DE1932578C3 - Verfahren zur Herstellung von Kochschinken - Google Patents

Description

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Pie Dauer dieser Bewegungsbehandlung kann auf Beispiel

Stunden beschränkt werden. Dies bedeutet, daß

als Ergebnis des Verfahrens gemäß der Erfindung 600 kg von Knochen befreite und zugeschnittene

ein Schinken bereits etwa 24 Stunden nach dem Schinken oder Vorderschinken werden mit 15%

Einspritzen der Pokellake eingedost werden kann. 5 Pökellake mit Hilfe einer Lakespritzvorrichtung be-

Gemäß einer Ausfuhrungsform der Erfindung wer- handelt. Anschließend werden sie in einen Behälter

den die Schinken zuerst von Knochen befreit und gelegt, der eine Länge und Breite von je 95 cm und eine

dann zugeschnitten. Anschließend wird die Pokellake Höhe von 85 cm hat. In diesem Behälter werden sie

mit einer Lakespntzvomchtung eingespritzt, worauf 5 min/h mit Hilfe einer Rührvorrichtung bewegt,

die Schinken ra einen Behälter (Drainkarn) gegeben io die so ausgebildet ist, daß der gesamte Inhalt des

werden, in dem sie mit einem rotierenden Rührer Behälters bewegt werden kann. Nach 24 Stunden wer-

bewegt werden. Bei einer anderen Ausführungsform den die Schinken und Vorderschinken aus dem Be-

werden die Schinken zuerst mit Pokellake nach der halter genommen, eingedost und in üblicher Weise

Aderspritzmethode behandelt, danach von Knochen weiterverarbeitet.

befreit und zugeschnitten und anschließend in einen 15 Mit der gleichmäßigen und langsamen Bewegung Behälter gegeben, in dem sie der oben beschriebenen des Schinkens im Drainkarn nach dem erfindungs-Bewegungsbehandlung unterworfen werden. Selbst- gemäßen Verfahren entsteht im Gegensatz zur beverständlich lassen sich Votderschinken genau wie kannten Bewegung im Tumbler, die nur kurzzeitig Schinken nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt, sowohl ein im Anschnitt festeres als auch ein behändem. 20 im Gefüge zusammenhängenderes Produkt. Außer-

Gegenüber den vorstehend beschriebenen bekannten dem zeichnet sich der erfindungsgemäß hergestellte

Verfahren, hat das Verfahren gemäß der Erfindung Schinken durch eine höhere Festigkeit im Muskel-

mehrere Vorteile: fleisch aus, was nicht erwartet werden konnte.

Im folgenden werden Vergleichsversuche zwischen

a) Der nach dem Verfahren gemäß der Erfindung 25 dem beispielsweise aus der genannten Firmenschrift verarbeitete Schinken zeigt eine geringere Ab- »TARI für Schnellpökelung« bekannten Tumblerscheidung von flüssigem Gelee, und die Form Verfahren und dem erfindungsgerr.äßen Verfahren des Schinkens paßt sich der Form der Dose beschrieben.

besser an. So haben Schinken, die in quadratischen Versuchsanordnung

Dosen verp?ckt werden, ebenfalls eine qua- 30

dratische, der Dose angepaßte Form. Dies be- Von 40 Schweinen wurden die Schinken abgedeutet, daß beim Schneiden von Scheiben von schnitten, nachdem die Schweinehälften über Nacht einem gemäß der Erfindung verarbeiteten Schin- gekühlt wurden und beim Abschneiden eine innere ken fast sämtliche Scheiben die gewünschte Temperatur von 6° C hatten.

quadratische Form haben. Dies ist von beson- 35 Die Schinken von der linken Seite wurden für den

derer Bedeutung, weil ein sehr großer Teil der in Versuch Nr. 1 und die Schinken von der rechten

quadratischen Dosen verpackten Schinken zu Seite für den Versuch Nr. 2 verwendet. Von jedem

Scheiben geschnitten wird. Schinken wurde gewerbeüblich entfernt: Knochen

b) Die erfindungsgemäß hergestellten Schinken ha- wie Beinknochen und Schwanzstück, Schwarte sowie ben eine höhere Festigkeit. Jede Einzelscheibe 40 ein Teil des Fettes sowie daran anhaftende geringe zeigt einen besseren inneren Zusammenhalt und Teile von Schinkenfleisch. Von den linken und rechten zerfällt in geringerem Maße. Die Scheiben sind Schinken wurden je 200 kg handelsüblich zugeschnittekompakter und fester. nes Schinkenfleisch übrigbehalten.

c) Die Zahl der Verarbeitungsstufen wird um 20 In diesem Schinkenmaterial sowohl der rechten bis 33 % geringer. 45 wie der linken Schinken wurde getrennt mit einem

d) Der insgesamt notwendige Verarbeitungsraum Pökelinjektor die Pokellake eingespritzt.

wird erheblich kleiner, weil der Raum, in dem Als Pökelinjektor wurde ein Fabrikat der Fa.

die Schinken zeitweilig ohne Pokellake gelagert Lynggaard Kopenhagen verwendet. Er arbeitet mit werden, nunmehr ebenfalls als Verarbeitungsraum dicht nebeneinanderstehenden Nadeln, die seitwärts verwendet wird. 50 kleine Löcher haben.

e) Der Umfang des Transports der Rohmaterialien Die Nadeln dringen bei der Abwärtsbewegung in innerhalb des Betriebes ist erheblich geringer. das Schinkenfleisch ein, dabei wird unter Druck die

Die Gesamtanlagekosten für Maschinen und Pokellake in das Fleisch gespritzt. Die eingespritzte

Transportvorrichtungen sind niedriger. Pökelmenge betrug 15 Gewichtsprozent des Schin-

g) Die Umschlagsgeschwindigkeit des Produkts ist 55 kcnfleisches.

größer, d. h., die Aufenthaltszeit im Betrieb ist Die Zusammensetzung der Spritzpökellake war: geringer, so daß der Geldaufwand für Lagerhaltung verfingert ist. ^^as.^ser.;;·,·■; Z'x!

h) Die Oleichmäßigkeit des Endprodukts ist besser Nitntpokelsalz 2,ü Rg

und die Qualität konstanter. 60 Glukose = Dextrose · °»^{4 k}S

i) Der Bedarf an Pokellake ist um etwa 10% ge- Insgesamt 10,0kg

ringer.

j) Da beim Verfahren gemäß der Erfindung prak- Sowohl für den Versuch Nr. 1 wie den Versuch

tisch keine Pökellake, die unter anderem einen Nr. 2 standen je 230 kg mit 15% Pokellake gespritzter

kleinen Teil des wertvollen Fleischproteins ent- 65 Schinken zur Verfügung.

hält, durch Abtropfen od. dgl. verlorengeht, ist Die mechanische Bearbeitung dieser Schmkea-

mehr Protein in den gemäß der Erfindung ver- massen erfolgte bei Versuch Nr. 1, wie beim "tytt"^'

arbeiteten Schinken vorhanden. Verfahren üblich, und bei Versuch Nr. 2, wie beim

»Drainkarn-Verfahren« beschrieben. Genauere Angaben befinden sich bei der Beschreibung der Versuche.

Nach dieser Bearbeitung wurde die Schinkenmasse in folgender Weise in Blechdosen gebracht und verschlossen: Über den Abfüllstutzen der mit Vakuum arbeitenden Abfüllmaschine wurde ein passender Sack aus Polyterephthalsäureester-Folie, Hostaphan ; gezogen. Hierüber wurde eine viereckige auf den Stutzen passende Blechdose von den Abmessungen 10,6,16,9 und 32,3 cm geschoben.

Der Inhalt jeder Dose an Schinkenfleisch betrug 5,443 kg.

Die gefüllten Dosen wurden unter Vakuum mit dem Deckel verschlossen und anschließend 310 Minuten lang im Autoklav im Wasser von gleichbleibend 74° C erhitzt.

Der Druck im Autoklav betrug hierbei 1,5 atü. Anschließend wurde bei gleichbleibendem Druck zur Kühlung kaltes Wasser in den Autoklav gepreßt und auf diese Weise eine Stunde lang gekühlt.

Dann wurde der Druck im Autoklav langsam auf den normalen Druck von einer Atmosphäre gesenkt. Die Dosen wurden dann anschließend in einem Behälter mit Wasser von 18^CC gekühlt.

Diese Kühlzeit betrug 30 Minuten. Dann wurden die Dosen im Kühlraum bei einer Temperatur von 4°C 3 Tage lang aufbewahrt. Zur Beurteilung der hergestellten Schinken, die eine normale Temperatur haben sollen, wurden die Schinken anschließend 3Tage bei 18⁰C aufbewahrt.

Die Stirnseite der Dose wurde entfernt, Uer im Foliensack befindliche Schinken mit dem entstandenen mehr oder weniger flüssigem Gelee entnommen und der Geleeanteil, bezogen auf das Gewicht des Schinkens einschließlich Gelee, ermittelt.

Die pasteurisierten Schinken wurden äußerlich und nach Durchschneiden beurteilt, ebenso die Schinkenscheiben, die eine Dicke von 2,5 mm hatten. Die Beurteilungsergebnisse befinden sich am Schluß dieses Berichts.

Versuch Nr. 1

Die Kochschinkenherstellung nach dem Tumbler-Verfahren (Stand der Technik) Als Tumbler wurde ein rotierendes Gefäß von 150 cm Durchmesser und 80 cm Breite benutzt. Die Ebene, in der die Bewegung stattfand, war vertikal.

Gemäß der genannten Firmenschrift »TARI für Schnellpökelung« soll der im Tumbler befindliche Schinken während der Bewegung 1 bis 2 m herabfallen, um sich gegenseitig zu massieren. Beim Einfüllen der gesamten zur Verfügung stehenden Masse von 230 kg gepökeltem Schinken wäre der Tumbler

so voll gewesen, daß diese Fallbewegung der Schinkenmasse bei rotierendem Tumbler nicht oder nicht ausreichend zustande gekommen wäre.

Es wurden daher nur 75 kg der gleichen gepökelten Schinkenmasse in den Tumbler gebracht. Bei der

ίο anschließenden rotierenden Bewegung des Tumblers trat dann die im Prospekt erwähnte Fallbewegung der gepökelten Schinkenmasse ein.

Der Tumbler mit der Schinkenmasse wurde 12 Minuten lang in der gleichen Richtung bewegt. Die

Zahl der Umdrehungen des Tumblers betrug 13 je Minute.

Nach dieser mechanischen Bearbeitung wurde die Schinkenmasse dem Tumbler entnommen und in flache Behälter gebracht.

zo Diese wurden mit der Schinkenmasse 15 cm hoch gefüllt und dann 9 Stunden lang im Kühlraum bei einer Temperatur von 6 bis ^⁰C aufbewahrt.

Hierbei erfolgte keinerlei Zusatz. Nach dieser Zeit wurde die Schinkenmasse wieder in den Tumbler

zurückgebracht und 10 Minuten lang bei einer Umdrehungszahl von 13 je Minute in der gleichen Richtung bewegt. Die Schinkenmasse wurde dann dem Tumbler entnommen und weiterbehandelt wie oben (unter »Versuchsanordnung«) beschrieben wurde. Zur

Beurteilung der pasteurisierten Schinken vgl. die nachfolgenden Tabellen.

Versuch Nr. 2

Die Kochschinkenherstellung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren (»Drainkarnverfahren«) Für diesen Versuch standen 230 kg gepökelte Schinkenmasse von Schinken der rechten Schweinehälften zur Verfugung. Diese Schinkenmasse wurde in einem Drainkarn (viereckiges Gefäß mit senkrecht stehendem Rührer und waagerechten Fortsätzen daran) gebracht. Das Rührwerk wurde gemäß Patentanmeldung je Stunde 15 Minuten lang in Bewegung gesetzt. Die Umdrehungszahl betrug 24 je Minute. Die Behandlung erfolgte 24 Stunden lang.

Anschließend wurde die Schinkenmasse dem »Drainkarn« entnommen und weiterbehandelt, wie oben (unter »Versuchsanordnung«) beschrieben wurde.

Zur Beurteilung des pasteurisierten Schinkens vgl. die nachfolgenden Tabellen.

Beurteilung über hergestellte Kochschinken (pasteurisierte Schinken)

Versuch Nr. 1, Stand der Technik (Tumblerverfahren)

Hergestellt gemäß Versuch Nr. 1. Äußere Form des Schinkens nicht scharfkantig, mehrere zum Teil tiefe Einbuchtungen auf der Oberfläche vorhanden.

Der angeschnittene Schinken hat unregelmäßige Form und bildet kein Rechteck, wie dies gewünscht wird. Auch die Scheiben haben keine rechteckige Form, sie weisen zahlt eiche Spalten auf. Die einzelnen Veile, aus denen der Kochschinken besteht, sind oft nicht fest aneinander befestigt. Die Scheiben zerfallen oft in einzelne Teile und sind nicht Versuch Nr. 2, erfindungsgemäßes Verfahren »Drainkarnveriahren«

Hergestellt nach Versuch Nr. 2. Äußere Form des Schinkens ist der Form der Dose gut angepaßt. Deutlich scharfkantiger als bei Versuch Nr. 1. Weniger und nur flache Einbuchtungen der Oberfläche.

Der Anschnitt des Schinkens hat eine gute fechteckige Form, wie dies gewünscht wird. Eine entsprechende vierkantige Form haben die Scheiben. Die Scheibe bildet eine Einheit, sie zerfällt nicht in einzelne Stücke, hat guten Zusammenhang und ist fester als die Scheiben des Versuchs Nr. 1.

f.

Beurteilung des Äußeren der Schinken: (Mittelwert von fünf Schinken)

Versuch Nr. 1

Abscheidung von flüssigem Gelee: (bezogen auf den Inhalt der Dosen): 11,2 bis 15,1% Mittel 12,1%

Größere oberflächliche Vertiefungen (tiefer als 2,0 cm): Anzahl (Mittel) 4

Vertiefungen (tiefer als 2,0 cm) langer als 30 mm Anzahl (Mittel) 7

Äußerliche Fettflächen, größer als 9Cm*: Anzahl (Mittel) 5

Versuch Nr. 2

Abscheidung von flüssigem Gelee: (bezogen auf den

Inhalt der Dosen): 5,5 bis 7,3, Mittel 5,8%

Größere oberflächliche Vertiefungen (tiefer als 2,0 cm): Anzahl (Mittel) 2

Vertiefungen (tiefer als 1,0 cm) länger als 30 mm: Anzahl (Mittel) 2

Äußerliche Fettflächen, größer als 9 cm·: Anzahl (Mittel) 2

409682/291

Claims (1)

1. In diesem Bad wird es der Einwirkung von Scball-

   Patentansprucb: wellen ausgesetzt Es ist offensichtlich, daß das

   Fleisch bei diesem Verfahren osmotiscben und bak-

   Verfahren zur Herstellung von Kochschinken, teriologischen Wirkungen ausgesetzt ist, die schwierig bei dem von Knochen befreite und mit Pökellake S zu kontrollieren sind, gespritzte Schinken ohne Pökellakenaufguß zeit- Gemäß der französischen Patentschrift 1465 421 weilig bewegt, mehrere Stunden gelagert und dann wird das Fleisch nach dem Einspritzen der Lake ebeneingedost werden, dadurch gekennzeich- falls in ein Lakebad eingelegt. In diesem Bad wird es net, daß das gespritzte Muskelfleisch während einer Drehbewegung unterworfen. In der USA,-der gesamten Lagerdauer bewegt wird, wobei die io Patentschrift 3 006 767 wird eine komplizierte VorBewegung durch kontinuierliches oder intermittie- richtung beschrieben, in der das mit Lake gespritzte rendes Rühren in dem gleichen Behälter erfolgt, Fleisch einer Behandlung zur Verteilung der Pökelder auch der Lagerung dient lake innerhalb des gesamten Fleisches unterworfen

   wird, worauf der Lakeüberschuß ausgepreßt wird.

   15 Allen vorstehend beschriebenen Verfahren ist gemeinsam, daß ein Übermaß an Pökel gespritzt wird und dann dieses Übermaß wieder entfernt werden

   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung _maß. Hierdurch bildet sich in der Konservendose eine von Kochschinken, bei dem von Knochen befreite große Menge an Gelee, der sich aus dem Muskel- und mit Pökellake gespritzte Schinken ohne Pökel- _ao fleisch abgeschieden hat und daher das Gewicht des lakenaufguß zeitweilig bewegt, mehrere Stunden ge- schließlich zu verwendenden Schinkens vermindert, lagert und dann eingedost werden. Daher sind diese Verfahren nicht nur sehr arbeits-

   Es sind zahlreiche Verfahren zur Herstellung von aufwendig, sondern auch mit hohen Gewichtsverlusten Kochschinken bekannt. Sie besitzen fast alle den Nach- _an wertvollem Schinkenfleisch verbunden, teil, daß ein Überschuß der Lake verwendet wird, der ₂₅ Aus der Firmenschrift »TARI für Schnellpökelung« meiner spateren Stufe des Verfahrens wieder entfernt der Firma Gebrüder Guilini GmbH vom 10. Juni wird. Hierbei wird gleichzeitig eine gewisse Menge 1968 ist ein Verfahren bekannt, nach dem die Knochen des Fleischproteins aus dem zu diesem Zeitpunkt noch aus den Schinken entfernt werden, diese dann gemcht vollständig keimfreien Produkt entfernt, da schnitten werden und anschließend Pökellake mit einer das Protein durch die Pökellake extrahiert wird. Die 30 Lakespritzvorrichtung in das Fleisch gespritzt wird Wiederverwendung dieser Lösung ist daher nicht völlig Nach dem Spritzen wird das Fleisch in einen »Tumbler« unbedenklich. genannten Rührbehälter gegeben, der in eine rotierende

   Gemäß der deutschen Patentschrift 667 930 wird Bewegung versetzt wird. Danach wird das Fleisch das Fkisch nach dem Einspritzen der Pökellake in ein Gefäß gebracht, wo man es längere Zeit stehenzentnfugiert Die hierbei aus dem Fleisch ausgepreßte ₃₅ läßt und dann erneut in den Tumbler einführt, wo Flüssigkeit die einen niedrigen Salzgehalt hat, wird es wiederum in eine rotierende Bewegung versetzt ergänzt und wiederverwendet. Zum Zentrifugieren wird. Dabei soll immer genau darauf geachtet werden müssen die Fleischstücke in Netze oder ähnliche Hüllen daß keine Fleischstücke im Tumbler zurückbleiben verpackt werden. Dies ist ein ziemlich umständlicher und aufs neue mit einer folgenden Charge behandelt Arbeitsgang. In der Praxis hat dieses Verfahren keinen 40 werden. Dieses Verfahren ist sehr arbeitsaufwendig Eingang gefunden. _da ^ zahlreiche Verarbeitungsstufen erfordert. Wie

   Aufgabe der in der deutschen Patentschrift 941 949 die unten angeführten Vergleichsversuche beweisen, beschriebenen Vorrichtung ist ebenfalls die Entfernung entspricht der nach dem bekannten Verfahren im des Überschusses der beim Lakespritzverfahren ver- Tumbler gewonnene Kochschinken nicht den hochwendeten Lake und einer gleichzeitigen guten Ver- ₄₅ stehenden Qualitätsanforderungen, teilung der Lake innerhalb des gesamten Fleisches. Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß

   Es wird zu diesem Zweck das Fleisch nach dem Schinken und Vorderschinken mit hervorragenden Einspritzen der Lake einem Unterdruck in einem Va- Eigenschaften erhalten werden, wenn eine Modifikuumkessel ausgesetzt, während ein beweglicher kation der bekannten Verfahren angewendet wird Boden unter dem Einfluß der Atmosphäre gegen das 50 und daß hierdurch der Pökelprozeß so gut geregelt Heisch gepreßt wird. Von der Anmelderin wurde und gesteuert werden kann, daß während der Nachversucht dieses Verfahren in der Praxis durchzu- behandlung keine oder praktisch keine Lösung aus fuhren, jedoch wurde hierbei kein gut gepökeltes dem Fleisch entfernt wird.

   Produkt erhalten. Außerdem ist das Füllen und Ent- Gegenstand der Erfindung ist demgemäß ein Verleeren des Vakuumkessels zeit- und arbeitsaufwendig. ₅₅ fahren zur Herstellung von Kochschinken, bei dem Eine ähnliche Vakuumbehandlung wird in der von Knochen befreite und mit Pökellake gespritzte deutschen Patentschrift 816 344 beschrieben. In das Schinken ohne Pökellakenaufguß zeitweilig bewegt Fleisch wird erst Pokellake eingespritzt, und anschlie- mehrere Stunden gelagert und dann eingedost werden, Bend wird es, frei in der Lake schwimmend, in einem das dadurch gekennzeichnet ist, daß das gespritzte Vakutimbeliiliter behandelt. In einem derartigen Vaku- 60 Muskelfleisch während der gesamten Lagerdauer uüikessel können nur relativ kleine Fleischmengen bewegt wird, wobei die Bewegung durch kontinuierbehandelt werden, und außerdem ist das Füllen und liches oder intermittierendes Rühren in dem gleichen Entleeren des Vakuumkessels aufwendig in bezug auf Behälter erfolgt, der auch der Lagerung dient. Zeit und Arbeit Schließlich kann man dabei den Wenn die Bewegung des Schinkens in dem Behälter,

   Pökelvorgang nicht genau beherrschen. 65 der im Gegensatz zu bei bekannten Verfahren bein der deutschen Patentschrift 935 763 wird be- nuteten Behältern »Drainkarnt genannt wird, intersctaneben, zuerst die Lake in das Fleisch zu spritzen emittierend erfolgt, kann sie in regelmäßigen oder üild das Fleisch dann in ein Bad der Lake einzulegen. unregelmäßigen Zeitabständen vorgenommen werden.