JP6931806B2 - 冷凍だし巻き卵及びその製造方法 - Google Patents
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(I)冷凍だし巻き卵
(I−1)増粘剤濃度が異なる2種以上の卵含有液の凝固相を有する冷凍だし巻き卵であって、増粘剤を含まないか若しくは第2の卵含有液よりも低濃度の増粘剤を含む第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層が、第1の卵含有液よりも高濃度の増粘剤を含む第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層に内包されてなる、少なくとも2層の複層構造を有する冷凍だし巻き卵。言い換えれば、当該冷凍だし巻き卵は、第1相からなる層の外周囲に第2相からなる層が形成されてなる、少なくとも2層の複層構造を有する。
(I−2)前記増粘剤が、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、及びジェランガムよりなる群から選択されるいずれか少なくとも1種である、(I−1)に記載する冷凍だし巻き卵。
(I−3)第2の卵含有液中の増粘剤の含有量が0.2質量%以上であることを特徴とする、(I−1)または(I−2)に記載する冷凍だし巻き卵。
(I−4)第1の卵含有液中の増粘剤の含有量が0.1質量%以下であることを特徴とする、(I−1)〜(I−3)のいずれかに記載する冷凍だし巻き卵。
(II−1)下記(A)及び(B)の工程を有する、(I−1)乃至(I−4)のいずれかに記載する冷凍だし巻き卵の製造方法:
(A)少なくとも下記(1)及び(2)の操作を有する加熱処理工程:
(1)前記(I−1)に記載する第1の卵含有液を加熱して、第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層(内層)を形成する工程、
(2)前記(1)で得られた内層を内部に包みこむように、前記(I−1)に記載する第2の卵含有液を加熱して、前記内層の外周囲に第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層(外層)を形成する工程;並びに
(B)前記加熱処理工程で製造されただし巻き卵を冷凍処理する工程。
(III−1)少なくとも2層の複層構造を有する冷凍だし巻き卵について、解凍時の離水を抑制しながら、喫食時の咀嚼による離水を増強する方法であって、
冷凍前のだし巻き卵を、少なくとも、増粘剤を含む第2の卵含有液、及び増粘剤を含まないか若しくは上記第2の卵含有液よりも低い濃度で増粘剤を含む第1の卵含有液を用いて、下記方法で製造する工程を有することを特徴とする方法:
(1)第1の卵含有液を加熱して、第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層(内層)を形成する工程、
(2)前記で得られた層(内層)を内部に包みこむように、第2の卵含有液を加熱して、前記内層の外周囲に第2の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層(外層)を形成する工程。
本発明が対象とする冷凍だし巻き卵は、増粘剤濃度が異なる2種以上の卵含有液を用いて製造される。具体的には、増粘剤を含まないか、若しくは後述する第2の卵含有液よりも低い濃度で増粘剤を含む第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層が、当該第1の卵含有液よりも高い濃度で増粘剤を含む第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層に内包されてなる、少なくとも2層の複層構造を有することを特徴とする。当該だし巻き卵は、言い換えれば、前記第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層の外周囲に、前記第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層が形成されてなる複層構造を有する。
このように本発明の冷凍だし巻き卵は、増粘剤濃度が異なる2種以上の卵含有液の凝固相から形成される2層以上の複層構造を有する。制限されないものの、例えば、本発明の冷凍だし巻き卵には、例示として図1にその断面図を示すように、第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層(符号1)の外周囲に、第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層(符号2)が形成されてなる2層構造を有するものが含まれる。
(2)第1の卵含有液
本発明の冷凍だし巻き卵の製造に使用される第1の卵含有液は、前述するように、加熱処理によって凝固してだし巻き卵の第1相を形成するものである。当該第1相は、卵含有液から形成される凝固相の間隙にだし汁を弱い力で保持しており、複層構造を有する冷凍だし巻き卵の、主に内側に位置する層の形成に使用される。
本発明の冷凍だし巻き卵の製造に使用される第2の卵含有液は、加熱処理によって凝固してだし巻き卵の第2相を形成するものである。当該第2相は、前述する第1の卵含有液よりも高濃度の増粘剤を含有する卵含有液から形成される加熱凝固相であり、複層構造を有する冷凍だし巻き卵の、主に外側に位置する層の形成に使用される。本発明の効果から想像するに、冷凍だし巻き卵を解凍する際にだしの離水を抑制するためのバリアとして機能していると考えられる。
本発明の冷凍だし巻き卵は下記の(A)加熱処理及び(B)冷凍処理の工程を経て製造することができる:
(A)少なくとも下記(1)及び(2)の操作を有する加熱処理工程:
(1)前記第1の卵含有液を加熱して、第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層(内層)を形成する工程、
(2)前記(1)で得られた内層を内部に包みこむように、前記第2の卵含有液を加熱して、前記内層の外周囲に第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層(外層)を形成する工程;並びに
(B)前記加熱処理工程で製造されただし巻き卵を冷凍処理する工程。
加熱処理工程は、前述する第1の卵含有液(第1液)及び第2の卵含有液(第2液)をそれぞれ加熱して層状の凝固相を形成する工程である。加熱方法は、第1液及び第2液毎に層状の凝固相(第1相、第2相)が形成できるとともに、第1相からなる層の外周囲を覆うように第2相からなる層が形成できる方法であればよく、その限りにおいて特に制限されない。慣用には卵焼き器と称される鉄製、銅製またはアルミ製などの金属製の専用フライパンを用いて焼成する方法を挙げることができる。また、市販のプラスチック製の「レンジで簡単!!だし巻きたまご」(ダイソー製)を用いて電子レンジを用いて製造することもできる。
本発明は、少なくとも2層の複層構造を有する冷凍だし巻き卵について、解凍時の離水を抑制しながら、咀嚼による滲出を増強する方法を提供する。当該方法は、冷凍前のだし巻き卵を、少なくとも、増粘剤を含む第2の卵含有液、及び増粘剤を含まないか若しくは上記第2の卵含有液よりも低い濃度で増粘剤を含む第1の卵含有液を用いて、下記方法で製造する工程を有することで実施することができる。
(1)第1の卵含有液を加熱して、第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層(内層)を形成する工程、
(2)前記で得られた層(内層)を内部に包みこむように、第2の卵含有液を加熱して、前記内層の外周囲に第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層(外層)を形成する工程。
なお、ここで使用する第1の卵含有液、第2の卵含有液、及びそれに配合する増粘剤は、前記(I)に説明した通りであり、前記(I)の記載を援用することができる。また冷凍前のだし巻き卵を製造する(1)工程及び(2)工程も、(I)に説明した通りであり、前記(I)の記載を援用することができる。
各種の冷凍だし巻き卵を製造し、解凍時及び喫食時の離水を評価した。
(1)実験方法
(1−1)卵含有液の調製
表1に記載する配合割合で各成分を混合しよく撹拌して、撹拌した卵含有液を1回こし器で漉して、増粘剤の濃度が異なる2種類の卵含有液(卵含有液1a、卵含有液2a)を調製した。ここで全卵は、鶏卵の殻を割って卵黄と卵白とをかき混ぜて調製した。比較例1の冷凍だし巻き卵用に、卵含有液1aと卵含有液2aとを等量の割合で配合した卵含有液3aを調製した。だし(液体)は、有限会社イワイザケドットコム(天満天神MAIDO屋)製「だしまきだし」をストレートで用いた。増粘剤としてサイリウムシードガム(シキボウ株式会社製フードメイドP−100)を用い、あらかじめ40℃前後の水に溶解させ、それにだしを加えて撹拌して、さらにザルで粗漉しした全卵を入れ、充分に撹拌混和したものを使用した。
表1に記載した3種類の卵含有液を用いて、下記に記載する工程に従って2種類のだし巻き卵(比較例1:単相だし巻き卵、実施例1:二相だし巻き卵)を製造した。これらのだし巻き卵の加熱焼成には、卵焼き用の長方形の鉄製フライパン(卵焼き器)(内寸16 cm×15cm)を用いた。
解凍は、冷凍だし巻き卵(比較例1:単相だし巻き卵、実施例1:二相だし巻き卵)を、真空包装した冷凍状態で、そのまま十分量の熱湯中に投入し、10分間茹でることで行った。10分間の茹で工程の後、だし巻き卵の外に流出したドリップの重量を測定し、冷凍前のだし巻き卵の重量(X:初期重量)(100質量%)に対するドリップの重量(Y)の割合から解凍時の離水率(%)を算出した。
[式1]
解凍時の離水率(%)=(Y/X)×100
X:冷凍前のだし巻き卵の重量g
Y:ドリップの重量g
喫食時の離水率を、インストロン社製物性測定装置インストロン5542型を用いて、だし巻き卵を口腔内で歯で噛んで出汁が滲み出る状況を模して評価した。具体的には、解凍後のだし巻き卵をほぼ中央で切断し、切断部から2〜37mmの位置に直径約35mmの円柱を接触させて荷重が10Nになるまで加圧し、その状態で10秒間静止した。加圧の前後におけるだし巻き卵の重量減少量(g)を、加圧による出汁の滲み出し量(A:喫食時の離水量)とし、加圧前のだし巻き卵の重量(x)(100質量%)に対する離水量の割合から喫食時の離水率(%)を算出した。
[式2]
加圧(喫食)による離水重量(A)
=加圧前のだし巻き卵の重量(x)−加圧後のだし巻き卵の重量(y)
加圧時(喫食時)の離水率(%)=(A/x)×100
A:加圧による離水重量g
x:加圧前のだし巻き卵の重量g
解凍時の離水率(図中、「解凍時」)と加圧時の離水率(図中、「加圧時」)を、図4に示す。図4に示すように、増粘剤濃度が異なる卵含有液1aと卵含有液2aで製造した二相だし巻き卵(実施例1)のほうが、増粘剤の総量が0.2%で同量で同一の卵含有液で製造した単相だし巻き卵(比較例1)よりも、解凍時の離水は抑制されている一方で、加圧時の離水量(喫食時の滲出量)は多いことが確認された。このことから、増粘剤を含まない卵含有液と増粘剤を含む卵含有液を用意し、増粘剤を含まない卵含有液の凝固相(第1相)から形成した層(内層)を内部に含むように、その外周囲を増粘剤を含む卵含有液の凝固相(第2相)から形成した層(外層)で包み込んで、増粘剤濃度が異なる少なくとも2種の相からなる複層構造とすることで、解凍離水が抑制されて、解凍時の滲出ロスが低減されるとともに、喫食時にはジューシーな食感を有する、冷凍だし巻き卵が得られることが確認された。またパネル5名を用いた官能評価試験によっても同様の結果が得られた。
種々の増粘剤濃度を有する卵含有液を用いて、内層と外層の2層からなる冷凍だし巻き卵を製造し、解凍時及び喫食時の離水を評価した。なお、本実験例でも増粘剤として実験例1と同じくサイリウムシードガムを用いた。
(1−1)冷凍だし巻き卵の製造
表2に記載するように、内層を構成する卵含有液1中の増粘剤濃度を0.05質量%に固定し(鶏卵(全卵)66%、出汁6%、増粘剤0.05%、水にて100%に調製)、外層を構成する卵含有液2中の増粘剤濃度を0.05〜0.4質量%と変えて(鶏卵(全卵)66%、出汁6%、増粘剤0.05〜0.4%、水にて100%に調製)、実験例1と同様の方法により、冷凍だし巻き卵を製造した。当該冷凍だし巻き卵は、卵含有液1の凝固相(第1相)から形成された内層と、卵含有液2の凝固相(第2相)から形成された外層からなる二層構造の冷凍だし巻き卵a〜eである。これらの冷凍だし巻き卵のうち、冷凍だし巻き卵b〜eは、内層と外層が増粘剤濃度(内層<外層)の異なる卵含有液の凝固相(二相)から形成されており、本発明の冷凍だし巻き卵(実施例2b〜2e)として製造したのに対して、冷凍だし巻き卵aは、内層と外層が増粘剤濃度が同じ卵含有液の凝固相(単相)から形成されており、比較例(比較例2a)として製造した。
上記で製造した各種の冷凍だし巻き卵(被験試料a〜e、及び被験試料A〜F)を真空包装した状態で、十分量の熱湯の中に投入し、10分間茹でて解凍した。茹で工程の後、実験例1と同様に、だし巻き卵の外に流出したドリップの重量を測定し、冷凍前のだし巻き卵の重量(100質量%)に対するドリップの重量の割合から解凍時の離水率(%)を算出した。また、実験例1と同様に、解凍後のだし巻き卵を物性測定装置インストロン5542型を用いて加圧し、加圧の前後におけるだし巻き卵の重量減少量から、加圧による出汁の滲み出し量(A:喫食時の離水量)を求め、加圧時(喫食時)の離水率(%)を算出した。
内層を構成する卵含有液中の増粘剤濃度を0.05質量%に固定した被験試料a〜eについての結果を図5に、外層を構成する卵含有液中の増粘剤濃度を0.4質量%に固定した被験試料A〜Fについての結果を図6に、それぞれ示す。
各種の冷凍だし巻き卵を製造し、解凍時の離水及び喫食時の食感を評価した。
(1)実験方法
(1−1)卵含有液の調製
表4に記載する配合割合で各成分を混合し良く撹拌して、1回こし器で漉して、3種類の卵含有液を調製した。ここで全卵は、鶏卵の殻を割って卵黄と卵白とをかき混ぜて調製した。だし(液体)は、実験例1および実験例2と同一の「だしまきだし」を用いた。増粘剤として実験例1及び2と同様にサイリウムシードガムを用い、あらかじめ40℃前後の水に溶解させ、それにだしを加えて撹拌して、さらにザルで粗漉しした全卵を入れ、充分に撹拌混和したものを使用した。
表4に記載した3種類の卵含有液を用いて、表5に記載する工程に従って4層からなる6種類のだし巻き卵を製造した(実施例3−1〜3−3、比較例3−1及び3−2、対照例)。だし巻き卵の加熱焼成には、実験例1と同様に卵焼き用の長方形の鉄製フライパンを用いた。実施例3−1の冷凍だし巻き卵を例にして具体的に説明すると、フライパンに植物油をひき、十分に熱した段階で、卵含有液1a(増粘剤無配合)を75グラムを入れて、フライパンの全面に延ばし、箸でさっと混ぜて表面が半熟になり底面がほぼ焼けた時点で、表面を内部に包みこむようにロール状に丸めてフライパンの奥に寄せた(1層の形成)。次いで、同じ卵含有液1aを同量フライパンに入れ、前記と同様に、箸でさっと混ぜて表面が半熟になり底面がほぼ焼けた時点で、先に丸めておいた焼成層(1層)を中に包み込むように外周囲に層状に1回巻き(2層)、再びフライパンの奥に寄せた(2層の形成)。これを3回合計繰り返して、卵含有液1aの凝固相(第1相)からなる3層を連続して形成した。次いで、同フライパンに卵含有液2b(増粘剤0.3%配合)を75グラム入れて、箸でさっと混ぜて表面が半熟になり底面がほぼ焼けた時点で、上記で調製した卵含有液1aの凝固相(第1相)から形成された3層物(焼成卵)を中に包み込むように、層状に1回巻き(4層の形成)、布巾で形を整えて、だし巻き卵とした。同様に、表5に記載するように、使用する卵含有液を変えて、実施例3−2及び3−3、比較例3−1及び3−2、並びに対照例のだし巻き卵を各々製造した。
冷凍から14日後、沸騰させ、加熱し続けた湯に冷凍だし巻き卵(袋入り)を入れて15分間湯煎し、解凍した。
袋内に流出した出汁の量から、冷凍だし巻き卵(実施例1〜3、比較例1〜2)の解凍によって生じた離水量を目視により確認した。
4:対照例のだし巻き卵と同等。
3:対照例よりはやや劣るものの、比較例3−2の解凍だし巻き卵よりは有意によい。
2:比較例3−2の解凍だし巻き卵よりは有意によいが、対照例よりは劣る。
1:比較例3−2の解凍だし巻き卵よりはややよい。
0:比較例3−2の解凍だし巻き卵と同等
結果を表5に合わせて記載する。
(1)冷凍だし巻き卵の製造
各種の冷凍だし巻き卵を製造し、解凍時の離水及び喫食時の食感を評価した。具体的には、各増粘剤毎に、表6に記載する卵含有液1b及び卵含有液2bを用いて(増粘剤として、各々サイリウムシードガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、またはタマリンドシードガムを使用)、表7に記載する工程に従って、実験例3と同様にして、2相からなる4層構造を有する5種類のだし巻き卵を製造した(実施例4−1〜4−5)。
冷凍から14日後、沸騰させ、加熱し続けた湯に冷凍だし巻き卵(袋入り)を入れて15分間湯煎し、解凍した。
袋内に流出した出汁の量から、冷凍だし巻き卵(実施例4−1〜4−5)の解凍によって生じた離水量を目視により確認した。
4:対照例のだし巻き卵と同等。
3:対照例よりはやや劣るものの、比較例3−2の解凍だし巻き卵よりは有意によい。
2:比較例3−2の解凍だし巻き卵よりは有意によいが、対照例よりは劣る。
1:比較例3−2の解凍だし巻き卵よりはややよい。
1a.増粘剤を含まない第1の卵含有液の凝固相(第1相−a)からなる2つの連続層
1b.増粘剤を含む第1の卵含有液の凝固相(第1相−b)からなる1層
1c.増粘剤を含む第1の卵含有液よりも高濃度で増粘剤を含む第1の卵含有液の凝固相(第1相−c)からなる1層
2.第1の卵含有液よりも高濃度で増粘剤を含む第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層
Claims (6)
- 増粘剤濃度が異なる2種以上の卵含有液の凝固相を有する冷凍だし巻き卵であって、
増粘剤を含まないか若しくは第2の卵含有液よりも低濃度の増粘剤を含む第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層が、第1の卵含有液よりも高濃度の増粘剤を含む第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層に内包されてなる、少なくとも2層の複層構造を有する冷凍だし巻き卵。 - 前記増粘剤が、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、及びジェランガムよりなる群から選択されるいずれか少なくとも1種である、請求項1に記載する冷凍だし巻き卵。
- 第2の卵含有液中の増粘剤の含有量が0.2質量%以上であることを特徴とする、請求項1または2に記載する冷凍だし巻き卵。
- 第1の卵含有液中の増粘剤の含有量が0.1質量%以下であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれかに記載する冷凍だし巻き卵。
- 下記(A)及び(B)の工程を有する、請求項1乃至4のいずれかに記載する冷凍だし巻き卵の製造方法:
(A)少なくとも下記(1)及び(2)の操作を有する加熱処理工程:
(1)請求項1に記載する第1の卵含有液を加熱して、第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層を形成する工程、
(2)前記で形成された層をなかに包みこむように、請求項1に記載する第2の卵含有液を加熱して、前記層の外周囲に第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層を形成する工程;並びに
(B)前記加熱処理工程で製造されただし巻き卵を冷凍処理する工程。 - 少なくとも2層の複層構造を有する冷凍だし巻き卵について、解凍時の離水を抑制しながら、喫食時の咀嚼による離水を増強する方法であって、
冷凍前のだし巻き卵を、少なくとも、増粘剤を含む第2の卵含有液、及び増粘剤を含まないか若しくは上記第2の卵含有液よりも低い濃度で増粘剤を含む第1の卵含有液を用いて、下記方法で製造する工程を有することを特徴とする方法:
(1)第1の卵含有液を加熱して、第1の卵含有液の凝固相(第1相)からなる層(内層)を形成する工程、
(2)前記で得られた層(内層)を内部に包みこむように、第2の卵含有液を加熱して、前記内層の外周囲に第2の卵含有液の凝固相(第2相)からなる層(外層)を形成する工程。
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