JPS6227809B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (1) 本発明の目的 (イ) 産業上の利用分野 本発明は減圧フライ装置に係る。本発明の提供
する減圧フライ装置は食品製造分野において利用
されるが、就中珍味食品、菓子、乾燥食品の各製
造分野において利用される。すなわち、減圧フラ
イ乾燥法は野菜、果実、畜肉、魚介類等を減圧下
に、油脂中にて加熱し、含有する水分を除去する
ことにより、スナツク食品、乾燥珍味食品、乾燥
食品等を製造するのに適した方法である。（例え
ば特開昭54年20160号、同52年3848号、同58年
134953号、同58年162237号等を参照されたい。） (ロ) 従来の技術 減圧フライ法を実施するための装置としては、
例えば特開昭58年36350号、特公昭53年17666号、
特開昭57年22652号等に記載されているものを挙
げうるが、これらは本発明の骨子となる、油温の
急激な降下を達成するための手段については何ら
の記載も行なつていない。これらは(1)油加熱機
構、(2)原料移送機構、(3)減圧発生機構、(4)原料投
入あるいは製品取出のための機構 等よりなりた
つているにすぎない。

(ハ) 本発明が解決しようとする問題点 本発明者等は減圧フライ法を検討し、製品の品
質に関与する要因を分析した。その結果、装置の
性能の関与する要因としては、(1)減圧度、(2)油加
熱速度、(3)各フライ段階に応じての油温コントロ
ール 等が主たるものであることを知つた。本発
明はこれらの要因のうち(3)の要因を技術的に制御
するために適用される。

減圧フライの原理を要約すると以下のようであ
る。

(1)初期のフライ温度と減圧度はフライ物の色
彩、フレーバー、テクスチヤー等に重大な影響を
及ぼす。すなわち、フライ初期（フライ開始後５
分〜７分間以内）にフライ温度を高めに設定し、
かつ減圧度を高度に保持すれば原料よりの水分蒸
発は極めて活発となり、水の蒸発の際の急激な膨
脹力により組織は膨化し、フライ物クリスプなテ
クスチヤーを与えるポーラスな組織構造の下地を
形成する。またこのことは以後の水分蒸発を容易
にし、全体の乾燥時間を短縮化する効果をももた
らす。フライ初期に油温が十分に高くないか、あ
るいは減圧度が十分に高度でない場合にはフライ
物は固くしまつた組織を有し、クリスプとなら
ず、また全体の乾燥時間も長くなつてしまう。

この初期のフライ段階で原料中に含まれる水分
の50〜70％が蒸発するが、これ以後は原料中の水
溶性成分が濃縮されて水分活性が下ること、組織
中のタンパク質や多糖類と強く結合している水
（いわゆる結合水）の除去過程に入ること等の理
由により水分の蒸発は著るしく緩慢となる。クリ
スプなテクスチヤーの乾燥体とするためには含水
率を３％以下とする必要があるがフライ後期の乾
燥段階で往々にしてカツ変、変色等の悪変が起り
易い。

熱力学的に見れば初期のフライ段階では原料よ
りの水の蒸発が極めて活発であるために油温を相
当に高く設定しても水の蒸発潜熱のために品温は
上昇し難く熱による変性を受けにくい。しかし、
フライ後期になると油温の高い場合には水の蒸発
潜熱による補償は著るしく小さくなるので品温は
敏感に上昇し熱変性を受け易くなる。

このフライ初期からフライ後期への遷移は、フ
ライ油のふつ騰状態が急に穏かになることや一定
の加熱を行なつている場合の急速な油温の上昇、
あるいは一定の排気速度で減圧を維持している場
合の急速な減圧度の上昇等により検知しうる。こ
の遷移は多くの場合数分以内に完了する。よつて
よく膨化してクリスプなテクスチヤーを与える組
織を有し、カツ変、変色等のない色彩の美しい、
原料の風味をよく保存するフライ物を得るために
はフライの各段階に応じて適宜油温を調整する必
要が生ずる。

フライ初期には急速な水の蒸発に伴なう潜熱を
補うために大量の熱エネルギーを急速に供給しな
ければならず、初期から後期への遷移期において
は熱エネルギーの供給の迅速な停止と油温の急速
な降下を行なわなければならない。必要とされる
油温の降下はややもすると30〜40℃にも達する。

(2) 発明の構成 (イ) 問題を解決するための手段 本発明は前述したような問題点を克服するため
に油加熱器とフライ物を収納するかごとの間に油
冷却器を置いて油温の迅速な制御を容易化せんと
するものである。

フライ油の加熱手段としては電熱、直火、熱
風、スチーム等があげられるが、油の過熱による
劣化を防止し、廃油量を少くするためには蒸気加
熱が最も有利であると考えられる。蒸気加熱によ
る場合にはたとえ蒸気の供給を止めても油加熱器
内に残留する蒸気の保有する熱量は大きく（蒸気
の水への相転移に伴う潜熱が大きいために）油へ
の熱供給は当分続くことになり油温の制御上不利
である。

本発明者等は代表的な野菜、果実について次の
ような温度パターンを設定した。

(1) 人参 厚さ２〜３mm程度のボイルされたチツプを原
料とする場合。

初温140〜150℃、減圧度100Torr以下、初期
フライ時間４〜５分、 後期油温75〜85℃、減圧度10Torr以下、後
期フライ時間５〜６分。

(2) バナナ 厚さ３〜3.5mm程度のバナナのスライス片を
20％のアラビアガム液に浸せきし、液切りして
フライする場合。

初温105〜115℃、減圧度100Torr以下、初期
フライ時間４〜５分、 後期油温75〜85℃、減圧度10Torr以下、後
期フライ時間７〜９分。

(3) 玉ねぎ 玉ねぎを乱切りしてブランチング、水切した
ものをフライする場合。

初温125〜135℃、減圧度100Torr以下、初期
フライ時間６〜７分、 後期油温80〜90℃、減圧度10Torr以下、後
期フライ時間20〜25分。

本発明は油加熱器内蔵型の、回分式減圧フライ
ヤーに適用される。このような様式の減圧フライ
ヤーにおいては、フライ物はフライヤーの上方よ
り油中に浸せきされ、フライ終了後は再び油面上
部に引き上げることにより操作がなされる。フラ
イ物の取り扱いを容易にするために、フライ物を
かごに収納することが一般に行なわれている。
（例えば特開昭54年20160号、特開昭52年3848号等
を参照されたい。） このような方式により減圧フライを施す場合に
は油加熱器により加熱された油はフライにより発
生するあわの上昇と、自身の熱膨脹による比重の
低下とにより上方へ急速に上昇し、フライ物の蒸
発潜熱により冷却されてフライそうの壁面に沿つ
て下降する。よつて、フライ油を速かに冷却して
フライ物の過熱を避けるためには油加熱器の上に
油冷却器を設けるのが良い。油冷却器としては中
空管の集積体、ないしは中空プレートの集積体を
例示しうる。

なお、フライの終期においては油加熱器はほと
んどその作動を休止し、あわの発生が少くなり、
油の熱膨脹も起らなくなるので油の上昇運動が弱
くなる。フライヤー内の油温の分布の不均一をな
くすためにはフライヤー底部にプロペラ状のかく
はん器、油噴射式のノズル等の機構を設置する
か、フライヤーの底部に一個、または複数個のバ
ルブを配置し、バルブを微かに開くことにより少
量の空気を導入してあわを発生させて油をかくは
んする等の方法により目的を達しうる。

本発明をより効果的に実施するためには、油冷
却器の作動、蒸気排出弁の作動は自動化するのが
良い。このためには油冷却器の冷却水導入弁、蒸
気排出弁をタイマー、あるいは油温検知器よりの
信号により作動する電磁弁、油圧や空気圧により
作動するシリンダーにより開閉される弁とすれば
良い。さらにはマイクロコンピユーターに時間経
過に伴う油温の変化パターンを記憶させ、必要な
らば油温検知器よりの信号によつて修正しつつこ
れらの作動、さらには油加熱器の蒸気導入弁をも
制御させることもできる。また同時に油かくはん
機構の作動も併せて制御させることも容易であろ
う。

なお、蒸気排出弁は微かに常時開放しておけば
復水排出弁としての機能を兼ねさせることができ
る 本発明を図面によつて説明する。第１図におい
てフライ用かご７に入れられたフライ物は油加熱
器２、油冷却器１を順次経て上昇する油によりフ
ライされる。油加熱器２に蓄積された蒸気はフラ
イの初期過程の終了する前後に蒸気排出弁３を通
つて排出される。油冷却器１への冷却水の通過量
は冷却水導入弁５により制御される。フライ後期
にはフライヤー底部に設けられた空気導入弁６を
微かに開放して少量の空気を導入して油のかくは
んを行なう。もつともフライの全過程を通して空
気導入弁６を微かに開放しておいても不都合はな
いと思慮される。油冷却器の具体構造物としては
第２図に示されるような中空管の集積体、あるい
は第３図に示されるような中空プレートの集積体
が例示される。

(ロ) 作用 減圧フライ法に本発明の装置を適用する場合に
は、フライの前期から後期の移行期の前後に蒸気
排出弁を開放するとともに、油冷却器１を作動さ
せることにより急速に油温を降下させることがで
きる。このような特徴は従来の減圧フライヤーに
は無かつたものであり、色彩、風味、テクスチヤ
ー等の良好なフライ物を容易に製造する技術を提
供する。

(3) 発明の効果 本発明の効果としては、 (イ) 急速に油温を降下せしめることが可能である
のでカツ変し易いもの、例えばキヤベツ、リン
ゴ、玉ねぎ、にんにく等の乾燥物を製造する場
合でも容易に白度の高いものを製造しうる。

(ロ) フライ開始時、あるいはフライ初期において
十分に高い油温を選定しうるのでよく膨化した
フライ物を容易に製造しうる。このことはテク
スチヤーのクリスプなフライ物を容易に製造し
うることをも意味する。

(ハ) (ロ)と同様の理由によつてフライ初期に原料を
十分に膨化させうるので後の水分を蒸散が早
く、全体の乾燥時間を短縮できる。

等をあげることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はフライヤー、およびその附属構造物の
慨略図である。 図中、１は油加熱器の上に油冷却器、２は油加
熱器、３は蒸気排出弁、４は復水排出弁、５は冷
却水導入弁、６は空気取入弁、７はフライ用か
ご、８は油抜き弁、９はフライヤー器壁、１０は
凝縮器、１１は真空ポンプを示す。 第２図は中空管の集積体よりなる油冷却器を表
し、ａは平面図、ｂは側面図を示す。第３図は中
空プレートの集積体よりなる油冷却器を表し、ａ
は平面図、ｂは側面図を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 上方より順次、 (a) 油面レベル部 (b) フライ物を収納するかごを脱着させるための
   余裕空間 (c) 油冷却器 (d) 油加熱器 の各部分を有するフライヤーによつてそのフライ
   ヤー部が構成されていることを特徴とする減圧フ
   ライ装置。 ２ スチーム加熱方式の油加熱器を採用する場合
   において、油加熱器のスチーム排出部に急速に残
   留スチームを排出しうる弁を設置することを特徴
   とする特許請求の範囲１に記載の減圧フライ装
   置。