AT341872B

AT341872B - Verfahren zur verpackung von rohem, rotem fleisch

Info

Publication number: AT341872B
Application number: AT48575A
Authority: AT
Original assignee: Sainsbury J Ltd
Priority date: 1975-01-23
Filing date: 1975-01-23
Publication date: 1978-03-10
Also published as: ATA48575A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verpackung von rohem rotem Fleisch, vor allem Rindfleisch, Lammfleisch, Kalbfleisch und Wildbret, insbesondere die Verpackung von bestimmten Muskelpartien, u. zw.

Musculus semitendinosus, M. semimembranosus, M. vastus und/oder M. gracilis, in haushaltsgebrauchsfertigen Stücken in Plastiksäcken.

Während des letzten Jahrzehnts hat die Behandlung und Verteilung von rohem rotem Fleisch von der Versorgungsquelle, d. h. vom Schlachthaus, bis zu den Grosshandels- oder Kleinhandelsverkaufsstellen grosse Veränderungen erfahren. Eine dieser Veränderungen ist die Teilung von Viertelteilen von Rindern in erste Stücke ohne Knochen innerhalb von 1 1/2 bis 3 Tagen nach der Schlachtung des Tieres, die Vakuumverpackung der Stücke in synthetische Plastiksäcke und deren Verschliessung mittels einer Klammer oder einer Hitzesiegelung. Diese vakuumverpackten Rindfleischstücke können bis zu sechs Wochen lang bei günstigen Bedingungen gelagert werden, bevor das Fleisch als für den menschlichen Genuss ungeeignet gilt.

Es gibt zwei Methoden zur Vakuumverpackung von Fleisch in synthetischen Plastiksäcken, nämlich das Grace-System und das Kammersystem.

Das Grace-System wird durchgeführt, indem der Innenraum der Säcke einem Vakuum, d. h. reduziertem Druck ausgesetzt wird, wonach die Säcke mit einem beliebigen geeigneten Mittel verschlossen werden, wie durch die Aufbringung von Klammern um den Sackhals oder durch Hitzesiegelung der Sacköffnung. Bei diesem System kann etwas Luft nach dem Entfernen der Evakuierungsvorrichtung in die Säcke eindringen. Das Kammersystem wird in einer verschlossenen Vakuumkammer durchgeführt, welche reduziertem Druck ausgesetzt werden kann ; in der Kammer werden die zuvor mit dem Fleisch gefüllten Säcke verschlossen, und dann wird die Kammer durch die Zufuhr von Luft wieder dem Luftdruck ausgesetzt, so dass das Material des Sackes in Kontakt mit dem Fleisch gebracht wird.

Nach einem andern bekannten Verfahren wird das rohe Fleisch nach der Totenstarre in Behältern gelagert ; diese werden verschlossen und evakuiert, wobei sich das Fleisch ausdehnt. Die evakuierten Behälter kommen dann in die Einstellräume von Kühlanlagen. Solche Verfahren haben den Nachteil, dass ein Schrumpfungsprozess eintritt, der die Zartheit des Fleisches beeinträchtigt.

Die Erfindung stellt sich die Aufgabe, ein Verfahren zu schaffen, mit dem Nachteile, wie Verfärbung infolge eines Austretens von Flüssigkeit, Verlust auf Grund des Austretens von Flüssigkeit und beim Stückeschneiden auftretender Verlust reduziert oder auf ein Minimum beschränkt werden, EvaporationsVerluste während der ersten 48 Stunden nach der Tötung vermieden werden und die Eigenschaften des Fleisches, wie Färbung vor der Zubereitung sowie Zartheit und Geschmack einiger Stücke nach der Zubereitung verbessert werden.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss bei einem Verfahren der eingangs bezeichneten Art dadurch gelöst, dass einige oder alle Muskel vom Tierkörper innerhalb von 1/2 bis 5 Stunden nach dem Tod des Tieres und vor Einsetzen der Totenstarre, vorzugsweise nach der Fleischerschnittmethode, abgetrennt, in Stücke zerteilt und dieselben in luftundurchlässige Plastiksäcke gegeben und unter Vakuum verpackt werden, worauf die verschlossenen Säcke mittels eines Kühlmittels mit einer Temperatur zwischen-5 und +15 C durch eine genügend lange Zeit gekühlt werden, damit das Fleisch auf eine in dieser Temperaturspanne liegende Temperatur abgekühlt wird, jedoch ein Gefrieren des Fleisches vermieden wird, und wobei die Abkühlungsgeschwindigkeit derart ist, dass innerhalb des ganzen Muskels eine gleichmässige Temperaturabfallsrate erzielt wird,

worauf die Säcke bei einer Temperatur zwischen-1, 9 und +7, 2 C unter Vermeidung des Gefrierens über eine genügend lange Zeit gelagert werden, um den Reifezustand des Fleisches zu erreichen. Nach dem erfindungsgemässen Verfahren wird also eine gesteuerte Abkühlung mit sehr langsamer gleichförmiger Kühlgeschwindigkeit vorgenommen, womit eine Verringerung bzw.

Vermeidung des Kaltschrumpfens des Fleisches bewirkt und eine Zartheit des Produkts gewährleistet wird.

Zur Aufarbeitung nach dem erfindungsgemässen Verfahren sind am besten solche Rindermuskeln wie
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entfernt werden. Die Muskeln können teilweise mittels der Fleischerschnittmethode entfernt werden, bei welcher Viertel des Tierkörpers in erste Stücke geschnitten werden, wo die Schnitte oft quer durch Muskeln erfolgen. Die Kühlung des Fleisches kann mittels eines Luftstrahles auf die Vakuumpackungen erfolgen.

Vorteilhaft werden die Stücke in Säcken aus Blattnylonpolyäthylenlaminatmaterial oder jedem andern

Material, das wasser- und luftundurchlässig ist und das reduziertem Druck und erhöhtem Druck innerhalb der verschlossenen Säcke widerstehen kann, vakuumverpackt.

Die verpackten Stücke werden in Luft von-5 bis +15 C oder in Wasser von 0 bis 15 C durch mindestens 10 Stunden gekühlt.

Bei Anwendung von Wasser werden die verpackten Stücke vorteilhaft bei einer Temperatur von 4, 4 bis 10 C gekühlt.

Die Erfindung wird nun mit Bezug auf die folgenden Beispiele, worin das Fleisch Rindfleisch war, weiter beschrieben.

Beispiel l : Die Oberschalenstücke (Musculus semimembranosus und gracilis) wurden vom Rinderkörper 1 Stunde post mortem entfernt und sofort mittels des Kammerverfahrens in Nylonpoly- äthylenlaminatsäcken vakuumverpackt. Das verpackte Fleisch wurde gekühlt und 24 Stunden lang an Luft bei einer Temperatur von 10 C gelagert und dann bei-1, 1 C (nicht-frierend) bis etwa +1, 1 C weitere 14 Tage lang gelagert.

Beispiel 2 : Oberschalenstücke von Rindshintervierteln wurden 1 Stunde nach der Schlachtung des Tieres vom Tierkörper entfernt und mittels des Kammerverfahrens in Nylonpolyäthylenlaminatsäcken vakuumverpackt. Die Vakuumfleischpackungen wurden dann gekühlt und 72 Stunden lang an Luft bei 5 C gelagert und danach bei-1, 1 C (nieht-frierend) bis etwa +1, 1 C weitere 4 Tage lang gelagert.

Beispiel 3 : Stücke von der oberen Blume wurden von den Rinderkörpern 1 Stunde nach der Schlachtung des Tieres entfernt, in einem Nylonpolyäthylenlaminatsack vakuumverpackt und danach
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Man fand, dass die gemäss der oberen Beispiele zubereiteten Fleischpackungen 7 Tage nach der Schlachtung die folgenden Vorteile gegenüber einem Verfahren, bei welchem die Muskel 36 Stunden lang in dem intakten Tierkörper belassen, dann ausgeschnitten und sofort in Nylonpolyäthylenlaminatsäcken vakuumverpackt und 5 1/2 Tage bei 0 C (nicht-frierend) bis etwa +1, 1 C gelagert wurden, besassen.

Dehydrierungsverluste innerhalb der ersten 35 Stunden wurden im wesentlichen eliminiert, eine gleichmässigere Temperaturabfallsrate wurde innerhalb des ganzen Muskels während der ersten 24 Stunden post mortem erzielt, die Kühlraten für die verschiedenen früh herausgeschnittenen Muskeln waren im wesentlichen dieselben bei jeder einzelnen Kühltemperatur. Ausserdem wurden biochemische Veränderungen, die in Verbindung mit der Rigorphase post mortem auftreten, mittels des Verfahrens besser gelenkt, doch wurden die Endniveaus der Zwischenstufen nicht merklich zum Nachteil für das Fleisch geändert. Eine wesentlich gleichmässigere Färbung wurde innerhalb jeden Stückes beobachtet. Lose Flüssigkeit in den Vakuumpackungen wurde merklich reduziert, z. B. um etwa 60 bis 90%.

Bakterienzählungen im Inneren des Fleisches zeigten keine wesentlichen Veränderungen auf Grund des Verfahrens, es zeigte sich kein nachteiliger Einfluss auf die Zartheit des Fleisches der paketierten Stücke, die für den Kleinhandelsmarkt vorverpackt worden waren, und in vielen überprüften Fällen war sogar eine Verbesserung festzustellen. Verluste durch Abfall wurden im Vergleich zur Kleinhandelfleischerei deutlich reduziert.

Die Fettverfärbung durch die lose Flüssigkeit in der Vakuumpackung war wesentlich geringer als bei den konventionellen Verfahren und war gering genug, um unwichtig zu sein. Die lose Flüssigkeit von den für den Kleinhandel zubereiteten Gütern wurde nicht nachteilig beeinflusst und sie war sogar in einzelnen Fällen geringfügig reduziert im Vergleich zu jener von mittels bekannter Verfahren zubereiteten Stücken.

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Claims

PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Verpackung von rohem, rotem Fleisch, insbesondere Musculus semitendinosus, M. semimembranosus, M. vastus und/oder M. gracilis, in haushaltsgebrauchsfertigen Stücken in Plastiksäcken, EMI2.2 1/2 bis 5 Stunden nach dem Tod des Tieres und vor Einsetzen der Totenstarre, vorzugsweise nach der Fleischerschnittmethode, abgetrennt, in Stücke zerteilt und dieselben in luftundurchlässige Plastiksäcke gegeben und unter Vakuum verpackt werden, worauf die verschlossenen Säcke mittels eines Kühlmittels <Desc/Clms Page number 3> mit einer Temperatur zwischen-5 und +15 C durch eine genügend lange Zeit gekühlt werden, damit das Fleisch auf eine in dieser Temperaturspanne liegende Temperatur abgekühlt wird, jedoch ein Gefrieren des Fleisches vermieden wird,

und wobei die Abkühlungsgeschwindigkeit derart ist, dass innerhalb des ganzen Muskels eine gleichmässige Temperaturabfallsrate erzielt wird, worauf die Säcke bei einer Temperatur zwischen-1, 9 und +7, 2 C unter Vermeidung des Gefrierens über eine genügend lange Zeit gelagert werden, um den Reifezustand des Fleisches zu erreichen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stücke in Säcken aus Blattnylonpolyäthylenlaminatmaterial oder jedem andern Material, das wasser- und luftundurchlässig ist und das reduziertem Druck und erhöhtem Druck innerhalb der verschlossenen Säcke widerstehen kann, vakuumverpackt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die verpackten Stücke in Luft von-5 bis +15 C oder in Wasser von 0 bis 15 C durch mindestens 10 Stunden gekühlt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die verpackten Stücke in Wasser von 4, 4 bis 10 C gekühlt werden.