JPH1099056A

JPH1099056A - 茶碗蒸しの製造法

Info

Publication number: JPH1099056A
Application number: JP8258733A
Authority: JP
Inventors: Masayo Miyake; 昌代三宅; Tetsuo Sakata; 哲夫坂田; Hirobumi Kugiya; 博文釘谷; Motohiko Hirotsuka; 元彦廣塚
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1996-09-30
Filing date: 1996-09-30
Publication date: 1998-04-21

Abstract

(57)【要約】【課題】加熱により、鬆（す。大根、ごぼうなどの芯に
しばしばできる様な多くの細かい孔を生じた部分若しく
は空洞になった部分）や層（不均質な組織）が出来やす
い「茶碗蒸し」をソフトで、なめらかな外観と食感に仕
上げること。更に「茶碗蒸し」を急速冷凍し、保存性を
持たせ、加熱解凍しても、そのソフトさと、なめらかさ
を再現出来ること。【解決手段】卵、だし液を主とする「茶碗蒸し」配合液
100 重量部に対してトレハロ−ス（2.5 〜8.0 部、例え
ば4.6 部）及び増粘剤（0.03〜0.20部、例えば、キサン
タンガム0.10部）を加え、均質化し、型入れし、加熱
（例えば、85℃で15分）して作成することにより、ソフ
トでなめらかな品質を得る。更にそれを冷凍、解凍して
も、良質な品質は保持できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ソフトでなめらか
な食感を有し、凍結解凍しても食感の低下や離水を生じ
ない茶碗蒸しの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】茶碗蒸しは、昔から食生活に幅広く親し
まれてきた栄養価の高い蛋白食品の一つである。しかし
ながら茶碗蒸しは、加熱調理時における鬆（す。大根、
ごぼうなどの芯にしばしばできる様な多くの細かい孔を
生じた部分若しくは空洞になった部分）の発生を防ぐた
めに、過熱状態にならないように蒸煮の時間や温度の管
理を注意深く行うことが必要であり調理するのに手間や
時間がかかる。又、冷凍保存しておくと、凍結変性して
層が発生し、ソフトでなめらかな茶碗蒸し特有の食感で
はなくなる。そこで、冷凍及び解凍時に食感の低下をな
くし、冷凍保存流通を可能にすることにより、消費者に
とって簡便な嗜好品の１つとなりうる。

【０００３】従来、前記の課題にとられてきた対策とし
ては、未加熱の茶碗蒸しを冷凍保存し、食する時に加熱
調理する方法（特開昭５７−１２９６７３）が見られ
る。しかしながら、この方法では食する前に解凍、凝
固、殺菌をなすのに必要な加熱を行う必要があり、加熱
の程度は鬆（す）が出来ないように注意深く行う必要が
あるため、手間や時間がかかるという問題があった。

【０００４】

【発明が解決しようする課題】本発明は、前記課題、即
ち、（１）鬆（す。加熱による多くの細かい孔）の発生
予防、（２）層（冷凍による）の発生予防、（３）品質
（ソフトななめらかさ）向上を解決し、簡便に食するこ
とが可能で、加熱解凍後でもソフトでなめらかな食感を
有する保存性に優れた茶碗蒸しを製造することを目的と
した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課
題を解決すべく鋭意研究する中で、トレハロース及び増
粘剤を添加することにより凍結解凍した後もソフトでな
めらかな食感を有する茶碗蒸しを得られるという知見を
得て本発明を完成するに到った。

【０００６】即ち、本発明は、１．トレハロース及び増
粘剤を含有させることを特徴とする茶碗蒸しの製造方
法、２．卵（ｗｅｔ）に対してだし汁５０〜５００重量
％、調味料を混合した卵液を原材料とする上記１に記載
の茶碗蒸しの製造方法、３．加熱調理された茶碗蒸しを
冷凍することを特徴とする上記１に記載の茶碗蒸しの製
造方法、４．可食性フィルムに充填された上記１〜３に
記載の茶碗蒸しの製造方法、である。

【０００７】即ち、本発明は、卵液（卵に対してだし汁
５０〜５００重量％、調味料を混合したもの）にトレハ
ロース及び増粘剤を含有させることにより、加熱調理し
たものを冷凍保存し、加熱解凍を行ってもソフトでなめ
らかな食感を有する茶碗蒸しの製造方法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の茶碗蒸しの製造工程は卵
液に、トレハロース及び増粘剤を添加し加熱調理後、冷
凍保存することである。まず、卵液を作成する。卵と任
意のだし汁、調味料を均一に混合攪拌する。卵は生卵、
凍結卵いずれでもよい。乾燥卵の場合は、茶碗蒸し特有
のソフトでなめらかな食感が得られず好ましくない。だ
し汁の添加量は卵に対して５０〜５００重量％、好まし
くは８０〜２００重量％である。だし汁が少ないと茶碗
蒸し特有のソフトでなめらかな食感が得られず、多いと
鬆が発生しやすく、調理が困難になる。混合攪拌は卵液
が均一になる程度でよく、箸で攪拌する程度でよい。

【０００９】次に、卵液にトレハロース及び増粘剤を添
加する。添加量は、卵液に対しトレハロースを２．５〜
８．０重量％好ましくは、３．５〜５．５重量％、増粘
剤は０．０３〜０．２０重量％好ましくは、０．０８〜
０．１４重量％を添加する。トレハロース、増粘剤どち
らか一方のみでは、凍結変性を防ぎなめらかな食感を得
ることができない。トレハロース単独では食感のなめら
かさが不足し、増粘剤単独では凍結変性を防ぐことがで
きない。両者を併用しても、トレハロースの添加量が多
いとなめらかさが不足してしかも甘くなり過ぎ、少ない
と凍結変性を防ぐことができない。又、増粘剤の添加量
が多いと卵の凝固を阻害して固まらず、少ないとなめら
かな食感を得ることが出来ない。増粘剤としては、キサ
ンタンガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、グ
ア−ガム、カラギナン、カラヤガム、カードラン、ペク
チン、プルラン（以上９種類は増粘安定剤とも言う）、
コンニャクマンナン、寒天、ゼラチン、水溶性大豆多糖
類（例えば、不二製油株式会社製の「ソヤファイブＤ
Ｎ」など）等があり、水に可溶で凍結しても保水力を失
わないものであれば可能である。澱粉類は食感が重たく
なるので好ましくない。また、添加方法は均一に溶解さ
せればいかなる方法でもよく、卵液作成時にだし液、調
味料と同時に添加してもよい。

【００１０】次に加熱調理により卵液を固める。加熱調
理前に任意の適する具材（例えば、エビ、銀杏、魚肉
片、カマボコ、など）を適量配合してもよい。しかし、
加熱時に離水の激しいものは卵液の品質に影響を与える
ので、魚介類などの離水しやすいものは予め蒸しておく
などの加熱処理をしてから用いた方が好ましい。加熱調
理は、通常の茶碗蒸しと同様の方法でよく、例えば、８
０〜８５℃で１０〜１５分間蒸せばよい。

【００１１】また、卵液を可食性フィルムに充填してか
ら加熱調理することによりジューシー感を保持させるこ
とが出来る。さらに、一口サイズにすれば箸で摘んで手
軽に食するという画期的な茶碗蒸しの食し方が可能であ
る。可食性フィルムの主成分としては、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、アラビアガム、グアガム、
カラギーナン、ジュランガム、タンマリドガム、寒天、
ゼラチン、カゼイン、カゼインナトリウム塩、大豆たん
白、コラーゲンなどの天然高分子フィルムが挙げられ
る。これらのフィルムのうち厚さ１０〜１００μｍ、水
に対して難溶性または不溶性でヒートシール可能なフィ
ルムが好ましい。

【００１２】蒸しあがった茶碗蒸しは、凍結することに
より長期保存が可能である。凍結温度は一般的に、−１
０〜−１００℃、好ましくは−３０〜−７０℃である。
凍結は可能な限り急速凍結を行った方が、凍結変性防止
の点から好ましい。冷凍保存された茶碗蒸しは、加熱解
凍を行い食することができる。加熱の方法は蒸しでもよ
いが、電子レンジによる加熱が簡便である。

【００１３】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に詳しく説
明する。実施例１卵４０．６重量部（以下、部と記す）、だし液５４．４
部、調味料５．０部（計１００部）から成る卵液に、後
記第１表に示す種々の配合割合に従って、トレハロー
ス、キサンタンガムを添加し、攪拌混合した後、型に入
れ８５℃で１５分蒸した。−４０℃で急速冷凍し、９０
日間保存後、食する場合に電子レンジにて解凍した。官
能評価の結果を後記第１表に示した。

【００１４】

【表１】第１表 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合量（部）トレハロースキサンタンガム外観・食感 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ２．００．１中央部に層が発生して変性しており、食感はぼそぼそして、なめらかさがない。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ３．００．１中央部に層は発生していないが、食感はややぼそぼそしてなめらかさに欠ける。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ４．６０．１中央部に層は発生せず、食感はソフトでなめらかである。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ７．００．１中央部に層は発生せず、食感はソフトであるがなめらかさに欠ける。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ８．５０．１中央部に層は発生せず、食感はソフトであるがざらつきが感じられ、かなりの甘味がある。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ４．６０．０１中央部に層は発生していないが、食感はぼそぼそして、なめらかさがない。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ４．６０．３固まらない。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１５】実施例２実施例１と同様に、卵４０．６部、だし液５４．４部、
調味料５．０部（計１００部）から成る卵液に、トレハ
ロース４．６部、キサンタンガム０．１部を添加し攪拌
混合したものを、大豆たん白を原料とした可食性フィル
ム（不二製油株式会社製の「ソヤフィールＴＰ」）を２
ｃｍ角の袋状に成形したものに充填してヒートシールで
密封した後、８５℃で１５分蒸した。−４０℃で急速冷
凍し、９０日間保存後、食する場合に電子レンジにて解
凍した。得られた茶碗蒸しは、箸で摘んで手軽に食する
ことができ、ジューシー感の高い美味なるものであっ
た。

【００１６】比較例１実施例１と同様に、卵４０．６部、だし液５４．４部、
調味料５．０部（計１００部）から成る卵液に、トレハ
ロース及び、キサンタンガムを添加しないもの、トレハ
ロースのみを添加したもの、澱粉（コーンスターチ）及
びキサンタンガムを添加したもの、Ｄ−ソルビット及び
キサンタンガムを添加したもの５点を後記第２表に示す
種々の配合割合に従って、方法は実施例１に従って処理
し、比較区とした。官能評価の結果を後記第２表に示し
た。

【００１７】

【表２】第２表 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合量（部）外観・食感 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 無添加中央部に層が発生しており、食感はぼそぼそして、なめらかさがない。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− トレハロースのみ４．６中央部に層は少し発生し、食感はざらつきがあってなめらかさがない。７．０中央部に層は少し発生し、食感はざらつきがあってなめらかさがない。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 澱粉＋キサンタンガム２．００．１中央部に層が発生し、食感は重たい。４．６０．１中央部に層が少し発生し、食感は重たい。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｄ−ソルビット＋キサンタンガム２．００．１中央部に層が発生しており、食感はぼそぼそしてなめらかさがない。４．６０．１中央部に層が少し発生しており、食感はぼそぼそしてなめらかさがない。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１８】

【効果】本発明により、茶碗蒸しの一般的な課題、すな
わち、１、鬆（す。加熱による）の発生防止、２、層
（冷凍による）の発生防止、３、品質（ソフトななめら
かさ）向上が出来た。具体的に述べると、茶碗蒸し用の
配合液の加熱で発生し易い鬆（す。）や、透明液の分離
などが本発明で防止出来て、ソフトで、なめらかな良い
食感がえられた。この配合液の加熱前に、任意の適する
具材（例えば、エビ、銀杏、魚肉片、カマボコ、など）
を適量、配合しても、本発明の効果は保持できる。一
方、冷凍を行っても解凍（電子レンジによるなど）後の
品質は良好であるので、より長期間の冷凍保存が可能で
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者廣塚元彦大阪府泉佐野市住吉町１番地不二製油株式会社阪南工場内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロース及び増粘剤を含有させること
を特徴とする茶碗蒸しの製造方法。
【請求項２】卵（ｗｅｔ）に対してだし汁５０〜５００
重量％、調味料を混合した卵液を原材料とする請求項１
に記載の茶碗蒸しの製造方法。
【請求項３】加熱調理された茶碗蒸しを冷凍することを
特徴とする請求項１に記載の茶碗蒸しの製造方法。
【請求項４】可食性フィルムに充填された請求項１〜３
に記載の茶碗蒸しの製造方法。