DE2740429C2 - Verfahren und Vorrichtung zum Trockenpökeln von Fleisch oder Fisch - Google Patents

Verfahren und Vorrichtung zum Trockenpökeln von Fleisch oder Fisch

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Description

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in a) die Hohlnadel an ihrem Ende verschlossen ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Gasüberdruck in c) etwa latü befcgjgt.
4. Verfahren nach Anspruch I bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das pulverige Pökelhflfsmittel mittels Rütteln in die Hohlnadel vor oder während 2s des Herausziehens dieser eingeführt wird.
5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4. gekennzeichnet durch eine an eine Druckgasquelle und einen Pulverbehälter (18) für das Pökelhilfsmittel angeschlossene (16; 17) Hohlnadel (12), die über einer Auflage (1) für den Körper heb- und senkbar ist
6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein, vqrzugsw'^se spitzer, Kolben (24) mittels einer Kolbenstange (23) vom unteren Ende der Hohlnadel (12) nach ob<=jj bis über seitliche Einmündungen des Druckgasanschlusses (16) und des Pulverbehälteranschlusses (17) verschiebbar ist, die in einer Halterung (11) für die Nadel (12), vorzugsweise die Einmündung des Druckgasen-Schlusses (16) etwas über der Einmündung des Pulveranschlusses (17), angeordnet sind.
7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit einem, vorzugsweise '.im Pulverbehälter (18) angeordneten, Rüttler (22) versehen ist
8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie die Hohlnadel mehrfach aufweist und die Hohlnadeln die Druckgasquelle, mindestens teilweise den Pulverbehälter, so die Führung für ihre Heb- und Senkbewegung, den Antrieb für ihre Heb- und Senkbewegung und/oder den Heb- und Senkantrieb der Kolbenstange gemeinsam haben.
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trockenpökeln von Fleisch oder Fisch durch Einführen von pulverigen Pökelhilfsstoffen unter Druck mittels mindestens einer Injektionsnadel. Ferner betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.
Nach üblicher Praxis wird Fleisch oder Fisch zum Pökeln in kristallines Salz oder in eine hochkonzentrierte Salzlösung eingelegt. Daraus diffundiert Salz in das Fleisch. Zugleich wird aus diesem Wasser heraus und in das Salz oder die Salzlösung hinein gezogen.
Um den Diffusionsweg und damit die Diffusionszeit des Salzes im Fleisch zu verkürzen, kann man außerdem Salzlösung in das Fleisch injizieren. Das verkürzt die Pökelzeit, obwohl dabei Wasser in das Fleisch hineingebracht wird, das zusätzlich zu dem ohnehin beim Pökeln aus dem Fleisch herauszuziehenden Wasser wieder entfernt werden muß.
Diese Beschleunigung des Pökeins wird jedoch mit verschiedenen Nachteilen erkauft
Mit dem Wasser der Salzlösung können schädliche Mikroorganismen in das Fleisch hineingetragen werden.
Die Salzlösung weitet die Kanäle des Fleisches, in die sie eindringt auf und schafft hier unnatürlich voluminöse Räume und Wasseransammlungen, die trotz des in dem Wasser gelösten Salzes Bakterienherde bilden, da sie günstigste Bedingungen für das Wachstum eingeschleppter wie auch im Fleisch vorhandener Mikroorganismen bieten.
Die Aufweitungen lockern überdies das Gewebe und verschlechtern damit die Konsistenz des Fleisches.
Schließlich neigt das injizierte Fleisch stärker zu der sogenannten Leimigkdt, die !eicht zam Verderb der Ware führen kann.
Da alle diese Nachteile auf die Wasserkomponente der Salzlösung zurückzuführen sind, besteht das dringende Bedürfnis nach Injizierung des Salzes in fester Form. Trotz vielfacher BemühiL«gen konnte dafür bislan jedoch keine Lösung gefunden werden.
Aus der DE-AS 1492688 ist zwar ein Versuch bekannt, in dem ein pulverförmiger Stoff in eine Fleischmasse eingebracht worden ist Bei diesem Stoff handelte es sich jedoch um eine, nur kleine. Menge eines Farbstoffs, die in das vorher durch Druckluft aufgeschlossene und porös gemachte Fleischgewebe eingeblasen worden ist analog zur Einblasung eines Flüssigkeitsnebels, womit sich die DE-AS sonst ausschließlich und im einzelnen befaßt Diese Einblasung des Feststoffs setzt die vorherige Aufweitung der Fleischstruktur voraus, die nach dem vorstehenden gerade vermieden werden sollen und sie funktioniert vollends nicht mit praktisch relevanten, größeren Feststoffmengen, wie sie z. B. zum Pökeln in das Fleisch eingebracht werden müssen. Pökeln durch Injektion kennt man in der Praxis nur mit Salzlösungen, wie es z. B. die AT-PS 3 82 324 und die CH-PS 5 81 439 widerspiegeln.
Die einzige bekannte Möglichkeit beim Trockenpökeln auch in das Fleisch hineinzukommen, bieten Einschnitte und Hohlstellen, die beispielsweise bei der Entfernung von Knochen zurückbleiben und mit dem Pökelpulver gestopft werden, siehe z. B. »Die Fleischwirtschaft« 1975, S. 795-799,
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, pulverförmige Pökelhilfsstoffe, die der Haltbarmachung und/oder Geschmacksverbesserung dienen, demgegenüber unter Druck mittels mindestens einer Injektionsnadel in Fleisch oder Fisch einzuführen.
Gemäß der Erfindung wird zu diesem Zweck, insoweit übereinstimmend mit den aus der DE-AS 14 92 688 bekannten, eingangs genannten Verfahrensmerkmalen,
a) mindestens eine Hohlnadel in das zu behandelnde Stück eingeführt,
b) die Hohlnadel geöffnet und
c) unter einem solchen Gasüberdruck gesetzt, der ausreicht um das in die Nadel eingeführte pulverige
Pökelhilfsmittel heim Herausziehen der Hohlnadel ohne Aufweitung des Stichkanals in diesem ablagern.
Dabei wird nicht in dem bekannten eigentlichen Sinne injiziert, d. b. in die Räume des Körpers hineingedrückt Es wird nicht das Fleischgewebe unter Ausbildung bzw. Vergrößerung von Porenräumen aufgeweitet und das Pulver in diese hineingeblasen, um es auszuarbeiten und zu verteilen. Es wird vielmehr einfach nur in dem von der Hohlnadel gestochenen Raum eine Säule des Pulvers in Form einer Schüttung abgelagert. Das Austreten des Pulvers aus der Hohlnadel wird ermöglicht durch den in dieser in der Pulverablagerung vorhandenen Gasüberdruck, ohne den das Pulver beim Herausziehen der Hohlnadel darin hängenbleiben würde. Dieser Gasüberdruck braucht nicht unbedingt schon vor dem Einfüllen des Pulvers in die Hohlnadel vorhanden zu sein. Er kann im Prinzip auch nach dem Füllen aufgebaut werden, jedoch so langsam, daß keine solchen Druckdifferenzen in der Pulverschüttung entstehen, die sie stärker komprimieren. Die obige Aufzählung der erfindungsgernäßen Maßnahmen bedeutet also keine zeitliche Reihenfolge.
Häufig wird noch die gemäß weiterer Erfindung vorgeschlagene Maßnahme notwendig sein, die Hohlnadel mit verschlossenem Ende in den Körper zu stechen und dann zu öffnen, etwa mittels eines spitzen Kolbens. Sonst kann eventuell, was sich aber auch anders regulieren ließe, beim Einstechen vorne in der Hohlnadel ein Pfropfen entstehen, der sich durch den Gasdruck und das Pulver nicht austreiben läßt.
Der nach der Erfindung anzuwendende Gasüberdruck liegt beispielsweise oberhalb 0,5 atü, vorzugsweise in der Größenordnung von 1 atü. Um ihn aufrechtzuerhalten, wird man in der Regel ständig in die Hohlnadel einblasen müssen.
Als weitere Ausgestaltung der Erfindung empfiehlt sich die Anwendung von Rüttelung, um das Pulver in die Hohlnadel einrieseln zu lassen.
Das Herausziehen der Hohlnadel kann nach dem Füllen mit Fulver erfolgen, aber auch schon währenddessen.
Eine erfindungsgemäße Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens weist eine an eine Druckgasquelle und einen Behälter für das Pulver angeschlossene Hohlnadel auf, die über einer Auflage für den Körper, vorzugsweise mittels einer Führung und eines Antriebs, heb- und senkbar ist.
Gemäß einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung ist ein spitzer Kolben mittels einer Kolbenstange vom unteren Ende der Hohlnadel nach oben bis über seitliche Einmündungen des Druckgasanschlusses und des Pulverbehältsranschlusses verschiebbar, die in einer Halterung für die Nadel, die Einmündung des Druckgasanschlusses etwas über der Einmündung des Pulveranschlusses, angeordnet sind.
Die Halterung kann ferner oben eine Führung und einen Heb- und Senkantrieb für die Kolbenstange aufweisen.
Für die gewerbliche Anwendung wird die erfindungsgemäße Vorrichtung die Hohlnadel mehrfach aufweisen. Die Hohlnadeln können in diesem Falle die Druckgasquelle, mindestens teilweise den Pulverbchälter — in Betracht kommen z. B. auch mehrere Gruppen von jeweils an einen Pulvcrbchäher angeschlossenen Hohlnadeln —. die Führung für ihre Heb- und Senkbewegung, den Antrieb für ihre lieb- und Senkbewegung und/oder den Heb- und Senkantrieb der Kolbenstangen gemeinsam haben.
Im folgenden sei die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert
Die Zeichnung zeigt eine Versuchsvorrichtung in Seitenansicht und teilweise in senkrechtem Schnitt
Auf eine Grundplatte 1, die zugleich die Auflage für das Fleisch o, a, bildet ist ein Stativ 2 mit einer Säule 3 aufgeschraubt Auf der Säule 3 ist eine Gleilmuffe 4 verschiebbar mittels eines Zylinderantriebs; der Zylinder 5 ist bei 6 an einer auf der Grundplatte 1 angeschraubten Konsole 7 angelenkt die Kolbenstange 8 greift bei 9 an der Gleitmuffe 4 an.
Die Gleitmuffe 4 trägt mit einem Arm 10 eine Halterung 11 für eine Hohlnadel IZ Die Hohlnadel ist am unteren Ende der Halterung mit einem Flansch 13 angesetzt und mit einer diesen übergreifenden Schraubkappe 14 angeschraubt
In der Verlängerung des Kanals der Hohlnadel 12 weist die Halterung ti eine Bohrung 15 auf. In diese münden schräg von oben her zwei weitere Bohrungen kurz übereinander ein, von dener; die obere einen Druckluftar.schluß 16 und die untere üiren Saizpulveranschluß 17 darstellt der die Bohrung 15 mit einem ebenfalls an der Halterung 11 befestigten Salzbehälter 18 verbindet Beide Anschlüsse sind mit einem Ventil versehen; das Ventil 19 des Salzpulveranschlusses 17 ist gezeichnet das Ventil 20 des Druckluftanschlusses 16 nur angedeutet An dem Salzbehälter 18 sitzt ein aus einer Pneumatikleitung 21 gespeister pneumatischer Vibrator 22.
In der Hohlnadel 12 und der Bohrung 15 ist ein an einer langen Kolbenstange 23 sitzender kurzer Kolben 24 verschiebbar. In seiner unteren Endstellung verschließt er das Ende der Hohlnadel 12 und gibt dieser zugleich eine Spitze, indem er mit einem kegelförmigen Abschnitt aus ihr herausragt Mittels eines von der Kolbenstange 23 abstehenden Handgriff 25 läßt sich der Kolben 24 nach oben verschieben, wobei der Handgriff in einem Schlitz 26 eines auf der Halterimg 11 angeordneten langen Zylinders 27 gleitet, an dessen oberem Ende die Kolbenstange 23 durch eine Buchse 28 gef-ihrt ist.
Um den Kolben 24 in hochgezogener Stellung festzuhalten, kann der Handgriff 25 von dein Schlitz 26 aus in einen seitlichen Einschnitt 29 hineingeschwenkt und hier aufgelegt werden. Der Kolben 24 befindet sich dann oberhalb der Einmündung des Druckluftanschlusses 16 in der Bohrung 15.
Die Vorrichtung wird wie folgt gehandhabt:
Ein zu pökelndes Stück Fleisch (worunter hier auch Fisch verstanden sei) wird auf die Grundplatte 1 gelegt. Durch Betätigen des Zylinders 5 wird die Hohlnadel 12 hineingestochen. Der Handgriff 25 liegt dabei auf dem Grunrf des Schlitzes 26, so daß der Kolben 24 seine untere Endstellung einnimmt, in der er die Hohlnadel 12 unten verschließt und ihr eine Spitze gibt. Anschließend wird durch Anheben des Handgriffs 25 und Einhängen in dem seitlichen Einschnitt 29 der Kolben 24 in seine obere Endstellung gebracht.
Jetzt wird durch Öffnen des Ventils 20 Druckluft und durch Öffnen des Ventils 19 mit Unterstützung des Vibrators 22 Salzpulver eingelassen. Das Sakpulver rieselt durch die Bohrung 15 in die Hohlnadel 12 und füllt sie auf. Ist das geschehen, so wird das Ventil 19 wieder geschlossen.
Währci.u das Ventil 20 weiter geöffnet bleibt, wird nun durch Betätigen des /.vlindcvs 5 in der Gcgenrich-
Hing die Hohlnadel 12 wieder herausgezogen. Dabei Zur Erklärung des Austrctens der l'tilvcrsehiittting
triii das Salzpulver aus ihr heraus und bleibt in dein aus der Hohlnadel mag man sich vorstellen, daß ein
Nadelstich im Fleisch eingelagert. Auch dies kann durch Luftstrom mit ständig leichtem Druckabfall durch die
Betätigen des Vibrators 22 unterstützt werden. Das Pulverschültung nach unten fließt und mit einer
Ventil 20 wird geschlossen, nachdem die Hohlnadel 12 , gewissen Entspannung aus der Nadel austritt, so daß in
herausgezogen ist. jeder Höhe der Schüttiing der Druck zu jedem
Eine Vorrichtung für gewerbliche Verwendung wird Zeilpunkt von oben etwas stärker ist als von unten und
man mit selbsttätigen Steuerungen und Antrieben für eine Treibwirkung ausübt, nicht aber so viel, daß die
die vorstehenden Arbeitsschritte ausrüsten und, wie Schültiing dadurch, vor allem beim Einfüllen, z.usam-
schon gesagt, mit einer Vielzahl von Hohlnadeln. :u mengedrückt wird.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

Patentansprüche;
1. Verfahren zum TrockenpökeJn von Fleisch oder Fisch durch Einführen von pulverigen Pökeihilfsstoffen unter Druck mittels mindestens einer Injektions- nadel, dadurch gekennzeichnet, daß
a) mindestens eine Hohlnadel in das zu behandelnde Stück eingeführt,
b) die Hohlnadel geöffnet und W
c) unter einein solchen Gasüberdruck gesetzt wird, der ausreicht um das in die Nadel eingeführte pulverige Pökefliflfsmittel beim Herausziehen der Hohlnadel ohne Aufweitung des Stichkanals in diesem abzulagern.
DE2740429A 1977-09-08 1977-09-08 Verfahren und Vorrichtung zum Trockenpökeln von Fleisch oder Fisch Expired DE2740429C2 (de)

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