JPS6156048A - 乾燥食品の製造法 - Google Patents
乾燥食品の製造法Info
- Publication number
- JPS6156048A JPS6156048A JP59174091A JP17409184A JPS6156048A JP S6156048 A JPS6156048 A JP S6156048A JP 59174091 A JP59174091 A JP 59174091A JP 17409184 A JP17409184 A JP 17409184A JP S6156048 A JPS6156048 A JP S6156048A
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- Japan
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- oil
- food
- reduced pressure
- frying
- freezing
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- Pending
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、褐変がなく、歯ざわりがすぐれているだけで
なく、表面がきれいく仕上シ、組織もしつかシした極め
て品質のすぐれた乾燥食品を製造する方法に関するもの
である。
なく、表面がきれいく仕上シ、組織もしつかシした極め
て品質のすぐれた乾燥食品を製造する方法に関するもの
である。
食品の乾燥方法として、食品を減圧下で油ちょうする方
法が知られている。しかしながら、これらの方法は、例
えば食品を薄くスライスしたりあるいは小さく切断しな
ければならなかったり（％開昭５７−２２６５２ ）、
油ちょう処理を２段階で行う等処理が繁雑であった（特
公昭４７−６６５）。
法が知られている。しかしながら、これらの方法は、例
えば食品を薄くスライスしたりあるいは小さく切断しな
ければならなかったり（％開昭５７−２２６５２ ）、
油ちょう処理を２段階で行う等処理が繁雑であった（特
公昭４７−６６５）。
そのうえ、得られた製品は、乾燥が不充分であるのみな
らず、大量の油が食品中に浸み込み１表面の褐変は避け
られないし、組織が破壊されてもとの食品の風味食感が
軽減変質したシして、溝足すべき品質のものは得られな
い。
らず、大量の油が食品中に浸み込み１表面の褐変は避け
られないし、組織が破壊されてもとの食品の風味食感が
軽減変質したシして、溝足すべき品質のものは得られな
い。
しかしながら、食品の乾燥法としての減圧油ちよう処理
は、他の方法に比して、実験室規模では非常に卓越した
方法である点に着目して、この減圧油ちょうによる食品
の乾燥方法を大規模な工場に適用し、そのうえ、もとの
食品素材の品質を生かしつつすぐれた乾燥食品の製造法
の開発を目的として、本発明はなされたのである。
は、他の方法に比して、実験室規模では非常に卓越した
方法である点に着目して、この減圧油ちょうによる食品
の乾燥方法を大規模な工場に適用し、そのうえ、もとの
食品素材の品質を生かしつつすぐれた乾燥食品の製造法
の開発を目的として、本発明はなされたのである。
上記目的達成のために、化学的、物理的な面から各種検
討した結果、全く予期せざることに１食品を一旦凍結し
た後に減圧油ちょうすればすぐれた品質の乾燥食品が得
られることを発見した。凍結処理と油揚げ処理とは全く
正反対な処理であり、両者を有機的に結合する技術思想
は、従来全く知られていない新規なものであ）、後記す
るように極めて卓越した効果を奏するものである。
討した結果、全く予期せざることに１食品を一旦凍結し
た後に減圧油ちょうすればすぐれた品質の乾燥食品が得
られることを発見した。凍結処理と油揚げ処理とは全く
正反対な処理であり、両者を有機的に結合する技術思想
は、従来全く知られていない新規なものであ）、後記す
るように極めて卓越した効果を奏するものである。
減圧油ちょうする前に凍結処理すれば所期の目的が達成
されるのである、凍結処理としては、従来より知られて
いる方法が適宜使用でき、例えば、空気凍結、送風凍結
、コンタクト凍結、低温の二次冷媒を用いる不凍液凍結
法、液体窒素を用いる方法、送風式連続凍結方法、液体
フロン凍結方法等が好適に使用できる。各食品に適し：
ｌｃ凍結処理をそれぞれ選択するのがよく、上記以外の
凍結処理方法も自由に行うことができるが、急速凍結す
ると更に良い結果が得られるし、予備凍結した後に本凍
結してもよい。
されるのである、凍結処理としては、従来より知られて
いる方法が適宜使用でき、例えば、空気凍結、送風凍結
、コンタクト凍結、低温の二次冷媒を用いる不凍液凍結
法、液体窒素を用いる方法、送風式連続凍結方法、液体
フロン凍結方法等が好適に使用できる。各食品に適し：
ｌｃ凍結処理をそれぞれ選択するのがよく、上記以外の
凍結処理方法も自由に行うことができるが、急速凍結す
ると更に良い結果が得られるし、予備凍結した後に本凍
結してもよい。
凍結した後に減圧油ちょうするのであるが、減圧下で油
揚げする方法であればすべての方法が使用でき、連続式
、バッチ式のいずれも使用可能である。例えば、食品を
予備的に常圧で油揚げした後、減圧下で油揚げする二段
階減圧油ちょう方法、及び、食品を薄く切断し、これで
減圧で油揚げする方法等も有利に使用できる。
揚げする方法であればすべての方法が使用でき、連続式
、バッチ式のいずれも使用可能である。例えば、食品を
予備的に常圧で油揚げした後、減圧下で油揚げする二段
階減圧油ちょう方法、及び、食品を薄く切断し、これで
減圧で油揚げする方法等も有利に使用できる。
°また１例えば、油ちょう槽内に、多くの蒸気ノミイブ
を設け、これに油ちょう時の＠、倣な温度低下を防止乃
至は短時間で回復するに充分な熱量を供給する加圧蒸気
を多量送りつつ、減圧下で、野菜、根菜、果爽、食菌、
魚介、海藻、σ類、穀類、木の実、畜肉、その他の食品
又はこれらの加工品の一種もしくは二種以上をそのまま
もしくは切断状又は切断混合状で油ちょうするようにし
てもよい。
を設け、これに油ちょう時の＠、倣な温度低下を防止乃
至は短時間で回復するに充分な熱量を供給する加圧蒸気
を多量送りつつ、減圧下で、野菜、根菜、果爽、食菌、
魚介、海藻、σ類、穀類、木の実、畜肉、その他の食品
又はこれらの加工品の一種もしくは二種以上をそのまま
もしくは切断状又は切断混合状で油ちょうするようにし
てもよい。
油ちょう槽を有する油ちょう装置全体は減圧できるよう
Ｋしておき、減圧度は食品の水分を急速に除去できるよ
うに約２０〜１１００ｕＨ程度、好ましくは約２０〜６
０１１１Ｈｇの減圧になるのがよい。最初に食品を油ち
ょう槽に挿入するとき、水分の急速な蒸発のために減圧
度が急速に低下するので強力な真空ポンプに９１．りか
えたシ、油を撹拌したり、食品を入れたかごを油の中で
上下動させたシ、回転させたシすることもできる。
Ｋしておき、減圧度は食品の水分を急速に除去できるよ
うに約２０〜１１００ｕＨ程度、好ましくは約２０〜６
０１１１Ｈｇの減圧になるのがよい。最初に食品を油ち
ょう槽に挿入するとき、水分の急速な蒸発のために減圧
度が急速に低下するので強力な真空ポンプに９１．りか
えたシ、油を撹拌したり、食品を入れたかごを油の中で
上下動させたシ、回転させたシすることもできる。
油ちょうする食品としては、そのままのもの。
又は１食品を各種形状に切断しただけのもの、又は、各
種糖類、食塩、果汁などを適宜含有する液に浸漬したも
のなどいずれでもよいつ 特に１本発明においては、凍結前、又は凍結後これらの
食品は１０〜６０％の水あめの水溶液に０．５〜２４時
間浸漬するのがよい。これによって食品の品質を保持し
、また、内部の水分を浸透圧によって十分外部に排出し
、食品の水分を低下させるために、油ちょうに際し、す
みやかに発泡が完了し、ノξリツとしたすぐれた食感の
食品に油ちようされるものと考えられる。
種糖類、食塩、果汁などを適宜含有する液に浸漬したも
のなどいずれでもよいつ 特に１本発明においては、凍結前、又は凍結後これらの
食品は１０〜６０％の水あめの水溶液に０．５〜２４時
間浸漬するのがよい。これによって食品の品質を保持し
、また、内部の水分を浸透圧によって十分外部に排出し
、食品の水分を低下させるために、油ちょうに際し、す
みやかに発泡が完了し、ノξリツとしたすぐれた食感の
食品に油ちようされるものと考えられる。
油ちょう時間は適温であれば１０分から６０分程度で、
＠度が高ければやや短く、温度が低ければやや長い程度
でよい。
＠度が高ければやや短く、温度が低ければやや長い程度
でよい。
油ちょうが終了したら食品を入れたかごを油面上に引き
上げ、減圧下のｉま油面上で上下させて油を切ったシ、
油面上で回転させ、遠心分凛によって油を切ったシして
、油ちょう装置内を潜圧にもどし、これから油ちょう食
品をと夛出すものである。
上げ、減圧下のｉま油面上で上下させて油を切ったシ、
油面上で回転させ、遠心分凛によって油を切ったシして
、油ちょう装置内を潜圧にもどし、これから油ちょう食
品をと夛出すものである。
次に、第１図において、本発明において使用する減圧油
ちょう装置の一例を説明する。
ちょう装置の一例を説明する。
第１図は油ちょう装置の縦断説明図であって。
１は円筒状の油ちょう装置全体を示し、２は油ちょう槽
を示している。、６は蒸気パイプで１円筒状の油ちょう
槽２の１１ＩＩ１部及び底部に５屯づつ密に６廻される
。油ちょう槽２の中央部は空間があり。
を示している。、６は蒸気パイプで１円筒状の油ちょう
槽２の１１ＩＩ１部及び底部に５屯づつ密に６廻される
。油ちょう槽２の中央部は空間があり。
ここにチップ状ポテト５を入れた金網かご４ケが４段に
セットされたかと４が舜りて来て、ポテトスナック５が
油ちょうされるようになっている。
セットされたかと４が舜りて来て、ポテトスナック５が
油ちょうされるようになっている。
ポテト５をかと４にセットするとぎは、かご４を吊ドげ
ているシャフト６を上方に引き上げ、扉７を開き、ここ
からポテトスナック５を入れた金網かとを順次セットす
る。８．８は蒸気人口で、８′８′は蒸気出口で、ここ
に１５０℃の高圧蒸気を大皺に送るようＫなっている。
ているシャフト６を上方に引き上げ、扉７を開き、ここ
からポテトスナック５を入れた金網かとを順次セットす
る。８．８は蒸気人口で、８′８′は蒸気出口で、ここ
に１５０℃の高圧蒸気を大皺に送るようＫなっている。
蒸気パイプ３内は間圧蒸気で光され、加えられた植物油
１０を１２５℃に維持するように加熱し続けるものであ
る。また、９は脱気パイプで、油ちょう装置内部は、油
ちょう時約２０〜１１００ｊＬＩＩＨの減圧を維持でき
るように、脱気パイプ９は凝縮器、及び大型真空ポンプ
（図示せず）と連結されている。１１は上下動モーター
で、１２は回転動モーターである。
１０を１２５℃に維持するように加熱し続けるものであ
る。また、９は脱気パイプで、油ちょう装置内部は、油
ちょう時約２０〜１１００ｊＬＩＩＨの減圧を維持でき
るように、脱気パイプ９は凝縮器、及び大型真空ポンプ
（図示せず）と連結されている。１１は上下動モーター
で、１２は回転動モーターである。
上下動モーター１１はポテト５をかご４にセットすると
き、かご４を油面上に引上げたり、また。
き、かご４を油面上に引上げたり、また。
油ちょう中かご４を植物油の中で上下動させたりすると
きく使用される。、また、回転動モーター１２は、油ち
ょう中かご４を植物油の中で、正、逆の回転動を与えた
り、油ちょう完了し、かご４を油面上に引き上げた後、
回転させ油を遠心分離除去したシするときに１史ｌ＃４
される。
きく使用される。、また、回転動モーター１２は、油ち
ょう中かご４を植物油の中で、正、逆の回転動を与えた
り、油ちょう完了し、かご４を油面上に引き上げた後、
回転させ油を遠心分離除去したシするときに１史ｌ＃４
される。
以上は、ボテトスチックの油ちょうを例にとったが、そ
の他の食品（（ても同様に油ちょうされる。
の他の食品（（ても同様に油ちょうされる。
小さい食品の場合岐金網の目を不遊＜シて油中にもれな
いようにし、また、蒸気温吸をそれぞれの食品に退会す
る［＋’ｉｔ Ｋ Ｋ変更すればよい、本装置（おいて
は、油ちょう槽の壁面と底部に多くの蒸気パイプを設け
、油ちょう初期の詩、鐵な温度低下を防止乃至は短時間
で回復するに充分な熱量を供給する加圧蒸気を多量送り
９つ油ちょうすることＫよって８０〜１３０’Ｃの低−
１で一頁して油ちょうすることができたものである。本
装置において、多量の熱量を供給す作は、油ちょう初期
に水分の急激の蒸発を持続させ、良好すｓセーラス組織
を生じさせることができ、しかも油を含浸させることが
ないなど、すぐれた多くの効果を得ることができる。
いようにし、また、蒸気温吸をそれぞれの食品に退会す
る［＋’ｉｔ Ｋ Ｋ変更すればよい、本装置（おいて
は、油ちょう槽の壁面と底部に多くの蒸気パイプを設け
、油ちょう初期の詩、鐵な温度低下を防止乃至は短時間
で回復するに充分な熱量を供給する加圧蒸気を多量送り
９つ油ちょうすることＫよって８０〜１３０’Ｃの低−
１で一頁して油ちょうすることができたものである。本
装置において、多量の熱量を供給す作は、油ちょう初期
に水分の急激の蒸発を持続させ、良好すｓセーラス組織
を生じさせることができ、しかも油を含浸させることが
ないなど、すぐれた多くの効果を得ることができる。
そのうえ、減圧油ちょうする罠先立って凍結処理するこ
とＫより、単に減圧油ちょう（、た場曾と異なシ、製品
表面が凸凹状になったシ、膨張したジすることなく、元
の賞品と変らない平滑で自然な状態を維持しており、組
織が崩れて軟弱になることなく、Ｍ織がしりかシして食
感が非％゛にすぐれたものとなり、勿論、製品が褐変し
たシすることがない等の卓越した諸効果が得られる。ま
た、特にリンゴその他の果実のように変色しやすい食品
にあっては、凍結前又は凍結後にビタミンＣ水ｍ１ｃｊ
、に浸漬又はこれを塗布、噴霧した後、凍結ないし減圧
油ちょうすれば、変色を防止することができる。。
とＫより、単に減圧油ちょう（、た場曾と異なシ、製品
表面が凸凹状になったシ、膨張したジすることなく、元
の賞品と変らない平滑で自然な状態を維持しており、組
織が崩れて軟弱になることなく、Ｍ織がしりかシして食
感が非％゛にすぐれたものとなり、勿論、製品が褐変し
たシすることがない等の卓越した諸効果が得られる。ま
た、特にリンゴその他の果実のように変色しやすい食品
にあっては、凍結前又は凍結後にビタミンＣ水ｍ１ｃｊ
、に浸漬又はこれを塗布、噴霧した後、凍結ないし減圧
油ちょうすれば、変色を防止することができる。。
実施１ｙｌ １
２５７１Ｘ ５ （ｌｘｇｘ １Ｑ１ｕｌ［切断したカ
ポチャブロックを予じめ一２０℃に凍結した後、−３０
℃に急速凍結した。
ポチャブロックを予じめ一２０℃に凍結した後、−３０
℃に急速凍結した。
そして、第１図に示した油ちょう装置を用いて以上によ
り減圧油ちょうを行ったつ 先ず、油ちょう槽にサラダ油を入れ、蒸気・ぐイブに大
型加圧蒸気発生機で蒸気を送る。油ちょう温度を１２０
℃にセットし、油ちょう中この温度を変動させないよう
に１５０”Ｃの加圧蒸気ケ送りつづける。
り減圧油ちょうを行ったつ 先ず、油ちょう槽にサラダ油を入れ、蒸気・ぐイブに大
型加圧蒸気発生機で蒸気を送る。油ちょう温度を１２０
℃にセットし、油ちょう中この温度を変動させないよう
に１５０”Ｃの加圧蒸気ケ送りつづける。
２５騙×５０朋×１０關に切断した凍結カポチャブロッ
クをかごく入れ、油ちょう装置を靜閉し。
クをかごく入れ、油ちょう装置を靜閉し。
真空ポンプを作動させる。４０１１Ｈｇになったとき、
カポチャブロックを入れたかごを油ちょう檜に浸漬する
。
カポチャブロックを入れたかごを油ちょう檜に浸漬する
。
浸漬時、油の温度はわずかに低下するが、全体としては
１２０℃゛を変動することはなかった。
１２０℃゛を変動することはなかった。
浸漬後５０秒間隔程閣で、油中にカポチャがある状態で
、かごを１０１上下動させ、油温の均一化と水分のすみ
やかな蒸発揮散をはかった。
、かごを１０１上下動させ、油温の均一化と水分のすみ
やかな蒸発揮散をはかった。
１５分で油ちょうが完了するのでかごを上方に引きあげ
、減圧の′ｔま、上方で回転させて油を切９、常圧にも
どして、油ちょう装置からとり出した。
、減圧の′ｔま、上方で回転させて油を切９、常圧にも
どして、油ちょう装置からとり出した。
得られた乾燥フライドカポチャブロックは、喝変化はな
く、表面がきわめて平滑で、組織がしつかりしており、
カリンとした歯ざわりで食感良好であったつ 実施例２ 巾１０龍にＬ／Ｊ断したパイナツプルを一５０℃に急速
凍結した。これを５０チ水あめ水溶液にｄ漬した後、第
１図に図示した油ちょう装置を用いて以下により減圧油
ちょうを行った。
く、表面がきわめて平滑で、組織がしつかりしており、
カリンとした歯ざわりで食感良好であったつ 実施例２ 巾１０龍にＬ／Ｊ断したパイナツプルを一５０℃に急速
凍結した。これを５０チ水あめ水溶液にｄ漬した後、第
１図に図示した油ちょう装置を用いて以下により減圧油
ちょうを行った。
油ちＬ５槽にサラダ油を入れ、蒸気・ぐイゾに大型加圧
蒸気発生機で蒸気を送る。油ちょう温度を１１７℃にセ
ットし、油ちょう中この温度を変動させないように１５
０°Ｃの加圧蒸気を送９つづける。
蒸気発生機で蒸気を送る。油ちょう温度を１１７℃にセ
ットし、油ちょう中この温度を変動させないように１５
０°Ｃの加圧蒸気を送９つづける。
水あめ水溶液浸漬後、水切りし、パイナツプルを４段で
かごく入れ、油ちょう装置を密閉し、真空ポンプを作動
させ４０關Ｈｇになったときスライスしたパイナツプル
を入れたかごを油ちょう檜に浸漬する。
かごく入れ、油ちょう装置を密閉し、真空ポンプを作動
させ４０關Ｈｇになったときスライスしたパイナツプル
を入れたかごを油ちょう檜に浸漬する。
浸漬時、油のｉａ１度はわずかに低下するが、全体とし
ては１１７℃を変動することはなかった。
ては１１７℃を変動することはなかった。
浸漬後５０秒間隔程度で、油中にパイナツプルがある状
態で、かごを１０偏上下動させ、油温の均一化と水分の
すみやかな蒸発揮散をはかった。
態で、かごを１０偏上下動させ、油温の均一化と水分の
すみやかな蒸発揮散をはかった。
１２分で油ちょうが完了するのでかごを−Ｅ方に引きめ
げ、減圧のまま上方で回転畑せて油を切り。
げ、減圧のまま上方で回転畑せて油を切り。
常圧にもどして、油ちょう装置からとシ出した。
→られた乾燥パイナツプルは、４菱化はなく、組織はし
つかりしており、また食感も良好であった。
つかりしており、また食感も良好であった。
第１図は本発明で使用する油ちょう装置の１実施例の縦
断説明図である。 １ ・・油ちょう装置、 ２・・・油ちょう僧。 ６ ・蒸気パイプ、 １０・・植物油。 代理人 弁理士 戸 １）蜆 男 手 続 補 正 書 昭和５９年９月２ｇ日
断説明図である。 １ ・・油ちょう装置、 ２・・・油ちょう僧。 ６ ・蒸気パイプ、 １０・・植物油。 代理人 弁理士 戸 １）蜆 男 手 続 補 正 書 昭和５９年９月２ｇ日
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、食品を切断もしくは切断することなく一旦凍結し、
そして減圧油ちようすることを特徴とする乾燥食品の製
造法。 ２、該減圧油ちよう処理が、油ちよう槽内に、該食品を
包むように底部及び側部に多くの蒸気パイプを設け、こ
れに油ちよう時の急激な温度低下を防止するのに充分な
熱量を供給する加圧蒸気を多量送りつつ、減圧下で、該
食品を油ちようすることからなるものであること、を特
徴とする特許請求の範囲第１項に記載の乾燥食品の製造
法、 ３、該食品を凍結する前もしくは凍結した後、水あめ水
溶液に浸漬し、そして減圧油ちようすること、を特徴と
する特許請求の範囲第１項に記載の乾燥食品の製造法。 ４、約８０〜１３０℃で、約２０〜１００ｍｍＨｇの減
圧下で該油ちよう処理を行うこと、を特徴とする特許請
求の範囲第１項に記載の乾燥食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59174091A JPS6156048A (ja) | 1984-08-23 | 1984-08-23 | 乾燥食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59174091A JPS6156048A (ja) | 1984-08-23 | 1984-08-23 | 乾燥食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6156048A true JPS6156048A (ja) | 1986-03-20 |
Family
ID=15972492
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59174091A Pending JPS6156048A (ja) | 1984-08-23 | 1984-08-23 | 乾燥食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6156048A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6113343B1 (ja) * | 2016-09-01 | 2017-04-12 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
-
1984
- 1984-08-23 JP JP59174091A patent/JPS6156048A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6113343B1 (ja) * | 2016-09-01 | 2017-04-12 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
| JP2018033392A (ja) * | 2016-09-01 | 2018-03-08 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
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