DE19621701A1 - Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents
Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des VerfahrensInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Fleischstücken
in einer Pökellake nach dem Oberbegriff des Anspruches 1 sowie eine
Einrichtung zur Durchführung eines solchen Verfahrens nach dem
Oberbegriff des Anspruches 6.
Zur Herstellung von Pökelware wie Rohschinken, Schweinebauch,
Schinkenspeck oder dergleichen sind sowohl Trocken-, als auch
Naßpökelverfahren bekannt.
Bei der sogenannten Trockenpökelung, bei der die Fleischstücke in
Pökelsalz eingelegt oder mit diesem eingerieben und anschließend
nachgebrannt werden, besteht die Gefahr, daß der Salzgehalt der
fertigen Pökelware nicht immer gleichmäßig eingestellt werden kann und
je nach Ware und Behandlungsart in relativ großen Toleranzbereichen
schwankt. Zudem ist der sich aus der eigentlichen Pökelzeit und der
Nachbrennzeit ergebende Gesamtzeitaufwand relativ groß.
Beim sogenannten Naßverfahren, bei dem die Fleischstücke meist in
einer natriumnitrithaltigen Kochsalzlösung behandelt werden, besteht
einerseits die Gefahr, daß - insbesondere bei relativ dicken
Fleischstücken - kein homogener Salzgehalt erreicht wird, und
andererseits ist auch hier die Pökelzeit, die beispielsweise bei einem
dicken Schinken bis zu drei Wochen erreicht, relativ lang.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren und eine
Vorrichtung zu dessen Durchführung zu schaffen, mit denen die
Verweildauer der Fleischstücke in der Pökellake erheblich verkürzt und
selbst bei relativ dicken Fleischstücken eine gleichmäßige Salzaufnahme
erreicht wird.
Diese Aufgabe wird bei einem gattungsgemäßen Verfahren, bzw. bei
einer gattungsgemäßen Einrichtung durch die kennzeichnenden
Merkmale der Ansprüche 1 bzw. 6 gelöst.
Durch die periodische Bewegung der Fleischstücke in der Pökellake
wird erreicht, daß sich deren Lage innerhalb der Pökellake der Anzahl
ihrer Bewegungen entsprechend oft verändert, d. h. es wird erreicht,
daß sich nicht immer der gleiche Bereich der in der Pökellake
schwimmenden Fleischstücke wie die Spitze eines Eisberges aus der
Pökellake heraus hebt und somit wird sichergestellt, daß nach einer
entsprechenden Anzahl von Bewegungen eines Fleischstückes dessen
gesamte Oberfläche in die Pökellake getaucht war. Da die Pökellake
somit nacheinander von der gesamten Oberfläche eines Fleischstückes
in dieses hinein dringen kann, ist hierdurch ein wesentliches Kriterium
für die Erzielung eines sich über das gesamte Fleischstück ertreckenden
gleichmäßigen Salzgehaltes geschaffen.
Durch die Bewegung der Pökellake wird diese ähnlich einem
Rührvorgang entsprechend oft in sich vermischt, so daß Bereiche deren
Sättigungsgrad durch das Eindringen von Salzmolekülen in die Fleisch
stücke schon etwas reduziert sind, mit noch voll gesättigten Bereichen
vermischt werden, wodurch der jeweils mit den Fleischstücken in Berüh
rung kommende Bereich der Pökellake eine höchstmögliche Sättigung
aufweist, und die Pökellake damit stets den maximal möglichen
osmotischen Druck auf die Fleischstücke ausübt. Da die Größe des
osmotischen Druckes den wesentlichen Parameter für die
Eindringgeschwindigkeit der Salzmoleküle in die zu behandelnden
Fleischstücke darstellt, ergibt sich auf diese Weise ein wesentlich
schnelleres Eindringen der Salzmoleküle in die Fleischstücke, wodurch
die Verweildauer derselben in der Pökellake erheblich reduziert werden
kann.
Vergleichsmessungen haben ergeben, daß hierdurch die Verweildauer
der Fleischstücke in der Pökellake trotz Einhaltung einer ausreichenden
Salzaufnahme durch die Fleischstücke um zwischen 70 bis zu 80 Pro
zent reduziert werden kann.
Trotz dieser erheblichen Reduzierung der Verweildauer der
Fleischstücke in der Pökellake wird durch die mehrmalige Umwälzung
sowohl der Fleischstücke, als auch der Pökellake ein homogener und
auch ausreichender Salzgehalt in den Fleischstücken erreicht, so daß
diese für den Verzehr sehr zart werden und eine appetitlich rot leuchten
de Farbe erhalten.
Entsprechend einem weitergehnden Vorschlag der Erfindung ist zur
Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 eine Stampfeinrichtung
mit einem Stampfteil vorgesehen, der zur Erzeugung sowohl der
Relativbewegungen der Fleischstücke, als auch zur Erzielung der
Bewegung der Pökellake während der Verweildauer der Fleischstücke in
dieser mittels einer Antriebseinrichtung mehrmals von einer,
vorzugsweise außerhalb der Pökellake gelegenen, Ruhestellung in eine
Arbeitsstellung bewegbar ist, wobei zumindest jeweils ein Teil der
oberen Lage der Fleischstücke in die Pökellake gedrückt und die
Pökellake umgewälzt wird.
Hierdurch wird in besonders einfacher Weise sichergestellt, daß
einerseits nacheinander alle Fleischstücke für zumindest einen Teil ihrer
Verweildauer völlig in die Pökellake eingetaucht sind und andererseits
die Pökellake auch in ihrem oberen, mit den Fleischstücken in
Berührung kommenden Bereich einen möglichst hohen Sättigungsgrad
aufweist.
Vorteilhaft ist die Antriebseinrichtung eine Kolben-Zylinder-Einheit, die
vorzugsweise mit Druckluft angetrieben wird. Eine solche
Antriebseinrichtung ist konstruktiv einfach ausgebildet und problemlos
im Betrieb. Ein Druckluftanschluß steht in der Regel zur Verfügung, so
daß auch keine zusätzlichen und aufwendigen Installationen zum
Anschluß der Antriebseinrichtung erforderlich sind.
Der Stampfteil wird vorteilhaft am unteren Ende der Kolben-Zylinder-Einheit
vorgesehen. Durch Ausfahren der Kolbenstange wird daher in
einfacher Weise der Stampfteil von oben auf die an der Oberfläche
schwimmenden Fleischstücke gedrückt, die vom Stampfteil erfaßt und
nach unten in die Pökellake zurück gedrückt werden.
Um eine möglichst große Menge an Fleischstücken mit dem Stampfteil
zu erfassen, ist dieser zumindest teilweise plattenförmig ausgebildet.
Damit die Fleischstücke beim Niederdrücken in die Pökellake nicht oder
nur wenig unter dem Stampfteil seitlich ausweichen können, weist er
vorteilhaft zwei winklig zueinander liegende Platten auf, die in Richtung
auf die Pökellake divergierend zueinander verlaufen. Die beiden Platten
liegen somit beim Eintauchen in die Pökellake schräg zur Bewegungs
richtung der Kolbenstange, die vorteilhaft senkrecht von oben in
Richtung auf die Pökellake verfahren wird. Darum werden zwischen den
divergierend verlaufenden Platten die Fleischstücke festgehalten, so daß
sie seitlich nicht unter den Platten hindurchtreten können. Allenfalls in
Längsrichtung der Platten besteht noch die Möglichkeit, daß die
Fleischstücke beim Niederdrücken in die Pökellake ausweichen können.
In einem solchen Fall ist es jedoch vorteilhaft, wenn die Länge der
Platten zumindest annähernd der Breite bzw. Länge des die Pökellake
enthaltenden Behälters entspricht. Dann verhindern die Seitenwände
des Behälters, daß die Fleischstücke beim Niederdrücken in die
Pökellake in Längsrichtung der Platten ausweichen können.
Die beiden Platten können am oberen Rand durch ein Querstück
miteinander verbunden sein. Hinsichtlich einer einfachen baulichen
Lösung ist es jedoch vorteilhaft, die beiden Platten so anzuordnen, daß
sie einen gemeinsamen Rand haben, von dem aus sie sich divergierend
nach unten in Richtung auf die Pökellake erstrecken.
Die beiden Platten können am oberen Rand durch ein Querstück
miteinander verbunden sein. Hinsichtlich einer einfachen baulichen
Lösung ist es jedoch vorteilhaft, die beiden Platten so anzuordnen, daß
sie einen gemeinsamen Rand haben, von dem aus sie sich divergierend
nach unten in Richtung auf die Pökellake erstrecken.
Um eine Anpassung an Art und/oder Größe der Fleischstücke und/oder
die Pökellake zu ermöglichen, ist es vorteilhaft, zumindest die eine
Platte, vorzugsweise jedoch beide Platten, verstellbar auszubilden. Der
Neigungswinkel der beiden Platten kann dadurch einfach eingestellt
werden.
Vorteilhaft sind die beiden Platten um ihren gemeinsamen Rand
gegeneinander schwenkbar.
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus den
weiteren Ansprüchen, sowie der nachfolgenden Beschreibung im
Zusammenhang mit der Zeichnung.
Die Erfindung wird anhand eines in der Zeichnung dargestellten
Ausführungsbeispieles näher erläutert. Die Zeichnung zeigt in
schematischer Darstellung eine erfindungsgemäße Einrichtung zum
Niederdrücken der Fleischstücke in die Pökellake, sowie zum Bewegen
der Pökellake.
Die mit Pökellake 3 zu behandelnden Fleischstücke 1 befinden sich in
einem Behälter 2, welcher die Pökellake 3 enthält. Die Fleischstücke 1
nehmen die Pökellake auf. Die konzentrierte Schwimm- bzw. Pökellake 3
weist etwa 10 bis 30% Kochsalz, vorzugsweise zwischen 15% und
26,3%, mit Nitraten und Nitriten als Pökelstoffe auf. Vorteilhaft werden
die Fleischstücke 1 und die Pökellake 3 in periodischen Zeitabschnitten
von etwa 1 Minute bis etwa 360 Minuten mit Hilfe einer Stampfeinrich
tung oder eines ähnlichen Werkzeuges bewegt. Durch diese gezielte
periodische Bewegung der Pökellake und der Fleischstücke wird
einerseits die Pökelzeit bis zu etwa 70 bis 80 Prozent gegenüber
herkömmlichen Verfahren verkürzt, andererseits wird aber dennoch ein
homogener Salzgehalt der Pökelware erreicht.
Die Fleischstücke 1 schwimmen im Behälter 2 nach oben und müssen
dort von Zeit zu Zeit wieder nach unten in die Pökellake 3 zurück
gedrückt werden, um eine gleichmäßige Aufnahme von Pökellake bzw.
Pökelstoff in den Fleischstücken 1 zu gewährleisten.
Hierzu dient eine Stampfeinrichtung 4, mit der einerseits die
Fleischstücke 1 nach unten in die Pökellake 3 zurück gedrückt werden,
und andererseits die Pökellake derart in Bewegung gebracht und
dadurch umgewälzt wird, daß die gesamte Pökellake einen zumindest
nahezu homogenen Gehalt an Pökelstoffen aufweist. Die
Stampfeinrichtung 4 weist wenigstens ein Stampfteil 5, der am unteren
Ende einer Kolbenstange 6 angeordnet ist. Diese ist in einem
Zylindergehäuse 7 untergebracht, das hängend an einer Halterung 8
befestigt ist. Die Halterung 8 kann an einer Wand 9, aber auch an einer
Maschine oder dergleichen befestigt sein. Innerhalb des Zylinder
gehäuses 7 ist auf der Kolbenstange 6 ein Kolben 10 angeordnet, der
von beiden Seiten mit Druckmedium beaufschlagbar ist. Hierzu ist das
Zylindergehäuse 7 mit einem oberen und einem unteren Druckanschluß
11 bzw. 12 versehen, über welche das Druckmedium, vorzugsweise
Druckluft, zugeführt wird. Soll die Kolbenstange 6 in das Zylinder
gehäuse 7 eingefahren werden, wird das Druckmedium über den unte
ren Anschluß 12 in einen unteren Druckraum 13 des Zylindergehäuses 7
eingebracht, wodurch der Kolben 10 und somit auch der Stampfteil 5
nach aufwärts bewegt wird. Das im oberen Druckraum 14 befindliche
Druckmedium wird in bekannter Weise verdrängt. Soll hingegen die
Kolbenstange 6 ausgefahren und dementsprechend der Stampfteil 5
abgesenkt werden, wird die Zufuhr des Druckmediums umgeschaltet,
so daß dieses in den oberen Druckraum 14 gelangt, während der untere
Druckraum 13 entlastet wird.
Der Stampfteil 5 wird beim dargestellten Ausführungsbeispiel von zwei
winklig zueinander liegenden Platten 15 und 16 gebildet, die je nach
Anwendungsfall einen Winkel von mehr oder weniger als 90°
miteinander einschließen können. Die beiden Platten 15,16 schließen
mit jeweils einem Längsrand aneinander an. Beide Platten 15, 16 sind
vorteilhaft gleich groß und haben rechteckigen Umriß. Die Längsseiten
der Platten 15, 16 liegen horizontal. Aufgrund der winklig zueinander
liegenden Platten 15, 16 werden beim Absenken des Stampfteiles 5 die
unterhalb der Platten befindlichen Fleischstücke 1 zuverlässig nach
unten in die Pökellake 3 gedrückt. Aufgrund der in Richtung auf den
Behälter 2 divergierend angeordneten Platten wird dabei gewährleistet,
daß die Fleischstücke 1 nicht unter den Platten 15, 16 seitlich aus
weichen können.
Die in horizontaler Richtung zu messende Länge der Platten 15, 16 ist
vorteilhaft an die Länge bzw. Breite des Behälters 2 angepaßt, so daß
auch die Gefahr, daß die Fleischstücke 1 beim Niederdrücken in die
Pökellake 3 in Längsrichtung der Platten 15, 16 ausweichen können,
gering ist.
Es ist möglich, die beiden Platten 15, 16 um ihre gemeinsame Achse 17
verstellbar bzw. verschwenkbar auszubilden. Dann kann der Winkel,
den die beiden Platten 15, 16 miteinander einschließen, je nach Art der
Fleischstücke oder der Pökellake 3 eingestellt werden.
Je nach Länge des Behälters 2 ist es auch möglich, mehrere solcher
Stampfeinrichtungen 4 hinter- und/oder nebeneinander vorzusehen.
Die Stampfeinrichtung 4 kann an eine Zeitsteuerung angeschlossen
sein, so daß das Niederdrücken der Fleischstücke 1 in die Pökellake 3
und das Bewegen sowohl der Fleischstücke als auch der
Pökellake vollautomatisch zeitabhängig durchgeführt werden kann.
Selbstverständlich ist es auch möglich, die Stampfeinrichtung 4 in
bestimmten Zeitabständen jeweils von Hand ein- bzw. auszuschalten.
Abweichend vom dargestellten Ausführungsbeispiel können die Platten
15, 16 auch eine andere Umrißform aufweisen. Auf ihrer der Pökellake 3
zugewandten Seite können die Platten 15, 16 auch profiliert sein, um ein
Ausweichen der Fleischstücke beim Niederdrücken zu erschweren bzw.
zu verhindern.
Claims (15)
1. Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken, wobei eine Pökellake in
einen Behälter gegeben wird, und die Fleischstücke zur Aufnahme von
Salz der Pökellake im Behälter für eine vorbestimmte Verweildauer der
Wirkung der Pökellake ausgesetzt werden,
dadurch gekennzeichnet, daß
die Fleischstücke während ihrer Verweildauer in der Pökellake mehrmals
derart relativ zueinander bewegt werden, daß möglichst alle
Fleischstücke nacheinander für einen bestimmten Teil der Verweildauer
an ihrer gesamten Oberfläche von Pökellake umgeben sind, und daß die
Pökellake während der Verweildauer der Fleischstücke mehrmals in
Bewegung gebracht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (1) und/oder die Pökellake (3) periodisch bewegt
werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Zeitabschnitte in denen die Fleischstücke (1) bewegt werden,
zwischen einer Minute bis 360 Minuten betragen.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3 dadurch
gekennzeichnet,
daß die Pökellake (3) etwa 10 bis 30% Kochsalz, vorzugsweise
zwischen 15 und 26,3% enthält.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 dadurch
gekennzeichnet,
daß die Pökellake (3) Pökelstoffe wie Nitrate und/oder Nitrite enthält.
6. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 mit
einem die Pökellake aufnehmenden Behälter,
gekennzeichnet durch
eine Stampfeinrichtung (4) mit einen Stampfteil (5), der zur Erzeugung
sowohl der Relativbewegungen der Fleischstücke (1), als auch zur
Erzielung der Bewegung der Pökellake (3) während der Verweildauer
der Fleischstücke in der Pökellake (3) mittels einer Antriebseinrichtung
(6, 7) mehrmals von einer, vorzugsweise außerhalb der Pökellake
gelegenen, Ruhestellung in eine Arbeitsstellung bewegbar ist, wobei
zumindest jeweils ein Teil der oberen Lage der Fleischstücke (1) in die
Pökellake (3) gedrückt wird.
7. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet,
daß die Antriebseinrichtung (6, 7) eine Kolben-Zylinder-Einheit ist.
8. Einrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,
daß die Kolben-Zylinder-Einheit mit Druckluft betrieben wird.
9. Einrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet,
daß der Stampfteil (5) am unteren Ende einer Kolbenstange (6)
angeordnet ist.
10. Einrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch
gekennzeichnet,
daß der Stampfteil (5) zumindest teilweise plattenförmig ausgebildet ist.
11. Einrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch
gekennzeichnet,
daß der Stampfteil (5) zwei winklig zueinander liegende, in Richtung auf
die Pökellake (3) divergierend zueinander angeordnete Platten (15, 16)
aufweist.
12. Einrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet,
daß die beiden Platten (15, 16) einen gemeinsamen Rand (17)
aufweisen.
13. Einrichtung nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet,
daß zumindest eine der Platten (15, 16) relativ zur anderen Platte
verstellbar ist.
14. Einrichtung nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch
gekennzeichnet,
daß die Platte (15, 16) um den gemeinsamen Rand (17) verstellbar ist.
15. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet,
daß die Frequenz der Arbeitsbewegungen des Stampfteils (5) mittels
eines an sich bekannten Zeitsteuergerätes veränderbar ist.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19621701A DE19621701C2 (de) | 1996-05-30 | 1996-05-30 | Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19621701A DE19621701C2 (de) | 1996-05-30 | 1996-05-30 | Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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DE19621701A1 true DE19621701A1 (de) | 1997-12-04 |
DE19621701C2 DE19621701C2 (de) | 2001-05-03 |
Family
ID=7795681
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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DE19621701A Expired - Fee Related DE19621701C2 (de) | 1996-05-30 | 1996-05-30 | Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE19621701C2 (de) |
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- 1996-05-30 DE DE19621701A patent/DE19621701C2/de not_active Expired - Fee Related
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