NO134181B - - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte

til fremstilling av et nytt dypfryst matprodukt.

Målet for fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er å frembringe et matprodukt som omfatter fisk eller kjøtt samt en saus som er enkel å preparere av brukeren.

I norsk patent nr. 113381 samt dettes tillegg, norsk patent nr. 123510, beskrives det en fremgangsmåte ved fremstilling av et fryst, overtrukket kjøttprodukt der produktet overtrekkes ved at det fryste kjøtt dyppes i en emulsjon eller blanding slik at blandingen fryses på kjøttstykket hvor-etter det hele underkastes fortsatte frysningsbetingelser.

Overtrekket er imidlertid ikke skummet.

DT-OS nr. 1926120 beskriver fremstillingen av en spiselig skummasse med en i det vesentlige dekorativ funksjon som kan innføres i eller anbringes utenpå et substrat i ferm av en pudding, en pasta eller lignende.

Ifølge foreliggende oppfinnelse frembringes det en fremgangsmåte for fremstilling av et matprodukt påført en væske inneholdende et emulgeringsmiddel, og fremgangsmåten karakteriseres ved at den omfatter påføring på den øvre flate av et i det vesentlige flatt stykke fisk eller kjøtt av en saus i form av et stabilt skumlag, ment til smelting før forbruk, mens sausen holdes ved en temperatur som ikke overskrider 10°C, og hvor sausen inneholder 5-^0 vektdeler fett, 1- H vektdeler stivelse, 1-3 vektdeler skumstabilisator som gir en skummingsfaktor på minst 15% og en i det vesentlige v-anniig væske i en mengde slik'at vekt forholdet i sausen mellom faststoffer og væske er mellom 3:1 og 1:3, samt dypfrysing av produktet.

Stykket av fisk eller kjøtt, som for enkelhets skyld heretter kalles substratet, kan være av en hvilken som ' helst ønsket form, men av praktiske grunner er det vanligvis flatt og helt rektangulært. For eksempel kan substratet være en fiskefilet eller et stykke fisk med en tykkelse på omkring 2 cm, skåret fra en dypfrossen blokk. Alternativt-kan substratet være en skive kjøtt eller kjøttpudding, enten rått eller kokt.

Ifølge oppfinnelsen, påføres sauseskummet helst substratet som et sjikt med en tykkelse på omkring 0,8 cm, • slik at vektforholdet mellom saus og substrat er omkring 1-3. Så raskt som praktisk mulig etter påføring av sausen,"dypfryses produktet, og det kan lagres ved temperaturer på fra -l8°C eller lavere. Substratet-kan være rått eller kokt, og det kan være frosset eller ved romtemperatur når sausen påføres.

Bortsett fra hovedingrediensene, kan sauseskummet også inneholde et spiselig protein, slik som melkefast stoffer, natriumkaseinat eller et proteinisolat, hvor proteinet er valgt med henblikk på dets virkning på duften av det endelige produkt. Vanligvis vil mengden av protein i sausen være mellom 5 og 10 vektdeler. Protein, såvel som fett, kan også tilføres i form av ost, spesielt hvis det benyttes et kjøttpudding-substrat. I tillegg kan diverse aromastoffer og kryddere, f. eks. salt, pepper, sitronsaft, vin, fargestoffer, og også stykker av garnering, slik som persille, pepper, løk, sopp, kapers, o.l. innarbeides i sausen, avhengig av den aroma og det utseende som er ønsket. Mengden av disse forskjellige sub-stanser velges med henblikk på den ønskede aroma.

Foretrukne stabilisatorer er slike stoffer som benyttes ved fremstilling av iskrem og dypfrosne "skum"-pro-dukter som vanligvis inneholder naturlige harpikser, alginater, karragener, pektin og lignende stoffer, vanligvis kombinert med et fosfat som regulerer avsetningsegenskapene. Det bør velges stabilisatorer som kan frembringe et stabilt skum med en skummingsfaktor på minst 15%, helst 20 til h0% . Skummings-faktorer ut over dette bør imidlertid unngås. Skummet kan fremstilles ved første å smelte' fettet i. varmt vann..og'så å innarbeide stabilisatoren og andre ingredienser, fulgt av avkjøling og pisking. Den ønskede skumming kan oppnås ved hjelp av en trådvisp eller, helst ved bruk av en maskin til servering av "soft-ice", i hvilken den flytende blanding avkjøles under piskingen. Vanligvis er det foretrukket å avkjøle blandingen før dannelsen av skummet, f.eks. til en temperatur under omkring 20°C. Stabiliteten av skummet øker ved avkjølingen, og således er det hensiktsmessig å avkjøle skummet før det påføres substratet, da dette letter ekstrudering av et bånd med jevn tykkelse. Ifølge oppfinnelsen påføres skummet på substratet ved temperaturer på ikke over 10°C.

En spesiell fordel ved å fremskaffe sausen i form av et skum ligger i det faktum at ved koking, såvel som ved oppvarming i en ovn, smelter sausen langsomt og etterlater et sjikt på toppoverflaten av substratet som blir lett brunt og gir en ønsket "glacé"-virkning. Videre muliggjør den langsomme smelt-ingen å innarbeide garneringsstykker i sausen, slik at disse vil forbli på toppen av produktet etter koking. . Det frosne produktet pakkes helst for lagring i en metallfoliebeholder, i hvilken den kan prepareres direkte av konsumenten. Sausen vil i dette tilfelle oppsamles i rommet mellom kjøttstykket eller fiskestykket og sideveggene i behold-eren.

Foreliggende oppfinnelse illustreres ytterligere ved hjelp av de følgende eksempler, hvor alle deler er vektdeler: Eksempel 1

En emulsjon fremstilles av de følgende bestand-deler :

Vannet oppvarmes først til '(0°C for å smelte inarga-rinet, temperaturen heves til 60°C, stabilisatoren tilsettes under omrøring og blandingen oppvarmes til 70°C. I' v i 1 vir- og sitronsaft tilsettes deretter og blandingen homogeniseres.

Adskilt stekes 15 deler hakket løk i 5 deler margarin og 3 deler persille tilsettes sammen med salt, pepper og kryddere. 2 deler stivelse tilsettes til denne blanding sammen med 25 deler vann, og blandingen oppvarmes til 90 til 95°C under omrøring.

Blandingen kombineres med den homogeniserte emulsjon, blandingen avkjøles til omkring 15°C og skummes under ytterligere avkjøling i en serveringsmaskin for "soft-ice". Det oppnås et skum med den følgende omtrentlige sammensetning.

Skummet som har en skummingsf aktor på omkring 30%, ekstruderes ved omkring -8°C til den øvre flate' på en frossen blokk fisk med en tykkelse på omkring 2 cm. Vektforholdet mellom skum og fisk er omkring 1-3, slik at saus-sjiktet er omkring 0,8 cm tykt. Produktet dypfryses deretter.

Ved forbruk, oppvarmes produktet i en ovn i omkring 35 minutter ved en temperatur på fra 220 til 230°C. Ved oppvarming smelter sausen langsomt og etterlater stykker av løk og persille på toppen av fisken, og det dannes en behagelig lett brun skorpe.

Eksempel 2

Ved å følge den basisfremgangsmåte som er beskrevet i eksempel 1, ble det fremstilt en serie sauser hvor skummet hadde den sammensetning i vektdeler som er vist ved den nedenfor følgende tabell.

Hver saus ble påført stykker av kjøtt eller fisk og produktene ble dypfrosset.

Claims (6)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et matprodukt påført en væske inneholdende et emulgeringsmiddel, karakterisert ved at den omfatter påføring på den øvre flate av et i det vesentlige flatt stykke fisk eller kjøtt av en saus i form av et stabilt skumlag, ment til smelting før forbruk, mens sausen holdes ved en temperatur som ikke overskrider 10°C, og hvor sausen inneholder 5-40 vektdeler fett, 1-4 vektdeler stivelse, 1-3 vektdeler skumstabilisator som gir en skummingsfaktor på minst 15% og en i det vesentlige vandig væske i en mengde slik at vektforholdet i sausen mellom faststoffer og væske er mellom 3:1 og 1:3, samt dypfrysing av produktet.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det i sausen også innarbeides et spiselig protein.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at det som protein anvendes melkefast-stoffer, ost, et proteinisolat eller natriumkaseinat.

4. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av krav-ende 1-3,karakterisert ved at det anvendes et vektforhold mellom saus og kjøtt eller fisk på omkring 1:3-

5. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av kravene 1-4, karakterisert ved at det i sausen innarbeides faste partikler av en garnering.

6. Fremgangsmåte ifølge -kravene 1-5, karakterisert ved at det anvendes et skum med en skummingsfaktor på fra 20-40.