DE183233C

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Publication number: DE183233C
Application number: DENDAT183233D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- JVr 183233 KLASSE 53 c. GRUPPE

OTTO AHRENS in HAMBURG.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 15. September 1905 ab.

Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren zum Konservieren von Fleisch, nach welchem das rohe Fleisch unverändert auf unbegrenzte Zeit aufbewahrt werden kann. Es ist ja allgemein bekannt, daß das Fleisch bei Verwendung von Konservierungsmitteln nach den bisher üblichen Konservierungsverfahren mehr oder weniger große Veränderungen erleidet. Man erhält aus dem rohen

ίο Fleisch je nach den angewendeten Mitteln Rauchfleisch, Konservenneisch, Pökelfleisch usw., welche namentlich im Geschmack, Aussehen und Geruch dem rohen Fleisch keineswegs mehr gleichen und daher für viele Zwecke und namentlich zum Braten ungeeignet sind.

Die einzige bisher bekannte Möglichkeit, um rohes Fleisch als solches aufzubewahren, besteht in der Unterbringung des Fleisches in Kühlräumen. Diese' Aufbewahrung ist aber umständlich und kostspielig und schützt außerdem auch das Fleisch immer nur kurze Zeit vor dem Verderben. Dasselbe gilt von der Aufbewahrung in Räumen, in denen die atmosphärische Luft durch indifferente Gase, beispielsweise Kohlensäure, verdrängt ist.

Das vorliegende Verfahren geht nun von der Beobachtung aus, daß die Zersetzung des Fleisches an der Oberfläche beginnt und nach innen fortschreitet, was seinen Grund darin hat, daß die Bakterien schon während des Schlachtens und Zerlegens des Viehs aus der Luft auf die Oberfläche des Fleisches gelangen , wo sie sich beim Eintritt günstiger Lebensbedingungen sofort weiter entwickeln. Diese Fortentwicklung der Bakterien kann auch durch nachheriges Aufbewahren des Fleisches in Kühlräumen oder in mit Kohlensäure o. dgl. erfüllten Räumen nur auf kurze Zeit gehemmt werden. Gemäß vorliegender Erfindung wird deshalb nur die Oberfläche des Fleisches sterilisiert, hierbei ein Eindringen des Konservierungsmittels in das Innere des Fleisches sorgfältig vermieden, worauf das so vorbereitete Fleisch in einer Atmo-Sphäre aus indifferenten Gasen aufbewahrt wird.

Zum Sterilisieren der Oberfläche des Fleisches wird namentlich Kochsalz als das geeignetste der üblichen Konservierungsmittel verwendet. Bei den bisher üblichen Konservierungsverfahren mittels Kochsalz wird das Fleisch derartig mit Kochsalz behandelt, daß dieses möglichst vollkommen in das Fleisch eindringt bezw. alle Teile desselben durchdringt. Dies ist notwendig, weil das Salz hier als dauerndes Konservierungsmittel für das Fleisch dienen soll. Im vorliegenden Falle dagegen soll das Salz nur vorübergehend zur Sterilisation der Oberfläche des Fleisches dienen, welches dann durch Kohlensäure weiter konserviert wird.

Zu diesem Zweck wird das Fleisch äußerlich nur mit so viel Kochsalz eingerieben, daß mit Hilfe des Fleischsaftes der äußeren Gewebeteile des Fleisches eine höchstkonzentrierte Lösung an der Oberfläche entsteht, während das Eindringen des Salzes in das Innere sorgfältig vermieden wird. Das so mit Salz eingeriebene Fleisch wird in Behälter gebracht, in welchen die Luft vollständig durch Kohlensäure oder andere ähn-

(2. Auflage, ausgegeben am 7. November igoj.J

liehe Gase verdrängt wird. Alsdann fließt die Lösung sofort, ohne in das Fleisch einzudringen, nachdem durch sie die sämtlichen auf dem Fleisch vorhanden gewesenen Bakterien getötet sind, von der Oberfläche des Fleisches ab, wobei alle Unreinigkeiten mechanisch mitgenommen werden. Da die Kohlensäure einen weiteren Zutritt von Bakterien aus der Luft zu dem Fleisch verhindert, so ist die Konservierung desselben nunmehr für unbegrenzte Zeit gesichert:

Man kann die Kohlensäure vor dem Einleiten in den Aufbewahrungsbehälter anwärmen, welche alsdann auch das Fleisch erwärmt und in die hierbei sich öffnenden Poren besser eindringt. Auch muß man die Behälter während des Einleitens der Kohlensäure häufiger bewegen bezw. in andere Lage bringen, damit letztere überall zwischen die Fleischstücke gelangt und keine Luft im Behälter verbleibt. Die von dem Fleisch abfließende Kochsalzlösung sammelt sich am Boden der Behälter an und wird durch einen Hahn abgelassen, alsdann wird aufs neue Kohlensäure in den Behälter eingeführt, so daß in demselben ein gewisser Druck vorhanden ist.

Das auf diese Weise konservierte Fleisch kann lange Zeit aufbewahrt werden, ohne daß es sich auch nur im geringsten verändert, es vielmehr auch nach dem Konservieren im Geruch, im Aussehen und im Geschmack vollständig frischem, rohem Fleisch gleicht.

Claims

Patent-An Spruch:

Verfahren zum Konservieren von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß dasselbe mit Salz eingerieben und dann in einen Raum oder Behälter gebracht wird, aus welchem die Luft durch Kohlensäure verdrängt wird.