DE19621701C2 - Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Fleischstücken in einer Pökellake nach Anspruch 1 sowie eine Einrichtung zur Durchführung eines solchen Verfahrens.

Zur Herstellung von Pökelware wie Rohschinken, Schweinebauch, Schinkenspeck oder dergleichen sind sowohl Trocken-, als auch Naßpökelverfahren bekannt.

Bei der sogenannten Trockenpökelung, bei der die Fleischstücke in Pökelsalz eingelegt oder mit diesem eingerieben und anschließend nachgebrannt werden, besteht die Gefahr, daß der Salzgehalt der fertigen Pökelware nicht immer gleichmäßig eingestellt werden kann und je nach Ware und Behandlungsart in relativ großen Toleranzbereichen schwankt. Zudem ist der sich aus der eigentlichen Pökelzeit und der Nachbrennzeit ergebende Gesamtzeitaufwand relativ groß.

Beim sogenannten Naßverfahren, bei dem die Fleischstücke meist in einer natriumnitrithaltigen Kochsalzlösung behandelt werden, besteht einerseits die Gefahr, daß - insbesondere bei relativ dicken Fleischstücken - kein homogener Salzgehalt erreicht wird, und andererseits ist auch hier die Pökelzeit, die beispielsweise bei einem dicken Schinken mehrere Wochen erreicht, relativ lang.

So ist in der Literaturstelle "Handbuch für das Fleischergewerbe" von W. Schmidt, (Fachbuchverlag Dr. Pfannenberg & Co., Giessen, 10. Auflage, Seite 290) ausgeführt, daß bei der langsamen nassen Pökelung das Fleisch mit einer Pökelsalz­ mischung eingerieben und dann in die Pökellage gegeben wird, wobei darauf zu achten ist, daß sämtliche Fleischstücke davon bedeckt sind und auch nicht teilweise aus der Pökellage heraus­ ragen. Dabei richtet sich die Pökelzeit nach dem Gewicht der jeweiligen Fleischstücke und beträgt im allgemeinen 2-4 Wochen. Die Fleischstücke müssen während dieser Zeit zur Erzielung einer gleichmäßigen Pökelung wöchentlich umgepackt werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu dessen Durchführung zu schaffen, mit denen die Verweildauer der Fleischstücke in der Pökellake erheblich verkürzt und selbst bei relativ dicken Fleischstücken eine gleichmäßige Salzaufnahme erreicht wird.

Diese Aufgabe wird bei einem gattungsgemäßen Verfahren, bzw. bei einer gattungsgemäßen Einrichtung durch die kennzeichnen­ den Merkmale der Ansprüche 1 bzw. 3 gelöst.

Durch die periodische Bewegung der Fleischstücke in der Pökellake wird erreicht, daß sich deren Lage innerhalb der Pökellake der Anzahl ihrer Bewegungen entsprechend oft verändert, d. h. es wird erreicht, daß sich nicht immer der gleiche Bereich der in der Pökellake schwimmenden Fleischstücke wie die Spitze eines Eisberges aus der Pökellake heraus hebt und somit wird sichergestellt, daß nach einer entsprechenden Anzahl von Bewegungen eines Fleischstückes dessen gesamte Oberfläche in die Pökellake getaucht war. Da die Pökellake somit nacheinander von der gesamten Oberfläche eines Fleischstückes in dieses hinein dringen kann, ist hierdurch ein wesentliches Kriterium für die Erzielung eines sich über das gesamte Fleischstück ertreckenden gleichmäßigen Salzgehaltes geschaffen.

Durch die Bewegung der Pökellake wird diese ähnlich einem Rührvorgang entsprechend oft in sich vermischt, so daß Bereiche deren Sättigungsgrad durch das Eindringen von Salzmolekülen in die Fleischstücke schon etwas reduziert sind, mit noch voll gesättigten Bereichen vermischt werden, wodurch der jeweils mit den Fleischstücken in Berührung kommende Bereich der Pökel­ lake eine höchstmögliche Sättigung aufweist, und die Pökellake damit stets den maximal möglichen osmotischen Druck auf die Fleischstücke ausübt. Da die Größe des osmotischen Druckes den wesentlichen Parameter für die Eindringgeschwindigkeit der Salzmoleküle in die zu behandelnden Fleischstücke darstellt, ergibt sich auf diese Weise ein wesentlich schnelleres Eindringen der Salzmoleküle in die Fleischstücke, wodurch die Verweildauer derselben in der Pökellake erheblich reduziert werden kann.

Vergleichsmessungen haben ergeben, daß hierdurch die Verweil­ dauer der Fleischstücke in der Pökellake trotz Einhaltung einer ausreichenden Salzaufnahme durch die Fleischstücke um zwi­ schen 70 bis zu 80 Prozent reduziert werden kann.

Trotz dieser erheblichen Reduzierung der Verweildauer der Fleischstücke in der Pökellake wird durch die mehrmalige Umwäl­ zung sowohl der Fleischstücke, als auch der Pökellake ein homogener und auch ausreichender Salzgehalt in den Fleisch­ stücken erreicht, so daß diese für den Verzehr sehr zart werden und eine appetitlich rot leuchtende Farbe erhalten.

Die EP 0 459 974 A1 offenbart ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Behandeln von Fleischstücken, wobei diese zuammen mit einer Lake in einem als verschließbare Trommel ausgebildeten geschlossenen Behälter Schüttelbewegungen ausgesetzt werden, der um eine schräg zu seiner Längsachse angeordnete Achse rotiert. Durch die Schüttelbewegungen soll eine Lockerung der Struktur des Fleisches erreicht werden, wobei gleichzeitig aus der Lake Flüssigkeit in die Fleischstruktur aufgenommen und die Schüttelbewegungen so lange durchgeführt werden, bis die Lake nahezu vollständig vom den Fleischstücken aufgenommen ist.

Die US-PS 4 038 426 zeigt ebenfalls ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Behandeln von Fleischstücken, wobei das Ziel des Verfahrens darin besteht, die in den Behälter gegebene Lake von den Fleischstücken zu absorbieren und der angestrebte Erfolg dann erreicht ist, wenn die gesamte Lake vom Fleisch aufgenom­ men ist.

Da bei beiden Verfahren jeweils die gesamte Lake von den Fleischstücken aufgenommen werden soll, können weder die diesen zu Grunde liegenden Ziele, noch sie selbst dem nach einer Lösung zur Beschleunigung und Vergleichmäßigung der Salzauf­ nahme der Fleischstücke suchenden Fachmann irgend eine Anre­ gung zur Lösung der der Erfindung zu Grunde liegenden Aufgabe vermitteln.

Entsprechend einem weitergehnden Vorschlag der Erfindung ist zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 eine Stampf­ einrichtung mit einem Stampfteil vorgesehen, der zur Erzeugung sowohl der Relativbewegungen der Fleischstücke, als auch zur Erzielung der Bewegung der Pökellake während der Verweildauer der Fleischstücke in der Pökellake innerhalb bestimmter Zeitab­ stände mittels einer Antriebseinrichtung innerhalb des Behälters mehrmals derart auf- und ab bewegbar ist, daß jeweils zumindest ein Teil der oberen Lage der Fleischstücke in die Pökellake gedrückt wird, und die Pökellake zur Beibehaltung eines für die gesamte Pökellake gleichmäßigen Sättigungsgrades mehrmals im Sinn einer Umwälzung in Bewegung gebracht wird.

Hierdurch wird in besonders einfacher Weise sichergestellt, daß einerseits nacheinander alle Fleischstücke für zumindest einen Teil ihrer Verweildauer völlig in die Pökellake eingetaucht sind und andererseits die Pökellake auch in ihrem oberen, mit den Fleisch­ stücken in Berührung kommenden Bereich einen möglichst hohen Sättigungsgrad aufweist.

Die WO Veröffentlichung 85/01419 A1 zeigt eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens, bei dem die nur leicht ange­ salzenen Fleischstücke in einem zunächst lakefreien Druckbe­ hälter übereinander geschichtet und durch den pulsierenden Druck eines bewegten Deckels für die Dauer bestimmter Zeit­ intervalle unterschiedlichen Druckzuständen ausgesetzt werden. Hierdurch werden die Zwischenräume zwischen den einzelnen Fleischstücken mit eigener ausgepreßter Pökellake ausgefüllt. Die durch den mehrstündigen Druckwechsel derart massierten Fleischstücke werden sodann dem Behälter entnommen und in bekannter Weise im Luftrocknungs- und/oder Räucherverfahren endbehandelt.

Nachdem sich bei diesem Verfahren weder vor noch nach dem Einlegen der Fleischstücke eine "Fremdlake" im Druckbehälter befindet, die Fleischstücke vielmehr nur durch den Druckwechsel "massiert" werden, und der zur Erzeugung des pulsierenden Druckes bewegbare Deckel weder in die Lake, noch in die Fleisch­ stücke eintaucht, kann er weder ein Umwälzen der Lake, noch eine Änderung der Relativlagen der Fleischstücke bewirken. Daher vermag diese Vorrichtung, die im wesentlichen aus einem druckfesten Behälter und einem durch ein Antriebsaggregat auf- und nieder bewegbaren, im Behälter einen pulsierenden Druck erzeugenden Deckel besteht, dem Fachmann keinen Lösungshin­ weis für die Vorrichtung nach Patentanspruch 3 zu vermitteln.

Vorteilhaft ist die Antriebseinrichtung eine Kolben-Zylinder-Einheit, die vorzugsweise mit Druckluft angetrieben wird. Eine solche Antriebseinrichtung ist konstruktiv einfach ausgebildet und problemlos im Betrieb. Ein Druckluftanschluß steht in der Regel zur Verfügung, so daß auch keine zusätzlichen und aufwendigen Installationen zum Anschluß der Antriebseinrichtung erforderlich sind.

Der Stampfteil wird vorteilhaft am unteren Ende der Kolben-Zylinder- Einheit vorgesehen. Durch Ausfahren der Kolbenstange wird daher in einfacher Weise der Stampfteil von oben auf die an der Oberfläche schwimmenden Fleischstücke gedrückt, die vom Stampfteil erfaßt und nach unten in die Pökellake zurück gedrückt werden.

Um eine möglichst große Menge an Fleischstücken mit dem Stampfteil zu erfassen, ist dieser zumindest teilweise plattenförmig ausgebildet.

Damit die Fleischstücke beim Niederdrücken in die Pökellake nicht oder nur wenig unter dem Stampfteil seitlich ausweichen können, weist er vorteilhaft zwei winklig zueinander liegende Platten auf, die in Richtung auf die Pökellake divergierend zueinander verlaufen. Die beiden Platten liegen somit beim Eintauchen in die Pökellake schräg zur Bewegungs­ richtung der Kolbenstange, die vorteilhaft senkrecht von oben in Richtung auf die Pökellake verfahren wird. Darum werden zwischen den divergierend verlaufenden Platten die Fleischstücke festgehalten, so daß sie seitlich nicht unter den Platten hindurchtreten können. Allenfalls in Längsrichtung der Platten besteht noch die Möglichkeit, daß die Fleischstücke beim Niederdrücken in die Pökellake ausweichen können. In einem solchen Fall ist es jedoch vorteilhaft, wenn die Länge der Platten zumindest annähernd der Breite bzw. Länge des die Pökellake enthaltenden Behälters entspricht. Dann verhindern die Seitenwände des Behälters, daß die Fleischstücke beim Niederdrücken in die Pökellake in Längsrichtung der Platten ausweichen können.

Die beiden Platten können am oberen Rand durch ein Querstück miteinander verbunden sein. Hinsichtlich einer einfachen baulichen Lösung ist es jedoch vorteilhaft, die beiden Platten so anzuordnen, daß sie einen gemeinsamen Rand haben, von dem aus sie sich divergierend nach unten in Richtung auf die Pökellake erstrecken.

Die beiden Platten können am oberen Rand durch ein Querstück miteinander verbunden sein. Hinsichtlich einer einfachen baulichen Lösung ist es jedoch vorteilhaft, die beiden Platten so anzuordnen, daß sie einen gemeinsamen Rand haben, von dem aus sie sich divergierend nach unten in Richtung auf die Pökellake erstrecken.

Um eine Anpassung an Art und/oder Größe der Fleischstücke und/oder die Pökellake zu ermöglichen, ist es vorteilhaft, zumindest die eine Platte, vorzugsweise jedoch beide Platten, verstellbar auszubilden. Der Neigungswinkel der beiden Platten kann dadurch einfach eingestellt werden.

Vorteilhaft sind die beiden Platten um ihren gemeinsamen Rand gegeneinander schwenkbar.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus den weiteren Ansprüchen, sowie der nachfolgenden Beschreibung im Zusammenhang mit der Zeichnung.

Die Erfindung wird anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispieles näher erläutert. Die Zeichnung zeigt in schematischer Darstellung eine erfindungsgemäße Einrichtung zum Niederdrücken der Fleischstücke in die Pökellake, sowie zum Bewegen der Pökellake.

Die mit Pökellake 3 zu behandelnden Fleischstücke 1 befinden sich in einem Behälter 2, welcher die Pökellake 3 enthält. Die Fleischstücke 1 nehmen die Pökellake auf. Die konzentrierte Schwimm- bzw. Pökellake 3 weist etwa 10 bis 30% Kochsalz, vorzugsweise zwischen 15% und 26,3%, mit Nitraten und Nitriten als Pökelstoffe auf. Vorteilhaft werden die Fleischstücke 1 und die Pökellake 3 in periodischen Zeitabschnitten von etwa 1 Minute bis etwa 360 Minuten mit Hilfe einer Stampfeinrich­ tung oder eines ähnlichen Werkzeuges bewegt. Durch diese gezielte periodische Bewegung der Pökellake und der Fleischstücke wird einerseits die Pökelzeit bis zu etwa 70 bis 80 Prozent gegenüber herkömmlichen Verfahren verkürzt, andererseits wird aber dennoch ein homogener Salzgehalt der Pökelware erreicht.

Die Fleischstücke 1 schwimmen im Behälter 2 nach oben und müssen dort von Zeit zu Zeit wieder nach unten in die Pökellake 3 zurück gedrückt werden, um eine gleichmäßige Aufnahme von Pökellake bzw Pökelstoff in den Fleischstücken 1 zu gewährleisten.

Hierzu dient eine Stampfeinrichtung 4, mit der einerseits die Fleischstücke 1 nach unten in die Pökellake 3 zurück gedrückt werden, und andererseits die Pökellake derart in Bewegung gebracht und dadurch umgewälzt wird, daß die gesamte Pökellake einen zumindest nahezu homogenen Gehalt an Pökelstoffen aufweist. Die Stampfeinrichtung 4 weist wenigstens ein Stampfteil 5, der am unteren Ende einer Kolbenstange 6 angeordnet ist. Diese ist in einem Zylindergehäuse 7 untergebracht, das hängend an einer Halterung 8 befestigt ist. Die Halterung 8 kann an einer Wand 9, aber auch an einer Maschine oder dergleichen befestigt sein. Innerhalb des Zylinder­ gehäuses 7 ist auf der Kolbenstange 6 ein Kolben 10 angeordnet, der von beiden Seiten mit Druckmedium beaufschlagbar ist. Hierzu ist das Zylindergehäuse 7 mit einem oberen und einem unteren Druckanschluß 11 bzw 12 versehen, über welche das Druckmedium, vorzugsweise Druckluft, zugeführt wird. Soll die Kolbenstange 6 in das Zylinder­ gehäuse 7 eingefahren werden, wird das Druckmedium über den unte­ ren Anschluß 12 in einen unteren Druckraum 13 des Zylindergehäuses 7 eingebracht, wodurch der Kolben 10 und somit auch der Stampfteil 5 nach aufwärts bewegt wird. Das im oberen Druckraum 14 befindliche Druckmedium wird in bekannter Weise verdrängt. Soll hingegen die Kolbenstange 6 ausgefahren und dementsprechend der Stampfteil 5 abgesenkt werden, wird die Zufuhr des Druckmediums umgeschaltet, so daß dieses in den oberen Druckraum 14 gelangt, während der untere Druckraum 13 entlastet wird.

Der Stampfteil 5 wird beim dargestellten Ausführungsbeispiel von zwei winklig zueinander liegenden Platten 15 und 16 gebildet, die je nach Anwendungsfall einen Winkel von mehr oder weniger als 90° miteinander einschließen können. Die beiden Platten 15, 16 schließen mit jeweils einem Längsrand aneinander an. Beide Platten 15, 16 sind vorteilhaft gleich groß und haben rechteckigen Umriß. Die Längsseiten der Platten 15, 16 liegen horizontal. Aufgrund der winklig zueinander liegenden Platten 15, 16 werden beim Absenken des Stampfteiles 5 die unterhalb der Platten befindlichen Fleischstücke 1 zuverlässig nach unten in die Pökellake 3 gedrückt. Aufgrund der in Richtung auf den Behälter 2 divergierend angeordneten Platten wird dabei gewährleistet, daß die Fleischstücke 1 nicht unter den Platten 15, 16 seitlich aus­ weichen können.

Die in horizontaler Richtung zu messende Länge der Platten 15, 16 ist vorteilhaft an die Länge bzw. Breite des Behälters 2 angepaßt, so daß auch die Gefahr, daß die Fleischstücke 1 beim Niederdrücken in die Pökellake 3 in Längsrichtung der Platten 15, 16 ausweichen können, gering ist.

Es ist möglich, die beiden Platten 15, 16 um ihre gemeinsame Achse 17 verstellbar bzw. verschwenkbar auszubilden. Dann kann der Winkel, den die beiden Platten 15, 16 miteinander einschließen, je nach Art der Fleischstücke oder der Pökellake 3 eingestellt werden.

Je nach Länge des Behälters 2 ist es auch möglich, mehrere solcher Stampfeinrichtungen 4 hinter- und/oder nebeneinander vorzusehen.

Die Stampfeinrichtung 4 kann an eine Zeitsteuerung angeschlossen sein, so daß das Niederdrücken der Fleischstücke 1 in die Pökellake 3 und das Bewegen sowohl der Fleischstücke als auch der Pökellake vollautomatisch zeitabhängig durchgeführt werden kann. Selbstverständlich ist es auch möglich, die Stampfeinrichtung 4 in bestimmten Zeitabständen jeweils von Hand ein- bzw. auszuschalten.

Abweichend vom dargestellten Ausführungsbeispiel können die Platten 15, 16 auch eine andere Umrißform aufweisen. Auf ihrer der Pökellake 3 zugewandten Seite können die Platten 15, 16 auch profiliert sein, um ein Ausweichen der Fleischstücke beim Niederdrücken zu erschweren bzw. zu verhindern.

Claims (12)

1. Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken, wobei eine Pökellake in einen Behälter gegeben wird und die Fleischstücke zur Aufnahme von Salz der Pökellake im Behälter für eine vorbestimmte Verweildauer der Wirkung der Pökellake ausgesetzt werden und während ihrer Verweil­ dauer in der Pökellake in periodischen Zeitabschnitten, die im wesent­ lichen zwischen einer Minute und 360 Minuten betragen, mehrmals der­ art relativ zueinander bewegt werden, daß möglichst alle Fleischstücke nacheinander für einen bestimmten Teil der Verweildauer an ihrer ge­ samten Oberfläche von Pökellake umgeben sind, und daß die Pökel­ lake während der Verweildauer der Fleischstücke in solchen periodi­ schen Zeitabschnitten mehrmals in Bewegung gebracht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pökellake (3) 10 bis 30% Kochsalz, vorzugsweise zwischen 15 und 26,3% enthält.

3. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 mit einem die Pökellake aufnehmenden Behälter, gekennzeichnet durch eine Stampfeinrichtung (4) mit einem Stampfteil (5), der während der Verweildauer der Fleischstücke in der Pökellake (3) innerhalb bestimm­ ter Zeitabstände mittels einer Antriebseinrichtung (6, 7) innerhalb des Behälters mehrmals derart auf- und ab bewegbar ist, daß jeweils zumin­ dest ein Teil der oberen Lage der Fleischstücke (1) in die Pökellake (3) gedrückt wird, und die Pökellake zur Beibehaltung eines für die gesamte Pökellake gleichmäßigen Sättigungsgrades mehrmals im Sinn einer Um­ wälzung in Bewegung gebracht wird.

4. Einrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Antriebseinrichtung (6, 7) eine Kolben-Zylinder-Einheit ist.

5. Einrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Kolben-Zylinder-Einheit mit Druckluft betrieben wird.

6. Einrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Stampfteil (5) am unteren Ende einer Kolbenstange (6) angeordnet ist.

7. Einrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Stampfteil (5) zumindest teilweise plattenförmig ausgebildet ist.

8. Einrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch ge­ kennzeichnet, daß der Stampfteil (5) zwei winklig zueinander liegende, in Richtung auf die Pökellake (3) divergierend zueinander angeordnete Platten (15, 16) aufweist.

9. Einrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden Platten (15, 16) einen gemeinsamen Rand (17) aufweisen.

10. Einrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest eine der Platten (15, 16) relativ zur anderen Platte verstellbar ist.

11. Einrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Platte (15, 16) um den gemeinsamen Rand (17) verstellbar ist.

12. Einrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Frequenz der Arbeitsbewegungen des Stampfteils (5) mittels eines an sich bekannten Zeitsteuergerätes veränderbar ist.