JP2001017118A - 煮凝り状調味料を用いた調理済み食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】カツ丼や天丼等の調理済み食品の味付けに適し
た新規な調味料を用いた調理済み食品を提供する。 【解決手段】水とゲル化剤と調味成分のみを混合し、ゲ
ル化剤が溶解するまで加熱した後、該混合液が凝固する
まで冷却することにより煮凝り状調味料とする。次い
で、該煮凝り状調味料を、これとは別に準備された米飯
とその上に載置される具材との間に介在するように後か
ら合わせることにより、天丼やカツ丼、牛丼等の丼物と
いった調理済み食品とするものであり、例えば、カツ丼
であれば、容器に米飯（５）を盛り付け、該米飯（５）
が冷めてから中心付近に小片状に細砕された煮凝り状調
味料（２）を載置し、そこに、玉ねぎを煮て卵でとじて
余分な煮汁を切ったもの（４）を上掛けした後、煮凝り
状調味料（２）の上に切り分けられた豚カツ（３）を載
置することによりカツ丼（１）とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、煮凝り状調味料
とその製造方法及びこれを用いた調理済み食品に係り、
詳しくは、調理後すぐには食さず時間を置いて食するこ
ととなる惣菜や弁当、サンドイッチ等の調理済み食品の
味付けに適した煮凝り状調味料とその製造方法及びこれ
を用いた調理済み食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、飲食物に味を付し調えたりする調
味料としては、砂糖や塩等の粒状のものや、酢や醤油、
ソース等の液状のもの、又は味噌やマスタード等のペー
スト状のものなど様々な形態のものが存在している。特
に、液状の調味料は飲食物に対しての味付けがし易く、
最も広く用いられている。

【０００３】また、調理済み食品には、これらの調味料
を使用して肉や魚、野菜等に味付けをし、保存容器に収
容してそのまま食することができるようにした、もしく
は食する際に調味料を使用して味付けをするようにし
た、惣菜や弁当、サンドイッチ、巻き寿司、麺類等があ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、調味料
において粒状やペースト状のものはある程度保形性を有
することからそれ程問題にならないが、液状の調味料の
場合、誤って保存容器を傾けたり逆さにしてしまった
り、調味料収容容器を保存や移動の際に破損してしまう
と調味料が漏れ出してしまう恐れがある。また、調味料
収容容器は調味料の漏れを防止するために強固に封止さ
れていることから、その開封の際に力が入り過ぎて調味
料を周囲に誤って飛散してしまう恐れが多分にあり、調
味料としての保存や移動等において扱い辛いという難点
を有するものである。

【０００５】また、調理済み食品の場合、調味料が液状
のものであると、液状の調味料は飲食物に対して浸透し
易いことから、例えば、肉じゃがや和え物といった惣菜
等であると調味料に長時間浸けておくことで食感（香
り、味、歯ごたえ、等）が劣化したり、色彩が劣化（変
色）してしまったり、味付けが濃くなってしまったりす
る恐れがある。また、例えば、カツ丼や天丼等の弁当
や、サンドイッチ、等であると調味料が米飯やパン等に
染み込んでふやけた状態となってしまい、ベタつきを生
じてしまうとともに食感も悪くなってしまい品質が低下
してしまう恐れがあった。

【０００６】そこで、米飯を用いた弁当等の調理済み食
品における米飯に調味液が染み込んでしまうことによる
品質の低下を解消するようにしたものとして、具材と混
合した調味液にゲル化剤を含有させ、調味液とともに具
材をもゲル状態に保持することにより、その液汁が米飯
の中に浸透しないようにしたもの（特開平２−２１１８
５３）や、易溶化ゼラチンを含有するスープ、タレ、ソ
ースまたは煮汁と具材とを含む汁物食品を冷却して煮汁
等を凝固させることにより、煮汁等が落下してご飯に浸
潤することのないようにしたもの（特開平５−２５２９
２３）、又は味付け食材、汁及びゲル化剤を加熱混合
し、混合物に含まれる汁をゲル化させることにより、汁
が御飯に浸透しないようにしたもの（特開平８−２２８
７３３）が提案されている。

【０００７】しかしながら、上述の手段は何れも保存中
の調味液の米飯への悪影響、すなわち、調理済み食品の
保存に際して調味液が米飯に染み込んでしまうことによ
る品質低下を解消することを主なる目的とするととも
に、調理済み食品を冷凍により長期保存することをも目
的としてなるものであることから、単純に米飯に染み込
んでしまうこととなる調味液を凝固させるとともに、該
調味液とともに具材をも一緒に凝固させようとするもの
であり、調味液の具材への悪影響、すなわち、凝固する
前の調味液に具材が浸かることによる具材の外観や食感
等の劣化の防止や、具材に対する味付けの調整について
は何ら考慮していないものである。すなわち、具材が調
味液を必要以上に吸収してしまうことによる具材の外観
劣化や具材本来の歯ごたえの低下を解消するとともに、
具材に対して付着する調味液の量の調整を可能とするこ
とについて何ら考慮していないものである。

【０００８】また、上述の手段は何れも調味液とともに
具材をも一緒に凝固させてなるものであることから、通
常の調理済み食品において必要とする調味液の量より
も、多くの量の調味液を必要とするものである。すなわ
ち、調味液だけを凝固するのであればその量は調理済み
食品の種類に適した任意の量とすることができるが、調
味液とともに具材をも一緒に凝固させるためには、調理
済み食品の種類に適した調味液の量では、調味液ととも
に具材をも一緒に凝固させることはできず、どうしても
具材凝固のためには多量の調味液を必要とするものであ
る。そうすると喫食時に調理済み食品を再加熱すると、
凝固されていた多量の調味料が融解し、例えば、米飯と
その上に載置される具材からなる丼物であれば、融解し
た調味液の量が米飯に比して著しく過剰となることから
米飯が調味液に浸かってしまい、ふやけて食感が悪くな
るとともに、調味液に浸かってしまった米飯を箸でつか
むことが困難となって非常に食べづらいものとなってし
まうものである。特に、天ぷらやカツ等の油ちょうした
具材を用いる丼物の場合、具材表面の衣にも調味液が多
量に浸透してしまっていることから、外観や食感を損な
うものである。

【０００９】また、多量の調味液をゲル化させているこ
とから、これを十分に融解させるためには喫食時の再加
熱時間を長めにすることを要するとともに、たとえ再加
熱時間を長くしてもゲル化剤の融解が不十分なために部
分的に液状化せずにゲルのまま残る恐れもある。

【００１０】このように上述の手段は何れも、上記の保
存中の調味液の米飯に対する悪影響の防止についてのみ
考慮し、上記の調味液の具材に対する悪影響の防止につ
いては何ら考慮していないものであり、しかも、調理済
み食品に用いられる調味液を具材と分けて独立したもの
として用いることについて何ら認識していないものであ
る。

【００１１】さらに、魚の肉や骨、皮などを調理した煮
汁を冷やしてゼリー状に凝固させた本来の「煮凝り」以
外に、魚以外の畜肉、鶏肉を使用し、これにゼラチン、
キサンタンガム、ローカストビーンガム等のゲル化剤を
添加し、凝固させることにより“煮凝り状食品”として
なるもの（特開平１−１２０２６５）、すなわち、煮凝
りと同様に煮汁とともに具材をも含めて調理品全体を凝
固させてなるものも提案されているが、具材等を一切含
まずに水と調味成分のみをゲル化剤で凝固させた調味料
及びこれを用いた調理品（調理済み食品）は未だ提案さ
れていない。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本願発明は、このような
課題に対処しようとするものであり、調味料として最も
広く用いられている液状の調味料を煮凝り状に凝固させ
て取り扱いやすくするとともに、調理済み食品において
は具材と調味料とを分け、味付けに使用される調味料だ
けを凝固させて、後に具材と凝固された煮凝り状調味料
とを合わせることによりその目的を達成するようにした
ものである。

【００１３】すなわち、本願発明は、水とゲル化剤と調
味成分のみからなる煮凝り状調味料であり、水とゲル化
剤と調味成分のみを混合し、ゲル化剤が溶解するまで加
熱した後、該混合液が凝固するまで冷却してすることに
より煮凝り状調味料を製造してなるものである。

【００１４】また、本願発明は、上述した煮凝り状調味
料と該煮凝り状調味料とは別に準備された具材とを合わ
せることにより、もしくは、上述した煮凝り状調味料と
該煮凝り状調味料とは別に準備された米飯及び具材とを
合わせることにより、調理済み食品としたものでもあ
る。

【００１５】また、本願発明は、上述した煮凝り状調味
料と該煮凝り状調味料とは別に準備された米飯及び具材
とを合わせてなる調理済み食品において、煮凝り状調味
料を、米飯とその上に載置される具材との間に介在させ
てなるものでもある。

【００１６】さらに、本願発明は、上述した煮凝り状調
味料と該煮凝り状調味料とは別に準備された米飯及び具
材とを合わせてなる調理済み食品において、煮凝り状調
味料を、米飯に対して５〜１５重量％使用してなるもの
でもある。

【００１７】

【発明の実施の形態】本願発明は、水とゲル化剤と調味
成分のみを混合し凝固することより煮凝り状としてなる
調味料であり、水とゲル化剤と調味成分のみを混合し、
ゲル化剤が溶解するまで加熱した後、該混合液が凝固す
るまで冷却して煮凝り状とすることにより、水とゲル化
剤と調味成分のみからなる煮凝り状調味料を製造するよ
うにしたものである。

【００１８】ここで、本願発明でいう「煮凝り状調味
料」とは、魚の肉や骨、皮などを調理した煮汁を冷やし
てゼリー状に凝固させた本来の「煮凝り」や、魚以外の
畜肉、鶏肉を使用し、これにゼラチン、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム等のゲル化剤を添加し、凝固
させた「煮凝り状食品」とは異なり、水とゲル化剤と調
味成分のみからなるゲル化物であり、それ以外の具材等
は一切含まない。また、「煮凝り状」とは、２０℃以下
ではゲル状態を保持するが、口中では容易に溶けるよう
な性質を有することであり、従って、「煮凝り状調味
料」の融解温度は２０〜３０℃程度である。

【００１９】また、ゲル化剤としては、寒天やゼラチ
ン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギー
ナン、ジュランガム、タマリンド種子ガム、ペクチン、
グアガム、カルボキシメチルセルロース等があり、これ
らを単独もしくは２種以上組み合わせて用いるようにし
ても良いが、口中での溶け易さや食感、取り扱い易さ等
を考慮すると、口の中で溶けやすいとともに、凝固の状
態が固すぎず適度な弾力性を有して食感が良く、また、
柔らかすぎず崩れたりベタついたりすることのないゼラ
チンを単独で、またはこれを主成分とするゲル化剤を用
いるようにしたものが好ましい。

【００２０】また、調味成分とは、砂糖、塩、酢、醤
油、味噌、コショウ、マヨネーズ、ケチャップ、ソー
ス、バニラエッセンス、化学合成フレーバー、化学調味
料、など味付けや香り付けの効果のあるものなら何でも
良い。

【００２１】そして、ゲル化剤を用いて凝固させた「煮
凝り状調味料」は、その取り扱い易さから用途に応じて
シート状に形成したり、小片状に細砕したりして用いる
こととし、また、保存及び移動可能な小分け容器、例え
ば、小袋やポーションカップ、もしくはチューブ等の容
器に収容することとしても良い。

【００２２】このように、本願発明の「煮凝り状調味
料」は、２０℃以下ではゲル状態を保持して保形性を有
し粒状又は固形状の形態の調味料と同様の取り扱いが可
能であり、また、口の中に入れれば適度な弾力性を有し
て食感がよく、また、容易に溶解して保形性を失い液状
となるといった、複数の望ましい性質を有する。

【００２３】また、本願発明は、上述した煮凝り状調味
料と、該煮凝り状調味料とは別に準備された具材とを合
わせることにより、もしくは、上述した煮凝り状調味料
と、該煮凝り状調味料とは別に準備された米飯及び具材
とを合わせることにより、調理済み食品としてなるもの
でもある。

【００２４】調理済み食品としては、図２に示すよう
に、じゃがいも（１３）や肉（１４）等の具材に小片状
に細砕した煮凝り状調味料（１２）を混ぜ込むことによ
り肉じゃが（１１）とした煮物や和え物といった惣菜
や、図１に示すように、米飯（５）の上に豚カツ（３）
や玉ねぎを煮て卵でとじたもの（４）等の具材、及び煮
凝り状調味料（２）を載置することによりカツ丼（１）
とした、天丼や牛丼といった丼物、または図３に示すよ
うに、二枚のパン（２５，２５）の間にハムカツ（２
３）等の具材及びシート状の煮凝り状調味料（２２）を
介在させることによりハムカツサンド（２１）としたサ
ンドイッチ、または図４に示すように、海苔（３４）の
上に敷いた鮨飯（３５）の上にシート状の煮凝り状調味
料（３２）を載置し、鮪（３３）等の具材を巻回するこ
とにより鉄火巻（３１）とした巻き寿司、及び図示しな
いが、うどんやそばの上にかき揚げ天ぷら等の具材及び
煮凝り状調味料を載置することとした麺類、等の様々な
調理済み食品としてなるものでもある。これにより、煮
凝り状調味料は具材や米飯等と馴染み易い一方、無闇に
具材や米飯等に染み込んでしまうことなく、具材及び／
又は米飯等への味付けが液状調味料と同様に即座に行え
るとともに、その味付け加減の調整が粒状又は固形状の
形態の調味料と同様に容易に行えるものとなる。

【００２５】この際、煮凝り状調味料を小片状に細砕し
た場合、惣菜に用いるのであれば具材と混ぜ合わせるこ
ととし、また、丼物に用いるのであれば米飯の上へ、す
なわち、米飯とその上に載置される具材との間に介在す
るように載せたり、もしくは具材の上へ振り掛けるよう
に載せたりすることとし、一方、煮凝り状調味料をシー
ト状に形成した場合、惣菜に用いるのであれば具材とと
もに包み込んだり、巻き込んだりすることとし、また、
丼物に用いるのであれば小片状に細砕した場合と同様に
米飯とその上に載置される具材との間に介在するように
米飯の上へ載せたりした調理済み食品とする。これによ
り、調理済み食品の食感や美観を損なうことなくそれぞ
れの調理済み食品に適した味付けを施すことが行えるも
のとなる。特に、天ぷらやカツ等の油ちょうした具材を
用いる丼物の場合、米飯とその上に載置される具材との
間に煮凝り状調味料が介在するように用いることとすれ
ば、加熱した際に具材表面の衣に調味料が浸透してしま
うことなく、好ましい味付けを施すことが行えるものと
なる。

【００２６】また、丼物における煮凝り状調味料の添加
量は、少ないと味付け不十分となり、一方、多いと加熱
時に出汁が多すぎる状態となるので、米飯を１００とし
た重量比で同５〜１５重量％使用するものとすると望ま
しい。

【００２７】

【実施例】以下、本願発明の実施例を説明する。先ず、
実施例１として、ゲル状に凝固した煮凝り状調味料を製
造した。煮凝り状調味料は、水７００ｇにゲル化剤とし
てゼラチンを３０ｇ加え、ダマにならないようによくか
き混ぜ、これに、砂糖１３２ｇ、醤油８３ｇ、出汁８５
ｇ、食塩１５ｇ、及びみりん１５ｇからなる調味成分を
加えさらに混合し、次いで、この混合物を加熱して８５
〜９０℃となったところで加熱を停止して冷却用容器に
移し、混合物を移した該容器を内部温度が１０℃前後の
冷蔵庫に入れ、混合物が２０℃以下となりゲル化状態と
なるまで冷却することにより醤油出汁の煮凝り状調味料
とした。そして、該煮凝り状調味料は、必要に応じて小
袋、ポーションカップ、もしくはチューブ等の容器に小
分け収容した後、１０℃以下で冷蔵保存する。

【００２８】以上のように製造した煮凝り状調味料は、
口の中に入れると適度な弾力性を有して食感がよく、口
中の体温により容易に溶けて液状となるものであり、ま
た、味付けする際や保存、移動の際の取り扱いは粒状又
は固形状の形態の調味料と同様に成し得ることができる
ので、そのまま食品に直に付けて食する調味料としても
良いし、煮汁が切られた調理済みの煮物等に混ぜて用い
る調味料として、喫食時に再加熱して液状とするように
しても良い。

【００２９】次に、実施例２として、実施例１において
製造した煮凝り状調味料を用いて、代表的な惣菜である
肉じゃがを製造することとした。先ずじゃが芋４００ｇ
の皮をむき適当な大きさに切るとともに、薄切り牛肉１
００ｇを適当な大きさに切り、これらを油で一緒に炒め
てから出汁１００ｇで煮込み、次いで、砂糖、醤油、み
りん等調味料、及び油を適量加えてさらに煮含ませた
後、余分な煮汁を切り２０℃以下まで冷却し、その後、
上記煮凝り状調味料１００ｇを添加し混ぜ合わせること
により肉じゃがとした。そして、容器に小分け収容した
後、１０℃以下で冷蔵保存する。

【００３０】以上のように製造した肉じゃがは、調味料
が含まれているにも関わらず調味料がゲル化しているの
で容器への小分けがし易く、また、たとえ容器が傾いた
り逆さになったとしても調味料が漏れる恐れがない。し
かも、喫食時に再加熱して煮凝り状調味料を液状化させ
て出来立て同様の状態とすることができ、また、再加熱
せずにそのまま食しても、肉じゃがと混ぜ合わされた調
味料は口に含めばすぐに液状化することとなるものであ
るので、肉じゃが本来のしっとり感を失う恐れもない。

【００３１】また、実施例３として、同じく実施例１に
おいて製造した煮凝り状調味料を用いて、代表的な丼物
であるカツ丼を製造することとした。本願発明によるカ
ツ丼は、図１に基づいて前述したとおり、先ず丼物容器
に米飯（５）を２４０ｇを盛り付けた後、該米飯（５）
が冷めてから中心付近に小片状に細砕された前記煮凝り
状調味料（２）を２０ｇ載置し、そこに、玉ねぎ１６ｇ
を煮て卵でとじて余分な煮汁を切ったもの（４）を上掛
けし、さらに、該煮凝り状調味料（２）の上に切り分け
られた豚カツ（３）を一枚（７０ｇ）載置することによ
りカツ丼（１）とした。そして、これを１０℃以下で冷
蔵保存する。

【００３２】以上のように製造したカツ丼は、具材であ
る豚カツと調味料が別々に準備されて米飯に盛り付けら
れるもの、すなわち、具材と調味料とが共に一体的にゲ
ル化されてなるものではないので、調味料は少なくて足
り、調味料の水分が油ちょうした具材である豚カツに染
み込んで具材自体のサクサク感が必要以上に失われてし
まったり、外観が損なわれたり、調味料の水分が米飯に
まで染み込んでふやけてしまうことがない。しかも、米
飯と豚カツとの間に煮凝り状調味料が介在しているの
で、喫食時に再加熱すれば該煮凝り状調味料が溶解して
その場で米飯に程良く染み込むこととなって、カツ丼本
来のおいしさが失われることもない。もちろん、再加熱
せずにそのまま食しても、煮凝り状調味料は口に含めば
すぐに液状化することとなり、美味しく食することがで
きる。

【００３３】また、実施例４として、同じく実施例１に
おいて製造した煮凝り状調味料を用いて、代表的な他の
丼物である天丼を製造することとした。先ずカツ丼と同
じように丼物容器に米飯２４０ｇを盛り付けた後、該米
飯が冷めてから中心付近に小片状に細砕された前記煮凝
り状調味料２０ｇを載置し、さらに、該煮凝り状調味料
を覆うようにその上に刻み海苔を適量ひろげて載せた
後、カボチャ天ぷら一枚、サツマイモ天ぷら一枚、エビ
天ぷら二本、かき揚げ天ぷら一枚を載置することにより
天丼とした。そして、これを１０℃以下で冷蔵保存す
る。

【００３４】以上のように製造した天丼は、上記カツ丼
と同様に、具材である天ぷらと調味料が別々に準備され
て米飯に盛り付けられるものであるので、一緒にゲル化
した多量の調味料によって具材自体のサクサク感が必要
以上に失われてしまったり、天ぷらの衣がふやけて外観
が損なわれたり、調味料の水分が米飯にまで染み込んで
ふやけてしまうことがない。しかも、予め具材に味付け
が施されているとともに、米飯と天ぷらとの間に煮凝り
状調味料が介在しているので、喫食時に再加熱すれば該
煮凝り状調味料が溶解してその場で米飯に染み込んで米
飯も程良く味付けされることとなり、天丼本来のおいし
さが失われることもない。もちろん、再加熱せずにその
まま食しても、煮凝り状調味料は口に含めばすぐに液状
化することとなり、上記カツ丼と同様に美味しく食する
ことができる。

【００３５】次に、比較例１として、具材と調味料とを
共に一体的にゲル化してなる従来技術によるカツ丼を製
造し、本願発明のカツ丼、すなわち前記実施例３による
カツ丼と比較テストを行った。従来技術によるカツ丼
は、図５に示すとおり、先ず切り分けられた豚カツ（５
３）一枚（７０ｇ）と玉ねぎ１６ｇとゼラチン４ｇとを
出汁１６０ｇで煮ることにより十分加熱し、次いで、火
を止めてから溶いた卵を上掛けした後、ゼラチンが固ま
るまで冷却してカツ丼の具（５４）とし、これを丼物容
器に盛り付けた米飯（５５）２４０ｇの上に載置するこ
とによりカツ丼（５１）とした。

【００３６】以上のように製造した従来技術による比較
例１のカツ丼と前述の本願発明による実施例３のカツ丼
とを２０℃で３時間保管し、喫食事に電子レンジ（６５
０Ｗ）で３分間加熱し食べ比べた。その結果、実施例３
のカツ丼は美味しく食することが出来たが、従来技術に
よる比較例１のカツ丼は、米飯が出汁に浸かったお粥の
ような状態で、箸でつかめないものであるとともに、具
材である豚カツの衣にも出汁が染み込みすぎて食感が劣
るものであった。また、豚カツの裏側に、複数の箇所で
ゲル化調味料が溶解せずにゲル状態で残存した。

【００３７】また、比較例２として、比較例１と同様に
具材と調味液を一体的にゲル化してなる従来技術による
天丼を製造し、本願発明の天丼、すなわち前記実施例４
による天丼と比較テストを行った。従来技術による天丼
は、先ずカボチャ天ぷら一枚、サツマイモ天ぷら一枚、
エビ天ぷら二本、かき揚げ天ぷら一枚をゼラチン２ｇ及
び出汁７８ｇとともに煮ることにより十分加熱し、次い
で、火を止めてゼラチンが固まるまで冷却して天丼の具
とし、これを丼物容器に盛り付けた米飯２４０ｇの上に
刻み海苔を適量ひろげて載せてから載置することにより
天丼とする。

【００３８】以上のように製造した従来技術による比較
例２の天丼と前述の本願発明による実施例４の天丼と
を、上記カツ丼と同様に２０℃で３時間保管し、喫食事
に電子レンジ（６５０Ｗ）で３分間加熱し食べ比べた結
果、実施例４の天丼は美味しく食することが出来たが、
従来技術による比較例２の天丼は、米飯が出汁に浸かっ
たお粥のような状態で、箸でつかめないものであるとと
もに、具材である天ぷらの衣にも出汁が染み込みすぎて
食感が劣るものであった。

【００３９】

【発明の効果】以上のように本願発明によれば、２０℃
以下の低温状態であれば粒状又はペースト状の調味料と
同様に取り扱い易くすることができる一方、口の中に入
れれば適度な弾力性を有して食感がよく、また、容易に
溶解して保形性を失い液状となるといった、複数の望ま
しい性質を有するものとすることが出来る。

【００４０】しかも、本願発明によれば、液状調味料が
ゲル化されることにより、粒状又はペースト状の調味料
と同様に取り扱うことが出来るので、調味料を必要以上
に付け過ぎたたり、掛けすぎたりしたとしても、液状調
味料と異なり該調味料を容易に減ずることが可能となっ
て味付け加減の調整が容易に行えることとなる。

【００４１】また、本願発明によれば、液状調味料がゲ
ル化されることにより保形性を有するゲル状の調味料と
なるので、誤って調味料をこぼしてしまったりしても容
易に清掃除去することが出来ることとなる。

【００４２】また、本願発明によれば、調理済み食品に
おいて調味料に食品を長時間浸けておいたとしても、食
品に調味料が必要以上に染み込んで食感、色彩等が劣化
してしまったり、味付けが濃くなってしまったりする恐
れがなく、また、誤って保存容器を傾けたり逆さにして
しまったとしても調味料が漏れたりしてしまう恐れの少
ないものとすることが出来る。

【００４３】しかも、本願発明は、調味液が無闇に食品
に染み込んでしまうということが無いので、例えば、カ
ツ丼や天丼等の弁当や、サンドイッチ等において、調味
料が米飯やパンに染み込んでふやけた状態となって、ベ
タつきを生じてしまったり、食感が悪くなってしまうと
いった品質の低下をもたらしてしまう恐れの無いものと
することが出来る。

【００４４】さらに、本願発明は、従来の調理済み食品
のように調味液とともに具材をも一緒に凝固させようと
するものとは違って、調理済み食品に用いられる調味液
と具材とを分けて独立したものとして考慮し、調味液だ
けを適量ゲル化して後から具材と合わせるようにするも
のであることから、喫食時に調理済み食品を再加熱して
ゲル化していた調味料が融解して液状になったとして
も、凝固されている調味料は適量であることから、例え
ば、丼物の場合であれば、米飯が調味液に浸かってふや
けてしまったり、米飯を箸でつかむことが困難となって
非常に食べづらいものとなってしまったり、また、油ち
ょうした具材の衣に調味液が浸透して外観や食感を損な
ってしまったりする恐れのないものとすることが出来る
ものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本願発明による調理済み食品を示す概略断面
図。

【図２】本願発明による他の調理済み食品を示す概略断
面図。

【図３】本願発明による他の調理済み食品を示す概略断
面図。

【図４】本願発明による他の調理済み食品を示す概略断
面図。

【図５】従来技術による調理済み食品を示す概略断面
図。

【符号の説明】

１・・・調理済み食品 ２・・・煮凝り状調味料 ３，４・・・具材 ５・・・米飯

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年４月１４日（２０００．４．１
４）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００１

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、煮凝り状調味料
と米飯及び具材からなる調理済み食品に係り、詳しく
は、調理後すぐには食さず時間を置いて食することに適
した調理済み食品に関するものである。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】すなわち、本願発明は、水とゲル化剤と調
味成分のみからなる煮凝り状調味料と、該煮凝り状調味
料とは別に準備された米飯及び具材からなり、該煮凝り
状調味料を米飯に対して５〜１５質量％使用し、米飯と
その上に載置される具材との間に介在してなるものであ
る。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】削除

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】削除

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１６

【補正方法】削除

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１７】

【発明の実施の形態】本願発明は、水とゲル化剤と調味
成分のみを混合し凝固することより煮凝り状としてなる
調味料と、該煮凝り状調味料とは別に準備された米飯及
び具材からなり、該煮凝り状調味料を、該米飯とその上
に載置される該具材との間に介在するように合わせるこ
とにより、調理済み食品としてなるものである。

【手続補正８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２３

【補正方法】削除

【手続補正９】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２４】前記煮凝り状調味料を該煮凝り状調味料と
は別に準備された米飯及びその上に載置される具材との
間に介在するように合わせることとした調理済み食品と
しては、図１に示すように、米飯（５）の上に豚カツ
（３）や玉ねぎを煮て卵でとじたもの（４）等の具材、
及び煮凝り状調味料（２）を載置することによりカツ丼
（１）とした、天丼や牛丼といった丼物の調理済み食品
がある。これにより、煮凝り状調味料は具材や米飯等と
馴染み易い一方、無闇に具材や米飯等に染み込んでしま
うことなく、具材及び／又は米飯等への味付けが液状調
味料と同様に即座に行えるとともに、その味付け加減の
調整が粒状又は固形状の形態の調味料と同様に容易に行
えるものとなる。

【手続補正１０】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２５】また、煮凝り状調味料を、米飯とその上に
載置される具材との間に介在するように載せたり、もし
くは具材の上へ振り掛けるように載せることにより、調
理済み食品の食感や美観を損なうことなくそれぞれの調
理済み食品に適した味付けを施すことが行えるものとな
る。特に、天ぷらやカツ等の油ちょうした具材を用いる
丼物の場合、米飯とその上に載置される具材との間に煮
凝り状調味料が介在するように用いることとすれば、加
熱した際に具材表面の衣に調味料が浸透してしまうこと
なく、好ましい味付けを施すことが行えるものとなる。

【手続補正１１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２９

【補正方法】削除

【手続補正１２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３０

【補正方法】削除

【手続補正１３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３１】また、実施例２として、実施例１において
製造した煮凝り状調味料を用いて、代表的な丼物である
カツ丼を製造することとした。本願発明によるカツ丼
は、図１に基づいて前述したとおり、先ず丼物容器に米
飯（５）を２４０ｇを盛り付けた後、該米飯（５）が冷
めてから中心付近に小片状に細砕された前記煮凝り状調
味料（２）を２０ｇ載置し、そこに、玉ねぎ１６ｇを煮
て卵でとじて余分な煮汁を切ったもの（４）を上掛け
し、さらに、該煮凝り状調味料（２）の上に切り分けら
れた豚カツ（３）を一枚（７０ｇ）載置することにより
カツ丼（１）とした。そして、これを１０℃以下で冷蔵
保存する。

【手続補正１４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３３】また、実施例３として、同じく実施例１に
おいて製造した煮凝り状調味料を用いて、代表的な他の
丼物である天丼を製造することとした。先ずカツ丼と同
じように丼物容器に米飯２４０ｇを盛り付けた後、該米
飯が冷めてから中心付近に小片状に細砕された前記煮凝
り状調味料２０ｇを載置し、さらに、該煮凝り状調味料
を覆うようにその上に刻み海苔を適量ひろげて載せた
後、カボチャ天ぷら一枚、サツマイモ天ぷら一枚、エビ
天ぷら二本、かき揚げ天ぷら一枚を載置することにより
天丼とした。そして、これを１０℃以下で冷蔵保存す
る。

【手続補正１５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３５】次に、比較例１として、具材と調味料とを
共に一体的にゲル化してなる従来技術によるカツ丼を製
造し、本願発明のカツ丼、すなわち前記実施例２による
カツ丼と比較テストを行った。従来技術によるカツ丼
は、図２に示すとおり、先ず切り分けられた豚カツ（５
３）一枚（７０ｇ）と玉ねぎ１６ｇとゼラチン４ｇとを
出汁１６０ｇで煮ることにより十分加熱し、次いで、火
を止めてから溶いた卵を上掛けした後、ゼラチンが固ま
るまで冷却してカツ丼の具（５４）とし、これを丼物容
器に盛り付けた米飯（５５）２４０ｇの上に載置するこ
とによりカツ丼（５１）とした。

【手続補正１６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３６】以上のように製造した従来技術による比較
例１のカツ丼と前述の本願発明による実施例２のカツ丼
とを２０℃で３時間保管し、喫食事に電子レンジ（６５
０Ｗ）で３分間加熱し食べ比べた。その結果、実施例２
のカツ丼は美味しく食することが出来たが、従来技術に
よる比較例１のカツ丼は、米飯が出汁に浸かったお粥の
ような状態で、箸でつかめないものであるとともに、具
材である豚カツの衣にも出汁が染み込みすぎて食感が劣
るものであった。また、豚カツの裏側に、複数の箇所で
ゲル化調味料が溶解せずにゲル状態で残存した。

【手続補正１７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３７】また、比較例２として、比較例１と同様に
具材と調味液を一体的にゲル化してなる従来技術による
天丼を製造し、本願発明の天丼、すなわち前記実施例３
による天丼と比較テストを行った。従来技術による天丼
は、先ずカボチャ天ぷら一枚、サツマイモ天ぷら一枚、
エビ天ぷら二本、かき揚げ天ぷら一枚をゼラチン２ｇ及
び出汁７８ｇとともに煮ることにより十分加熱し、次い
で、火を止めてゼラチンが固まるまで冷却して天丼の具
とし、これを丼物容器に盛り付けた米飯２４０ｇの上に
刻み海苔を適量ひろげて載せてから載置することにより
天丼とする。

【手続補正１８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３８】以上のように製造した従来技術による比較
例２の天丼と前述の本願発明による実施例３の天丼と
を、上記カツ丼と同様に２０℃で３時間保管し、喫食事
に電子レンジ（６５０Ｗ）で３分間加熱し食べ比べた結
果、実施例３の天丼は美味しく食することが出来たが、
従来技術による比較例２の天丼は、米飯が出汁に浸かっ
たお粥のような状態で、箸でつかめないものであるとと
もに、具材である天ぷらの衣にも出汁が染み込みすぎて
食感が劣るものであった。

【手続補正１９】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４３】しかも、本願発明は、調味液が無闇に食品
に染み込んでしまうということが無いので、例えば、カ
ツ丼や天丼等の弁当において、調味料が米飯に染み込ん
でふやけた状態となって、ベタつきを生じてしまった
り、食感が悪くなってしまうといった品質の低下をもた
らしてしまう恐れの無いものとすることが出来る。

【手続補正２０】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図１】本願発明による調理済み食品を示す概略断面
図。

【図２】従来技術による調理済み食品を示す概略断面
図。

【符号の説明】 １・・・調理済み食品 ２・・・煮凝り状調味料 ３，４・・・具材 ５・・・米飯

【手続補正２１】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図２

【補正方法】変更

【補正内容】

【図２】

【手続補正２２】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図３

【補正方法】削除

【手続補正２３】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図４

【補正方法】削除

【手続補正２４】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図５

【補正方法】削除 ─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年４月１４日（２０００．４．１
４）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】発明の名称

【補正方法】変更

【補正内容】

【発明の名称】 煮凝り状調味料を用いた調理済み食
品

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 光田 一樹 東京都千代田区岩本町３丁目10番１号，山 崎製パン株式会社内 Ｆターム(参考） 4B036 LC04 LF07 LF15 LH11 LH50 LP01 LP17 4B047 LB09 LE07 LG02 LG26 LG64 LP05 LP06

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水とゲル化剤と調味成分のみからなるこ
   とを特徴とする煮凝り状調味料。
2. 【請求項２】 水とゲル化剤と調味成分のみを混合し、
   ゲル化剤が溶解するまで加熱した後、該混合液が凝固す
   るまで冷却してなることを特徴とする煮凝り状調味料の
   製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の煮凝り状調味料と、該
   煮凝り状調味料とは別に準備された具材とを合わせてな
   ることを特徴とする調理済み食品。
4. 【請求項４】 請求項１に記載の煮凝り状調味料と、該
   煮凝り状調味料とは別に準備された米飯及び具材からな
   ることを特徴とする調理済み食品。
5. 【請求項５】 煮凝り状調味料は米飯とその上に載置さ
   れる具材との間に介在してなることを特徴とする請求項
   ４に記載の調理済み食品。
6. 【請求項６】 煮凝り状調味料は米飯に対して５〜１５
   重量％使用してなることを特徴とする請求項４又は５に
   記載の調理済み食品。