DE95445C

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Publication number: DE95445C
Application number: DENDAT95445D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

in KASSEL.

Vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von gepökeltem Fleisch, welches alle Nähr-. bestandteile des frischen Fleisches vollständig enthält und demgemäfs gleich diesem eine wohlschmeckende, kräftige Nährbouillon zu liefern im Stande ist, im Gegensatz zu dem in bisher üblicher Weise gepökelten salzigen Fleisch, dessen Salzgehalt äufserst hoch, das aber an löslichen Nährbestandtheilen des frischen Fleisches arm geworden ist.

Im Gegensatz zu dem alten Verfahren, Fleisch in Tonnen zu salzen, dadurch, dafs das Fleisch compact oder gepreist eingelegt wird und ununterbrochen mit der Lake wahrend der ganzen Pökeldauer vereinigt bezw. überdeckt bleibt, wobei die einzelnen Fleischstücke, eine einzige Gesammtfleischmasse bildend, als solche einzige Fleischmasse die kleinste freie Oberfläche und den gröfsten Durchmesser der Lake darbieten und die Lake lange Zeit erfordert, um durchzudringen, wird bei dem vorliegenden Verfahren das Fleisch in Tonnen senkrecht freihängend eingelagert.

Es läfst sich dadurch ein grofses Fleisch-· quantum in den Tonnen unterbringen, mit dem Vortheil, dafs jedes einzelne Stück der Lake direct allseitig zugänglich bleibt und der Lake seine ganze Oberfläche zum Durchdringen entgegenhält, wodurch ein rasches Durchsalzen erfolgen mufs.

Das senkrechte Freihängen hat den weiteren Vortheil, dafs durch das eigene Gewicht des Fleisches die Poren sich während der Pökeldauer mehr und mehr .öffnen und das Eindringen der Lake mehr und mehr begünstigen.

Combinirt mit diesem senkrechten Freihängen ist das zweite unerläfsliche Merkmal des neuen combinirten Verfahrens, die nur zeitweise Bedeckung bezw. Ueberstauung des freihängenden Fleisches mit der flüssigen Lake. Diese erfolgt mehrmals täglich aus einem separaten Lakebehälter (bei Anwendung mehrerer Fleischtonnen aus einem Centrallakebehälter) durch Zuleitung der Lake nach den Fleischtonnen undWiederzurückleitung nach dem Lakebehälter.

Von der Gattung des Fleisches hängt es nun ab, wie oft und jeweilig wie lange sich diese Ueberstauungen wiederholen.

Fleischarten, welche gegen Salz sehr empfindlich sind (Rind-, Hammel-, Pferdefleisch) beanspruchen öftere und kürzere Ueberstauungen als wenig empfindliche Gattungen (Schweinefleisch). Empfehlenswerth ist im Allgemeinen, im Anfang der Pökelung kürzere Dauer der Ueberstauung mit Lake anzuwenden als gegen das Ende der Pökelung, welche sich im Laufe einer Woche vollzieht.

Diese zeitweisen Ueberstauungen finden nach den langen praktischen Erfahrungen zweck mäfsig im Allgemeinen täglich mehrmals statt und gilt für ihre Dauer als allgemeine Regel, dafs dieselben mit etwa 10 Minuten beginnen und täglich um ca. 50 pCt. verlängert werden, während für die Lake zweckmäfsig eine stets

aufrecht zu haltende Sättigung der Lake mit Kochsalz und eine Temperatur von etwa -f- io° bis -f- 25⁰C. angezeigt ist.

Die Regulirbarkeit des Verfahrens und der Einrichtung. hat den grofsen Vortheil, dafs man Fleisch jeder Gattung salzen kann und dafs das Salz zwar durch wiederholte oberflächliche Benetzung bezw. durch wiederholtes nur zeitweises Ueberstauen eindringt, aber keine schädliche Einwirkang auf das Fleisch ausübt, da erfahrungsgemäfs am Fleische stagnirende Lake demselben seine löslichen Safttheile entzieht. So zeigt sich denn auch äufserlich schon ein grofser Unterschied, indem das nach vorliegender Erfindung behandelte Fleisch im Gegensatz zu dem bisherigen undurchscheinenden Pökelfleisch rubinartig durchscheinend ist. Aufserdem kann dieses Verfahren auch mit gleich gutem Erfolge in warmer Jahreszeit ausgeführt werden, ohne Anwendung von Kühlvorrichtungen etc.

Beide combinirten Merkmale des vorliegenden Verfahrens: Freihängen und nur zeitweises Ueberstauen mit Lake, bedingen sich gegenseitig und sind unerläfslich zum Erfolg. Ohne Freihängen wären nur zeitweise Ueberstauungen erfolglos auf ein Fleischquantum, ebenso wie ununterbrochenes Ueberstauen mit Lake auf das sehr star-k exponirte freihä'ngende Fleisch wegen totalen Auslaugens desselben unstatthaft wäre. Was die erforderlichen Einrichtungen betrifft zur Ausübung vorstehenden Verfahrens, so brauchen dieselben im wesentlichen nur aus Tonnen zum Einhängen des darin zu pökelnden Fleisches, aus einem Lake- oder Centrallakebehälter zur Bereitung, Temperirung und Aufbewahrung der Lake und einer zwischen beiden hergestellten regulirbaren Circulationseinrichtung für die Lake zu bestehen.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zum Pökeln von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dafs das zweckmäfsig in tonnenartige Behälter eingehängte Fleisch der Einwirkung starker lauwarmer Kochsalzlake durch täglich mehrmals wiederholtes Ueberstauen mit derselben auf die Dauer von etwa 10 Minuten bis zu ι Stunde in jedem einzelnen Falle ausgesetzt wird, wobei es von der Gattung des Fleisches abhängt, ob diese Ueberstauungen sich mehr oder weniger oft mit jeweilig kürzerer oder längerer Dauer wiederholen.