（８）の減圧フライ法。
（５）　　フライ後、バスケット、あるいはフレームを
、減圧状態を保持したまま油面トにひき上げることを特
徴とする特許請求の範囲（１＋　（２）（３）の減圧フ
ライ法。
（６）簡明り時においてバスケット、あるいはフレート
を振とうすることを特徴とする特許請求の範囲ｆ４．）
ｆ５）の減圧フライ法。