DE1074379B

DE1074379B - \erfan ren zum Schnellpokeln von Fleisch

Info

Publication number: DE1074379B
Application number: DENDAT1074379D
Authority: DE
Inventors: Niewohner Stadt lohn Anne (Westf) Rudolf Hohlfeld und Gertrud Hohlfeld Dresden
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Publication date: 1960-01-28

Description

DEUTSCHES

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schnellpökeln von Fleisch mittels Einspritzen von Pökellake und gleichzeitiger oder anschließender Vakuumbehanlung.

Die bisher bekannten Pökelverfahren sind umständlich und zeitraubend. Es war nötig, daß der zum Pökeln bestimmte Fleischanfall erst einem mehr oder weniger langen Kühlungs- oder Gefrierprozeß unterzogen werden mußte. Dadurch wurden die nach der Schlachtung lockeren Fleischzellen hart gemacht, waren infolgedessen mit der Salzlakeanreicherung schwerer zu konservieren. Hinzu kommt, daß die üblichen Verfahren selbst in frischem lockerem Fleisch nur die Randstücke und die direkt an den Spritznadeln liegenden Fleischzellen pökelten und konservierten, während die anderen Fleischzellen mehr oder weniger unbeeinflußt blieben und der Gefahr des Verderbens ausgesetzt waren.

Es ist bekannt, zur Abkürzung der Behandlungszeit das Pökelgut einem Vakuum auszusetzen. Die übliehen Vakuumverfahren kranken aber daran, daß bei ihnen nur Saugkräfte zur Wirkung gelangen, die einer sofortigen und ausreichenden Durchpökelei nicht genügen. Diese Verhältnisse wurden auch durch die verschiedenen vorgeschlagenen Nachbehandlungen, wie Zentrifugieren, Pressen, Wässern, Beschallen, Nachsalzen usw., nicht verbessert, die neben umfangreichen Apparaturen auch noch erhebliche Substanz- und Salzverluste sowie höhere Bearbeitungskosten erforderten.

Die bisherigen Pökel verfahren reichen zudem für schwer zu durchpökelnde Teile nicht aus, z. B. für 15 cm starken Speck oder die Knochenteilstücke eines Schinkens.

Die Erfindung beseitigt diese Nachteile. Sie schafft eine außerordentlich schnelle, praktisch sofortige Pökelwirkung. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß die Vakuumbehandlung absatzweise mittels einer auf der Oberfläche des zu behandelnden Fleischstückes verschiebbaren, glockenförmigen Saugvorrichtung erfolgt. Das Einspritzen der Pökellake geschieht dabei zweckmäßig durch eine einseitig gelochte Hohlnadel, deren Löcher jeweils der aufgesetztten Saugvorrichtung zugewandt werden.

Es sind zwar bereits aufsetzbare Glocken zur Massage oder zur Heilbehandlung des menschlichen oder tierischen Körpers bekannt, mit denen die unter der aufgesetzten Glocke liegende Hautoberfläche einem dauernden Unterdruck oder variierenden Drücken ausgesetzt wird. Diese Maßnahme liegt aber auf einem ganz anderen Gebiet und hat mit dem Problem, das Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet, nichts zu tun.

Wie Versuche ergeben haben, kann mit dem Verfahren nach der Erfindung die völlige Durchpökelei Verfahren zum Schnellpökeln
von Fleisch

Anmelder:

Anne Niewöhner,

Stadtlohn (Westf.), Burgstr. 26,

Rudolf Hohlfeld und Gertrud Hohlfeld_r

Dresden-N 6, Alaunstr. 17

Anne Niewöhner, Stadtlohn (Westf.),

Rudolf Hohlfeld und Gertrud Hohlfeld, Dresden,

sind als Erfinder genannt worden

eines Fleischstückes innerhalb weniger Minuten erreicht werden, welch günstiges Ergebnis auch bei dickem Speck und Fleischstücken mit Knochen erzielt wird. Substanzverluste werden auf ein Minimum gesenkt, und durch das fast volle Erhalten des natürlichen Fleischsaftes wird ein wohlschmeckendes Spitzenerzeugnis erreicht, selbst bei Fleischstücken von nicht voll ausgemästetem Schlachtvieh. Durch die Verwendung von im erfindungsgemäßen Schnellpökelverfahren vorbereiteten Fleisch ist auch bei der Wurstbereitung eine Qualitätssteigerung erzielbar, ebenso bei der Zubereitung von Wurstbrät, wobei nun auch Gefrierfleisch hierzu verwendbar wird.

Die gute und schnelle Pökelwirkung wird dadurch wesentlich mit beeinflußt, daß neben der bloßen Saugwirkung auch noch der volle Atmosphärendruck herangezogen werden kann. Letzterer gelangt beim Einlagern der zu pökelnden Fleischstücke in einem geschlossenen Vakuumkessel gar nicht zum Einfluß.

Die Zeichnung zeigt beispielsweise im Schaubild eine zur Ausführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung.

In einen Schinken a, b, c, d ist eine an die Zuleitung 1 angeschlossene Pökellake^Hohlnadel 2 eingeführt, deren Löcher 3 sich auf einer Seite befinden. Auf dem Schinkenteil c wird in Richtung des Pfeiles 10 die Vakuumglocke 4 aufgesetzt, die durch eine bewegliche Leitung 12 mit einer Pumpe 5 verbunden ist. An der Glocke 4 sind Regel- bzw. Abschlußhähne 7, 8 vorgesehen. Ein gleicher Hahn 9 ist vor der Hohlnadel 2 in der Zuleitung 1 angeordnet.

Die auf den Schinken aufgesetzte Glocke 4 wird mittels der Pumpe 5 entlüftet, wodurch sie sich auf

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der Oberfläche des Schinkens festsaugt, und die

_„_r "wiriiut^ iauslöst. Nach Öffnung des Sperr-

.hWsf 9*ciifcngt tiie Pökellake durch die einseitigen, riuf nach-eifek^^^tiden Spritzlöcher 3 in den behandelten Teil c des Schinkens. Hier wird sie durch die gemeinsame Wirkung des von der Pumpe 5 erzeugten Vakuumsogs und des Atmosphärendrucks auf die umliegenden Fleischzellen verteilt, die sämtlich gleichmäßig angereichert werden. Nach der Behandlung des Teiles c werden die Abschlußhähne 7, 8, 9 geschlossen und der Schinken gedreht, so daß die Glocke 4 nun auf einen anderen Schinkenteil aufgesetzt werden kann. Hier wiederholt sich nun nach erneuter Öffnung der Hähne 7, 8, 9 das gleiche Arbeitsspiel. Ein neues Einstechen der Hohlnadel 2 ist nicht notwendig, da diese nur entsprechend gedreht zu werden braucht, so daß die Löcher 3 wieder der Glocke 4 zugewandt sind. Substanzschädigungen durch mehrmaliges Einstechen der Nadel 2 entfallen mithin.

Die Vakuumerzeugung im Fleischstück erfolgt also nur stellenweise in der freien Atmosphäre durch das Aufsetzen der verhältnismäßig kleinen Saugglocke 4 auf die Oberfläche des Fleischstückes, wobei letzteres absatzweise verschoben wird, so daß nach und nach seine gesamte Oberfläche behandelt wird. Auf diese Weise wird nicht nur eine schnelle und vollständige Durchpökelung des Fleischstückes mit der Salzlake erzielt, sondern es ist auch möglich, die Durchpökelung ständig zu beobachten und bedarfsweise zu regeln. Die Behandlung kann dabei noch durch Beschallung durch ein Kurzwellengerät 11 verstärkt werden.

Zur guten Abdichtung kann die Vakuumglocke 4 mit einem Wulstrand 6 versehen sein. Ihre wirksame Saugöffnung kann verstellbar eingerichtet werden. An die als Kompressor arbeitende Druckseite der Pumpe 5 kann noch eine zweite Glocke 4 angeschlossen werden, um den Atmosphärendruck bei der Behandlung zu unterstützen.

Es wird mit der Erfindung auch möglich, z. B. die Schinken schlachtfrischer Schweinehälften, die üblicherweise an Laufkatzen hängen, sofort unter dem die Pökelei begünstigenden lockeren Zustand durchzupökeln, ohne sie von den Schweinehälften zu trennen und ohne den Kühlprozeß zu stören. Es ist natürlich auch möglich, den Fleischstücken mit oder ohne die Pökelsalzlake auch andere Würz- oder Wirkstoffe, wie Glutamalien, Mürbemachungsstoffe usw., zuzusetzen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zum Schnellpökeln von Fleisch mittels Einspritzen von Pökellake, Wirkstoffen und gleichzeitiger oder anschließender Vakuumbehandlung, dadurch gekennzeichnet, daß die Vakuumbehandlung absatzweise mittels einer auf der Oberfläche des zu behandelnden Fleischstückes verschiebbaren, glockenförmigen Saugvorrichtung erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Einspritzen der Pökellake durch eine einseitig gelochte Hohlnadel erfolgt, deren Löcher jeweils der aufgesetzten Saugvorrichtung zugewandt werden.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschriften Nr. 667 930, 855 935,

816 344, 935 763;

österreichische Patentschriften Nr. 132 932,

176 437, 166 187.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen