JPH06327437A - オムレツ様食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 湯中で加熱凝固させた含水凝固卵を含有させ
た具と、これを被包する皮とからなるオムレツ様食品で
ある。 【効果】 このオムレツ様食品は、そのまま保存した後
に再加熱したり、あるいは冷凍したり、冷蔵したりした
後に再加熱しても具が固くならず、やわらかさを維持
し、かつ油っぽくない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、オムレツ様食品に関
し、より詳しく言えば、冷凍、冷蔵保存後、調理時に再
加熱しても内方の卵部分が固くならずに半熟卵様の性状
に保つことができるオムレツ様食品とその製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、卵を主原料とする食品の中
で、代表的なものとしてオムレツがあり、例えば、プレ
ーン・オムレツ、スパニッシュ・オムレツ、ジャーマン
・オムレツなど多種のタイプのものが普及している。最
近ではこれらのオムレツの冷蔵品や冷凍品も市販されて
いる。一般的に、オムレツは、卵液を主成分としてこれ
に調味料等を添加し、そのまま、フライパン等の焼皿に
載せ、表面を撹拌しながら形を整えて、挽き肉や玉ねぎ
のみじん切りなどの卵以外の具材を加え、または加えず
して、焼き上げており、これを食する際には内方の卵の
部分がさほど固まっていない、トロリとしたやわらかい
食感のもの、いわゆる半熟卵状のオムレツが好まれてい
る。特にプレーン・オムレツの場合は、このような性状
に焼き上げるのが、コックとしての腕の見せ所と言われ
ており、おいしいオムレツを作ることは、簡単なようで
なかなか難しいこととされている。

【０００３】しかしながら、従来のオムレツは、製造直
後において内方の卵部分が完全に固まっていない半熟状
のものであっても、これをそのまま保存した後、再加熱
したり、あるいは冷凍したり冷蔵したりした後に再加熱
した場合には、内方の卵部分が固くなって、製造直後の
やわらかさを失ってしまう傾向がある。このような問題
を解決するものとして、特開平４−２８１７６６号に
は、通常のオムレツにおける内方の卵部分に相当する具
に食用油を所定量含ませ、これを皮で被包してなる、具
と皮とを別々に調製するオムレツ様食品が提案されてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記特開平４−２８１
７６６号記載のオムレツ様食品は、保存後、再加熱して
も、具は固くならず、トロリとしてやわらかい性状を維
持するという目的が達成でき、内方の卵が半熟状になる
よう焼き上げたオムレツの焼きたての性状に近いもので
ある。しかし、具に食用油を含むので、食味が油っぽく
なる問題や、高カロリーである問題などが回避できなか
った。したがって本発明の目的は、製造後そのまま保存
した後、再加熱しても、また冷凍したり冷蔵したりした
後再加熱等しても、内方の卵部分が固くならず、卵本来
のやわらかい性状が維持され、しかも油っぽくないオム
レツ様食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を解決するため種々検討を重ね、湯中で加熱凝固させる
ことにより含水量を高くした凝固卵を所定量具に含有さ
せ、これを皮材で被包したものが保存後に再加熱して
も、具の卵部分が固くならずいつまでもやわらかいトロ
リとした食感に維持できることを見い出し、この知見に
基づき本発明をなすに至った。すなわち本発明は、
（１）湯中で加熱凝固させた含水凝固卵を含有する具
と、これを被包する皮とからなることを特徴とするオム
レツ様食品、及び（２）卵液を湯中に投入し、加熱凝固
させた含水凝固卵を調製し、これを必要により卵以外の
具材と混合して具とし、次いでこの具を皮で被包するこ
とを特徴とするオムレツ様食品の製造方法を提供するも
のである。

【０００６】以下本発明について詳細に説明する。本発
明においてオムレツ様食品とは少なくとも内方に加熱凝
固した卵部分を含み、それが可食性の皮で覆われた食品
をいう。本発明において、含水凝固卵を製するにあたっ
て用いる卵液としては、割卵後の卵液（卵黄液、卵白
液、またはこれらを任意に配合した全卵液等）が挙げら
れるが、本発明の目的を損なわない範囲で、割卵後の卵
液の代わりに冷凍または冷蔵した卵液、さらには、乾燥
卵（卵黄粉、卵白粉、全卵粉）を液状に戻した卵液を用
いてもよい。またこの卵液に、その他の任意の原料や成
分を含めることができる。この任意の原料・成分として
は、例えば食用油、清水及びガム質（キサンタンガム、
タマリンドガム、グアーガム等）、調味料（食塩、砂
糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌等）、デンプン
（各種加工デンプンを含む）、乳製品（牛乳、生クリー
ム等）、ゼラチン等が挙げられる。

【０００７】本発明において湯中で加熱凝固させた含水
凝固卵とは、湯中に卵液を投入することによって得られ
る加熱凝固卵である。湯中に卵液を投入することによっ
て薄膜状部から厚膜状部を含み、厚さが不均一な状態で
水を含んだやわらかい凝固卵が形成される。含水凝固卵
は、湯中から取り出したときに膜状に凝固している時は
膜の厚さが５ｍｍ以下の部分が全体の６０％以上である
ことが望ましい。湯中で凝固卵を形成させるに要する時
間は特に制限はない。卵液が凝固したのを見はからって
凝固卵を湯中から取り出すが、湯中の卵の滞留時間は通
常０．１〜３分、好ましくは０．２〜１．５分である。
含水凝固卵を形成する時の湯の温度は卵が凝固する温度
（７０℃以上）であればよいが、熱凝固をスムーズに行
い、かつ、細菌的にも安全な熱凝固卵を得るには９０℃
以上、さらには９５℃以上であることが好ましい。含水
凝固卵の形成に用いる湯とは、熱した水のことをいい、
この水は調味料を含まないものに限らず、調味料を含ん
だもの、つまり、調味液（だし汁、スープ等）でもよ
い。生全卵の水分は平均７５重量％（以下単に％とい
う）位であるが全卵液から形成した含水凝固卵は、これ
以上に水分を含んでいる方が柔らかい物性となり好まし
い。通常、含水凝固卵の含水量は８２〜９２％、好まし
くは８４〜９０％である。この含水量が少なすぎると凝
固卵が固くなりすぎ、トロリとしたやわらかい食感のも
のが得られない。また含水量が多すぎると、凝固卵がや
わらかくなりすぎ、また保存中、又は冷凍保存後解凍す
る際に離水を起こし、卵のやわらかい食感が失われてし
まう。

【０００８】本発明においてオムレツ様食品は上記の湯
中で形成した含水凝固卵を含有する具と、これを被包す
る皮とからなる。具は含水凝固卵を含有すればよいから
必ずしも含水凝固卵１００％である必要はなく、適宜に
みじん切りした玉ねぎ、人じん、豆、干しぶどう等の卵
以外の具材を加えてもよいことはもちろんである。本発
明のオムレツ様食品においては、具と皮との境界が明確
でないことが多いが、必ずしも境界を明確にする必要は
ない。むしろ、境界が明確でない方が、一般の焼きたて
のオムレツに近い性状のオムレツ様食品とすることがで
き、好ましい。本発明のオムレツ様食品は、含水凝固卵
を含有する具とこれを被包する皮とからなり、具は皮で
被包されている。したがって、具の原料と皮の原料の配
合は、別々のものとして差し支えない。皮としては具を
被包できる可食性のものであればいかなるものでもよ
く、例えば卵液を焼成用のパンに広げて焼成してつくっ
た皮、水でといた小麦粉を同じくパンで焼成してつくっ
た皮などがあげられる。一般のオムレツにより近い性状
の皮とするには卵液を加熱焼成してつくったものが好ま
しい。焼成するには例えば１２０〜１３０℃に加熱した
パンで２〜４分間加熱し、略扁平状に焼き上げればよ
い。

【０００９】本発明において具は皮で被包されている。
被包の具体的な方法としては、具を予め焼成して形成し
ておいた皮で包み込む方法のほか、卵液のような加熱凝
固性を有するものを皮の原料として焼成用のパンに広
げ、焼成の途中からその上に具を載せ、焼きながら皮の
周辺を折り曲げて具を包み込む方法などがあげられる。
さらには、最初に具原料を直接焼成用のパンに載せ、皮
原料を少量ずつ加え、皮を作製しながら、包み込むよう
に焼き上げる方法を採用してもよい。なお、オムレツ様
食品の形状は、平面半月状の他、球形、ラグビーボール
形、棒形等の任意の形状に成形することができる。ま
た、本発明のオムレツ様食品は必要に応じこれを冷凍あ
るいは冷蔵保存するが、その条件は常法と異なるところ
はない。すなわち、冷蔵の場合は、冷蔵庫等で０〜１０
℃で保存する程度でよく、冷凍の場合は、パックづめし
て凍結後−１８℃以下の凍結室に収納するのが普通であ
る。

【００１０】

【作用】本発明において、意外にも、具に湯中で形成し
た含水凝固卵を用いた場合に、調理時に再加熱しても、
また冷凍したり、冷蔵したりした後再加熱しても、オム
レツ様食品の具の含水凝固卵が固くならず、やわらかい
性状を維持しているが、その理由としては、含水凝固卵
が通常の凝固卵よりも水分を均一に大量に含んでいる等
のため、一定以上の熱凝固性を有さず、熱に対する耐性
を示し再加熱しても半熟卵ようの性状を維持するためと
考えられる。

【００１１】

【実施例】以下に本発明を実施例に基づきさらに説明す
る。 実施例 下記の含水凝固卵の原料配合によって卵液を調製し、ま
ず湯せんの中でこの卵液３０ｇを１分間加熱して含水凝
固卵を４５ｇ得た（含水量８４％、厚さ５ｍｍ以下の部
分が全体の６０％）。下記の具原料の種類と配合に示す
ようにこの含水凝固卵４５ｇに玉ねぎ５ｇと人じん５ｇ
を混ぜて具（５５ｇ）を調製した。次に下記の皮原料の
種類と配合によって調製した皮原料４０ｇを焼成用のパ
ンの上で１２５℃で２分間加熱し扁平状の皮を焼成し、
その上に前記の具５５ｇを載せ、焼成用のパン上で具原
料を中にして皮を二つ折りにして具を皮で被包させ、さ
らに２分間加熱し、平面半月状のオムレツ様食品を製造
した。

【００１２】

【００１３】 玉ねぎ、人じんは予め細切して炒めておいたものを用い
た。

【００１４】 予め均一に混合して用いた。

【００１５】これを４８時間４℃にて保存した後調理の
ため電子レンジを用いて５００Ｗで２分間加熱したとこ
ろ、具は製造直後とほとんど変わらないやわらかい性状
のものであった。またこのオムレツ様食品をパックづめ
し、急速凍結した後−２０℃にて６０日間保存したもの
を１００℃の湯せんにて１５分間解凍、加熱したところ
前記４℃保存品同ようやわらかい具を有するものとなっ
た。

【００１６】比較例 実施例１で用いた含水凝固卵４５ｇの代りに、下記の半
熟卵の原料配合によって調製した卵液を焼成用のパンの
上で１００℃で１分間加熱した半熟卵４５ｇを用いた以
外は実施例１と全く同ようにして平面半月状のオムレツ
様食品を製造した。

【００１７】

【００１８】これを４８時間４℃にて保存した後調理の
ため電子レンジを用いて５００Ｗで２分間加熱したとこ
ろ、半熟卵が完全に加熱凝固して固い具を有するものと
なった。次にこのオムレツ様食品をパックづめし、急速
凍結した後−２０℃にて６０日間保存したものを１００
℃の湯せんにて１５分間解凍、加熱したところ前記４℃
保存品同よう、半熟卵が完全に加熱凝固して固い具を有
するものとなった。

【００１９】

【発明の効果】以上本発明により、そのまま保存した後
に再加熱したり、あるいは冷凍したり、冷蔵したりした
後に再加熱しても具が固くならず、やわらかさを維持
し、かつ油っぽくない、オムレツ様食品が提供される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 湯中で加熱凝固させた含水凝固卵を含有
   する具と、これを被包する皮とからなることを特徴とす
   るオムレツ様食品。
2. 【請求項２】 卵液を湯中に投入し、加熱凝固させた含
   水凝固卵を調製し、これを必要により卵以外の具材と混
   合して具とし、次いでこの具を皮で被包することを特徴
   とするオムレツ様食品の製造方法。