NO117278B

NO117278B -

Info

Publication number: NO117278B
Application number: NO161219A
Authority: NO
Inventors: A Miller; P Sale
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1965-01-13
Filing date: 1966-01-12
Publication date: 1969-07-21
Also published as: NL6600415A; AT269619B; ES321673A1; CA823139A; DE1692793A1; CH480026A; BE675030A; LU50241A1; GB1089014A; FI43662B; SE327883B; FR1464342A

Description

'Fremgangsmåte for fremstilling av kjøttprodukter, særlig fiskekjøttprodukter.

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av kjøttprodukter, særlig fiskeprodukter, som er belagt med et spiselig belegg.

Slike produkter er tidligere blitt fremstilt^f.eks.

ved å belegge fisk eller kjøtt med brødsmuler eller mel før stek-ningen. Det er likeledes kjent å fremstille med brød forsynte, såkalte "fish-stioks", som selges i frossen tilstand. Disse produkter beholder imidlertid formen av det underliggende nærings-- middel under kokningen, og det har vært alminnelig antatt at dette må være tilfelle.

I motsetning hertil tilveiebringer oppfinnelsen en fremgangsmåte for-fremstilling av et kjøttprodukt, særlig fiskekjøtt-produkt, utstyrt med et spiselig belegg, og fremgangsmåten er ka- rakterisert ved at kjøttet formes til kubiske stykker, stykkene belegges med en røre som inneholder et oppblåsende middel som er i stand til å utvikle karbondioksyd ved opphetning, f.eks. natriumbikarbonat, og rørebelegget bringes til å stivne ved frysning eller ved opphetning, særlig ved stekning, og nevnte oppblåsende middel er til stede i en mengde som er tilstrekkelig til å blåse opp rørebelegget i en slik grad at produktet får en i alt vesentlig sferoidal form ved den påfølgende oppheting'av produktet ved kjøttets koketemperatur.

Ved en særlig gunstig utførelsesform av fremgangsmåten formes frossent fiskekjøtt til i alt vesentlig kubiske stykker som har et volum ikke større enn 10 ml, de frosne fiskestykker belegges med en røre som har en viskositet av ca. 35 poise ved 20°C, og som inneholder ca. 3>5% natriumbikarbonat, og rørebeleg-get bringes til å stivne ved opphetning med varm olje, og deretter fryses de rørebelagte fiskestykker.

Røren kan bringes til å stivne ved tilstrekkelig opphetning for delvis eller fullstendig å blåse opp røren såvel som til å bringe den til å stivne. En slik opphetning er- imidlertid ikke av essentiell betydning, da alt det som er nødvendig er å bringe røren til å stivne og hindre at den renner av produktet. Hvis rø-ren bringes til å stivne ved frysning, finner det naturligvis ikke sted noen oppblåsning ved dette trinn. Oppblåsningen til den av-rundete, sferoidale form som gir produktet som fremstilles i hen-hold til oppfinnelsen et særpreg, utføres f.eks. ved stekning når produktene skal spises. Det tekniske fremskritt som oppnåes ved oppfinnelsen, beror på denne uventede fremstilling av et tiltrek-kende og appetittvekkende produkt i en ny form.

Det er særlig hensiktsmessig å forme kjøttet til stykker når det foreligger i frossen tilstand og å belegge stykkene med rø-ren uten tining, da adhesjonen av røren i så fall er bedre.

Kjøttet som anvendes ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan være fiskekjøtt, og oppfinnelsen er særlig viktig i forbin-delse med fiskekjøtt, fordi det kan oppnåes et tilnærmet kuleformet produkt uten at det er nødvendig fra først av å forme fisken til en slik form. Vanlig maskineri, f.eks. som,anvendes for fremstilling av såkalte "fish-sticks" (dvs. parallellepipedisk formede stykker av fisk med rektangulært tverrsnitt og med dimensjoner av ca. 12,5 x. 2,5 x 1,5 om) kan følgelig lett tilpasses for å fremstille hensiktsmessig formede stykker for anvendelse ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen.

Ved en særlig foretrukket utførelsesform av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen skjæres frossen fisk til kubiske stykker og belegges med en røre som inneholder et stoff som utvikler karbondioksyd ved opphetning. De belagte stykker opphetes derpå og overflateherdes ved stekning (som hever røren og delvis koker fisken) i en beholder på en slik måte at stykkene ikke kleber seg fast til noen av beholderens overflater. Stykkene utsettes derpå for ytterligere stekning som tjener til å gjøre røren sprø. De stek-te produkter kan deretter fryses for lagring.

Som forklart inneholder røren ifølge oppfinnelsen et stoff som ved passende behandling, f.eks. oppvarming, får rørens volum til å øke mer enn det som normalt ville skje ved enkel ter-misk ekspansjon. Et slikt stoff er ett som frigjør karbondioksyd ved oppvarmning, og vi har funnet at natriumbikarbonat er et nyt-tig materiale til oppfinnelsens formål. Selv om sammensetningen av røren kan tilpasses innen ganske vide grenser, har vi funnet at røren passende bør være adskillig mer viskøs enn den normalt brukes til fettkoking, fordi at når hevingen kommer i stand ved fettkoking er det ønskelig å redusere avdryppet før og under<*>ned-dykkingen av den nydekkede matvare i fettbadet. Dessuten synes det som om en mer viskøs røre mer effektivt "fanger" det utvikle-de karbondioksyd og derved øker svelningseffekten. 1 det følgen-de beskrives en særlig virkningsfull røre, som det antas i seg selv er ny.

Denne røre har viskositet omkring 35 poise ved 20 C. Det er åpenbart at det kan gjøres mindre variasjoner i sammensetningen, f.eks. en liten forandring i forholdet mellom ingrediense-ne, eller man kan sløyfe eller erstatte en av.de mindre -Komponente-ne som salt, mononatriumglutamat og sennep, men mengdene av de stør-re bestanddeler gir en særlig virkningsfull rørekomposisjon til bruk ifølge oppfinnelsen.

Oppfinnelsen illustreres ved de følgende eksempler.

Eksempel 1

Nyfanget torsk ble frosset og skåret opp til "fish-sticks"

på vanlig måte.. Disse ble så skåret til i det vesentlige parallell-

epipediske stykker med rektangulært tverrsnitt 2 x 2,5 x 1,5 cm sto-re. Disse stykkene ble så innesluttet i en røre med følgende vekt-

sammensetning:

De belagte fiskestykker fikk så falle ned i et kar, 1 me-

ter dypt, som inneholdt fett ved l80°C, og det ble avbøyet fra fallinjen av en plate som var dekket med ikke-klebende materiale for å hindre fastklebing. De belagte fiskestykker sank først, og så, da deres tetthet avtok som følge av utviklingen av karbondiok-

syd, steg de til toppen av fettet og ble av en flytende strøm ført inn i en vanlig fiskesteker. Etter at de var stekt til røren ble

sprø, ble fiskeproduktene fjernet fra fettet, de fikk renne av,

ble avkjølt og frosset til lagring i kulden.

Eksempel 2

Den frosne fisk ble skåret og belagt med røre slik som

beskrevet i eksempel 1, når unntas at like etter beleggingen fikk de omsluttede fiskestykker falle ned i. et kar med flytende nitro-

gen, hvorfra de ble uttatt i frossen tilstand.

Eksempel 3

Fremgangsmåten i eksempel 1 og 2 ble gjentatt med fros-

sede blokker av oppskåret kjøtt i stedet for fisken.

Claims

i. Fremgangsmåte for fremstilling av et kjøttprodukt,

særlig et fiskekjøttprodukt, med et spiselig belegg, karakterisert ved at kjøttet formes til kubiske stykker, stykkene belegges med en røre som inneholder et oppblåsende middel som er i stand til å utvikle karbondioksyd ved opphetning, f.eks. nat riumbikarbonat, og rø rebelegget bringes til å stivne ved frysning eller ved opphetning, særlig ved stekning, og nevnte oppblåsende middel er til stede i en mengde som er tilstrekkelig til å blåse opp rørebelegget i en slik grad at produktet får en i alt vesentlig sferoidal fonn ved den påfølgende oppheting av produktet ved kjøttets koketemperatur.
2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at frossent fiskekjøtt formes til i alt vesentlig kubiske stykker som har et volum ikke større enn 10 ml, de frosne fiskestykker belegges med en røre som har en viskositet av ca. 35 poise ved 20°C, og som inneholder ca. 3,5 % natriumbikarbonat, og rørebelegget bringes til å stivne ved opphetning med varm olje, og deretter fryses de rørebelagte fiskestykker.