JPS59130143A

JPS59130143A - 効率的な減圧フライ法

Info

Publication number: JPS59130143A
Application number: JP57173087A
Authority: JP
Inventors: 「れい」　維槍; 明司小谷
Original assignee: REI KANKEI; REI KANSHIN; REI SHIYUUKEN
Current assignee: REI KANKEI; REI KANSHIN; REI SHIYUUKEN
Priority date: 1982-09-30
Filing date: 1982-09-30
Publication date: 1984-07-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は効率的な減圧フライ法に関する。

減圧フライ法の特性としては、（１）密閉された一定容量の減圧空間中で処理が行なわ
れるので、その処理効率（単位時間、単位油そう体積に
対する処理原料量、もしくは加工製品量）をいかに高め
るかに設備費の償却、コストダウン、ひいては企業化へ
のキーポイントがある（２）乾燥品は非常にポーラスで
あるため、油を吸着し易く、かつ、フライが低温（通常
９０℃〜１６０℃）で行なわれるために油の粘度が高く
、油切υが困難であること。特に油中、ないしは油を多
量に付着したま丁で常圧に戻すと大気圧による空げき部
への押し込みが起り、後の遠心分離等の手段では油切シ
が困難である。

（６）減圧下でのフライは、水蒸気がボイルの法則によ
り著るしく体積を増加して蒸発するので、原料は激しく
油中を遊泳し、かつ油面へ浮上しようとする。このため
に大量の原料を投入すれば原料は一時的にフライそうの
上方にかたまりとなって偏在し、均一なフライが困難と
なる。

（４）原料が余りに厚く重なると熱の供給、均一なフラ
イが難しくなるので、フライ中は原料を一定の厚さ以下
に常に保持しておく必要がある。しかしながら、（１）
で述べたことから、できるだけ油そう内には大量の原料
を収納する必要があるこれらの問題点について本発明者
等は検討した結果、一定の高さのバスケットに原料を収
納し、これを油そう内にできるだけ高く積み上げること
により解決しうろことを知り本発明を児成した。

本発明にいうバスケットとは、通常の減圧フライの温度
にじゅう分耐え（通常９０℃〜１６０℃）、油に侵され
ず、かつ油の流入が容易な材質より作られ、高さが１０
ｃｎＩ以下程度のものをいう。

例えば、ステンレス、鉄、アルミニウム等の多孔を有す
る薄板、全網製のものがあげられる。

また、バスケットの取扱いを容易にするために、これら
を一定のフレーム中に固定することが好ましい。このこ
とは、フライ時、油切り時に機械置去とうを与える場合
には特に有利である。

本発明の実施にあたっては、フライ時の熱の供給はフラ
イそうの内部、あるいはこれに密接して設置されたスチ
ームバイブ、スチームジャケット等によるか、あるいは
、フライそうとは別に設けた加熱器で加熱してフライそ
うに供給する方式を採用してもよい。場合によってはこ
の両者を併用することもできる。

また油切シについては、７２イ後、減圧状態を保持した
まま油を外部のタンクへ抜きとるか、あるいは、バスケ
ット、フレームを油面上【こひき上げて実施することが
できる。これらの場合Ｇこ（ま必要ならば振とうを与え
てもよい。

また、フライ時の製品の固着（例えば〕くナナ等の表面
に粘質物を有する原料では起り易し）。）を避けるため
に、フライ中にノくスケット、なし）シ番まフレーム全
体を振とつすることによりこれを防止することもできる
。

また、フライの前処理において、変色、カッ変等の変性
を防ぐ等の目的のためむこ、原料をフ゛ランチンダした
り、抗酸化剤、調味液等の溶液で処理する場合でも、バ
スケット、ないしはフレーム全体をこれらの処理に付し
た後にそのままフライそうに移すことができ、効率的で
ある。

本発明を実施するための装置には、一般の回分式の減圧
フライヤーの他に、連続式のものも使用しうる。連続式
の場合には、ノくスケット、なしＡしはフレームをネッ
トコンベアー、吊り具等をこより連続的にフライヤー中
を通過させると１／）う方法力；とられる。この場合で
も、フライ中の激しｌ／）ｊｇ、料の遊泳による製品の
あげむら、ないしは、製品のフライヤー中への滞留によ
るあげかすの生成を防止する等の効果をあげうる。

また、フライヤーの両側面を平面にし、平行とすれば、
バスケットをすき間なく充てんすることができ、処理効
率があがり、その振とう、ひき上げ、移動等も容易とな
る。

同様に、回分式の７２イヤーにおいて、その取り出し口
（原料供給口）を上部に設けて円柱、ないしは多角柱（
例えば六角柱、八角柱）に作った場合でも、それに丁度
かん合するように、円盤、ないしは多角柱状にバスケッ
トを作れば、最密状態でフライをすることができる。な
お、この場合に、例えば六角柱のフライヤーのバスケッ
トは必ずしも六角柱にする必要はなく、その−辺を同じ
くする正三角柱′にする等のように断面を分割して用い
ることもできる。

本発明を実施するための減圧７ライヤーには、一般の減
圧フライヤーと同じく、凝縮器、真空ポンプ、温度計、
圧力計、のぞき窓、加熱器、油りンク、必要な配管等の
なされるべきことは言うまでもない。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本
発明の範囲はこれらのみに限定されなしＡ以下余白実施例１バナナを厚さ２〜３鴫にスライスし、６０％のデキスト
リン溶液に４０分浸せきする。扁さ７ｃｍ、縦横７ＣＪ
ｃｍのバスケット中に厚さ６〜４ｃｒｎ程度に収納する
。これを３段つみ重ねてフライヤーの上部の空間に吊り
下げておく。

油を９５℃にまで加熱し、３０　ＴａｎＨｇ　　として
浸せきし、毎分１０回程度振とうしつつ９０〜１０５゜
Ｃで１０〜１５分フライする。のち、バスケットをひき
上げて５分間減圧下に保って油清シをする０バナナの黄
色を保持した一様な乾燥品を得る。

水分量は３％以下で含油率は１３．６％である。クリス
プなテクスチャーを有する。

実施例２実施例１のような処理を施したバナナのスライス６５に
７を、深さ２５ｃｍ程度の油を満したフライヤー中に投
入する。油の鈑は約３５０ｔである。

９５°〜１０５°Ｃに保持し、６０悶Ｈｇ、１３分フラ
イした。取り出すと、バナナは上面にほとんどが浮上し
、下面のものはカッ変し、上部のものは未だ乾燥が終了
せずり１ノスプでな力＼つだ。水分率は３％以上である
。

１ＸＬｌ願人（代表出願人）　藤井昭男手続祷正書（方
式）％式％１、事件の表示特願昭５７−１”Ｊ３ｔｌとＺ　号２゜発明の名称勤青釣な２夙爪ブライ広３゜補正をする者事件との関声　特許出願人広島県福山市御船町２丁目５番地の２２膝　　　弁　　
　昭　　　男　（他５名）４、代　理　人〒　１０５　東京都港区虎ノ門１丁目９−１０昭和５８
年　２　月２２日　（発送日）証明書も・ｒ（Ｆ翻訳文

Claims

【特許請求の範囲】

（１）原料をバスケット中に収納し、必要ならばバスケ
ットをフレーム中に固定し、バスケットを多層に重積し
た状態で油中に浸せきしてフライすることを特徴とする
効率的な減圧フライ法。
（２）フライそう中に、あるいはフライそうに着接して
加熱手段を付属することを特徴とする特許請求の範囲（
１）の減圧フライ法。
（３）フライ油を、フライそうと分離して設けた加熱器
中で加熱した後にフライそうに供給することを特徴とす
る特許請求の範囲（１）　　（２）の減圧フライ法。
（４）フライ後、減圧状態を保持したまま、油をフライ
そうより排除することを特徴とする特許請求の範囲（１
）　　（２）（３）の減圧フライ法。
（５）フライ後、バスケット、あるいはフレームを、減
圧状態を保持したまま油面上にひき上げることご特徴と
する特許請求の範囲（１）　（２＞（３）の減圧フライ
法。
（６）油切シ時においてバスケット、あるいはフレーム
を振とうすることを特徴とする特許請求の範囲（４）（
５）の減圧フライ法。