JP2001178419A

JP2001178419A - 卵加工食品

Info

Publication number: JP2001178419A
Application number: JP36876599A
Authority: JP
Inventors: Kazumi Iwai; 和美岩井
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1999-12-27
Filing date: 1999-12-27
Publication date: 2001-07-03

Abstract

(57)【要約】【課題】冷凍後解凍したときにも半熟用食感を有する
卵加工食品の提供。【解決手段】オムレツやオムライス等の卵加工食品を製
造する際、卵液及び卵熱加工品を含有する半熟卵様層を
シート状卵で被覆する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、卵加工食品に関す
る。詳細には、本発明は、保存後、特に冷凍後に再加熱
しても、半熟様の食感のある卵加工食品を提供すること
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、解凍・加熱調理するだけで食
べることができる卵を利用した冷凍食品の製造方法が種
々検討されている。しかし、一般に卵を利用したオムレ
ツやオムライス等の卵加工食品は、冷凍後解凍すると卵
中のタンパク質が変性して食感の低下が起こることが問
題となっている。また、その食感の低下に伴い、例えば
オムレツについてはオムレツ特有の半熟様食感も失われ
る。

【０００３】これを解決するための方法として、従来、
板状卵を外層とし、それに半熟卵を内層として積層した
少なくとも二層構造を有する皮を用いたことを特徴とす
るオムライス様食品（特許第２８４８８０２号公報）や
全卵粉末、増粘多糖類及び水の配合液であって、その粘
度が２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調製された前卵液
を冷凍した冷凍卵食品（特開平１０−１０８６４９号公
報）が挙げられている。

【０００４】しかし、かかる方法では、冷凍後解凍した
とき固くなりすぎたり、また、オムレツ調製の際、加熱
の際の温度条件により異なった食感を有するオムレツが
でき、再現性に劣るなどの問題があった。また、卵中の
タンパク質の変性の少ない全卵粉末等を使用すると、卵
本来の風味が減少することも問題となっていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、冷凍後解凍したときに
も半熟様食感を有する卵加工食品を提供することを目的
とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、半熟様食感を有する卵加工食品に
ついて鋭意研究を重ねていたところ、卵液及び卵熱加工
品を含有する半熟卵様層を有することにより、その半熟
卵様層は、冷凍した後解凍しても半熟様食感を有し、得
られる卵加工食品も良好な半熟様食感を有することを見
出した。

【０００７】また、卵液中に増粘多糖類を含有すること
で、更に良好な半熟用食感を有し、更に、半熟卵様層を
ゼリー状とすることにより、製造時の取り扱いが容易に
なり、更に、卵液に澱粉を含有することにより、更に取
り扱いが容易になることも見出した。すなわち本発明
は、卵液及び卵熱加工品を含有する半熟卵様層をシート
状卵で被覆することを特徴とする卵加工食品に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に係る卵加工食品は、卵液
及び卵熱加工品を含有する半熟卵様層をシート状卵で被
覆することを特徴とするものである。卵加工食品の種類
としては、卵を加工した食品であれば特に限定はされな
いが、オムレツ、オムライス、焼きそば入りオムレツ等
が挙げられる。

【０００９】本発明でいう半熟卵様層は卵液及び卵熱加
工品を含有するものをいう。また、上記シート状卵と
は、主原料である全卵、必要に応じて、砂糖、トレハロ
ース等の糖類、食塩、澱粉、増粘多糖類、香料、調味
料、乳化剤、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤等の副
原料を合わせたものを、常法の通り薄焼きしてシート状
に成型したものをいう。

【００１０】本発明において半熟卵様層に用いられる卵
液は、生の全卵を含む水溶液のことをいう。本発明にお
いて全卵は生の全卵を用いる。全卵を加工した加工全卵
粉末や酵素処理した蛋白熱変性の起こらない様に加工し
た液卵等は、卵本来の風味が損なわれるため使用しな
い。ただし、本発明に使用しうる卵は鶏卵のみならず、
他の卵、例えばウズラ卵を使用してもよい。また、卵液
には本発明の効果を損なわない限り、生の全卵の他、乳
成分、糖類、食塩、香料、調味料、乳化剤、保存料、日
持ち向上剤、酸化防止剤等の他の成分を含んでいてもよ
い。

【００１１】また、卵液に増粘多糖類を含有することに
より、半熟卵様層が更に良好な半熟用食感を有するよう
になる。本発明で使用する増粘多糖類としては、ゼラチ
ン、ネイティブジェランガム、ジェランガム、カラギナ
ン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマ
ンナン、寒天、グアーガム、アルギン酸、アルギン酸ナ
トリウム、タマリンドシードガム、タラガム、アラビア
ガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、プルラ
ン、ＣＭＣ、微小繊維状セルロース、ファーセレラン、
水溶性大豆ヘミセルロース等が挙げられる。より好まし
くは、ゼラチン、ネイティブジェランガム、ジェランガ
ム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ム、グルコマンナン及び寒天からなる群より選択される
少なくとも１種が用いられる。

【００１２】増粘多糖類の卵液への添加量を調整するこ
とにより、卵加工食品調製時の半熟卵様層の固さを調整
できる。増粘多糖類の添加量を多くしてゼリー状の半熟
卵様層とすることも、当該添加量を少なくしてソース状
の半熟卵様層とすることもできる。特に、半熟卵様層が
ゼリー状とすると、卵加工食品調製時に取り扱いやす
い。

【００１３】増粘多糖類の卵液への添加量は、増粘多糖
類の種類によって異なるため一概には言えないが、半熟
卵様層をゼリー状とする場合の卵液への増粘多糖類の添
加量は、卵液１００重量部に対して、０．３〜６重量部
が好ましく、特に好ましくは０．５〜２重量部である。

【００１４】また、半熟卵様層をソース状とする場合、
増粘多糖類の添加量は、０．０５〜０．５重量部、好ま
しくは、０．１〜０．３重量部である。半熟卵様層をソ
ース状とする場合、更に澱粉を併用すると、半熟卵様層
に粘度を付与することができるので、より好ましい。本
発明で使用する澱粉としては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、
コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカス
ターチ等の生澱粉や、アルファー化澱粉、架橋澱粉等の
加工澱粉が挙げられる。その中でも、冷凍耐性が高く、
粘性の安定化等の面より、特に加工澱粉が好ましい。澱
粉の卵液への添加量は、卵液１００重量部に対して１〜
７重量部、好ましくは、２〜５重量部である。

【００１５】本発明において半熟卵様層に用いられる卵
熱加工品は、全卵をあらかじめ熱加工したものであれば
特に制限されず、スクランブルエッグ、炒り卵、ゆで卵
を潰したもの、綿糸卵、目玉焼き、厚焼き卵等が挙げら
れる。

【００１６】半熟卵様層における卵液と卵熱加工品との
配合割合は、卵液１００重量部に対して、卵熱加工品が
５０〜２００重量部、より好ましくは、８０〜１２０重
量部である。卵液の配合割合が多くなると、冷凍後解凍
した時、水っぽくなり生のような食感となっておいしく
なくなり、また、卵熱加工品が多くなると、凝固した卵
の食感が大勢となり、半熟感が少なく、また、半熟卵様
層の水分割合が少なくなるため、調製時の取り扱いが不
便になる。

【００１７】本発明に係る卵加工食品の製造方法は、例
えばオムレツの場合、卵液と卵熱加工品を常法により調
製し、卵液と卵熱加工品を混合して半熟卵様層とし、そ
の半熟卵様層をシート状卵で被覆することを特徴とす
る。

【００１８】また、オムライスの場合は、半熟卵様層に
チキンライスを内包させる以外は、オムレツと同様に調
製できる。チキンライスは、鶏肉にトマトの色と風味が
加わったバター味のご飯で、常法によりあらかじめ調製
すればよく、例えば、鶏肉やタマネギ、グリンピース、
マッシュルームなどの野菜と炊きあがった米を炒めて仕
上げる方法や、炒めた鶏肉、野菜と米を合わせて炊き込
む方法がある。

【００１９】半熟卵様層に卵液及び卵熱加工品を含有す
ることにより、出来上がった卵加工食品を冷凍後解凍し
ても、半熟卵様層が半熟様、つまり、卵が完全に凝固せ
ず、部分的に固まったところと液状の部分が混在する状
態となり、食すると良好な食感を有する。更に、卵液に
増粘多糖類を含有することにより、冷凍後解凍した際、
半熟卵様層が更に良好な半熟用食感を有するようにな
る。

【００２０】また、半熟卵様層をゼリー状とすることに
より、又は、半熟卵様層をソース状とする場合には、特
に卵液に澱粉を併用することにより、製造時半熟卵様層
をシート状卵で被覆し易くなり、取り扱いが容易とな
る。

【００２１】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。また、特に記載のない限り
「部」とは、「重量部」を意味するものとする。

【００２２】実施例１オムレツの調製＜半熟卵様層の調製＞Ａ．卵液の調製下記に示す処方のうち、水に６〜８を加え、８０℃１０
分間加熱攪拌後、２〜５を加え８０℃５分間攪拌溶解
し、６０℃まで冷ました後、１を加え、攪拌溶解した。

【００２３】卵液処方部１．全卵２５２．牛乳２５３．トレハロース１．５４．砂糖０．３５．食塩０．３６．澱粉２７．ゼラチン２８．ネイティブジェランガム０．３水にて全量１００部に調整する。

【００２４】Ｂ．卵熱加工品（スクランブルエッグ）の
調製下記に示す処方のうち、水に５〜６を加え、１０分間攪
拌後、１〜４を加え、攪拌溶解したものを、１枚あたり
８０ｇをフライパンに流し入れ、スクランブルエッグを
調製した。

【００２５】卵熱加工品（スクランブルエッグ）処方部１．全卵６４２．トレハロース１．５３．砂糖０．３４．食塩０．３５．澱粉２６．ネイティブジェランガム０．３水にて全量１００部に調整する。

【００２６】Ｃ．半熟卵様層の調製卵液（Ａ）と卵熱加工品（Ｂ）を１：１の割合で混合
し、１個当たり６０ｇに成型、冷却し、ゼリー状の半熟
卵様層を調製した。

【００２７】＜シート状卵の調製＞下記に示す処方のう
ち、水に５〜６を加え、１０分間攪拌後、１〜４を加
え、攪拌溶解したものを、１枚につき８０ｇをフライパ
ンに流し入れ、薄焼きし、シート状卵を調製した。

【００２８】シート状卵処方部１．全卵６４２．トレハロース１．５３．砂糖０．３４．食塩０．３５．澱粉２６．ネイティブジェランガム０．３水にて全量１００部に調整する。

【００２９】＜オムレツの調製＞上記半熟卵様層を上記
シート状卵で被覆してオムレツを作り、−３８℃１時間
冷凍後、７００ワットの電子レンジで２分間加熱解凍し
た。出来上がったオムレツは、半熟卵様層が完全に凝固
せず、部分的に固まったところと液状の部分が混在する
状態となる良好な半熟様食感を有していた。

【００３０】実施例２オムライスの調製＜半熟卵様層の調製＞Ａ．卵液の調製下記に示す処方のうち、水に５〜７を加え、８０℃１０
分間加熱攪拌後、２〜４を加え８０℃５分間攪拌溶解
し、６０℃まで冷ました後、１と８を加え、攪拌溶解し
た。

【００３１】卵液処方部１．全卵２５２．牛乳２５３．トレハロース２．５４．食塩０．３５．澱粉２６．カラギナン０．５７．グルコマンナン０．５８．香料０．１水にて全量１００部に調整する。

【００３２】Ｂ．線糸卵の調製下記に示す処方のうち、水に５〜６を加え、１０分間攪
拌後、１〜４を加え、攪拌溶解したものを、フライパン
に流し入れ、薄焼き卵を作り、それをカットして線糸卵
を調製した。

【００３３】卵熱加工品（線糸卵）処方部１．全卵６４２．魚醤０．５３．トレハロース２．０４．砂糖０．３５．食塩０．３６．澱粉２７．ネイティブジェランガム０．３８．香料０．１水にて全量１００部に調整する。

【００３４】Ｃ．半熟卵様層の調製卵液（Ａ）と卵熱加工品（Ｂ）を１：１の割合で混合
し、１個当たり６０ｇに円盤状に成型、冷却しゼリー状
の半熟卵様層を調製した。

【００３５】＜シート状卵の調製＞実施例１と同じもの
を調製した。

【００３６】＜チキンライスの調製＞下記に示す処方の
うち、８で９〜１２を炒めた後、１〜７を加え、更に炒
め、１３を混ぜてチキンライスを調製した。

【００３７】チキンライス処方部１．米飯１５０２．食塩１．
５３．砂糖３４．調味料１５．ケチャップ２５６．ガーリックペースト０．
４７．ホワイトペッパー０．
２８．サラダ油８９．たまねぎ（みじん切り）３０１０．鶏もも肉（１ｃｍ角）１５１１．マッシュルーム（２ｍｍスライス）５１２．ニンジン（５ｍｍ角）５１３．グリンピース５

【００３８】＜オムライスの調製＞調製したチキンライ
ス７０ｇを円盤状に調製した半熟卵様層で被覆したもの
を、シート状卵で被覆し、−３８℃２時間冷凍後、７０
０ワットの電子レンジで３分間加熱解凍し、オムライス
を調製した。出来上がったオムレツは、半熟卵様層が完
全に凝固せず、部分的に固まったところと液状の部分が
混在する状態となる良好な半熟様食感を有していた。

【００３９】実施例３オムレツの調製＜半熟卵様層の調製＞Ａ．卵液の調製下記に示す処方のうち、水に６〜８を加え、８０℃１０
分間加熱攪拌後、２〜５を加え８０℃５分間攪拌溶解
し、６０℃まで冷ました後、１を加え、攪拌溶解した。

【００４０】卵液処方部１．全卵２５２．トレハロース２３．食塩０．３４．澱粉２５．ネイティブジェランガム０．３水にて全量１００部に調整する。

【００４１】Ｂ．卵熱加工品（スクランブルエッグ）の
調製下記に示す処方のうち、水に５〜６を加え、１０分間攪
拌後、１〜４を加え、攪拌溶解したものを、フライパン
に流し入れ、スクランブルエッグを調製した。

【００４２】卵熱加工品（スクランブルエッグ）処方部１．全卵６４２．トレハロース１．５３．砂糖０．３４．食塩０．３５．澱粉２６．ネイティブジェランガム０．３水にて全量１００部に調整する。

【００４３】Ｃ．半熟卵様層の調製卵液（Ａ）と卵熱加工品（Ｂ）を１：１．２の割合で混
合し、１個当たり６０ｇとした。

【００４４】＜シート状卵の調製＞実施例１と同じもの
を調製した。

【００４５】＜オムレツの調製＞オムレツ型にシート状
卵を敷き、半熟卵様層を流し入れた後シート状卵で覆っ
たものを、−３８℃１時間冷凍後、７００ワットの電子
レンジで２分間加熱解凍し、オムレツを調製した。出来
上がったオムレツは、卵が完全に凝固せず、部分的に固
まったところと液状の部分が混在する状態となる良好な
半熟様食感を有していた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵液及び卵熱加工品を含有する半熟卵様層
をシート状卵で被覆することを特徴とする卵加工食品。
【請求項２】卵液１００重量部に対して、卵熱加工品が
５０〜２００重量部含む半熟卵様層を有することを特徴
とする請求項１記載の卵加工食品。
【請求項３】卵液に増粘多糖類を含有することを特徴と
する請求項１又は２記載の卵加工食品。
【請求項４】増粘多糖類がゼラチン、ネイティブジェラ
ンガム、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、
ローカストビーンガム、グルコマンナン及び寒天からな
る群より選択される少なくとも１種を用いることを特徴
とする請求項１〜３のいずれかに記載の卵加工食品。
【請求項５】製造時に半熟卵様層をゼリー状とすること
を特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の卵加工食
品。
【請求項６】卵液に更に澱粉を含有することを特徴とす
る請求項１〜５のいずれかに記載の卵加工食品。
【請求項７】卵加工食品がオムレツ又はオムライスであ
る請求項１〜６のいずれかに記載の卵加工食品。