DE566394C - Verfahren zum Gefrieren von Fleisch - Google Patents

Verfahren zum Gefrieren von Fleisch

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DE566394C
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freezing meat
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
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    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
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Description

  • Verfahren zum Gefrieren von Fleisch Es ist bekannt, daß beim Gefrieren von Fleisch in Kühlsole nach sehr kurzer Lagerzeit starke Verfärbungen auftreten, welche hauptsächlich durch Umwandlung von Oxyliämoglobin in Methämoglobin entstehen. Die damit Hand in Hand gehende Verminderung des Verkaufswertes bildet den einzigen Grund, weshalb der Wunsch, direkte Schnellgefrierverfahren auf Warmblütlerfleisch anzuwenden, scheiterte, obwohl die beim Gefrieren von tierischen Geweben eintretenden unerwünschten Veränderungen durch diese Verfahren stark eingedämmt werden können.
  • Man hat in Verbindung mit dein S;zhnellgefrierverfahren verschiedene Wege eingeschlagen, z. B. der Kochsalzlösung Alkalien und Mittel in Anlehnung an das Pökelverfahren zugesetzt, konnte aber damit nur eine gewisse, in ihrer zeitlichen Wirkung nicht ausreichende Beeinflussung erzielen.
  • Durch eingehende Versuche wurde nun festgestellt, daß vor allein durch eine Behandlung mit Kohlenmonoxyd, z. B. in pneumatischen Kammern, das in Kochsalzlösungen eingefrorene Fleisch außerordentlich lange seine Farbe erhält. Dies läßt sich dadurch erklären, daß das entstehende Kohlenoxvdliäinoglobin, dessen Farbe sich von der natürlichen Fleischfarbe kaum unterscheidet, außerordentlich stabil ist und dadurch die Bildung des den Farbumschlag bedingenden Methämoglobins verhindert wird. Da Kohlenmonoxid nur ein Lungengift, kein Magengift ist, außerdem die Behandlung mit Kohlenmonoxyd keine Schönung bereits verfärbten Fleisches ermöglicht, ist das entwickelte Verfahren auch nahrungsmittelchemisch und hygienisch unbedenklich.
  • Die Behandlung mit Kohlenmonoxyd ist besonders wirkungsvoll, wenn die Begasung vor dein Einfrieren in die Kochsalzlösung erfolgt.
  • Auch Wasserstoff hat ähnliche, wenn auch nicht so ausgeprägte Wirkungen bezüglich der Erhaltung der Fleischfarbe wie Kohlenoxyd. Beispiel In einer pneumatischen Kammer wird durch geeignete Transportvorrichtungen Fleisch in großen Stücken bzw. in Form von Fleischfilets eingebracht. Nachdem der Raum gefüllt ist. wird er geschlossen und Kohlenmonoxyd eingeblasen, bis ein durch die bauliche Ausführung möglicher L berdruck von etwa r bis 2 Atm. erreicht ist. Nach einer Begasungsdauer bis zu etwa r Stunde wird das Kohlenmonoxyd abgesaugt und durch Luft ersetzt. Hierauf wird das Gut durch Transportvorrichtungen entweder in Stapelräume oder unmittelbar in Gefrierbehälter gebracht.
  • Begnügt man sich damit, ohne Überdruck zu begasen, so -kann die Arbeitsweise auch dadurch erfolgen, daß man das Gut kontinuierlich die Begasungskammer passieren läßt und während des Transportes begast.
  • Wird das Gut unmittelbar nach dem Begasen eingefroren, so empfiehlt sich, bei direkten Schnellgefrierverfahren die Begasungslcammer zu kühlen.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Gefrieren von Fleisch mit Kühlsole, bei dem zur Erhaltung der Fleischfarbe eine Gasbehandlung eingeschaltet wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Begasung mit Kohlenmonoxyd oder Wasserstoff durchgeführt wird.
DEH118607D 1928-10-17 1928-10-17 Verfahren zum Gefrieren von Fleisch Expired DE566394C (de)

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