DE2308045A1 - Verfahren zum schuetzen der farbe von knochenschnittflaechen - Google Patents

Description

DEUTSCHE ITT INDUSTRIES GESELLSCHAFT MIT BESCHRÄNKTER HAFTUNG

FREIBURG I. BR.

Verfahren zum Schützen der Farbe von Knochenschnittflächen

Die Priorität der Anmeldung Nr. 228 681 vom 23. Februar 1972 in den Vereinigten Staaten von Amerika wird beansprucht.

Die Erfindung betrifft das Aufbringen eines eßbaren Überzuges zum Schutz von Knochenschnittflächen von frisch gekühltem und eingefrorenem roten Fleisch, um die Oxydation zu unterbinden oder einzudämmen und das Nachdunkeln der Knochen zu verhindern. Das Nachdunkeln der Knochen wird durch die Oxydation von Hämoglobin und den anderen im Knochenmark vorliegenden Häm-Pigmenten verursacht und führt zur Bildung von Methämoglobin und anderen Methäm-Verbindungen, in denen das Eisen des Häm-Komplexes zur Fe -Stufe oxydiert ist. Diese Oxydation führt zu einem Verlust der für das frische Fleisch und speziell der Knochenschnittfläche charakteristischen roten Farbe unter Bildung einer braunen bis schwarzen Verfärbung derselben. Die Verfärbung der

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Knochenschnittflache, begleitet von der Entwicklung eines ranzigen Geruchs, hat zur Folge, daß die Verbraucher das nicht akzeptieren, und führt somit zu einer Senkung des Marktwertes von Fleischstücken, speziell von frischem Schweine- und Rindfleisch, im Groß- und Einzelhandel.

Die Entwicklung des "Nachdunkeins der Knochen" aufgrund der Oxydation des Knochenmarks wird beschleunigt, wenn die Tierkörper, sowohl Großhandels- wie Einzelhandelsstücke, tiefgekühlt oder eingefroren werden, um die mikrobiologische Einlagerungsqualität vor dem Verkauf zu verbessern. Gemäß der vorliegenden Erfindung kann das Nachdunkeln der Knochen und das Ranzigwerden durch Überziehen der Knochenschnittfläche mit einem Schutzfilm aus eßbarem Material vor dem "Tiefkühlen" oder Einfrieren unterbunden werden, gefolgt von dem Gebrauch einer Schutzhülle zum Verpacken der Tierkörperhälften, Viertelstücke, Großhandels- und Kleinhandelsstücke von Schwein, Rind und Lamm.

Um die Natur der Umwandlungen zu erklären, die beim Nachdunkeln der Knochen auftreten, und um die Gründe für die Wirksamkeit der nachstehend beschriebenen Methoden zu erklären, ist es von Interesse, die Zusammensetzung des Knochenmarks und die Reaktionen zu untersuchen, die auftreten können, wenn das freigelegte Knochenmark nicht gegen Oxydation geschützt wird.

Das rote Mark, das an den Enden von langen Knochen sitzt wie z.B. den Oberschenkelknochen und in größerem Maße auch in den Rippen, dem Brustbein und der Wirbelsäule,ist unter normalen Bedingungen das einzige Organ der Erythropoesis, wie der Prozeß zur Bildung von roten Blutkörperchen im Leben nach der Geburt genannt wird. Das in den roten Blutkörperchen, den Erythrocyten, enthaltene rote Pigment ist das Hämoglobin. Hämoglobin setzt sich zusammen aus: (1) einem Häm-Teil," der

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ein Eisenmolekül in der Ferro- oder reduzierten Stufe (Fc enthält, das über eine Komplex-Bildung an ein Porphyrinmolekül gebunden ist; und (2) ein Globin-Proteinmolekül: reduzier
Pigment)

reduziertes Harn (Fe ) + Globin —> Hämoglobin (Fe ) (rotes

Wenn Hämoglobin oxydiert wird, so wird das Fe -Ion in dem Häm-Teil des Hämoglobinmoleküls zur Fe -Stufe oxydiert, die Farbe wechselt von Rot nach Braun oder Dunkelbraun, charakteristisch für die Verfärbung, wie sie beim Nachdunkeln der Knochen an den Knochenschnittflächen beobachtet wird, nachdem der Tierkörper zerteilt wurde:

Hämoglobin (Fe ) O Methämoglobin (Fe )

(rote Farbe) > braune Farbe)

Oxydation

Die Oxydation von Hämoglobin und anderen Häm-Pigmenten im Knochenmark wird durch die Anwesenheit von ungesättigten Fetten und Fettsäuren und anderen Lipoiden, die leicht zu oxydieren sind und die umgekehrt Hämoglobin (Fe ), rote Farbe, zu Methämoglobin (Fe ), braune Farbe, zu oxydieren vermögen, kompliziert:

„.. , , . _/T, ++. oxydiertes Fett, Fettsäuren .. .... , , . ._, +++>

Hämoglobin (Fe ) ~3_ΛΤ- _3rvj_o*-o τί^-ί,^ Methamoglobin (Fe ) (rote Farbe) _> (braune Farbe)

Auch das Methamoglobin (Fe ) kann die Oxydation der in dem Knochenmark vorliegenden ungesättigten Fette und Fettsäuren katalysieren, und die oxydierten Fette und Fettsäuren oxydieren dann Hämoglobin (Fe ), rote Farbe, zu Methämoglobin (Fe ), braune Farbe. Nach mehreren Tagen schließlich ist das in den Knochenschnittflächen vorhandene rote Pigment zu einer braunen Farbe oxydiert, und das Nachdunkeln der Knochen tritt zusammen

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mit einem ranzigen Geruch von oxydierten Fetten, Fettsäuren, und anderen Lipoidmaterialien nach dem folgenden Schema auf:

1. Hämoglobin (Fe ) ^ Methämoglobin (Te )

(rote Farbe) (braune Farbe)

oxydierte Fette, . Fettsäuren oder

2. Hämoglobin (Fe ) andere Lipoide .. Methämoglobin (Fe )

(rote Farbe) (braune Farbe)

°2
3. Ungesättigte Fette, oxydierte Fette,

Fettsäuren und Methämoglobin (Fe )ν Fettsäuren und andere Lipode ' andere Lipoide

Dies führt zu einem zusammenhängenden Zyklus: Reaktion (1) und (2) bilden Methämoglobin (Fe ), das umgekehrt die Oxydation von Fetten, Fettsäuren und anderen Lipoiden, die in dem Knochenmark vorliegen, katalysiert, Reaktion (3), bis die ganze rote Farbe des Hämoglobins zerstört ist.

Der Oxydatibhsgrad von Fetten, anderen Lipoiden und Häm-Pigmenten wird während des Einfrierens und Auftauens, speziell bei den eutektischen Temperaturen oder dem Übergangspunkt zwischen den Zuständsformen Eis und Flüssigkeit, beschleunigt. Es wird allgemein angenommen* daß der beschleunigte Oxydationsgrad während des Einfrierens und Auftauens auf der Konzentration von Salzen und anderen löslichen Stoffen und auf einer engeren Orientierung des Gruridkörpers, Lipoide und Katalysator, und des Hämoglobins im Falle des Knochenmarks beruht. So kann eine Schnellkühlung oder teilweises Einfrieren von Knochenschnittflächen zu einer sehr raschen Zerstörung der Farbe führen, wenn nicht das Mark durch irgendwelche Mittel gegen Oxydation geschützt wird.

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Wie in dor Patentanmeldung P 2 3 OO 413.9 von CH. Wallace beschrieben wird, ist das rasche Abkühlen von Schwoinckörnern die wirtschaftlich bevorzugte Methode zur Verarbeitung von Schweinen, weil Arbeitsaufwand und Raumanforderungen verringert werden, weil ein geringerer Gewichtsverlust während des Abkühlens infolge der Verdampfung von Feuchtigkeit eintritt und weil während des Verfahrens ein geringerer Lagerbestand an Fleisch gegeben ist. Rasches Abkühlen der Tierkörner bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt hat sich bis jetzt als nicht praktisch erwiesen wegen des Nachdunkeins der Knochenschnittflächen.

Die Hauptaufgabe der Erfindung besteht somit darin, ein Verfahren zum Schutz der Farbe von Knochenschnittflächen zu entwickeln.

In diesem Rahmen soll ein Verfahren entwickelt werden, welches die Knochenschnittflächen vor Fleischstücken schützt, damit die Oxydation der natürlichen HänHPlgmente in dem Knochenmark verhindert und dadurch, das Nachdunkeln der Knochenschnittflächen ausschlie0t.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, bei dem die Knochenschnittflachen zum Schutz gegen Nachdunkeln mit einer Sauerstoffsperrschicht Überzogen werden.

Die Vorteile der Erfindung lassen sich aus dem folgenden detaillierten Beschreibungen der bevorzugten Ausführungsbeispiele erkennen; es wird auf die einzige beigefügte Zeichnung hingewiesen, die ein Block.diagra.mm darstellt, welches die Schritte bei der Verarbeitung von Schweinen in Übereinstimmung mit der Erfindung beschreibt.

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Gemäß der Erfindung und mit Bezug auf die Zeichnung wird bei der Verarbeitung ein Schwein betäubt, abgestochen und ausbluten gelassen. Der Tierkörper wird dann in ein Bad mit Brühwasser gebracht und enthaart. Anschließend wird der Tierkörper vom Kopf befreit und ausgeweidet, danach wird er gewöhnlich in zwei Hälften gespalten und roh zugerichtet. Die Tierkörperhälften werden mit Leitungswasser unter Druck gewaschen, um eine Aufprallwirkung zu erreichen, die loses Haar und Blut von dem Tierkörper abspült.

Gemäß der Erfindung, und wie anschließend genauer beschrieben werden soll, wird die Knochenschnittfläche der Tierkörper oder werden die Tierkörperhälften mit einer Sauerstoffsperre überzogen. Man kann die Tierkörper dann verpacken oder den Verpackungsschritt sparen und die Tierkörper gemäß der oben erwähnten Anmeldung rasch abkühlen.

Die Tierkörper werden dann während der Uberstellung von der Kühleinrichtung zur Schneideeinrichtung, wo die Verpackung gegebenenfalls entfernt wird, getempert. Andererseits kann der Tierkörper direkt in die Schneideeinrichtung gebracht werden und die Verpackung entfernt werden, wenn das Tempern gemäß dem speziellen Kühlverfahren nicht erforderlich ist.

Der gekühlte Tierkörper wird sofort in Primärstücke zerteilt, die üblicherweise Schinken, Vorderschinken, Bauchspeck, Lenden Hals, Rippen, Rückenspeck und klare Platten einschließen. Die Stücke können dann in Vorbereitung zur Auslieferung verpackt und gekühlt werden, oder gegebenenfalls kann die Knochenschnittfläche der verschiedenen Stücke mit einer Sauerstoffsperre vor dem Einpacken und Kühlen für die Auslieferung beschichtet werden.

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Wa.s nun speziell den Verpackungs- und Beschichtungsschr itt in dem Verfahren betrifft, so hat man entdeckt, daß das Nachdunkeln von Knochenschnittflächen zum Zwecke einer brauchbaren Lagerung und Haltbarkeit des Produktes durch Schützen der Knochenschnittfläche vor Oxydation, speziell durch einen Schritt oder eine Kombination der folgenden Schritte, entscheidend verringert werden kann:

1. Verpacken des Tierkörpers in einer Folie vor dem Abkühlen.

2. Aufbringen eines eßbaren Lipoids wie z.B. eßbares Öl

(Triglycerid), Monoglycerid, Diglycerid, acetyliertes Monöglycerid und Glycerin oder eines eßbaren Gels wie Gelatine, Pflanzengummi und Xanthangummi oder ähnlicher Substanzen auf der Knochenschnittfläche entweder vor oder nach dem Kühlen des Tierkörpers.

3. Einarbeiten von Antioxydantien in die eßbare Beschichtung , die auf der Knochenschnittfläche aufgebracht wird;

4. Verwendung einer flexiblen Folie anstelle von "Metzgerpapier" zum Einpacken des Fleisches.

Die besten Ergebnisse erhält man, wenn man die vier obigen Verfahren kombiniert, aber aus wirtschaftlichen Gründen zieht man es vor, eine Kombination der Methoden 2, 3 und 4 zu verwenden .

Das oben angeführte "Metzgerpapier" ist ein gebleichtes, mit Paraffin gewachstes Kraftzellstoffpapier; es stellt das am häufigsten benutzte Material zum Verpacken von Fleischstücken dar.

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Die Erfindung wird durch die folgenden speziellen Beispiele · erläutert. Es ist verständlich, daß die Erfindung nicht auf Einzelheiten dieser Beispiele beschränkt ist.

Schweinekörper werden schnell abgekühlt, indem man mechanisch gekühlten Luftstrom und/oder CO_ verwendet, um Temperaturen von -1O°C bis -62°C über einen Zeitbereich von 3 1/2 Stunden bei -1O°C bis 45 Minuten bei -6 2°C zu erzielen (Lufttemperatur) . Die Tierkörper werden dann temperiert, um die gefrorenen Oberflächen derselben bei Temperaturen von 1,7 bis 7 C (Lufttemperatur) in einem Zeitraum zwischen 1/2 bis 2 1/2 Stunden aufzutauen. Die Tierkörper werden dann in der herkömmlichen Weise zerschnitten, um Schinken, Lendenstücke, Vorderschinken usw. zu gewinnen.

Die Knochenschnittflächen der Lendenstücke, die normalerweise als frische Fleischstücke verkauft werden, werden entweder vor oder nach dem Kühlen des Tierkörpers durch ein oder mehrere der oben erwähnten Verfahren gegen Oxydation geschützt. In den Fällen, in denen das Kühl- und Temperierverfahren die innere Temperatur der Fleischstücke nicht auf 3°C oder darunter verringert, erhalten die Stücke eine zweite Kühlbehandlung nach dem Zerschneiden der Tierkörper.

Bei den meisten dieser Produktionstests war die Lende das Fleischstück, das zur Abschätzung der Farbe der Knochenschnittfläche ausgewählt wurde, da sie normalerweise den höchsten Handelswert hat und gleichzeitig das Fleischstück ist, das aufgrund der großen Oberfläche der freiliegenden Knochen am meisten von dem Nachdunkeln der Knochen betroffen wird. Die Lenden in diesem Versuch wurden eingepackt, vier bis sechs Tage bei -o_f5 gehalten und dann die Farbe bestimmt.

Die folgenden Folien, welche die verschiedenen Zusammensetzvna^n verkörpern und die gegen Sauerstoff und Feuchtigkeit durch-

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ft R. J. Ol Ivor ct. al 1-1

lässig sind, wurden getestet:

FoI ienbe zeichnung Hersteller Folienaufbau

Cry O Vac XD525 W.R. Grace Co., Vernetztes Polyäthylen

Duncan, S.C.

MS 251 W.R. Grace Co., Vinylidenchlorid

Duncan, S.C.

Carcass Wrap Borden Chemical Co., Polyvinylchlorid Resinite North Andover,Mass. (PVC)

RMT 67 Resinite Borden Chemical Co., Polyvinylchlorid

North Andover,Mass.

Hy Y Gold Meat Wrap R.J. Archer, Inc., Polyvinylchlorid

Aurora, Ohio

RJR Filmco R.J. Archer, Inc., Polyvinylchlorid

Aurora, Ohio

mit

IOO Maraflex American Can Co., Nylon-Saran beschich- 11-3 (30) Neenah, Wisconsin tetes Polyäthylen

•OO15 clear American Paper Co., Polyäthylen polyethylene Richmond, Virginia

Man hat gefunden, daß sämtliche oben genannten Folien im Hinblick auf den Schutz der Knochenschnittflächen gegen Nachdunkeln der Knochen wesentlich wirkungsvoller sind als "Metzger papier". RMT 67 und OO15 klares Polyäthylen, die beide gegen Sauerstoff durchlässig sind, geben jedoch Resultate, die etwas über den anderen liegen.

Die folgenden eßbaren Öle wurden geprüft:

Maisöl, Olivenöl, Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Specköl, Fär- berdistelöl, Sojabohnenöl, Sesamöl, Mineralöl, Oleoöl.

Man hat gefunden, daß die oben genannten eßbaren öle einen wirkungsvollen Schutz der Knochenschnittflächen gegen Nachdun-

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kein der Knochen darstellen, ob sie nun mit oder ohm; Ant L-oxydanticn benutzt werden; dennoch sind die Ergebnisse lics.'-cr, wenn Antioxydantien zugesetzt werden. Der durch diese öle bewirkte Schutz gegen Oxydation beruht zum Teil auf der Bi J dung einer mechanischen Sperre gegen Luftsauerstoff, zum Teil auf ihrer Wirkung als Klebemittel zwischen den Knochenschnittflächen und der Verpackung und zum Teil auf ihrem natürlichen ^-,^-Tocopherolgehalt, da dieses auch ein Antioxydans ist.

cf., β -Tocopherolgehalt mg/100 g:

Sojabohnenöl	140
Baumwollsaatöl	9O
Maisöl	87
Erdnußöl	22

Sesamöl ist ungewöhnlich stabil gegen Oxydation, zum Teil aufgrund der Anwesenheit eines als Sesamol bekannten phenolischen Stoffes.

Die folgenden in öl gelösten Antioxydantien werden in der vom FDA erlaubten Menge benutzt, wobei keines der Antioxydantien 0,01 Gewichtsprozent öl übersteigt und die Kombination der Antioxydantien 0,02 Gewichtsprozent öl nicht übersteigt:

butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol, Zitronensäure.

Es hat sich gezeigt, daß die oben genannten Antioxydantien in eßbares Öl eingearbeitet einen besseren Schutz gegen das Nachdunkeln der Knochen bewirken, als wenn eßbare Öle ohne Antioxydantienzusatz verwendet werden. Das mit Antioxydantien be-

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handelte Öl wurde für die Knochenschnittflächen einer Tierkörperhälfte in Mengen von ca. 2 bis 7 g verwendet.

Zusätzlich zur Anwendung der oben erwähnten in Öl gelösten Antioxydantien werden chelatbildende Mittel wie Polyphosphate, Zitronensäure und Äthylendiamintetraessigsäure entweder in wässriger Lösung oder in trockener Form in der vom FDA gestatteten Menge verwendet und befunden, wirkungsvoll das Dunkeln der Knochen von Knochenschnittflächen zu hemmen.

Diese unterschiedlichen Beschichtungsmaterialien und/oder trockene oder flüssige Antioxydantien werden nach den folgenden Methodenangewandt:

1. Aufbürsten auf die Oberfläche,

2. Versprühen,

3. Aufblasen oder Einreiben.

Beispiel 1

Der folgende Test ist ein spezifisches Beispiel für die Anwendung der Schutzschritte Nr. 1 und 4:

Vier heiße Schweinekörper, die man der herkömmlichen Verarbeitung unterworfen hatte, wurden in Hälften gespalten, und jede Tierkörperhälfte wurde gewogen. Jeweils eine der Tierkörperhälften wurde in einem herkömmlichen Schweinekühler zusammen mit anderen Tierkörpern bei einer Lufttemperatur von - 4 C bis + 3 C über eine Zeitdauer von 18 Stunden gekühlt. Die andere Hälfte jedes Tierkörpers wurde mit Luft von -2O°C 1 1/2 Stunden lang schnell gekühlt und dann 1 1/2 Stunden lang auf +5 ⁰C temperiert. Zwei Tierkörperhälften, die jeweils nach einer die-

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scr Arten gekühlt wurden, wurden vor dem Abkühlen in RosinJL-folie verpackt. Der schncllgekühlte Tierkörper wurde .sofort nach dem Temperieren zerlegt, während der auf die herkömmliche Weise gekühlte Tierkörper 18 Stunden nach dem Schlachten zerlegt wurde. Ein Lendenstück von jeder Kühlbehandlung wurde nach dem Zerlegen in Resi nitfolie eingepackt, während ein anderes Lendenstück von jeder Behandlung in "Metzgerpapier" verpackt wurde. Alle Lendenstücke wurden vor der Auswertung bei-0,5 C gehalten. Die folgende Tabelle gibt die erhaltenen Daten an:

Gewicht der

heißen

Tier- Tierkörper- körper-Kühlver- ver- hälfte fahren packung (kg)

schnell Resinit 32.7

schnell keine 30,7

schnell Resinit 31,8

schnell keine 28,9

herkömmlich Resinit 39,3

herkömmlich keine 38,2

herkömmlich Resinit 31,2

herkömmlich keine 29,2

% Tier körper schwund während des Kühlens	Verpak- kung ver wendet für die zerteil ten Lenden stücke	Farbe der Lenden knochen nach 5 Tagen
0,7	Resinit	annehmbar
0,7	Papier	nicht annehmbar
0,7	Papier	annehmbar
σ, 4	Resinit	annehmbar
0,6	Papier	annehmbar
1,8	Resinit	annehmbar
0,7	Resinit	annehmbar
1,9	Papier	annehmbar

Beispiel 2

Der folqende Test ist ein spezifisches Beispiel unter Benutzung der Schutzraethoden Nr. 2, 3 und 4:

-U-

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Vier heiße Schweinekörper, die man den üblichen Schlachtliau:;-verfahren unterworfen hatte, wurden unter Verwendung von Luft. hoher Geschwindigkeit schnell gekühlt und 1 1/4 .Stunden lang auf -2O bis -25 C mechanisch eingefroren. Sie wurden dann 1 3/4 Stunden lang bei einer Lufttemperatur von 1,1 bis 3 C temperiert. Eßbares Mineralöl wurde mittels einer Malerbürste vor dem Abkühlen auf das Rückgrat einer der Tierkörperhälften aufgebracht. Eßbares Mineralöl mit einem Gehalt von 0,01 % ΒΠΛ + O,O3 % BHT + O,O8 % Zitronensäure wurde auf das Rückgrat der anderen Tierkörperhälften vor dem Abkühlen aufgepinselt. (Es war zuvor ermittelt worden, daß dieses Verfahren zur Öl- aufbringung 7 g Öl für jede Tierkörperhälfte ergibt.) Nach dem Temperieren wurden die Tierkörper zerlegt, die Lendenstücke in Resinitfolie eingeschlagen, verpackt und bei ca. -IiC gelagert. Da die Innentemperatur der Lendenstücke zum Zeitpunkt des Zerlegens zwischen 18 und 20°C liegt, wurden 0,63 kg CO -Kugeln zu jeder Verpackung der vier Lendenstücke gegeben, um für eine zusätzliche Kühlung zu sorgen. Die Knochenfarbe der Lendenstücke nach 5 Tagen:

Lende behandelt mit

Lende behandelt mit eßbarem Mineralöl, das eßbarem Mineralöl allein Antioxydans enthält

3 zufriedenstellend 4 zufriedenstellend

1 nicht zufriedenstellend

Die obigen Beispiele stellen nur zwei von vielen Tests dar, die ausgeführt wurden, um verschiedene Kombinationen der vier Verfahren zu bestimmen, die wir gefunden haben, um die Knochenschnittflächen vor dem Nachdunkeln der Knochen zu schützen.

Das folgende Beispiel ist eine Zusammenfassung der Ergebnisse dieser Tests:

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R. J. Oliver c:L al 1-- I

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Beispiel 3

Schutz der Farbe zersägter Knochen von Schweinelenden

Prozent an Schwoinclendcn mit zufrioden-

_ „. ^ , „ stellender Knochenfari >■ Zum Einpacken ge- , . , . r <v

Behandluncj der kühlter Schweinelenden ⁿ . * _® ^ ^g^8 Knochenschnittfläche verwendetes Material zwiscnen i,l u. U

keine "Metzgerverpackung" 26 %

keine Plastikfolienverpackung 67 %

Mineralöl ohne Antioxydans-Zusatz Resinit RMT 67 73 %

Beschichtung mit eßbarem öl, das genehmigte Menge Antioxy- ... dans enthält Plastikfolienverpackung 1OO %

(a) "Metzgerverpackung" - 12,5 kg gebleichtes Kraftpapier,

mit Paraffin gewachst auf 15,8 kg.

(b) Plastikfolienverpackung - die folgenden Folien wurden ver

wendet :

(1) vernetztes Polyäthylen

(2) Polyvinylidenchlorid

(3) Polyvinylchlorid

(4) Nylon-Saran-beschichtetes Polyäthylen

(5) Polyäthylen

(c) Eßbares öl, Axitioxydantien enthaltend:

Maisöl, Olivenöl, Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Specköl, Färberdistelöl, Sojabohnenöl, Sesamöl, Mineralöl.

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Ahnliche Tests, die mit verschiedenen roten Fleischstücken einschließlich Klcinhandelsstücke von Schwein, Rind und Lamm gemacht wurden, zeigten, aaß die rote Farbe von frischen Knochenschnittflächen gegen Verfärbung geschützt werden kann, indem man eine der oben erwähnten natürlich vorkommenden oder von der FDA genehmigten, Antioxydansmischungen enthaltenden eßbaren Beschichtungen aufbringt, ehe das Fleisch für die Verteilung und den Verkauf verpackt wird. Die besten Ergebnisse erhält man, wenn die frischen Knochenschnittflächen sofort nach dem Zersägen oder Spalten überzogen werden.

Die oben beschriebenen Verfahren zum Schutz der natürlichen roten Farbe von frischen Knochenschnittflächen beim roten Fleisch von Tierkörperhälften, -vierteln, Primärstücken, Großhandelsund Klcinhandelsstücken sind besonders vorteilhaft, wenn das Fleisch 1.) schnell gekühlt wird, wie es bei der Lieferung von gekühlten Rindervierteln und -stücken praktiziert wird, 2.) wenn Tierkörper oder Tierkörperhälften unter Anwendung eines Stroms kalter Luft, CO₂, StickstofΓ oder Freon "schnellgekühlt" oder "blitzgekühlt" werden, was dazu führt, daß die Temperatur der Knochenschnittfläche auf die oben beschriebene eutektische Temperatur gesenkt wird, 3.) wenn Tierkörper oder -stücke eingefroren werden. Ein merklicher Schutz der Farbe von Knochenschnittflächen wird 4.) auch erzielt, wenn das Fleisch ohne Einfrieren unter normaler Kühlung gehalten wird.

Die Erfindung wurde anhand der Beispiele beschrieben; sie stellen jedoch keine Einschränkung der Erfindung dar.

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Claims (8)

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   Patentansprüche

   Verfahren zum Schutz der Farbe von Knochenschnittflächen von frischen und gefrorenen Fleischstücken, dadurch gekennzeichnet, daß die Knochenschnittflächen zum Schutz gegen Nachdunkeln mit einer Sauerstoffsperrschicht überzogen werden
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke in einer Verpackungsfolie verpackt werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Knochenschnittfläche mit einem eßbaren Lipoid überzogen wird.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Lipoid-Material zugesetzte Antioxydantien in bestimmten Mengen enthält.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Lipoid-Material chelatbildende Substanzen einschließt.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Knochenschnittfläche mit einem eßbaren Gel überzogen wird.
7. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Gel Antioxydantien in vorbestimmter Menge enthält.
8. 8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Gel-Material chelatbildende Substanzen enthält.

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