DE3509158C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken nach dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Ferner betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zum Pökeln von Fleischstücken nach dem Oberbegriff des Anspruches 7.

Nach einem bekannten Verfahren und einer bekannten Vorrichtung der angegebenen Art (DE-OS 25 28 471) sind die Einstechnadeln auf einem Paar von in einem Walzenspalt zusammenwirkenden Walzen angeordnet, und die Fleischstücke, in die vorher Pökellake einge­ spritzt worden ist, werden unter Drehung der Nadelwalzen durch den Walzenspalt hindurchbefördert; dabei dringen die Einstechnadeln in die Fleischstücke, und die Fleischstücke werden dabei vorübergehend gepreßt. Anschließend werden die Fleischstücke für mehrere Stunden, beispielsweise 12 Stunden, in Pökellake gelegt und dabei in der Pökellake bewegt. Während dieses Zeitraumes soll die Pökellake möglichst gut in das Fleisch eindringen. Demgemäß steht nach der bekannten Lehre der Gedanke im Vordergrund, die Fleischstücke für das Eindringen der sie umgebenden Pökellake aufzureißen, und folgerichtig werden dabei die Einstechnadeln als Aufreißwerkzeuge angesehen und verwendet, und es wird anheim gestellt, auch andere Aufreißwerkzeuge, beispielsweise Messer, zu verwenden. Das vorherige Einspritzen von Pökellake ist weniger wichtig und auch nur wenig wirksam, weil die eingespritzte Pökellake beim Aufreißen zum größten Teil wieder austritt und das eigentliche Eindringen der Pökellake in dem ab­ schließenden Schritt des Einlagerns in der Pökellake stattfindet. Weil dabei die Fleischstücke in mit Pökel­ lake gefüllten Behältern gehalten und auch gegebenen­ falls bewegt werden müssen, ist ein beträchtlicher Auf­ wand an Bauteilen (Lagerbehälter), Maschinen und Zeit erforderlich. Dennoch können die Ergebnisse nicht voll befriedigen, weil aus dem aufgerissenen Fleisch auch größere Mengen von Fleischsaft austreten und größten­ teils für die Geschmacksbildung verloren gehen.

Die vorliegende Erfindung geht von der Aufgabe aus, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Pökeln zu schaffen, die mit geringem Aufwand zu einem geschmacklich besseren Produkt führen.

Nach der Erfindung wird diese Aufgabe gelöst mit dem Verfahren nach dem Anspruch 1 bzw. der Vorrichtung nach dem Anspruch 7.

Nach der Erfindung können die mit konstant bleibenden Einstechwinkeln und ohne Relativbewegung quer zur Nadelrichtung in ein Fleischstück eintretenden Ein­ stechnadeln die Oberflächenbereiche des Fleischstücks nicht aufreißen, sondern bilden mit dem sie unter Preßdruck umgebenden Fleisch eine Dichtung, die einen übermäßigen Austritt von Fleischsaft und vorher eingespritzter Pökel­ lake verhindert, so daß im Inneren des Fleischstücks das durch das Pressen unter Druck gesetzte Gemisch aus Fleischsaft und Pökellake zwar sich in die von den vordringenden Nadelspitzen aufgerissenen Bereiche des Fleisches verteilen, jedoch nicht in störendem Ausmaß an der Nadel entlang nach außen austreten kann. Im Gegensatz dazu werden bei dem eingangs beschriebenen bekannten Verfahren gerade die äußeren Schichten der Fleischstücke von den durch sie hindurchgewalzten Ein­ stechnadeln stark gedehnt und aufgerissen; dieser Auf­ reißeffekt ist ja dort geradezu erwünscht.

Vorzugsweise wird dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Satz von mehreren untereinander parallelen geraden Einstech­ nadeln linear in das Fleischstück eingestochen. Dies ermöglicht eine hohe Einstechdichte bei guter Abdichtung gegen die eindringenden Nadeln. Auch kann eine nach diesem Prinzip arbeitende Vorrichtung grundsätzlich besonders einfach aufgebaut sein. Wenn eine Reihe von Fleischstücken in einer Förderrichtung weiterbewegt wird, ist es zweckmäßig, die Fleischstücke beim Einstechen und Pressen in ihrer Weiter­ bewegung anzuhalten; man braucht dann bei der Auslegung der Kinematik der Einstecheinrichtung nicht auf die Förderbewegung Rücksicht zu nehmen. Außerdem bietet sich diese Ausführungsform schon deshalb an, weil normalerweise das Einspritzen von Pökellake bei angehaltener Förderein­ richtung erfolgt, also die Weiterbewegung ohnehin inter­ mittierend vor sich geht.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt das Pressen in den Umgebungen der Einstichstellen. Dadurch ergibt sich nicht nur die Wirkung, daß während des Vordringens der Nadeln die von den Nadelspitzen jeweils aufgerissenen Räume sofort mit Fleischsaft und Pökellake gefüllt werden und diese Flüssigkeit durch den nachdrängenden Nadelschaft in das die Nadel umgebende Gewebe gedrückt wird, sondern auch eine starke Verbesserung der Abdichtung zwischen den Nadeln und dem Fleischstück in den oberflächennahen Bereichen des Fleischstücks. Wegen der geringen Verluste an Pökellake bildet sich keine Gallertschicht auf der Ober­ fläche des Fleischstücks, und es ist normalerweise nicht mehr nötig, das Fleischstück anschließend noch in Pökellake einzulegen. Das Fleischstück kann statt dessen im Normalfall trocken weiterverarbeitet werden. Auch ist ein starkes Zermürben des Fleisches im allgemeinen nicht nötig; es genügt normalerweise, daß der Preßdruck nur in der Einstech­ richtung ausgeübt wird. Das Fleisch bleibt fest und ansehn­ lich und behält seinen Eigengeschmack.

Bei der trockenen Weiterverarbeitung sind keine Pökellake- Behälter zum Einlegen und Aufbewahren der Fleischstücke erforderlich, und auch Vorrichtungen zum Bewegen der Fleischstücke in der Pökellake entfallen. Das ist besonders vorteilhaft für Räucherware, wobei noch hinzukommt, daß wegen der geringen Zermürbung des Fleisches nur wenig Flüssigkeit beim Räuchern austritt und der Gewichtsschwund dementsprechend gering ist. Demgemäß bietet das erfindungs­ gemäße Vorgehen besondere Vorteile bei der Herstellung von geräuchertem Schinken und geräuchertem Speck.

Zweckmäßigerweise haben die Einstechnadeln zumindest in ihrem in das Fleischstück eindringenden Längenabschnitt einen runden Querschnitt. Das erleichtert das Eindringen der Nadeln und verbessert die Abdichtwirkung zwischen den Nadeln und den oberflächennahen Bereichen des Fleisches.

Für die gewünschte Wirkung, insbesondere das lokalisierte Aufreißen nur im Spitzenbereich der Nadeln, ist es zweckmäßig, wenn Einstechnadeln mit einer Dicke von etwa 4 mm und einer sich verjüngenden Spitze mit einem Krümmungsradius von etwa 1 mm verwendet werden.

Um ein gleichmäßiges Verteilen der eingespritzten Pökellake in den Fleischstücken sicherzustellen, ist es zweckmäßig, mit den Einstechnadeln etwa 20 bis 30 Einstechstellen pro dm² zu bilden.

Wenn Fleischstücke verwendet werden, die auf ihrer einen Seite eine Speckschwarte aufweisen, wobei die Pökellake von der anderen Seite her eingespritzt wird, ist es vorteil­ haft, wenn die Einstechnadeln von der anderen Seite her bis etwa zu der Speckschwarte eingestochen werden. Dadurch wird erreicht, daß auch die in der Nähe der Speckschwarte liegenden Bereiche des Fleischstücks, die besonders schwer von der Pökellake zu durchdringen sind, für die Pökellake zugänglich gemacht werden.

Es versteht sich, daß das erfindungsgemäße Verfahren auch so ausgeführt werden kann, daß gleichzeitig oder nacheinander in mehreren verschiedenen Bereichen des Fleischstücks Einstech­ nadeln unter gleichzeitigem Pressen eingetrieben werden.

In jedem Fall ist es zweckmäßig, das Pressen mit einem sich während des Einstechens erhöhenden Preßdruck vorzu­ nehmen. Dadurch kann die Preßwirkung intensiviert werden, ohne daß dadurch ein größerer Leckfluß von Fleischsaft und eingespritzter Pökellake am Schaft der Nadel entlang in Kauf genommen werden müßte.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist grundsätzlich verschieden von Verfahren, bei denen das Fleisch nach dem Einspritzen der Pökellake nur noch gepreßt und gewalkt (z. B. DE-OS/PS 30 02 636) wird. Dabei muß, um die eingespritzte Pökellake wirksam zu verteilen, ein hoher Zermürbungsgrad des Fleisches herbeigeführt werden, und es kann nicht nach dem Pressen auf eine anschließende Fortsetzung des Zermürbens und Pökelns mit Hilfe von Bewegungseinrichtungen verzichtet werden. Derartige Verfahren mit starker Zer­ mürbung sind für hochwertige Pökelware wie Schinken und Speck grundsätzlich ungeeignet.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist ferner grundsätzlich verschieden von Fleisch-Zermürbungsverfahren, bei denen Messer in das Fleisch eingestochen und quer zur Einstechrichtung relativ zu dem Fleischstück bewegt werden (DE-OS 27 30 573). Dabei wird das Fleisch möglichst weitgehend zerschnitten und aufgerissen, um sämtliche sehnigen und zähen Bereiche zu zerkleinern. Derartige Verfahren sollen minder­ wertiges Fleisch besser genießbar machen. Für die Herstellung von hochwertiger Pökelware, bei der es regelmäßig auf Festigkeit und Vermeidung von Verlusten an Fleischsaft und Pökellake ankommt, sind derartige Zermürbungsverfahren nicht geeignet.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist einfach aufgebaut, hat eine einfache Kinematik und ermöglicht ein lineares Einstechen, ohne daß sich die Nadel quer zu ihrer Rich­ tung relativ zu dem Fleischstück bewegt.

Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Ausführungs­ beispiels in Verbindung mit den Zeichnungen näher be­ schrieben.

Fig. 1 ist eine ganz schematische Draufsicht auf eine erfindungsgemäße Vorrichtung.

Fig. 2 ist eine ganz schematische Darstellung nach Art einer horizontalen Schnittansicht nach der Linie II-II der Fig. 1, wobei ein linker und ein rech­ ter Teil der Einstecheinrichtung in verschiedenen Arbeitsphasen dargestellt sind.

Fig. 3 erläutert nach Art eines Schaltbildes eine mög­ liche Ausführungsform einer Steuereinrichtung für die erfindungsgemäße Vorrichtung.

Fig. 1 und 2 zeigen eine Vorrichtung zum Pökeln von Fleischstücken, mit einer horizontalen Förderbahn 1 zum Weiterbewegen von darauf befindlichen Fleischstücken 3, insbesondere Schweinebauch, in einer Transportrichtung 5. An der Förderbahn 1 ist eine Einspritzstation 7 zum Ein­ spritzen von Pökellake in die Fleischstücke 3 vorgesehen. In Transportrichtung 5 gegen die Einspritzstation 7 ver­ setzt befindet sich eine Einstecheinrichtung 9, in welcher das jeweils dort befindliche Fleischstück 3 gestochen und gepreßt wird. Auf die Einstecheinrich­ tung 9 folgt eine Übergabestelle 11, in welcher das ge­ stochene und gepreßte Fleischstück auf eine quer zu der Transportbahn 1 verlaufende zweite Transportbahn 13 fällt und abtransportiert wird.

Fig. 2 erläutert genauer die Einstecheinrichtung 9 in ganz schematischer Darstellung, wobei einige Teile weggebrochen oder teilweise geschnitten sind, um die Darstellung deutlicher zu machen.

Die Einstecheinrichtung 9 hat einen Rahmen 15, der auch als Gehäuse ausgebildet sein kann und in fester Lagebeziehung zu der Transportbahn 1 steht. Der Rahmen 15 bildet einen nach unten offenen Kanal 17, in welchem das obere Trum 19 der Förderbahn 1 läuft. Beiderseits des Kanals 17 sind auf dem Rahmen 15 vertikale Führun­ gen 21, 23 für einen Nadelträger 25 angeordnet. Der Nadelträger 25 ist auf den Führungen 21, 23 vertikal, also senkrecht zu der Förderbahn 1 vor- und zurück­ bewegbar und enthält einen Satz von in seiner Bewegungs­ richtung erstreckten Einstechnadeln 27 zum maschinellen Einstechen in ein Fleischstück 3, das sich gerade in der Einstecheinrichtung befindet.

Im Bereich der Einstechnadeln 27 ist ein ebenfalls senkrecht zu der Förderbahn 1 vor- und zurückbewegbares Druckstück 29 zum Pressen des in der Einstecheinrichtung befindlichen Fleischstücks 3 vorgesehen. Der Nadelträger 25 und das Druckstück 29 sind miteinander zur koordinierten Ausführung des Einstechens und Pressens gekoppelt. Zu diesem Zweck ist bei der dargestellten Ausführungsform das Druckstück 29 in der Bewegungsrichtung 31 des Nadelträgers 25 verschiebbar gelagert und von dem Nadelträger 25 über Federn 33, 35 antreibbar. Dadurch genügt ein einziger Antrieb für den Nadelträger 25 und das Druckstück 29, und es ergibt sich ein selbsttätiges Wirksamwerden des Druckstücks beim Vorbewegen des Nadelträgers 25. Eine weitere Vereinfachung ist bei der dargestellten Ausführungsform dadurch erzielt, daß das Druckstück 29 an dem Nadelträger 25 gelagert ist, und zwar bei der dargestellten Ausführungsform über Teles­ koprohre 37, 39. Der Abstand zwischen dem Nadelträger 25 und dem Druckstück 29 wird durch Begrenzungsmittel 41, 43 begrenzt; diese bestehen bei der dargestellten Ausführungs­ form einfach aus Muttern, die auf einer mit dem Druckstück 29 verbundenen Gewindestange 45, 47 einstellbar festge­ schraubt sind.

Bei der dargestellten Ausführungsform sind die Teleskoprohre 33, 35 mit den Federn 37, 39 zu Federbeinen 49 bzw. 51 zusammengebaut, die auch die Gewindestangen 45 bzw. 47 enthalten. Dadurch ergibt sich eine besonders einfache, betriebssichere und kompakte Lagerung des Druckstücks 29 an dem Nadelträger 25. Die Federbeine 49, 51 sind durch Abdichtmanschetten 53 bzw. 55 geschützt.

Damit die Wirkungsbereiche der Einstechnadeln 27 und des Druckstücks 29 möglichst identisch sind, erstrecken sich bei der dargestellten Ausführungsform die Einstechnadeln 27 verschiebbar durch Öffnungen 57 des Druckstücks 29. Dadurch ergibt sich gleichzeitig eine gute Führung der Einstechnadeln 27 möglichst nahe an dem Fleischstück 3. Damit beim Einstechvorgang die Einstechnadeln 27 erforderlichenfalls vor Hindernissen, beispielsweise Knochen, zurückweichen können, sind sie an dem Nadelträger 25 in ihrer Bewegungsrichtung 31 verschiebbar geführt und über Federn 59 abgestützt. Zu diesem Zweck hat bei der dargestellten Ausführungsform der Nadelträger 2 mitein­ ander verbundene Querträger 61 und 63, die in der Bewegungsrichtung 31 der Einstechnadeln einen Abstand voneinander haben, und die Einstechnadeln 27 sind in Bohrungen 65 des den Nadelspitzen 67 näheren einen Quer­ trägers 61 verschiebbar geführt und durch in der Einstech­ richtung wirksame Anschläge 69 gehalten; die Einstech­ nadeln sind über Federn 59 an dem anderen Querträger 63 abgestützt. Diese Bauweise ist sehr einfach und robust und für Reinigung und Reparatur besonders gut geeignet.

Die Führungen 21, 23 des Nadelträgers 25 an dem Rahmen 15 enthalten Rückholfedern 71, 73, über die sich der Nadel­ träger 25 an dem Rahmen 15 abstützt. Dadurch ergibt sich in einfacher Weise eine selbsttätige Zurückbewegung des Nadelträgers 25 am Ende des Einstech- und Preßvorganges. Die Führung 21 enthält ein an dem Nadelträger 25 befestigtes oberes Führungsrohr 75 und ein an dem Rahmen 15 befestigtes unteres Führungsrohr 77. In diesen Führungsrohren ist eine Antriebsstange 79 verschiebbar, deren oberes Ende einen auf dem Nadelträger 25 auf­ sitzenden Kopf 81 aufweist. Die Antriebsstange 79 erstreckt sich bei der dargestellten Ausführungsform durch ein Verbindungsrohr 83, das die beiden Querträger 61, 63 des Nadelträgers 25 miteinander verbindet. Die andere Führung 23 ist in gleicher Weise ausgebildet und enthält eine entsprechende Antriebsstange 81. Die Antriebsstangen 79 und 81 können miteinander verbunden sein, beispielsweise durch eine in der Figur angedeutete Querstange 85. Zum Antrieb der Antriebsstangen 79 und 81 dienen bei der dargestellten Ausführungsform hydraulische Antriebszylinder 87, 89. Es versteht sich, daß auch ein einziger Antriebszylinder statt dessen verwendbar ist. In der Figur ist der linke Teil der Vorrichtung mit aus­ gefahrenem Hydraulikzylinder 87 dargestellt; dabei befindet sich die Einstechvorrichtung in der dargestellten oberen Ruheposition. In der rechten Hälfte der Figur ist die untere Arbeitsposition der Einstechvorrichtung dargestellt, die durch Verkürzen der Hydraulikzylinder 87, 89 hergestellt wird. Die Führungen 21, 23 sind durch Abdichtmanschetten 91 bzw. 93 geschützt.

Damit die beschriebene Vorrichtung selbsttätig arbeiten kann, sind in ihr Mittel zum selbsttätigen Anhalten des Fleischstücks 3 während des Einstechvorganges vorgesehen. Dem Fachmann stehen derartige Mittel ohne weiteres zur Verfügung. Bei der dargestellten Ausführungsform enthalten diese Anhaltemittel einen Fühler 95, der auf die Anwesen­ heit eines Fleischstücks 3 im Wirkungsbereich der Einstech­ einrichtung anspricht und dann veranlaßt, daß die Trans­ portbahn 1 angehalten und die dargestellte Einstechein­ richtung einen Arbeitszyklus durchführt, wonach die Trans­ portbahn 1 wieder in Gang gesetzt wird. Vorzugsweise sind die Fleischstücke 3 auf der Transportbahn 1 in solchen Abständen angeordnet, daß die Einspritzeinrichtung 7 (Fig. 1) und die Einstecheinrichtung 9 synchron arbeiten; dies kann in an sich bekannter Weise dadurch sicherge­ stellt werden, daß die Transportbahn 1 in Abteile 97 (Fig. 1) unterteilt ist, die eine richtige Lage der einzelnen Fleischstücke zueinander sicherstellen.

Die beschriebene Vorrichtung bietet besondere Vorteile bei der Herstellung von Speck und Schinken, weil es dabei besonders auf die möglichst geringe Zermürbung und auf eine - wegen des hohen Fettgehalts des Gewebes besonders schwierige - gute Verteilung der eingespritzten Pökellake ankommt. Besonders gute Ergebnisse lassen sich bei der Verarbeitung von Schweinebauch zu Räucherspeck erzielen.

Im allgemeinen werden günstige Ergebnisse mit einer Nadeldichte von etwa 20 bis 50 Nadeln pro dm² erhalten. Die Nadeln haben zweckmäßigerweise eine Dicke im Bereich von etwa 2 bis 5 mm. Dabei ergibt sich ein guter Kompromiß zwischen Festigkeit und erforderlicher Einstech­ kraft. Die Nadeln können vorzugsweise einen verjüngten spitzen Abschnitt von etwa 2 bis 4 cm Länge und einen Spitzenradius von etwa 1 mm haben; dadurch wird das Eindringen in das Fleischstück erleichtert. In der rechten Hälfte der Fig. 2 ist in einem Teilschnitt das Eindringen der Einstechnadeln 27 in das Fleischstück 3 dargestellt. Falls, wie bei Schweinebauch, eine Schwarte 99 vorliegt, soll die Schwarte 99 unten liegen, und die Einstechnadeln 27 sollen bis möglichst nahe an die Schwarte 99 einge­ stochen werden, wie dargestellt.

In Fig. 2 ist noch ein Motor 101 für die Transportbahn 1 angedeutet. Zur Steuerung der Vorrichtung dienen ent­ sprechende Anschlüsse F, M und Z an dem Fühler F bzw. dem Antriebsmotor 101 bzw. den Hydraulikzylindern 87, 89.

Man erkennt, daß bei der beschriebenen Vorrichtung der Preßdruck mit zunehmender Einstechtiefe zunimmt, weil die Federn 33, 35 mehr und mehr zusammengedrückt werden.

Fig. 3 erläutert eine mögliche Art der Steuerung der be­ schriebenen Vorrichtung unter Verwendung einer elektrischen Stromquelle N. Es sei angenommen, daß der Fühler 95 die Anwesenheit eines Fleischstücks 3 dadurch meldet, daß er den Anschluß F unter die Netzspannung N setzt. Dies ist in der Fig. 3 als Schalter 103 angedeutet. Sobald auf diese Weise der Kontakt F unter Netzspannung gesetzt wird, erhält ein erstes Relais 105 über einen Kondensator 107 einen Spannungsimpuls und schaltet von der dargestellten Ruhestellung in eine Einschaltstellung um, in welcher die Netzspannung N an den Erregeranschluß 109 eines zweiten Relais 111 gelangt. Dadurch schaltet das zweite Relais 111 von der dargestellten Ruhestellung, in welcher die Netz­ spannung zum Motor M geleitet wird, in eine obere Arbeits­ stellung, in welcher die Netzspannung N zum Steueranschluß Z der Hydraulikzylinder 87, 89 gelangt. Somit hält die Transportbahn 1 an, und die Hydraulikzylinder 87 und 89 verkürzen sich im Sinne der rechten Hälfte der Fig. 2. In der oberen Arbeitsstellung des Relais 111 gelangt die Netzspannung N ferner an eine Haltestrom-Verbindung 113, die über einen Ruhestromkontakt 115 eines dritten Relais 117 und eine Haltestromleitung 119 das zweite Relais 111 auch dann in Arbeitsstellung hält, wenn das erste Relais 105 nach dem Verschwinden des über den Kondensator 107 geleiteten Impulses wieder in die dargestellte Ruheposition abfällt. Der Erregeranschluß des zweiten Relais 111 speist einen Zeitschalter 121, der nach Ablauf einer vorgegebenen, vorzugsweise einstellbaren Zeitspanne, in welcher das Fleischstück 3 gestochen und gepreßt wird, den Erregeranschluß 123 des dritten Relais 117 unter Spannung setzt, so daß das dritte Relais anzieht und dadurch den Ruhestromkontakt 115 öffnet. Dadurch fällt das zweite Relais 111 zurück in die dargestellte Ruhestellung, der Zeitschalter 121 wird spannungslos und damit in seinen Ausgangszustand zurückgesetzt, und die ganze Vorrichtung befindet sich wieder in dem dargestellten Ausgangszustand, in welchem die Netzspannung N über das zweite Relais 111 wieder zum Anschluß M des Antriebsmotors 101 geleitet wird und der Anschluß Z stromlos ist. Durch das Stromloswerden des Anschlusses Z wird ein Zurückfahren der Hydraulikzylinder in die in der Fig. 2 links dargestellte Ruheposition ver­ anlaßt. Damit dieser Vorgang ablaufen kann, ist in der Leitung zu dem Anschluß M des Antriebsmotors 101 ein Grenzschalter 125 vorgesehen, der von dem Nadelträger 25 bei dessen Einlaufen in die in Fig. 2 links dargestellte Ruhestellung geschlossen wird. Dieser Grenzschalter 119 bewirkt also, daß die Transportbahn 1 nur dann in Betrieb sein kann, wenn sich die dargestellte Einstecheinrichtung in ihrer zurückgezogenen Ruheposition befindet.

Damit das Fleischstück 3 nicht an den Nadeln hängen bleibt, liegen in der zurückgezogenen Ruhestellung (Fig. 2 links) der Einstecheinrichtung die Spitzen 67 der Einstechnadeln in dem Druckstück 29, so daß das Druckstück 29 auch als Abstreifer wirkt.

Die beschriebene Vorrichtung kann auf beliebige Weise gesteuert werden. Die beschriebene elektrische Steuerung gemäß Fig. 3 ist nur als Beispiel zu verstehen. Insbe­ sondere kann die Vorrichtung auch rein mechanisch ge­ steuert werden. Die Schaffung einer derartigen Steuerung bereitet dem Fachmann keine Schwierigkeiten.

Claims (15)

1. Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken, bei dem Pökellake in das Fleischstück eingespritzt und danach Einstechnadeln in das Fleischstück eingetrieben werden und dabei das Fleischstück vorübergehend gepreßt wird, wobei vorzugsweise eine Reihe von Fleischstücken auf einem Förderband bewegt wird, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Einstechnadeln mit im wesentlichen kon­ stant bleibenden Einstechwinkeln und unter Vermeidung einer Bewegung der Nadeln quer zu ihrer Richtung relativ zu dem Fleischstück in das Fleischstück eingestochen werden und das Pressen in der Umgebung der Einstichstellen erfolgt, wobei der Preßdruck nur in der Einstechrichtung der Einstechnadeln aus­ geübt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Pressen während des Einstechens mit sich erhöhendem Preßdruck erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß beim Einstechen und Pressen die Weiterbewegung des Fleischstücks angehalten wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß das Fleischstück nach dem Einstechen und Pressen trocken weiterverarbeitet wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß etwa 20 bis 30 Einstiche pro dm² vorgenommen werden.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß Fleischstücke verwendet werden, die auf ihrer einen Seite eine Schwarte aufweisen, wobei die Pökellake von der anderen Seite eingespritzt wird und daß die Einstechnadel von der anderen Seite her bis etwa zu der Schwarte eingestochen wird.

7. Vorrichtung zum Pökeln von Fleischstücken mit einer För­ derbahn (1) zum Weiterbewegen von darauf befindlichen Fleischstücken (3), insbesondere Schweinebauch, einer an der Förderbahn (1) vorgesehenen Einspritzstation (7) zum Einspritzen von Pökellake in die Fleischstücke (3) und einer in Transportrichtung gegen die Einspritz­ station (7) versetzten Einstecheinrichtung (9), in der Einstechnadel zum maschinellen Einstechen in das dort befindliche Fleischstück angeordnet sind, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Einstichnadel (27) in einem senkrecht zu der Förderbahn (1) vor- und zurückbeweg­ baren Nadelträger (25) angeordnet sind, daß im Bereich der Einstechnadeln (27) ein ebenfalls senkrecht zu der Förderbahn (1) vor- und zurückbewegbares Druckstück (29) zum Pressen des dort befindlichen Fleischstückes (3) vorgesehen ist, daß der Nadelträger (25) und das Druckstück (29) miteinander zur koordinierten Ausfüh­ rung des Einstechens und Pressens gekoppelt sind, wobei die Einstechnadeln (27) sich verschiebbar durch Öffnun­ gen (57) des Druckstücks (29) erstrecken und ihre Spitzen (67) in Ruhestellung der Einstecheinrichtung in dem Druckstück (29) liegen, durch einen Fühler (95) zum selbsttätigen Anhalten des Fleischstücks (3) während des Einstechvorgangs und durch einstellbare Begrenzungs­ mittel (41, 43) zum Begrenzen des Abstandes zwischen dem Nadelträger (25) und dem Druckstück.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Druckstück (29) von dem Nadelträger über eine Feder (37, 39) antreibbar ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Druckstück (29) an dem Nadelträger (25) gelagert ist.

10. Vorrichtung nach den Ansprüchen 9 und 10, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Druckstück (29) über Federbeine (49, 51) an dem Nadelträger (25) gelagert ist.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Einstechnadeln (27) an dem Nadelträger (25) in ihrer Bewegungsrichtung (31) ver­ schiebbar geführt und über Federn (59) abgestützt sind.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Nadelträger (25) zwei mitein­ ander verbundene Querträger (61, 63) aufweist, die in der Bewegungsrichtung (31) der Einstechnadeln (27) einen Abstand voneinander haben, und daß die Einstech­ nadeln (27) in Bohrungen (65) des den Nadelspitzen (67) näheren eines Querträgers (61) verschiebbar geführt und durch in der Bewegungsrichtung (31) wirksame An­ schläge (69) gehalten sind und über die Federn (59) an dem anderen Querträger (63) abgestützt sind.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Nadelträger (25) über wenig­ stens eine Rückholfeder (71, 73) an einem Rahmen (15) der Vorrichtung abgestützt ist.

14. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Einstechnadeln mit einer Dichte von 20 bis 50 Nadeln pro dm² vorgesehen sind und eine Dicke von 2 bis 5 mm haben.

15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Einstechnadeln (27) einen verjüngten spitzen Abschnitt von etwa 2 bis 4 cm Länge und einen Spitzen­ radius von etwa 1 mm haben.