JP2019092501A - 玉子の揚げ物料理 - Google Patents

Abstract

【課題】玉子の形をそのまま残した揚げ物は、ほとんどない。勿論、卵黄部分と卵白部分がとろっとした食感を持ち合わせた玉子の揚げ物も無い。【解決手段】上述した課題を解決し目的を達成するために味お染み込ませて作る半熟煮玉子に補う味、または、相反する味を注入して揚げることを特徴とする他、1種類、２種類以上の半熟煮玉子使用し、味を足して春巻きを作れる。そして超低温フリーザーにて冷凍した温泉卵または、玉子を温蔵庫をも使用して調理する超半熟玉子揚げの調理方法。【選択図】図５

Description

本発明は、半熟に茹で殻を剥いた後、調味液に漬け込んだ煮玉子（以後半熟煮玉子）を色々な味に染み込ませ、その半熟煮玉子に小麦粉を２度付けして揚げるまたは、パン粉を付けて揚げられる他、油で揚げる前または後に調味料、調味液、流動出来る調理完成品を注入または、抽出後に注入して調理出来る。半熟煮玉子を春巻きの皮に包んで揚げると言う再加熱調理により色々な味の半熟煮玉子揚げや１本の春巻きの中に色々な味の半熟煮玉子を包んだ半熟煮玉子春巻きを作り出せる調理方法、冷凍方法で有る。そして半冷凍した温泉卵（以後、半冷凍温玉）や超低温フリーザーにて冷凍した温玉または、玉子の卵黄部分も卵白部分もとろっとしていて温かい状態にて提供するためには、油にて揚げる際に初期加熱、終了加熱と２度、油で揚げるその間に中間加熱として温蔵庫（設定温度６７℃以下）を用いて加熱する調理方法で有る。

茹でて漬け込んで作る半熟煮玉子とは醤油味だけで無く、漬け込む調味液を変えれば色々な味を染み込ませる事が出来る事が周知されている。その色々な味の半熟煮玉子をそのまま食す事も出来ますが本発明は、片栗粉、小麦粉、コーンスターチ、上新粉、白玉粉、葛粉、浮粉をまぶして揚げる他に唐揚げ天麩羅、磯辺揚げ、パン粉を付けたフライ、フリッター、卵白揚げとして衣を付けて揚げる事が出来る他、油で揚げる前または、後に調味料、調味液、流動出来る調理完成品やシーズニングを混ぜたものも注入または、半熟煮玉子の卵黄部分を多少抽出後に注入して調理も出来る。

半熟煮玉子春巻きは、１枚の春巻きの皮に１種類だけでなく２種類かの半熟煮玉子を包んで揚げる事が出来る。うずらの玉子では、６種類まで包める。

特許文献１で示す。卵黄部分も卵白部分もとろっとした超半熟玉子揚げを作り出すために半冷凍温玉以外では、超低温フリーザーで冷凍する事によりゲル化しなくなる温玉、玉子のことを非特許文献２示す。そして粉末調味料とでんぷん粉を調合してまぶすのなら非特許文献３示した粉末調味料にて色々な味を作り出すことも可能である。さらに冷凍温玉、冷凍玉子は、液体の衣が流動してしまうがオブラート（主原料ばれいしょ澱粉）に包んで再冷凍する事により唐揚げ、天麩羅、磯辺揚げ、パン粉を付けたフライ、フリッター、卵白揚げとしても調理しやすくなる。さらに調理終了後しぼむため注射器のようなもので調味料、調味液、流動出来る調理完成品やシーズニングを混ぜたものも注入する事が出来る。

特開２０１７−０７０２７２号公報 https://ja.wikipedia.org/wiki/寒剤 http://yashoku.hatenablog.com/entry/2015/10/05/231342 https://www.seasoning-kaihatu.com/

玉子の形をそのまま残した揚げ物は、あまりない。そして茹で玉子を油で揚げる場合は卵黄部分が１００℃を越えると蒸気により破裂の危険があると周知されているため茹で玉子を揚げるのは、難しい揚げ物料理と言える。そして半熟煮玉子揚げは、個性の強い味を染み込ませないと味が物足りない。半熟煮玉子をただ春巻きの皮に包んで油で揚げたとしても味が物足りない。ゆでた玉子は、通常冷凍するとドリップが大量流出してしまい卵白部分が帯状になりゴムのような食感になるため液体凍結機にて瞬間冷凍する以外無い。生玉子を通常冷凍庫にて凍らせて（以後、冷凍玉子）それに衣を付けて油で揚げると卵黄部分まで温まる（約６０℃）には、卵白部分が完全に硬質化して卵黄部分が温まる状態か卵白の透明部分が残っていて卵黄部分が冷たい状態かになる。冷凍の玉子は、液体調味料を流動してしまうので液体調味料は、調理終了の後に付ける以外難しい。そして液体の衣は流動してしまう。油で揚げている時、天麩羅のように衣を付けて揚げる以外の片栗粉、小麦粉、上新粉、白玉粉、葛粉、浮粉などは、揚げている最中に卵黄部分が流出する。しかも卵黄部分が凍ったまま少量残っていたり、温まらず冷たい時もある。

本発明者は、上述の課題を解決するため鋭意研究を行なったところ、半熟煮玉子揚げは調理直前まで冷蔵庫にて約３℃に冷やした半熟煮玉子を小麦粉の２度付けまたは、衣を付けて適温に実施例２にそって油の温度と時間を逸脱することなければ安全に調理出来る他、油で揚げる前または、後に調味料、調味液、流動出来る調理完成品やシーズニングを混ぜたものも注入または、半熟煮玉子の卵黄部分を多少抽出後に注入して調理出来る事により全ての物足りない味は、解消される。

半熟煮玉子春巻きは、味を補う事により解決する。通常冷凍するためには、凝固点降下（不揮発性の溶質を溶媒に溶かすと溶媒の凝固点が低くなる現象のことである。たとえば水は零度で凍るが、塩水や砂糖水はもっと冷たくならないと凍らない。飽和食塩水（食塩濃度25％の食塩水）であればその食塩水は-22℃になってはじめて凍る）を促す寒剤の成分を有する食品添加物を玉子に染み込ませ寒剤の成分を有する食品添加物（PH調整剤）が混ぜて作られた春巻きの皮にて包んだのち通常冷凍する事により最大氷結晶生成温度帯（−１℃から−５℃）を避けて冷凍することが可能となり通常と変わりない食感のゆで玉子春巻きを作り出せる、詳細は後述する。

冷凍玉子を油で揚げる調理終了後の卵白部分の硬質化、卵黄部分が冷たいのは、半冷凍にした温玉にすれば解決する。だがそれでも半冷凍具合により調理終了後、卵黄部分が冷たかったり卵黄部分が一部凍った状態で残っている時もある。
卵黄部分が温かい（約６０℃）時には、卵白の凝固温度７５℃から７８℃に近い状態となってしまうのは、熱伝導によるもので有り卵白部分を硬質化させずに卵黄部分、卵白部分を温めなければいけないという問題点を解決する必要が有る。
そこで油で揚げる以外で温度調節できる機械（温蔵庫、ホットウォマー、電気保温コンテナ、保温ショーケース、スチームコンベクションオーブン、保温機、ヨーグルトメーカー、炊飯器の保温機能、但し炊飯器は、メーカー各社により保温温度が違う。６０℃から７６℃そしてスチームコンベクションオーブン以外は、保温するための機械である）を使用するにより解決する。その温度設定を卵黄部分が固まらない６７℃以下に設定する。ただし６７℃以上でも上げ過ぎなければ調理出来る。（温度設定と実際の温度は、多少の違いがあるため温度計にて確認し方がよい）
その調理方法は、油の温度約１６０℃にして粉末調味料とでんぷん粉を調合してまぶした半冷凍にした温玉を投入する、火力は、強火にて約１分加熱（初期加熱）後、油より出したら温蔵庫にて約２６分後（中間加熱）温蔵庫より出した後、約１８０℃の油に再投入、火力は、強火にて約２０秒後（終了加熱）に油から出して調理を終了する。
この調理方法にて卵黄部分も卵白部分をもとろっとした超半熟玉子揚げが調理出来るようになる。だが今の冷凍技術では、半冷凍にした温玉を半冷凍のまま流通することは出来ないという問題点を解決する必要が有る。その問題点は、温蔵庫のような温度調節できる機械（以後、温蔵庫）を使用するのなら半冷凍でなくとも冷凍でも可能となるため解決する。
だが温玉も玉子も通常冷凍する事により卵黄部分がゲル化してしまう。それは、超低温フリーザー（−４０℃から−６０℃）にて冷凍すればゲル化しない冷凍した温玉（以後冷凍温玉）、冷凍玉子を作り出せるため解決する。
上述したことをまとめると超低温フリーザーにて冷凍した温玉の殻を剥いた後、粉末調味料とでんぷん粉を調合してまぶして油にて初期加熱、温蔵庫にて中間加熱、最後に油にて終了加熱にて調理を終了する。
そして上述のことは、粉末調味料とでんぷん粉を調合してまぶして油で揚げた手順で有るが天麩羅やパン粉を付けるフライにするにあたり天麩羅の衣やフライに使う玉子または、バッター液は、液体のため流動してしまう。衣をつけられなくは、無いが難しい。だが殻を剥いた冷凍温玉、冷凍玉子にオブラートで包み再冷凍することで容易になる。調理前の味付けは、粉末調味料のみ味付け出来るが調理終了の後に超半熟玉子揚げは、多少収縮するため注射器のようなもので液体調味料、粉末調味料を混ぜた合わせ調味料、ゲル化調味料、調味液、液体の調理完成品（例、カレーソース、ホワイトソース、あんかけなども注入出来る）も注入または、多少卵黄部分を抽出後に注入することも出来る。
そしてこの温蔵庫を加熱調理機器として揚げ物調理の間に使用する調理方法は、低温揚げ物調理方法と言える。

以上、上述した半熟煮玉子揚げ、超半熟玉子揚げは、注入出来る事により食さないと何味か解らないまたは、表面から付けた味の中に別の２種類の味を注入することも可能である。半熟煮玉子春巻きは、色々な味のバリエーションにより家庭以外でも外食や中食などの産業用用途でも期待され消費者の嗜好やその提供される気候、地域環境に応じた半熟玉子に揚げた料理を提供する事が出来るようになる。

６種類の味の半熟煮玉子作りのフローチャートである。 半熟煮玉子揚げのフローチャートである。 ２種類の味の半熟煮玉子が入った春巻きのフローチャートである。 寒剤の食品添加物を染み込ませた玉子春巻きを通常冷凍するフローチャートである。 超半熟玉子揚げのフローチャートである。

以下、添付図面を参照して、この本発明に関わる半熟煮玉子、冷凍温玉を使用した料理の調理方法の各実施例を詳細に説明する。
実施例１は、図１で説明する、色々な味の半熟煮玉子の基本的な作り方である。
実施例２は、図２で説明する、味の染み込んだ６種類の半熟煮玉子揚げの作り方である。
実施例３は、図３で説明する、２種類の味の半熟煮玉子が入った春巻きの作り方である。
実施例４は、図４で説明する、寒剤の食品添加物を染み込ませた玉子春巻きの冷凍方法である。
実施例５は、図５で説明する、超半熟玉子揚げの作り方である。
実施例６は、基本的な温玉の作り方である。
最後に各実施例で説明した料理を別の料理にも応用出来た事を説明する。
ただし各実施例の形態に限定されるものでは無い。

尚、半熟煮玉子（鶏卵）を調理する時は、５日間〜９日間は、漬け込んだものが望ましい。それは、中心部まで味が行き渡るには、８日間〜９日間は、掛かるが一番美味しくて望ましい。そして５日間よりも少ないと味の染み込むのがもの足り無いのである。
また半熟煮玉子の漬け込む塩分濃度などが薄すぎると何日漬け込んでも味は、入らないのである。（例を言えば、ミートソースは、半熟煮玉子に味が入りますがトマトジュースは、半熟煮玉子に味が入らない）。
半熟煮玉子の色々な味を説明するにあたり味の種類というのを発明者が鋭意研究した所、味の種類とは、塩系、醤油系、味噌系、カレー系、胡麻系、トマト系、マヨネーズ系、ソース系、糖類系、辛み系、チーズ系、ミルク系、オイル系、だし系、香辛料系、漬物系、酸味系、柑橘系、アルコール系、発酵食品系、茶葉系、燻製系、化学調味料系、メイラード反応を含む焦がし味系、苦味系、素材系の一種類または、二種類以上の複合型により説明できる。ただし上述の説明は、発明者の視野の範囲内によるもので有り世界中または、日本中の未知なる料理、未知なる調味料、未知なる食材が必ず有るため足す必要が有る。だが一般的な日本国内における味の種類は、上述で説明できる。そして半熟煮玉子に染み込ませられる味の種類が限りなく有り注入出来る味の種類も限りなく有る。漬け込んだ調味液を数滴足すだけでは、いまいち味が足りず調味料が必要となる。何味を足すかは、味の足し算引き算が出来る調理経験者で有れば簡単に出来る。
そもそも料理とは、下味がされた上での本調理されることにより色々な味の色々な料理が調理されていることがほとんどである。半熟煮玉子に染み込ませた味を下味と考えるのであれば調味料、調味液、流動出来る調理完成品やシーズニングを混ぜたものも注入、または、抽出後に注入する事によりぼやけた味は、解決する。しかも全く違った味も注入出来る事により食したときにインパクトを与える事も出来る。味付けについては、（００１４）で説明する。尚、味の無いゆで卵に注入したところで食したときに一瞬、味を感じみずみずしい程度である。
染み込ませた半熟煮玉子揚げの味だけで小麦粉を２度付けして揚げるなら個性の強い味でないと食した時にぼやけた味となり、味と言うより風味に近い。個性の強い味とは、塩味、醤油味、味噌味、カレー味、焼きそば味、ウスターソース味、中濃ソース味、オイスターソース味、キムチ味、濃厚ミートソース味となる。だが他の味の半熟煮玉子も足りない味を注入する事で解決する。
半熟煮玉子揚げは、片栗粉、コーンスターチ、小麦粉、上新粉、白玉粉、葛粉、浮粉、てんぷら粉などのでんぷん含有粉では、小麦粉の方が油で揚げた時に味がしっかりと感じられる。（グリテニンとグリアジン、両方のタンパク質が含まれているため）小麦粉を半熟煮玉子に二度付け（小麦粉を付けた半熟煮玉子にもう一度、調味液を付け小麦粉をもう一度半熟煮玉子に付ける）したのを油で揚げればさらに味も良く感じ、しかも表面がカリッとなり美味しくなる。そして半熟煮玉子揚げは、上述のでんぷん粉以外でも天麩羅、磯辺揚げ、唐揚げ、パン粉を付けるフライ、フリッター、卵白揚げにもする事が出来るがフライにすればサクサクした食感が楽しめる。尚、揚げる際の半熟煮玉子に関して小麦粉を１回、２回、３回以上付けた玉子を用いても良いし、半熟煮玉子の温度が１℃から３５℃の常温でも良い。だが揚げ方により本発明を限定するものではない。

半熟煮玉子春巻きに包む半熟煮玉子に向き不向きは、無いのだが半熟煮玉子だけを春巻きの皮に包んだだけでは、食した時に何味だろうと味が物足りないため補う必要が有る。何を補うかという点になりますがその半熟煮玉子が何味かによって違ってくる。そもそも味付けとは、本当におおまかに分けると２通りで説明できる。１通り目は、似た味や補う味を積み重ねていく味付け。２通り目は、全く相反する味で味付けする方法。（２通り目の例とすると酢豚となるが補足すると個性の強い過ぎる食材に個性の強い味付けにて相殺する料理も含まれる。）半熟煮玉子春巻きに包む半熟煮玉子を補う味付けの例ですが醤油味なら焼き鳥のタレまたは、中華料理の甜醤油（テンジャンユ）のタレ、梅味の半熟煮玉子なら練り梅と大葉、カレー味ならカレー粉が良い。そして相反する味の例ですが半熟煮玉子のぬか漬けならバターで補えばぬか臭いことも無くなり味も向上する。このように考えれば何を足すかは、必ず導き出すことが出来る。何味を足すかは、何味にしようとするかで変わってくる。作り出すその味の調味料を理解して分解して半熟煮玉子の味と再構築すれば色々な味付けも可能になる。例を言えば、冷やし中華の胡麻味に漬け込んだ半熟煮玉子に豆板醤と醤油味の半熟煮玉子調味液を足せば棒々鶏味にさらに発酵した豆板醤、ラー油と山椒の粉末と山椒の油を足せば怪味（かいみ）という味付けになる。うずらの玉子にも同じことが言えるが注入するなら約０，５CC（０，５ml）となり、１枚の春巻きの皮に５個または、６個まで巻くことが出来るので味の種類も増やせる。尚、上述した例はあくまでも例であり、別の補える調味料が有ったとしても本発明の範囲内とする。

うずらの玉子は、液体凍結機にて急速冷凍する事で食品組織にダメージを与えない事が出来るがそれを超低温フリーザー以外の通常冷凍（緩慢凍結、−１８℃）にて移すと食品内部の氷結晶は、成長する。通常冷凍にて冷凍、保管するには、凝固点降下を促す寒剤の効果を有する食品添加物（塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、調味料になりますが食塩などの調味料）を２種類以上使用する事で解決する。PH調整剤で知られる塩化カルシウムとは、食品の変質や変色を防いで品質を安定させたり他の食品添加物の効果を向上させるために使用する添加物であり最大限度使用量は、カルシウムとして１．０％（特別用途食品を除く）と有るが溶かす量によらず、ほぼ一定の温度低下を示す。そして豆腐の凝固剤として知られるにがりの作り方ですが海水を凝縮してナトリウムを除いた液体であり近年では人工的に作ったものも出回っている。天然にがりの成分を説明すると１００ｇあたり塩化マグネシウム １８．９９g、塩化カリウム ３．５４g、塩化ナトリウム ２．４８g、塩化カルシウム ２．２９g、リン ０．１ｍｇ、鉄 ０．１ｍｇ、亜鉛 ０．１ｍｇ、マンガン ０．０１ｍｇとなるが使用量の制限は、無いのですがにがり（苦汁）は、入れすぎると苦くなる。
その食品添加物の寒剤を染み込ませたゆで玉子、そして食品添加物の寒剤を混ぜて作った春巻きの皮で作った春巻きを冷凍することで最大氷結晶生成温度帯を避けて冷凍することが可能になる。凝固点降下の大きさは、玉子に染み込んだ寒剤のモル数と春巻きの皮の使用した寒剤のモル数によるが包む事により凝固点降下度がより下がることとなり核生成を起こさない温度帯にて冷凍される事となる。茹でて殻を剥き、３％の食塩と１％の塩化カルシウムが溶けた調味液１００ｇにうずらのゆで玉子１０個を漬け込み冷蔵庫にて（３℃）一晩から１０日保管したゆで玉子を濡れたまま食塩を降る（１０個のゆでたうずら玉子に１gから１．５g）春巻きの皮（例、富強食品社製PH調整剤濃度０．７１％）に１個以上６個未満包んだのち小麦粉に水を少し混ぜた小麦粉のりにてのり付けする。塩味以外なら塩を降らずに漬け込む調味液ににがりを足す必要もある。その味付けによっても違ってきますが塩以外の調味料の醤油は、うま味成分のアミノ酸、甘味成分のグルコース、酸味の有機酸、 香り成分のアルコールやエステル等々が渾然一体となってできた調味料であり塩も溶けているため−２０℃で凍り始め−４０℃で個体になる。味噌もソースも塩が溶けているため−３０℃以下にて凍結する。みりんも糖分やエタノールが含まれているため凝固点（液体が凝固し固化する温度）は、下がるし砂糖も水に溶かすことにより凝固点は、下がる（−０．７℃）。漬け込む調味液の塩分濃度や漬け込む質量にも違ってくるがにがりを足せば凝固点は、さらに下がる。（本発明者が株式会社ＴＡＮＩＴＡ社製の電子塩分計ＳＯ−３０４を使用して醤油味の調味液１００ｇにうずらの玉子を１２個漬け込んだところ６日後、電子塩分計は、１．８％から１．５％に下がった。それだけうずらの玉子が塩分を吸収したのが伺える）そして春巻きの皮に包んだ後、アルミニウムのような金属の調理用バットに間隔を空けて並べ、ラップをしたら冷蔵庫にて約３℃に冷やした後、冷凍庫に入れる。冷凍庫に入れる時に凍らせた保冷剤の上に置いた方が良い。
アルミニウムは、金属の中で一番熱伝導が良い。冷蔵庫に１度入れて冷やし冷凍庫内で保冷剤を使用するのは最大氷結晶生成温度帯を素早く通過させるためである。
冷凍後の調理ですが冷凍する時と同じく−５℃から−１℃を素早く通過させることが重要になる。なぜなら茹で玉子の中の凍らなかった水分が凍り始め細胞に再びダメージを与えるからである。そして５℃から２５℃の常温も避けた方が良い。冷凍時に大きなダメージを受けた茹で玉子を常温で解凍するとドリップが多く出るためである。解凍するなら冷蔵庫や氷水も使い１℃から５℃の低温で解凍するか油で一気に加熱するか半解凍で油に投入するかになる。発明者は、一気に油で揚げる加熱解凍（調理）が好ましいと考えられる。それは、食感の変化も感じられないためである。そして冷凍後の茹でたうずらの玉子春巻きを半分に切って見ると卵白部分が帯状になっていますが本発明の茹でたうずらの玉子春巻きを切って見ると卵白部分が霜降り状態になっている。そして半熟に茹でたうずらの玉子春巻きを加熱解凍すると卵黄部分は、ゲル化してない。尚、鶏卵を上述の本発明の様に半熟煮玉子春巻き後に冷凍して切って見ると卵黄部分、卵白部分は、同等だが加熱解凍後、卵黄部分は、ゲル化してないが卵白部分に張りは、無い。それは、うずらの玉子の栄養素のカリウムが鶏卵より多いからだと考えられる。だが漬け込んだ塩分濃度や味付けや食品添加物により本発明を限定するものではない。

超半熟玉子揚げするには、に温玉を使用していますが温玉を作り出す加熱温度が不適切であれば温玉の時点で卵黄部分がゲル化してしまうので温玉の作り方は、後述する。温玉を半冷凍温玉にするための通常冷凍庫にて冷凍するのですがその冷凍庫内の場所にて冷え方に違いが有るため時間（９０分から１２０分以上）が変わってくる。半冷凍温玉の半冷凍具合は、凍結膨張（体積の約９％）による殻のひび割れの長さにて判断できる。本発明に適切なひびの長さは２センチから３センチぐらいとなる。半冷凍温玉にて調理する場合、冷凍し過ぎると調理終了後（油のみでの調理）、少量の卵黄部分が凍った状態のまま残ってしまう。尚、通常冷凍以外でも超低温フリーザー、急速冷凍機、液体凍結機、液体窒素で冷凍したものであっても本発明の範囲内とする。

超半熟玉子揚げの揚げ方は２通りとなる。１通り目は、粉末調味料とでんぷん粉（片栗粉、小麦粉、白玉粉、コーンスターチ、上新粉、葛粉、浮粉）を調合してまぶして油で揚げるか、２通り目は、天麩羅、磯辺揚げ、パン粉を付けたフライ、フリッター、卵白揚げのように衣を付けて油で揚げるかになる。尚、市販のてんぷら粉や唐揚げ粉、お好み焼き粉、もんじゃ焼き粉、たこ焼き粉、バッター粉を上述した１通り目２通り目のように調理したものであっても本発明の範囲内とする。

１通り目の粉末調味料とでんぷん粉を調合してまぶして油で揚げている時（油の温度約１６０℃に投入から超弱火にて約１８０℃に上げていき計６分揚げる）コーンスターチ以外でも揚げている最中に卵黄部分を流出させないためには、揚げ方を変えれば解決する。その揚げ方は、半冷凍温玉に粉末調味料とでんぷん粉を調合してまぶした後、油の温度約１６０℃に投入して火力は強火にて約数秒後に常温の油を足して油の温度を約１１０℃に下げて火力は、超弱火にて５分４０秒後に１０秒間強火（油切りを良くするための強火）にて調理を終了する。２通り目の天麩羅などは、表面を全て覆っていれば同じ揚げ方にて卵黄部分の流出は、抑えられる。冷凍温玉で無く冷凍玉子を使用し、粉末調味料とでんぷん粉を調合してまぶして油に投入すると油に投入時に一瞬、解凍状態となって表面が剥がれつつ固まる状態となりえるがしっかりとでんぷん粉にて覆い強火にて初期加熱すれば可能である。だが隙間が有れば卵白部分が流出して調理終了時には、縮み硬質化もすすむ。２通り目の天麩羅などの衣は、オブラート後の再冷凍にて調理できるのだが冷凍玉子を低温揚げ物調理方法にて温玉化するには、温蔵庫内にて卵白の温度が７０℃にならなくてはいけなく半熟状には、冷凍温玉が温まるより時間がかかる。冷凍玉子は、でんぷん粉をまぶして揚げると温蔵庫内で表面が破ける時もある。あと初期加熱の時間も増える。超半熟玉子揚げは、初期加熱が重要であり逸脱すれば調理終了後、縮むため硬質化し過ぎる。

低温揚げ物調理方法にて調理するにあたり油で揚げる初期加熱の注意点は、油で揚げるその表面を完全に硬質化しなければならない。1個以上揚げる場合、油の中にて玉子同士がくっついてもいけない。そして1個以上揚げる場合油の中にて急激な熱伝導が起きるために別鍋にて高温にした油を玉子投入後、すぐに注ぎ込む必要が有る、または初期加熱の揚げ時間を増やす。表面を硬質化できなければ温蔵庫にての中間加熱最中に透明な液体が染み出てくる。透明な液体を説明するにあたり温玉の卵白半熟状態とは、なにかと言うと卵白の大部分は、熱変性して透明性を失い半熟状態になっているがこの半熟状卵白の周辺には、熱変性していない透明な卵白が若干まとわりついている状態を言う。勿論、玉子は、熱変性していないが同じことが言える。ですので透明な液体とは、卵白の一部で有り透明な液体が流出してしまうと調理終了時に玉子が縮んで小さくなるため硬質化が進み過ぎる。尚、粉末調味料とでんぷん粉を調合してまぶして油で揚げる方は、直接的に表面が加熱されますが衣を付けて揚げた場合、多少なりとも間接的な表面の加熱となるため熱伝導は、悪くなるから多少初期加熱を増やした方が良い。スコッチエッグのように他の食材にて包んでしまうと中の玉子まで初期加熱しきれない状態となってしまい透明な液体が出て来るスコッチエッグとなる。
中間加熱の注意点は、温蔵庫の温度が卵黄部分の硬質化しない６７℃以下が望ましいが多少の温度の上下は、問題無い。だが温蔵庫などの温度を設定できる機械は、設定温度と実際の温度に多少の上下が有るので６７℃以下になるよう調べた方が良い。そして温蔵庫にて加熱するのにくっつかないように並べなければいけない。くっついている部分は、温まりづらい。
終了加熱の注意点は、油で揚げる調理終了後は、早めに食さないと予熱にて硬質化がすすむため早めに提供する方が良い。尚、油で揚げる温度、時間そして温蔵庫にて加熱する温度、時間が多少違っていても本発明の範囲内とする。
そして調理終了後に調味液を注入するまたは、抽出後注入ということですが注入された超半熟玉子揚げが何味か食してみないと解らないということも可能である。何味とは、（００１４）で説明できる。表面の味だけでもまたは、調理終了後に味付けしても大丈夫だが注入するならその味のバランスが大事である。
この条件を満たした半熟玉子料理を本発明の半熟煮玉子料理、超半熟玉子揚げにできる調理方法である。

≪色々な味の半熟煮玉子の作り方≫
図１は、漬け込む半熟煮玉子の調理方法を示すフローチャートである。実施例以外にも色々な味の半熟煮玉子を作り出すことが出来る。

半熟煮玉子の漬け込む調味液を用意する。実施例１では、色々な味として、醤油味、カレー味、ミートソース味、キムチ味、梅味、塩味の６種類の味について説明する。
醤油味の調味液は、玉子が浸る位の水を鍋に入れて火をつけて酒、砂糖、醤油、うま味調味料、かつおだし調味料を入れて味を濃い目にして沸騰したら灰汁を取り除き胡麻油少々入れます。この調味液を保存容器に入れて調理用ボールを使い氷水に浸して冷ます。
カレー味の調味液は、鍋に油を敷き、にんにくを少量炒めてからカレー粉を炒めたら酒、鶏ガラスープ、醤油、うま味調味料、カレールウを入れたら味を濃い目に整えて一度、沸騰させてから容器に入れて冷ます。
ミートソース味の調味液を用意する。鍋にオリーブオイルを敷き、玉葱のみじん切りと人参のみじん切りを入れて弱火で炒める。玉葱の色が透き通ってきたら牛の挽肉とにんにくのすりおろしを入れて炒める。牛の挽肉に火が通ったらカットトマトの缶詰めを入れる。ケチャップとウスターソースを入れて１０分ほど煮る。グラニュー糖、塩、黒胡椒を入れて味を濃い目に整えたら容器に入れて冷ます。
キムチ味の調味液を用意する。あみの塩辛、いかの塩辛、韓国の荒い唐辛子粉、韓国の細かい唐辛子粉、昆布の細切り、葱のみじん切り、生姜のすりおろし、にんにくのすりおろし、リンゴのすりおろし、塩、うまみ調味料を混ぜて味を濃い目にして容器に入れる。
梅味の調味液を用意する。鶏ガラスープにカツオ風味調味料、グラニュー糖、うま味調味料、ねり梅、干し梅粉末、南紅梅の梅干しみじん切り、梅酢、酢、豚骨スープの素、胡麻油を混ぜて味を濃い目にして容器に入れる。
塩味の調味液を用意する。鍋に鶏がらスープを玉子が浸る位入れ、酒、塩味、うま味調味料、葱、生姜を入れて沸騰させ味を濃い目にして容器に入れて山椒の粒を少量入れたら冷ます。
鍋に水を玉子が浸かる位入れて、そこに冷蔵庫から出した玉子の気室（丸い方）にヒビ を入れる（丸い方に気室が有りヒビを入れた程度では、殼膜が破れる事
は無く後で殼を剥く時、綺麗に簡単になるためで有る）その玉子を鍋に入れて火を着ける。沸騰したら５分１０秒後（うずらの玉子は１分後）に氷水に移して冷ます。冷めたら玉子の殻を剥きカレー味（図１のステップＡ−２）、ミートソース味（ステップＡ−３）、キムチ味（ステップＡ−４）、梅味（ステップＡ−５）塩味（ステップＡ−６）の調味液に漬け込む。蓋をして冷蔵庫で５日間以上寝かせる。（うずらの玉子は、３日間ぐらい）

≪色々な味の半熟煮玉子揚げの調理方法≫
図２は、玉子を調味液に漬けこんだ半熟煮玉子揚げの従来の調理方法と玉子を９日間漬け込む半熟煮玉子揚げの本発明の調理方法とを示すフローチャートである。尚、実施例２は、あくまで発明者の調理方法であって、本発明を限定するものでは、無い。
（従来の調理方法）

実施例１に記載されている調理方法を用いて半熟玉子を用意する。（ステップＢ−１）めんつゆを味を濃い目に薄めたものに３０分漬け込み味を付けたら片栗粉をまぶしておく。鍋に油を１８０℃ぐらいまで熱して油に半熟玉子を投入する。(ステップＢ−８)投入後の油の温度は、１６０℃から１７０℃ぐらいに保って２分５０秒後、火力を強くして１０秒後に（揚げた後の油切りを良くするための強火）半熟玉子を油から出して従来の半熟玉子揚げが完成する。
（本発明の調理方法）

実施例１に記載されている調理方法を用いて冷蔵庫にて９日間漬け込み約３℃に冷やした醤油味、カレー味、ミートソース味、キムチ味、梅味の半熟煮玉子を用意する。醤油味は、卵黄部分を０．５ｃｃ抽出後、マヨネーズを１ｃｃ注入する（ステップＢ−２）。ミートソース味は、合わせ調味料（ケチャップ、ウスターソース、オイスターソースを混ぜる）１ｃｃ注入する（ステップＢ−４）。キムチ味は、漬け込んであった調味液１ｃｃ注入する（ステップＢ−５）。梅味は、練り梅とすり鉢にてすった大葉を混ぜて１Ｃ注入する（ステップＢ−６）カレー味（ステップＢ−３）と塩味（ステップＢ−７）は、そのままで調理する。
鍋に油を１８０℃まで熱したら６種類の半熟煮玉子に小麦粉を二度付けした後、油に投入する（ステップＢ-８）。油の温度は、１６０℃から１７０℃に保って２分５０秒後、火力を強くして１０秒後に（揚げた後の油切りを良くするための強火）（うずらの玉子なら小さいため１８０℃の油に小麦色になるまで）半熟煮玉子を油から出したら醤油味には、漬け込んであった調味液を１ｃｃ注入して（ステップＢ−９）カレー味には、漬け込んであった調味液と福神漬けの汁を混ぜて１ｃｃ注入する（ステップＢ−１０）塩味には、柚子胡椒とレモン果汁と塩味の調味液を混ぜたものを１ｃｃ注入する（ステップＢ−１１）。これで本発明の６種類の半熟玉子揚げが完成する。尚、うずらの玉子も上述の実施例のように調理する事も出来る。

≪２種類の半熟煮玉子を使い２種類の味の入った春巻きを作り出す調理方法≫
図３は、ベーコンを使った春巻きの従来の調理方法と味の染み込んだ半熟煮玉子春巻きの本発明の調理方法とを示すフローチャートである。尚、実施例３は、あくまで発明者の調理方法であって、本発明を限定するものでは無く、色々な味の半熟煮玉子を調理することも可能である。
（従来の調理方法）

味の染み込んだ２種類の半熟煮玉子春巻きは、今の所存在しない。だが味の染
み込んだ食材で春巻きを作ると考えるので有ればベーコンを使った春巻きが先行技術となりえるため従来の調理方法として紹介します。
≪ベーコンと大葉を使った春巻きの調理工程≫

春巻きの皮は、４等分に切っておく。ハーフベーコン、大葉は、半分に切って
おく。小麦粉を少量の水で練っておく。（ステップＣ−１）春巻きの皮にハーフベーコン半分、大葉半分を載せ、くるくるっと巻いたら端に水で練った小麦粉で春巻きの皮同士をくっつける。(ステップＣ−２)鍋に油を入れて１７０℃から１８０℃まで熱したら春巻きを入れる。小麦色くらいに色が付いたら最後に火力を強くして１０秒後、春巻きを油から出す。これで従来のベーコンと大葉を使った春巻きが完成する。
（本発明の調理方法）

実施例１に記載されている調理方法を用いて冷蔵庫にて約３℃に冷やした醤油味、梅味の半熟煮玉子を用意する。醤油味と梅味の半熟煮玉子は、水分をペーパータオルなどに拭き取り後、縦半分に切る。大葉は、半分に切ったのを用意する。小麦粉は、少量の水で練っておく小麦粉のりを用意する。春巻きの皮の中心より少し下に醤油味の半熟煮玉子を０．５個と梅味の半熟煮玉子０．５個を横に並べる。醤油味の方は、中華料理で使う甜醤油（テンジャンユ）のタレを数滴かける。梅味の方には、ねり梅少々と梅味の調味液を数滴、大葉０．５枚を載せる。春巻きの手前の方を折り返し、両脇を折り曲げたらくるくると巻いて端に水で練った小麦粉のりを付けて春巻きの皮同士をくっつける。（ステップＣ−３）鍋に油を入れて１７０℃から１８０℃まで熱して春巻きを入れる。（ステップＣ−２）２分５０秒後に火力を強くして１０秒後（うずらの玉子、２分３０秒）に春巻きを油から出して調理を終了する。これで本発明の二種類の味の半熟煮玉子の入った春巻きが完成する。

≪寒剤の食品添加物を染み込ませた玉子春巻きの冷凍方法≫
図４は、茹でたうずらの玉子の殻剥いた後（可食部の１個あたり平均８．５ｇから９ｇ）、春巻きの皮で包んで冷凍する従来の冷凍方法と本発明の冷凍方法である。そしてうずらの玉子を半熟に茹でて醤油味の調味液に漬け込んだ冷凍方法も記載する。だが塩分濃度やにがりの使用量で本発明を限定するものではない。
（従来の冷凍方法）

鍋に水をうずらの玉子４個が茹でられる位入れて、そこに冷蔵庫から出したらうずらの玉子の気室（丸い方）にヒビを入れる（丸い方に気室が有りヒビを入れた程度では、殼膜が破れる事は無く後で殼を剥く時、綺麗に簡単になるためで有る）そのうずらの玉子を鍋に入れて火を着ける。沸騰したら３分後（半熟なら沸騰１分後）に氷水に移して冷ます（ステップＤ−１）。冷めたら玉子の殻を剥き春巻きの皮の中心より少し下うずらの玉子４個を横に並べる。春巻きの手前の方を折り返し、両脇を折り曲げたらくるくると巻いて端に水で練った小麦粉のりを付けて春巻きの皮同士をくっつける（ステップＤ−５）。それを調理用バットに並べてラップをして冷凍庫（−１８℃）に移動する。これで従来の冷凍うずらの玉子春巻きが完成する。
（発明の冷凍方法）

鍋に水をうずらの玉子４個が茹でられる位入れて、そこに冷蔵庫から出したらうずらの玉子の気室（丸い方）にヒビを入れる（丸い方に気室が有りヒビを入れた程度では、殼膜が破れる事は無く後で殼を剥く時、綺麗に簡単になるためで有る）そのうずらの玉子を鍋に入れて火を着ける。沸騰したら３分後に氷水に移して冷ます（ステップＤ−１）。冷めたら玉子の殻を剥き浸かる位の調味液（塩３％塩化カルシウム１％の調味液）に漬ける（ステップＤ−２）。３日後、調味液より取り出し濡れたままのうずらのゆで玉子に塩を０．４g混ぜて（ステップＤ−３）春巻きの皮の中心より少し下にうずらの玉子４個を横に並べる。春巻きの手前の方を折り返し、両脇を折り曲げたらくるくると巻いて端に水で練った小麦粉のりを付けて春巻きの皮同士をくっつける（ステップＤ−５）。それをアルミニウムの調理用バットに並べてラップをして冷蔵する。1時間後に冷凍庫（−１８℃）に移動する。冷凍するのに凍った保冷剤も敷く。

醤油味の半熟うずらの煮玉子春巻きの冷凍方法について説明する。
鍋に水をうずらの玉子４個が浸かる位入れて、そこに冷蔵庫から出したらうずらの玉子の気室（丸い方）にヒビを入れる（丸い方に気室が有りヒビを入れた程度では、殼膜が破れる事は無く後で殼を剥く時、綺麗に簡単になるためで有る）そのうずらの玉子を鍋に入れて火を着ける。沸騰したら１分後に氷水に移して冷ます（ステップＤ−１）。冷めたら玉子の殻を剥き浸かる位の実施例１に記載の醤油味の調味液（醤油味の調味液に塩化カルシウム１％にがり４％を足した調味液）に漬ける（ステップＤ−４）。３日後、調味液より取り出し濡れたまま春巻きの皮の中心より少し下にうずらの玉子４個を横に並べる。春巻きの手前の方を折り返し、両脇を折り曲げたらくるくると巻いて端に水で練った小麦粉のりを付けて春巻きの皮同士をくっつける（ステップＤ−５）。それをアルミニウムの調理用バットに並べてラップをして冷蔵する（ステップＤ−６）。1時間後に冷凍（−１８℃）する。冷凍するのに凍った保冷剤も敷く。これで本発明の冷凍うずらの玉子春巻きが完成する。

≪超半熟玉子揚げを作り出す調理方法≫
図４は、従来の冷凍玉子を使った半熟玉子揚げの調理方法と本発明の半冷凍温玉または、冷凍温玉や冷凍玉子をただ揚げるのではなく温蔵庫を加熱機器として使用した調理方法である。
（従来の調理方法）

前日に通常冷凍庫に入れて冷凍しておいた冷凍玉子（ステップE−１）に流水を使いながら剥きその後小麦粉をまぶしておく。鍋に油を入れ温度を１６０℃まで熱くする。天麩羅粉に冷水を足しながら丁度良い具合になったら小麦粉をまぶした冷凍玉子を天麩羅の衣を付けて油に投入する（ステップE−１０）。温度は、約１６０℃で３分ひっくり返して３分後油から取り出し従来の冷凍玉子揚げが完成する。
（本発明の調理方法）

本発明の卵黄部分も卵白部分もとろっとしていて中心部まで温かい半熟な玉子揚げを作り出すとしたら大きく分けて２通りになります。その両方を記述します。
１通り目は、半冷凍にした温玉を使用します。通常冷凍庫にて冷凍（約９０分）して玉子のひび割れ２センチから3センチになったら冷凍庫より取り出し（ステップE−２）流水を使用しつつ殻を剥き、粉末調味料とでんぷん粉を調合したのをまぶしたら（ステップE−８）浸かる位の油（約１６０℃）に投入（ステップE−１２）して火力は、微弱そして約２０秒後に常温の油を足して温度を（約１１０℃に）下げる。微弱の火力でも徐々に温度は、上がっていきますが下げてから５分３０秒後に火力を強火にして１０秒後に油から取り出して調理を終了する調理方法。
２通り目は、半冷凍温玉（ステップE−２）、通常冷凍した温玉（ステップE−３）と玉子（ステップE−１）、超低温フリーザーにて冷凍した温玉（ステップE−４）、玉子（ステップE−５）に流水を使用しつつ殻を剥き、粉末調味料とでんぷん粉を調合したのをまぶして（ステップE−８）浸かる位の油（約１６０℃）に仕切り具を入れたのち投入（ステップE−１３）して火力は、強火、別鍋で高温にした油を充分足して約１分後（冷凍玉子なら約２分）に油から取り出して温蔵庫（６７℃以下のそれに近い温度）に入れて（ステップE−１４）約２６分後（冷凍玉子なら約４１分後）に取り出し油（約１８０℃）に再投入（ステップE−１５）して約２０秒後に油から取り出して調理を終了する調理方法。尚、１通り目と２通り目は、でんぷん粉で無く天麩羅やパン粉を付けるフライとしてオブラートを付けた後、衣（ステップE−９）を付けて調理することも可能で有る。

尚、従来の調理方法が天麩羅で本発明の調理方法でんぷん含有粉の揚げ方の違いが有りますが衣を付けて揚げる以外のでんぷん含有粉をまぶした従来の揚げ方だと卵黄部分が揚げている最中に流出してくる。だがコーンスターチをまぶして（ステップE−７）揚げる（ステップE−１１）事で流出しない事を発見した（加熱による粘度低下しないため）。だが揚げ始めた直後に常温の油を足して油の温度を下げる事（ステップE−１２）で全てのでんぷん含有粉でも可能となることを発見した。そして１通り目も２通り目も流動してしまう天麩羅の衣を付けるのは、出来なく無いが難しい。だがオブラートを付けて軽く再冷凍すれば衣も流動することなくほぼ通常通りに天麩羅の衣を付けて（ステップE−９）揚げられることも発見した。そして超半熟玉子揚げは、調理終了後に収縮するため注射器（スポイトも注入は、可能）のようなもので調味料、調味液、流動出来る調理完成品を注入または、抽出後注入する事が出来る（ステップE−１６）事も発見した。

≪温玉の作り方≫
（スチームコンベクションオーブンでの温玉の作り方）
玉子は常温に戻しておきます。蒸し器の機能を使い６８℃の温度、時間は２９分にセットします。余熱で庫内を温めてから玉子を入れてスタートします。出来上がったら常温で冷まします。冷めたら冷蔵庫にて保管します。尚、これら全ての実施例１、実施例２、実施例３、実施例５は、Ｍサイズの鶏の玉子を使用しています。

以上、本発明の各実施例の形態について説明したが本発明の具体的な構成及び手段は、特許請求の範囲に記載した各発明の技術的思想の範囲内において任意に改変及び改良することが出来る。
実施例１の注意点と応用例について説明する。色々な味を玉子に染み込ませることが出来き、生食することも可能となるのだが玉子を茹でる時、もともとヒビが入っている玉子は、使わない方が良い。漬け込み期間も有る為食中毒には、細心の注意が必要である。そして玉子を茹でて調理する時、卵黄部分がとろとろの超半熟状態の硬さが良い。黄身が固まってきた半熟煮玉子とは、食感が違い、しかも油で揚げる加熱時には、硬質化がより進むからである。そして注入した半熟煮玉子は、そのままでも食せる。半熟でなくても注入出来、再加熱調理も可能である。
実施例２の注意点と応用例について説明する。半熟煮玉子に小麦粉を付けて油にて揚げる時は、中心部が温かくなる程度（予熱で熱くなるため）にして加熱し過ぎないようにしなければならない。しかも再加熱し過ぎると卵黄部分が硬質化するし余熱でも卵黄部分の硬質化が進む。その硬質化した半熟煮玉子も食することは、出来ますが本発明の半熟煮玉子とは、食感が異なりパサパサになり、染み込んだ味もぼやけることにより出来上がり状態が悪くなる。
実施例３の注意点と応用例について説明する。本発明の春巻きを油で揚げる時も卵黄部分を硬質化させないための注意が必要となる。完成後、予熱と春巻きの中の蒸気により硬質化が進むため包丁で春巻きを切って蒸気を逃がせば多少硬質化を抑えられる。そしてうずらの玉子でも半熟に茹でた後、色々な味に漬け込み注入または、抽出後注入したのち春巻きの皮で包んで調理することは、可能である。
実施例４の注意点について説明する。寒剤の効果を有する食品添加物を使うなら無害かつ薬害をももたらせないものを使用し使用量も守らなければならない。
実施例５の応用例について説明する。超半熟玉子揚げを揚げ物料理として提供する以外には和食では、揚げだし玉子、吉野あんに中華料理では、炒め、あんかけ料理に洋食などのステーキには、添え物とする事が出来る。他に超半熟玉子揚げは、調理終了後に収縮するため注射器のようなもので中にソースのような液体を入れる事が出来るようになるが同じように調理終了後、時間経過により収縮するような料理は、（たこ焼き、肉団子、がんもどき、ゴマ団子）何味だろうが注入できる。

この発明に係わる。半熟煮玉子揚げ、半熟煮玉子春巻きの調理方法は、レストランや出店や家庭で提供される事だけでなく液体凍結機、超低温フリーザーにて冷凍すれば流通も可能である。近年の冷凍食品では、揚げない春巻きなどの溶かすだけという商品も存在しているため半熟煮玉子（うずらの半熟煮玉子も含む）の商品も開発出来る。超半熟玉子揚げは、レストランや家庭で提供するだけでなく製造して超低温フリーザーにて冷凍すれば流通することも可能である。

Ａ−１〜Ａ−６ ６種類の味の半熟煮玉子の調理工程
Ｂ−１〜Ｂ−１１ 半熟味玉子揚げの調理工程
Ｃ−１〜Ｃ−３ ２種類の味の入った半熟煮玉子春巻きの調理工程
Ｄ−１〜Ｄ−６ 寒剤の食品添加物をも染み込ませたうずらの玉子春巻き冷凍工程
E−１〜E−１６ 超半熟玉子揚げの調理工程

Claims (7)

1. 茹でて殻を剥いた後に所定の調味液に玉子を漬け込み、前記玉子に小麦粉付けまたは、パン粉も付けた後、１℃以上３５℃以下の前記玉子を油で揚げることを特徴とする調理方法。
2. 所定の味がつけられた半熟煮玉子に対し、前記半熟煮玉子を補う味または、相反する味を注入する事を特徴とする調理方法。
3. 前記半熟煮玉子を油で揚げる前後において、前記注入を行うことを特徴とする請求項２記載の調理方法。
4. 加熱調理後に収縮する料理（超半熟玉子揚げ、たこ焼き、肉団子、つくね、がんもどき、又はゴマ団子のいずれか１つ）に注射器のような物を使用して補う味または、相反する味を注入することを特徴とする調理方法。
5. １種類または、２種類以上の半熟煮玉子に補う味または、相反する味を足したものを春巻きの皮で包んだのち油で揚げて半熟煮玉子春巻きをつくる事を特徴とする調理方法。
6. 半熟煮玉子または、半熟煮玉子春巻きを冷蔵または、通常冷凍、液体凍結機、超低温フリーザーにて寒剤の効果を有する食品添加物や調味料を使用して冷凍する事を特徴とする請求項１ないし５のうちいずれか１項記載の調理方法。
7. 通常冷凍、急速冷凍庫、超低温フリーザーにて冷凍した温玉または、玉子の殻を剥いた後、オブラートを付けた前記温玉または、前記玉子を再冷凍する事を特徴とする調理方法。