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Verfahren zum Haltbarmachen von Stoffen tierischen Ursprungs Verfahren
zum Haltbarmachen von Stoffen tierischen Ursprungs, z. B. von Fleisch, Geflügel,
Fischen o. dgl., in ganzen Tierkörpern, Organen oder in einzelnen Teilen beider
sind bekannt. Das bekannteste und älteste Verfahren ist das der Trockensalzung,
das etwa q. bis 6 Wochen erfordert; das z. Z: durchweg angewandte Verfahren ist
das der Naßsalzung mit einer Dauer von 3 bis 5 Wochen. Vorgeschlagen wurde weiter,
die Naßsalzung unter hohem Druck vorzunehmen, so daß die Pökelzeit auf 2 bis q.
Wochen herabgesetzt werden konnte. Schließlich ist die Spritzsalzung 'bekannt geworden,
d. h. ein Verfahren, bei dem das haltbarmachende Mittel, beispielsweise die Pökellake,
über in das Fleisch eingesetzte Düsen unter hohem Druck in dasselbe eingeführt wurde;
durch dieses Verfahren konnte eine Pökelzeit von 12 Tagen bis drei Wochen erreicht
werden. Sämtliche dieser Verfahren haben also den Nachteil, daß verhältnismäßig
lange Pökelzeiten notwendig werden, so daß das erhebliche Kapital, das durch die
dem bekannten Verfahren unterworfenen Stoffe dargestellt wird, längere Zeit nutz-
und zinslos brachliegt. Außerdem hat das Spritzverfahren den besonderen Nachteil,
örtlich begrenzte Pökelzonen zu schaffen, die sich später dem Verbraucher durch
fleckiges Aussehen der so behandelten Waren kenntlich machen und zu einer Abneigung
des Verbrauchers gegen den Genuß der Stoffe führen, die mittels des Spritzverfahrens
haltbar gemacht worden sind. Infolgedessen hat man versucht, die Pökelzeiten noch
weiter einzuschränken und hat insbesondere eine Pökelung auf dem Wege der Blutbahn
versucht. Nach dem Fjelstrupschen Verfahren wurde die Pökelung durchgeführt, indem
das Tier durch Erschießen getötet, rasch enthaart und in der Rückenlage auf einen
vertieften Tisch gebracht wurde, so daß das Blut vollkommen und' rein ablaufen konnte.
Die Brusthöhle wird durch einen Längsschnitt durch die Weichteile und Durchsägen
des Brustbeines geöffnet und eine Kanüle durch die geöffnete linke Herzkammer in
die Aorta .eingeführt und festgebunden. In Verbindung mit der Kanüle steht eine
Pumpe, mit der die Salzlake, nachdem auch die rechte Herzkammer geöffnet wurde,
unter einem Druck, der dem Aortendruck entspricht, eingetrieben wird. Die Salzlake
drängt also das Blut durch die rechte Herzkammer heraus und füllt selbst das Blutgefäßsystem.
Das Verfahren ist in 3 bis q. Minuten beendet. Nach Teilung, Abkühlung und kurzer
Lagerung sei das Fleisch versand- bzw. räucherbereit. Es ist weiter das Halesche
oder Morgansche Pökelungsverfahren bekannt geworden, bei dem durch die Adern des
eben durch Verbluten getöteten Tieres Salzwasser eingespritzt wird. Es ist weiter
das sogenannte Emmerichsche Verfahren bekannt geworden, bei dem die Anfangsteile
der größeren Gefäße vor ihrer Zerteilung mit einer entwicklungshemmenden
Flüssigkeit
(Essigsäure o. dgl.) ausgespült werden. Keines dieser neueren Verfahren hat sich
jedoch einbürgern können. In Übereinstimmung damit steht, daß nach dem Versuchen
von Fichtenthal das so behandelte Fleisch keine längere Haltbarkeit aufwies wie
frisches Fleisch. Die Gründe liegen auf der Hand. Das in den noch lebenswarmen Körper,
d. h. vor Eintritt der Totenstarre, in die Adern eingeführte haltbarmachende Mittel
steht unter dem Blutdruck, d. h. es verhält sich genau so wie das Blutselbst. Es
bewegt sich somit rnit der Geschwindigkeit des Blutes zunächst durch die Arterien,
dann durch die Haargefäße und tritt dann aus diesen in die Venenäste, schließlich
in die Hauptvenen selbst Tiber, so daß es nach 3 bis ¢ Minuten wieder in der rechten
Herzkammer erscheint. Das haltbarmachende Mittel beschreibt also einen Blutkreislauf,
macht hierdurch die Arterien und Venen haltbar, tritt aber nicht in das Bindegewebe
selbst ein, in dem es seine haltbarmachende Wirkung entfalten soll. Die neueren,
zur erheblichen Beschleunigung des Pökelverfahrens vorgeschlagenen Verfahren leiden
also an grundsätzlichen Mängeln, die zu beseitigen sich die Erfindung zum Ziele
setzt.
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Gemäß vorliegender Erfindung werden alle achteile der bekannten Verfahren
durch Erzielung einer außerordentlich starken Verkürzung des Pökelverfahrens vermieden,
indem das haltbarrnachende Mittel, wie frisch zubereitete Pökellake o. dgl., in
eine der natürlichen Gefäßbahnen des haltbar zu machenden Tierstückes unter einem
den Innendruck der Gefäßbahn während des Lebenszustandes des tierischen Stoffes
übersteigenden, die Diffusion des haltbarmacbenden Mittels aus den Gefäßkapillaren
in das Zellengewebe ermöglichenden Druck eingeführt wird, wobei der Austritt des
Mittels aus dem Tierstück durch Vornahme. des Verfahrens nach eingetretener Totenstarre
und Abklemmen willkürlich geöffneter,. größerer Teile der betreffenden Gefäßbahn
verhindert bleibt. Das neue Verfahren unterscheidet sich also grundsätzlich nach
zwei Richtungen von den bekannten. Zunächst wird das haltbarmachende Mittel nach
eingetretener Totenstarre eingeführt, d. h. in einem Zustand, bei dein die Rückleitungsgefäße
des Tierkörpers, die bekanntlich sehr schlaffe Wände besitzen, durch den Druck der
.umgebenden Fleischmassen erheblich oder vollständig zusammengedrückt sind, so daß
sie dem. eingeführten baltbarmacbenden Mittel Widerstand entgegensetzen und es nicht
weiterführen.
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Der zweite grundsätzliche Unterschied bestellt darin; daß. der Druck,
unter dem das haltbarmachende Mittel- steht, größer ist wie der Innendruck, unter
dem die betreffende Gefäßbahn während des Lebenszustandes stand; andererseits darf
der Druck nicht größer sein, wie derjenige, bei dem die Diffusion des haltbarmachenden
Mittels aus den Gefäßkapillaren in das Zellengewebe einsetzt. Würde der Druck größer
gewählt «erden, so würden die membranartigen Kapillaren aufreißen und das haltbarmachende
:Mittel punktartig in größerer Ansammlung austreten. Es tritt also nicht mehr die
durch die osmotischen Vorgänge zwischen Kapillaren und Zellengewebe hervorgerufene,
über das gesamte Tierstück homogene, sondern eine unerwünschte und nachteilige,
unregelmäßig über das Tierstück verstreute Verteilung des haltbärmachenden Mittels
ein. Die Verwendung hoher Drücke bis zu 15 Atm. ist bereits vorgeschlagen
worden. Bei Anwendung dieser hohen Drücke reißen aber Gefäßbahnen und Bindegewebe
trotz. Anwendung eines äußeren Gegendruckes auf, so daß die oben geschilderten Nachteile
durch Verwendung von haltbarmachenden Mitteln unter zu hohem Druck entstehen. Abgesehen
davon, daß das bekannte Verfahren auch sehr umständlich ist und größere technische
Anlagen bedingt, hat es den weiteren ausschlaggebenden Nachteil, claß die Menge
des in das Tierstück einzuführenden haltbarmachenden Mittels völlig unkontrollierbar
bleibt, weil das haltbarmachende Mittel im Kreislauf zur Druckpumpe zurücl'-geführt
wird. Entweder wird also eine ungenügende Menge baltbarmachenden Mittels in das
Tierstück eingeführt, so daß es verdirbt, oder eine zu große Menge, so daß das haltbarrnachende
Mittel das Fleisch ungenießbar macht. Es war bereits erwähnt «-orden, daß zwischen
den Kapillaren und dem Zellenge@irebe osmotische Vorgänge auftreten, die dazu benutzt
werden, um das haltbarmachende Mittel in einer durch andere Maßnahmen unerreichbar
feinen Verteilung in das Zellengewebe einzuführen. Unter den während des Lebenszustandes
stattfindenden Vorgängen ähnelt insbesondere der des arteriellen Blutkreislaufes
dem gemäß der Erfindung durchgeführten, indem die durch das Blut beförderten Stoffe
auf dieselbe Weise und in derselben Richtung dem Zellengewebe zugeführt werden,
während beispielsweise beim Venensystem die Vorgänge während des Lebenszustandes
in der umgekehrten Richtung verlaufen, indem Stoffe aus dem Zellengewebe in das
Venensystem diffundieren. Insbesondere also die arterielle Blutbahn des Tierstückes
eignet sich zur Einführung des haltbarmachenden Mittels, Es tritt hierbei der weitere
Vorteil vuf, daß in jedes Organ und in jedes bedeutendere Muskelgewebe, wie beispielsweise
in die Vorder- oder Hinterschenke
]., mindestens eine Arterie einläuft.
Die Arterien selbst sind durch die Tunica media elastisch gespannt, so daß sie,
wenn sie durchschnitten werden, auseinanderklaffen und so in einfachster Weise ihre
Auffindung und die Einführung der Kanüle ermöglichen. Verzichtet man auf die Vorteile,
welche die Einführung des haltbarmachenden Mittels gerade in die arterielle Blutbahn
gewährt, so kann man auch den venösen Kreislauf oder auch die Lymplibahnen des Körpers
benutzen.
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Das Verfahren selbst kann bei ganzen Tierkörpern, bei Organen dieser
oder auch bei einzelnen Teilen beider durchgeführt werden. Soll beispielsweise der
ganze Tierkörper haltbar gemacht «-erden, so wird zweckmäßig der Tod durch Entblutung
des Tieres über die geöffnete Aorta herbeigeführt, wenn es sich um Schlachttiere
handelt. Sobald die Totenstarre eingetreten ist, «-erden zunächst s ämtliche
Arterien, die durch die Vorbereitung des Tieres, beispielsweise durch Herausnehmen
der Eingeweide, geöffnet worden sind, abgebunden bzw. abgeklemmt, worauf die Einführung
des haltbarmachenden -Mittels über eine Düse in die arterielle Blutkreislaufbalin
des Körpers bewirkt wird: insbesondere also wird die Düse in die Aorta eingeführt.
Zweckmäßig wird die Arterie, über welche die- Einführung bewirkt wird, etwas aus
dem sie enthaltenden Tierstück herausgezogen, so claß das mit dem Düsenkörper in
Berührung gelangte Arterienstück nach der Einführung (los -Mittels al>gesclinitten
werden kann. Hierdurch «-erden Infektionen in einfachster Weise vermieden, die bekanntlich
bei mittels (los bisher bekannten Spritzverfahrens vorbereitetem. Fleisch zur Bildung
von Fäulnisherden gerade an den Einspritzstellen Veranlassung geben. Besonders tiiclitig
ist nun (las Verhältnis (los Gewichtes des behandelten Tierstückes nach der Zuführung
des haltbarmachenden Mittels zum Gewicht vor der Zuführung, weil dieses Verhältnis
die Zeit der Haltbarinachung und den Geschmack bestimmt. Es wäre naheliegend, die
Menge des eingeführten lialtbarmachenden Mittels abzumessen. Dieses Verfahren läßt
sich nicht anwenden, weil bereits nach Einführung des Mittels unter Druck bei der
Ausweidung oder sonstigen Behandlung des Tieres angeschnittene Arterien etwas von
dein haltbarinachenden Mittel entlassen und hierdurch Veranlassting zu der erforderlichen
Abklemmung geben. In weiterer Durchführung der Erfindung wird daher die Einführung
des haltbarmachenden Mittels unterbrochen, sobald das Gewicht (los Tierstückes nach
der Einführung (las zur Haltbarmachung angemessene Verhältnis zum Tierstück vor
der Einführung aufweist; bei Verwendung von Pökellake, deren Zusammensetzung etwa
aus 33 Gewichtsprozent Salz, 8 Gewichtsprozent Zucker und 59 Gewichtsprozent Wasser
besteht, beträgt die einzuführende Lake d. Prozent des Fleischgewichtes. Zu diesem
Zwecke liegt das Tierstück während der Einführung auf einer Waage, an der die wirkliche
Zunahme durch das Gewicht des eingeführten Mittels abgelesen werden kann. Das behandelte
Tierstück selbst kann ohne Lagerung (Durchbrennen) oder Wässerung unmittelbar weiteren
Behandlungsverfahren, insbesondere dein Kochen und Räuchern, zugeführt werden.
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Es war bereits erwähnt worden, daß ganze Tierkörper dem Verfahren
unterworfen werden können. Dabei ist es gleichgültig, ob der Tierkörper dem Verfahren
mit oder ohne Haut unterworfen wird: die Haut darf jedoch in diesem Falle nicht
herausgeschnitten werden, weil auf diese Weise eine Reihe größerer Gefäße freigelegt
wird, u. a. auch diejenigen, die dem Gefäßsvsteni angehören, über welches die Einführung
des haltbarmachenden Mittels bewirkt werden soll; es müßten in diesem Fall zu viele
Abkleininungen vorgenommen werden. Einfacher wird das Verfahren, wenn die Haut in
an sich bekannter Weise herausgeklopft wird. Wenn auch in diesem Fall Haargefäße
freigelegt werden, so trocknen diese, da sie ungeronnenes Blut enthalten, unter
Abdichtung der Gefäße durch das bei Luftzutritt gerinnende Blut verhältnismäßig
schnell an, so daß kein größerer Austritt des haltbarmachenden Mittels eintritt.
Einschnitte in das Fleisch oder in die Drüsen, wie das Fleischbeschaugesetz vorschreibt,
stören nicht, weil die durch diese Schnitte angeschnittenen Gefäße abgeklemmt werden
können. Es ist auch nicht zu befürchten, daß das haltbarmachende Mittel durch die
Unterbrechung der betreffenden Gefäßbahnen nicht sämtliche Gewebeteile erreicht,
denn bekanntlich werden Hin- und Rückleitungsgefäße ein und derselben Gefäßbahn
durch Anastoinos>en miteinander verbunden. Diese -Anastomosen leiten dann das haltbarmachende
Mittel in die benachbarte Gefäßbahn über, durch deren Kapillarensvstem das Mittel
wieder an die Stelle getragen wird, an der der Einschnitt stattfand. Ebenso kann,
wie bereits oben berichtet wurde, jedes Organ und jeder der Teile, in die ein Tierkörper
zerlegt zu werden pflegt, für sich dem Verfahren unterworfen «-erden, weil mindestens
eine Arterie in die Organe oder Gewebestücke mündet, über die die Einführung des
Mittels bewirkt werden kann. Wird die Einführung über die Arterien bewirkt, so stört
auch nicht das in den Venen zurückgebliebene Blutgerinnsel. Die größeren Arterien-
und Venenbahnen verlaufen ziemlich parallel zueinander, so daß die durch das
eingeführte,
haltbarmachende Mittel aufgespreizte Arterie entsprechend dem Vordringen des haltbarmachenden
Mittels wie ein bewegter Pfropfen auf die benachbarten Venenbahnen einwirkt, so
daß aus diesen das Gerinnsel herausgedrückt wird.
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Die Zeichnung zeigt eine Ausführung des neuen Verfahrens am Beispiel
der Haltbarmachung eines ganzen Schweinekörpers.
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Abb. i zeigt die Hauptteile des Blutkreislaufes, und zwar ist die
Hauptvene zum Unterschied gegen die große Körperarterie schräg schraffiert worden.
Nach der bisherigen Schlachtmethode wurden nach Betäubung des Tieres die großen
Brust- und Halsgefäße aufgeschnitten. Es erfolgte bekanntlich ein Ausbluten des
Tieres nur zur Hälfte, während die andere Hälfte im Körper blieb. Den Grund bildet
die verhältnismäßige Enge der geöffneten Gefäße, durch die nicht genügend Blut hindurchtreten
konnte. Da nach dem neuen Verfahren bei der Pökelung des gesamten Tierkörpers die
geöffneten, am Brusteingang liegenden Gefäße abgeklemmt werden müßten, wird das
Tier abweichend von dem bisherigen Verfahren geschlachtet, indem die Brust zwischen
den Linien I-I und II-II geöffnet wird. Es wird dann das Herz beiseitegedrückt und
durch einen vorsichtigen Schnitt nach Linie III-III zwischen dem Herzen einerseits,
der Aorta und den Venen andererseits das Verbluten des Tieres eingeleitet. Das Entbluten
geht schneller und ausgiebiger vor sich, weil die größten Blutbahnen geöffnet sind.
Nachdem der Tierkörper in an sich bekannter Weise zur Pökelung vorbereitet, vor
allem tief herunter gekühlt ist und die Totenstarre eingetreten ist, werden zunächst
die Arterien, soweit sie durch Öffnen der Brust- und der Bauchhöhle und durch Entfernung
bestimmter Organe geöffnet worden sind, abgebunden. Hierauf wird in die Aorta b
oder an irgendeiner anderen Stelle der Aorta das olivenförmig verdickte Ende d einer
Spritzdüse a, an die sich bei d' das Zuführungsmittel des haltbarmachenden Stoffes
anschließt, eingeführt.
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Abb.2 zeigt in etwas vergrößertem Maßstab eine derartige Düse im Augenblick
der Einführung in die Arterie b. Der Tierkörper befindet sich bereits auf einer
Waage, so daß bei der nun beginnenden Einführung des haltbarmachenden Mittels unter
einem Druck, der größer ist wie der arterielle Blutdruck, die Zunahme des Tierkörpers
unter dem Einfluß des eingeführten haltbarmachenden Mittels festgestellt und der
Zufluß und die Einführung unterbrochen werden kann, sobald das erforderliche Verhältnis
erreicht ist. Ein weiterer Vorteil des neuen Verfahrens ist dabei der, daß beispielsweise
bei Verwendung von Salzlake als haltbarmachendes Mittel der Kochsalzgehalt dieser
über 25° B6 gesteigert werden kann, während er früher unter 2o° lag. Bekanntlich
führt Lake mit einem Gehalt von unter 2o° B6 nicht zur Abtötung bestimmter Bakterien
(Bakterien enteritidis und proteus), während dies bei den Konzentrationen eintritt,
die nach dem neuen Verfahren angewandt werden können. Die übliche Pökellake, die
sich bisher aus gebrauchter Lake unter Zusatz frischer Lake zusammensetzte, kann
nur verwandt werden, wenn diese vollkommen filtriert ist, da die feinen Haargefäße
durch die in der gebrauchten Lake befindlichen ungelösten Teile, abgetöteten Bakterien,
Blutgerinnsel usw., verstopft werden, also eine gute Durchpökelung verhindern. Es
war bereits erwähnt worden, daß die vollständigere Ausblutung des Tierkörpers wie
bisher einen weiteren Vorteil darstellt, zu dem das neue Verfahren zwangsläufig
führt, wenn der gesamte Tierkörper haltbar gemacht werden soll. Was für die Haltbarmachung
eines Schweines ausgeführt ist, gilt sinngemäß für alle anderen Tierarten.