JPS6137125A

JPS6137125A - 減圧フライ装置

Info

Publication number: JPS6137125A
Application number: JP15807684A
Authority: JP
Inventors: 明司小谷; 哲也大西
Original assignee: Amano Jitsugyo Co Ltd
Current assignee: Amano Jitsugyo Co Ltd
Priority date: 1984-07-27
Filing date: 1984-07-27
Publication date: 1986-02-22
Also published as: JPS6227809B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（１）本発明の目的（イ）産業上の利用分野本発明は減圧フライ装置に係る。本発明の提供する減圧
フライ装置は食品製造分野において利用されるが、就中
珍味食品、菓子、乾燥食品の各製造分野において利用さ
れる。すなわち、減圧フライ乾燥法は野菜、果実、畜肉
、魚介類＾圧下に、油脂中にて加熱し、含有する水分を
除去することにより、スナック食品、乾燥珍味食品、乾
燥食品等を製造するのに適した方法である。（例えば特
開昭５４年２０１６０号、同５２年３８４８号、同５８
年１３４９５３号、同５８年１６２２３’７号等を参照
されたい。）（ロ）従来の技術減圧フライ法を実施するだめの装置としては、例えば特
開昭５８年３６３５０号、特公昭５３年１７６６６号、
特開昭５７年２２６５２号等に記載されているものを挙
げうるが、これらは本発明の骨子となる、油温の急激な
降下を達成するだめの手段については何らの記載も行な
っていない。これらは（１）油加熱機構、（２）原料移
送機構、〈３）減圧発生機構、（４）原料投入あるいは
製品取出のための機構　等よシなシたっているにすぎな
い。

（ハ）本発明が解決しようとする問題点本発明者等は減
圧フライ法を検討し、製品の品質゛に関与する要因を分
析した。その結果、装置の性能の関与する要因としては
、（１）減圧度、（２）油加熱速度、（３）各フライ段
階に応じての油温コントロール　等が主たるものである
ことを知った。本発明はこれらの要因のうち（３）の要
因を技術的に制御するために適用される。

減圧フライの原理を要約すると以下のようである（１）
初期のフライ温度と減圧度はフライ物の色彩、フレーバ
ー、テクスチャー等に重大な影響を及ぼす。

すなわち、フライ初期（フライ開始後５分〜７分間以内
）にフライ温度を尚めに設定し、かつ減圧度を高度に保
持すれば原料よりの水分蒸発は極めて活発となり、水の
蒸発の際の急激な膨張力にょシ組織は膨化し、フライ物
の資クリスズなテクスチャーを与えるポーラスな組織構
造の下地を形成する。またこのことは以後の水分蒸発を
容易にし、全体の乾燥時間を短縮化する効果をももたら
す。フライ初期に油温が十分に高くないか、あるいと減
圧度が十分に高度でない場合にはフライ物は固くしまっ
た組織を有し、クリスプとならず、また全体の乾燥時間
も長くなってしまう。

この初期のフライ段階で原料中に含まれる水分の５０〜
７０チが蒸発するが、これ以後は原料中の水溶性成分が
濃縮されて水分活性が下ること、組織中のタンパク質や
多糖類と強く結合している水（いわゆる結合水）の除去
過程に入ること等の理由により水分の蒸発は著るしく緩
慢となる。クリスプなテクスチャーの乾燥体とするため
には含水率を３チ以下とする必要があるがフライ後期の
乾燥段階で往々にして力、変、変色等の慈愛が起り易い
。

熱力学的に見れば初期のフライ段階では原料よりの水の
蒸発が極めて活発であるために油温を相当に高く設定し
ても水の蒸発潜熱のために品温は上昇し難く熱による変
性を受けにくい。しがし、フライ後期になると油温の高
い場合には水の蒸発潜熱による補償は著るしく小さくな
るので品温は敏感に上昇し熱変性を受は易くなる。

このフライ初期からフライ後期への遷移は、フライ油の
ふっ騰状態が急に穏かになることや一定の加熱を行なっ
ている場合の急速な油温の上昇、あるいは一定の排気速
度で減圧を維持している場合の急速な減圧度の上昇等に
より検知しうる。この遷移は多くの場合数分以内に完了
する。よってよく膨化してクリスプなテクスチャーを与
える組織を有し、カッ変、変色等のない色彩の美しい、
原料の風味をよく保存するフライ物を得るだめにはフラ
イの各段階に応じて適宜油温を調整する必要が生ずる。

フライ初期には急速な水の蒸発に伴なう潜熱を補うため
に大量の熱エネルギーを急速に供給しなければならず、
初期から後期への遷移期においては熱エネルギーの供給
の迅速な停止と油温の急速な降下を行なわなければなら
ない。必要とされる油温の降下はややもすると（資）〜
４０’Ｃにも達する。

（２）発明の構成（イ）問題を解決するだめの手段本発明は前述したような問題点を克服するために油加、
熱器とフライ物を収納するかごとの間に油冷却器を置い
て油温の迅速な制御を容易化せんとするものである。

フライ油の加熱手段としては電熱、直火、熱風、スチー
ム等があげられるが、油の過熱による劣化を防正し、廃
油量を少くするだめには蒸気加熱が最も有利であると考
えられる。蒸気加熱による場合にはたとえ蒸気の供給を
止、めても油加熱器内に残留する蒸気の保有する熱量は
大きく（蒸気の水への相転移に伴う潜熱が大きいために
）油への熱供給は当分続くことになシ油温の制御上不利
である。

本発明者等は代表的な野菜、果実について次のような温
度パターンを設定した。

ＣＩ＋人参厚さ２〜３を程度のボイルされたチップを原料とする場
合。

籾温１４０　〜１５０’Ｃ、減圧度１００　Ｔｏｒｒ　
以下、初期フライ時間４〜５分、後期油温７５〜８５°Ｃ１減圧度１０　Ｔｏｒｒ以下、
後期フライ時間５〜６分。

（２）バナナ厚さ３〜３．５ｍ！１１程度のバナナのスライス片を２
０チのアラビアガム液に浸せきし、液切りしてフライす
る場合。

籾温１０５〜１１５°Ｃ１減圧度１００　Ｔｏｒｒ　以
下、初期フライ時間４〜５分、後期油温７５〜８５°Ｃ１減圧度１０　Ｔｏｒｒ以下、
後期フライ時間７〜９分。

（３）玉ねぎ玉ねぎを乱切りしてブランチング、水切りしたものをフ
ライする場合。

籾温１２５〜１３５’Ｃ２、減圧度１００　Ｔｏｒｒ　
　以下、初期フライ時間６〜７分、後期油温８０〜９０°Ｃ１減圧度１０　Ｔｏｒｒ以下、
後期フライ時間２０〜２５分。

本発明は油加熱器内蔵型の、回分式減圧フライヤーに適
用される。このような様式の減圧フライヤーにおいては
、フライ物はフライヤーの上方よシ油中に浸せきされ、
フライ終了後は再び油面上部に引き上げることにより操
作がなされる。フライ物の取り扱いを容易にするために
、フライ物をかごに収納することが一般に行なわれてい
る。（例えば特開昭５４年２０１６０号、特開昭５２年
３８４８号等を参照されたい。）このような方式により減圧フライを施す場合には油加熱
器により加熱された油はフライにより発生するあわの上
昇と、自身の熱膨張による比重の低下とによシ上方へ急
速に上昇し、フライ物の蒸発潜熱により冷却されてフラ
イそうの壁面に沿って下降する。よって、フライ油を速
かに冷却してフライ物の過熱を避けるためには油加熱器
の上に油冷却器を設置のが良い。油冷却器としては中空
管の集積体、ないしは中空プレートの集積体を例示しう
る。

なお、フライの終期においては油加熱器はほとんどその
作動を休止し、あわの発生が少くなり、油の熱膨張も起
らなくなるので油の上昇運動が弱くなる。フライヤー内
の油温の分布の不均一をなくすためにはフライヤー底部
にプロペラ状のがくはん器、油噴射式のノズル等の機構
を設置するカベフライヤーの底部に一個、または複数個
のパルプを配置し、パルプを微かに開くことによシ少量
の空気を導入してあわを発生させて油をかくはんする等
の方法により目的を達しうる。

本発明をより効果的に実施するためには、油冷却器の作
動、蒸気排出弁の作動は自動化するのが良い。このため
には油冷却器の冷却水導入弁、蒸気排出弁をタイマー、
あるいは油温検知器よシの信号により作動する電磁弁、
油圧や空気圧により作動するンリンダーにより開閉され
る弁とすれば良い。さらにはマイクロコンピー−ターに
時間経過に伴う油温の変化パターンを記憶させ、必要な
らば油温検知器よりの信号によって修正しつつこれらの
作動、さらには油加熱器の蒸気導入弁をも制御させるこ
ともできる。また同時に油かくはん機構の作動も併せて
制御させることも容易であろう。

なお、蒸気排出弁は微かに常時開放しておけば復水排出
弁としての機能を兼ねさせることができる。

本発明を図面によって説明する。第１図においてフライ
用かと６に入れられたフライ物は油加熱器２、油冷却器
１を順次経て上昇する油によシフライされる。油加熱器
２に蓄積された蒸気はフライの初期過程の終了する前後
に蒸気排出弁３を通って排出される。油冷却器１への冷
却水の通過量は弁５により制御される。フライ後期には
フライヤー底部に設けられた弁６を微かに開放して少量
の空気を導入して油のかくはんを行なう。もっともフラ
イの全過程を通して弁６を微かに開放しておいても不都
合はないと思慮される。油冷却器の具体構造物としては
第２図に示されるような中空管の集積体、あるいは第３
図に示されるような中空プレートの集積体が例示される
。

（ロ）作用減圧フライ法に本発明の装置を適用する場合には、フラ
イの前期から後期の移行期の前後に蒸気排出弁を開放す
るとともに、油冷却器を作動させることによシ急速に油
温を降下させることができる。このような特徴は従来の
減圧フライヤーには無かったものであり、色彩、風味、
テクスチャー等の良好なフライ物を容易に製造する技術
を提供する。

（３）発明の効果本発明の効果としては、（イ）急速に油温を降下せしめることが可能であるので
カッ変し易いもの、例えばキャベツ、リンゴ、玉ねぎ、
にんにく等の乾燥物を製造する場合でも容易に白変の高
いものを製造しうる。

（ロ）フライ開始時、あるいはフライ初期において十分
に高い油温を選定しうるのでよく膨化したフライ物を容
易に製造しうる。このことはテクスチャーのクリスプな
フライ物を容易に製造しうることをも意味する。

（ハ）（ａ）と同様の理由によちてフライ初期に原料を
十分に膨化させうるので後の水分の蒸散が早く、全体の
乾燥時間を短縮できる。

等をあげることができる。

【図面の簡単な説明】第１図はフライヤー、およびその附属構造物の慨略図で
ある。図中、１は油冷却器、２は油加熱器、３は蒸気排出弁、
４は復水排出弁、５は冷却水弁、６は空気取入弁、７は
フライ用かと、８は油抜き弁、９はフライヤー器壁、１
０は凝縮器、１１は真空ポンプを示す。第２図は中空管の集積体よりな＾却器を表し、ａは平面
図、ｂは側面図を示す。第り図は中空プレートの集積体よりなる油冷却器を表し
、ａは平面図、ｂは側面図を示す。手続補正音（蛙）昭和５９年９月ｌ１日３、補正をする者事件との関係　　特許出願人４、代理人６、補正により増加する発明の数　０７、補正の対象　　明細書の発明の詳細な説明の−８、
補正の内容　　別紙のとおり（１）第９１頁２０行目「フライ用かと６」を「フライ
用が（３）第１０頁第４目「弁６」を「空気取入弁６」
に訂正する。（４）第□０頁８行目　１−弁ｅ」Ａ気取入弁６」に訂
正する。特許庁長官　　　　　　　　　　殿１、特許請求の範囲を次のとおりに補正する。余裕空間（Ｃ）油冷却器（（１）油加熱器ライ装置。（１）第１０頁第４　行目ｏ！５　Ｊ　ヲｌ冷却水導入
弁５　Ｊニ訂正スる０　（昭和９年９月１１日提出の手
続補正音による補正の再補正）（２ン第１Ｏ負第６行目
８弾響％」を「空気導入弁６」に訂正するＯ　（昭和群
９月１１日提出の手続捕正普による補正の再補正）（３
）第１０頁第８行目の１ド〃鴎′ｊを「空気導入弁６」
に訂正する０（昭和５９年９月１１ｅｔ１ｉ０手枕卆由
」引欄ｆ４杏僧卸（４）第１０負第１６行目の「油冷却
器」を「油冷却器ｌ」に訂正する。（５）第１２頁１行目の「冷却水弁」を「冷却水導入弁
」に訂正する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）下部に油加熱器を有し、その上部に油冷却器を設
け、油冷却器の上部にフライ物を収納するかごを脱着せ
しめることを特徴とする減圧フライ装置。
（２）油加熱器がスチームヒーターより構成され、スチ
ームヒーターの復水排出部に急速に蒸気を排出できるよ
うに蒸気排出弁を設置することを特徴とする特許請求の
範囲（１）の減圧フライ装置。
（３）油冷却器を内部に冷却水を通水しうる中空管ある
いは中空プレートにより構成することを特徴とする特許
請求の範囲（１）、（２）の減圧フライ装置。
（４）油冷却器の作動、油加熱器よりの残留スチームの
排出をタイマー、あるいは油温センサーよりの信号によ
り制御せしめて自動化することを特徴とする特許請求の
範囲（２）、（３）の減圧フライ装置。