JP4568673B2 - シート状卵食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明はシート状卵食品の製造方法、特に冷凍貯蔵されるシート状卵食品の食味改善に関する。

現在においては、単に家庭向けばかりでなく外食産業向けにも調理済み冷凍食品が各種提供されており、例えばオムライスの卵シート、或いは親子丼、カツ丼、天津丼などに載置されるやや厚手の卵シートなども集中的に調理された後、冷凍食品販売店、小売店、お惣菜売り場、或いは外食産業各店舗に配送される。
特許第３０７４０９３号 特開２００４−３３７０３７号

しかしながら、最近の消費者の食品に対する要求水準はきわめて高く、単に食味のみならず食感、外観も手作り同等の品質をこれら調理済み保存食品に求めている。
一方で調理済み保存食品の化学的成分変化に対する対応は、優れた技術が各種開発されているが、食感、外観に関する対応は必ずしも十分ということはできず、特に卵関係の調理済み食品については、卵凝固の態様、程度等により食感、外観が大きく変化する。周知のように、卵凝固は卵タンパクの凝固に依存しており、調理時に適切な状態としてもその後の保存方法、時間により徐々に変化が生じ、食事提供時には調理時の状態は復元されず、手作り同等の品質を再現することは事実上不可能であった。
また、大量調理においては、卵原料の食品において食中毒の危険性が大きく、特にオムライスの卵シートや丼物など、主に半熟感を要求されるものについて事故が発生している。
本発明は前記従来技術の課題に鑑みなされたものであり、その目的は手作り同等の品質を再現することができ、且つ衛生上の安全性の高い冷凍保存用のシート状卵食品の製造方法を提供することにある。

本発明において、卵液ないし適度に味付けをした調合卵液を加熱板上にて加熱固化させる卵シート製造工程と、
前記卵シートと調味液とを包装材に投入し、密封する包装工程と、
前記卵シート封入袋を封入後１時間以内に−５℃以下に急速冷凍させる冷凍工程と、
を備え、食事提供時に前記卵シート封入袋ごと加熱することを特徴とする。
また、本発明において、前記調味液に卵液が添加されていることが好適である。

本発明にかかるシート状卵食品の製造方法は、別途調整された卵シートと調味液を包装袋中に密封し、短時間に冷凍することにより、食事直前の加熱を卵シートへ調味液を吸収させる工程として利用し、手作り同等の半熟卵風な外観、及び自然な柔らかさを持った食感を有するシート状卵食品を再現するものである。
また、卵シートと調味液は、完全加熱後に包装をほどこすため、衛生上の安全性の高い製品を提供することができる。

以下、図面に基づき本発明の好適な実施形態について説明する。
図１は本発明の一実施形態にかかるシート状卵食品の製造工程を示すフローチャートである。
製造例１
同図に示すシート状卵食品の製造工程は、オムライス用の卵シートを製造するものである。
卵シート処方
調合卵液 １００部
調味液
水 ９０部
チキンブイヨン １０部
まず、略一人前の卵シートの面積に相当する底面積を有する円形加熱板に適度に味付けをした調合卵液を投入する。通常、卵投入量は中型卵１〜２個分（鶏卵換算５０〜１００ｇ）である。
そして、卵が焦げないように加熱を続け、円形シート状に卵を凝固させる。
一方、調味液の材料を混合し、別途加熱調製する。
そして、前記一人前の卵シートを熱いまま四方シール包装材にシートを崩さないように挿入し、同時に約１００mlの調味液を６０℃以上で熱間充填し、同梱包装する。
この薄型包装の状態で直ちに−５℃以下の冷凍機に搬入し、１時間以内、好ましくは３０分以内で急速冷凍する。
したがって、卵シートと調味液は略同時投入されるが、直ちに冷凍されるため、袋中で煮込まれてしまうことはなく、しかも卵シート組織内まで調味液が浸透する前に冷凍されるためか、冷凍時に生じることの多い水分凍結、結晶成長による組織破壊はほとんど生じない。なお、効果確認時には３日の冷凍貯蔵を行った。
そして、食事提供時に湯煎ないし蒸煮により加熱する。この際、５〜１０分間程度８０℃以上の高温に曝されることにより、調味液は適度に卵シートに浸透し、卵シートをあたかも半熟のような状態に軟化させる。しかも、外観もふっくらとしたものとなり、手作り風でしかも調理した直後のようなものとなる。
次に本発明にかかる製造方法についてさらに詳細に検討した。
製造例２
卵シートを調製した後、調味液を添加せずに卵シートだけで製造例１と同様に包装、冷凍した。卵シートのみを熱湯により加熱し、食事直前に調味液を加えた。
製造例３
調合卵液に調味液を加え、卵シートの調製を試み、その後は製造例１と同様に包装、冷凍した。
製造例４
製造例１と同様に包装までを行い、その後１時間余熱による調味液の浸透を図った後、冷凍を行った。
製造例５
製造例１において、加熱した調味液へ卵液を５質量％／調味液となるように加えた。
表−１
製 造 例 １ ２ ３ ４ ５
ふっくらとした
食感（繊維質感） ○ × × △ ◎
外観 ○ × △ ○ ◎
形態保持性 ○ ○ × △ ◎
以上の試験結果より明らかなように、製造例１,５のように卵シートと調味液を別途調製し、直ちに密封し冷凍したものは、優れた食感を有しており、冷凍食品独特の繊維質的な食感は生じなかった。しかも、外観、及びシートの携帯保持性ともに優れたものであった。
これに対し、調味液を食事直前にシートにかけたもの（製造例２）は、外観が不自然なうえ調味液が分離しており、ご飯を濡らしてしまう。さらに、ふっくらとした食感にはかけるものとなった。
また卵シート調製時から調味液を加えたもの（製造例３）は、かなり柔らかく、袋投入時にシートの形状を保つことが困難である。たとえ袋に投入できたとしても、冷凍、解凍加熱を行うと、形態の維持が難しく、また、茶碗蒸しのような食感となる場合がある。
さらに１時間余熱浸透を行った場合（製造例４）、卵シート自体は比較的しっかりしているものの、余熱浸透中に組織細部にまで調味液が浸透するためか、冷凍中に卵シート組織に変化が生じる場合があり、ふっくらとした食感の再現性にやや乏しい。
以上のように、本発明にかかる製造方法は、優れた食感とともに、形態保持性等にも優位性を有していることが理解される。
さらに製造例１と５を比較すると、調味液に卵液を添加することにより、一層の外観、食感改善を図ることが可能となる。

親子丼の具
同図に示すシート状卵食品の製造工程は、親子丼用の卵シートを製造するものである。
卵シート処方
調合卵液 ８０部
平均１０ｍｍ角の鶏肉 ２０部
調味液
水 ３０部
和風だし １０部
濃口醤油 ３０部
卵液 ３０部
まず、略一人前の卵シートの面積に相当する底面積を有する円形加熱板に適度に味付けをした調合卵液を投入し、加熱する。通常、卵投入量は中型卵１〜２個分（鶏卵換算５０〜１００ｇ）である。
そして、卵が焦げないように加熱を続け、円形シート状に卵を凝固させる。
一方、水、和風だし、濃口醤油を混合し、調味液を別途加熱調製する。加熱した調味液へ卵液を投入し、分散凝固させる。
そして、前記一人前の卵シートを熱いまま四方シール包装材にシートを崩さないように挿入し、同時に約１００mlの調味液と加熱調味した鶏肉を６０℃以上で熱間充填し、同梱包装する。
この薄型包装の状態で直ちに−５℃以下の冷凍機に搬入し、１時間以内、好ましくは３０分以内で急速冷凍する。
したがって、卵シートと調味液は略同時投入されるが、直ちに冷凍されるため、袋中で煮込まれてしまうことはなく、しかも卵シート組織内まで調味液が浸透する前に冷凍されるためか、冷凍時に生じることの多い水分凍結、結晶成長による組織破壊はほとんど生じない。なお、効果確認時には３日の冷凍貯蔵を行った。
そして、食事提供時に湯煎ないし蒸煮により加熱する。この際、５〜１０分間程度８０℃以上の高温に曝されることにより、調味液は適度に卵シートに浸透し、卵シートをあたかも半熟のような状態に軟化させる。しかも、外観もふっくらとしたものとなり、手作りの卵とじを再現できる。

カツ丼の具
同図に示すシート状卵食品の製造工程は、カツ丼の卵シートを製造するものである。
卵シート処方
調合卵液 １００部
調味液
水 ６０部
和風だし １０部
卵液 ３０部
まず、略一人前の卵シートの面積に相当する底面積を有する円形加熱板に、適度に味付けをした調合卵液を投入する。通常、卵投入量は中型卵１〜２個分（鶏卵換算５０〜１００ｇ）である。
そして、卵が焦げないように加熱を続け、円形シート状に卵を凝固させる。
一方、水と和風だしを混合し、調味液を別途加熱調製する。加熱した調味液へ卵液を投入し、分散凝固させる。
そして、前記一人前の卵シートを熱いまま四方シール包装材にシートを崩さないように挿入し、同時に約１００mlの調味液を６０℃以上で熱間投入し、同梱包装する。
この薄型包装の状態で直ちに−５℃以下の冷凍機に搬入し、１時間以内、好ましくは３０分以内で急速冷凍する。
したがって、卵シートと調味液は略同時投入されるが、直ちに冷凍されるため、袋中で煮込まれてしまうことはなく、しかも卵シート組織内まで調味液が浸透する前に冷凍されるためか、冷凍時に生じることの多い水分凍結、結晶成長による組織破壊はほとんど生じない。なお、効果確認時には３日の冷凍貯蔵を行った。
そして、食事提供時に湯煎ないし蒸煮により加熱する。この際、５〜１０分間程度８０℃以上の高温に曝されることにより、調味液は適度に卵シートに浸透し、卵シートをあたかも半熟のような状態に軟化させる。しかも、外観もふっくらとしたものとなり、卵とじを再現できる。

天津丼の具
同図に示すシート状卵食品の製造工程は、天津丼の卵シートを製造するものである。
卵シート処方
調合卵液 ８５部
蟹肉等の具材 １５部
調味液
水 ６０部
中華だし １０部
卵液 ３０部
まず、略一人前の卵シートの面積に相当する底面積を有する円形加熱板に、適度に味付けをした調合卵液を投入する。通常、卵投入量は中型卵１〜２個分（鶏卵換算５０〜１００ｇ）である。
そして、卵が焦げないように加熱を続け、円形シート状に卵を凝固させる。
一方、水と中華だしを混合し、調味液を別途加熱調製する。加熱した調味液へ卵液を投入し、分散凝固させる。
そして、前記一人前の卵シートを熱いまま四方シール包装材にシートを崩さないように挿入し、同時に約１００mlの調味液と蟹肉等の具材を６０℃以上で熱間充填し、同梱包装する。
この薄型包装の状態で直ちに−５℃以下の冷凍機に搬入し、１時間以内、好ましくは３０分以内で急速冷凍する。
したがって、卵シートと調味液は略同時投入されるが、直ちに冷凍されるため、袋中で煮込まれてしまうことはなく、しかも卵シート組織内まで調味液が浸透する前に冷凍されるためか、冷凍時に生じることの多い水分凍結、結晶成長による組織破壊はほとんど生じない。なお、効果確認時には３日の冷凍貯蔵を行った。
そして、食事提供時に湯煎ないし蒸煮により加熱する。この際、５〜１０分間程度８０℃以上の高温に曝されることにより、調味液は適度に卵シートに浸透し、卵シートをあたかも半熟のような状態に軟化させる。しかも、外観もふっくらとしたものとなり、卵とじを再現できる。

本発明の一実施形態にかかる製造方法のフローチャート図である。

Claims (1)

1. 卵液ないし味付けをした調合卵液を加熱板上にて加熱固化させる卵シート製造工程と、
   加熱固化して熱いままの前記卵シートと、前記卵シートとは別途調製した６０℃以上の調味液と、を包装材に投入し、密封して卵シート封入袋を得る包装工程と、
   前記卵シート封入袋を−５℃以下の温度で１時間以内に急速冷凍させる冷凍工程と、
   を備え、前記調味液に卵液が添加されており、食事提供時に前記卵シート封入袋ごと加熱し半熟風にすることを特徴とするシート状卵食品の製造方法。