<Desc/Clms Page number 1>
SehneIlpökelverfahren.
Zur schnelleren Durehsalzung von Fleisch werden Verfahren angewandt, bei welchen die Kon- servierungs-und Durchsalzungsflüssigkeit, die Lake, durch Hohlnadeln unter Druck in das Fleisch oder auch in das Adersystem eingepresst wird. Letzteres Verfahren ist nur beschränkt anwendbar und steht auch mit dem erfindungsgemässen Verfahren in keinem Zusammenhang.
Bei dem hauptsächlich angewandten Druckspritzverfahren werden die Fleisehpartien, welche unmittelbar um die Nadel herum liegen, mit Lake übersättigt, während die entfernter liegenden Teile nur schwach oder gar nicht durchsalzen werden. Damit ein richtiger Ausgleich in der Durchsalzung aller Teile des Fleischstückes, sowie eine Durchsalzung der Fleischoberfläche, bei bestimmten Stücken auch Speck und Schwarte, erfolgt, muss das Fleisch einer mehrtägigen Nachbehandlung unterworfen werden.
Will man durch dieses Verfahren eine sofortige Durchsalzung des Fleisches erreichen, so muss man durch viele Injektionen und hohen Druck eine Übersättigung der Fleischzellen mit Lake herbeiführen. Auf diese Weise ist aber nur minderwertige Ware herzustellen, da die grossen eingespritzten Lakemengen die Fleischgewebe zerreissen und die vielen Stiche der Injektionsnadeln sichtbar sind. Die Fleischoberfläche bleibt ungesalzen.
Die in das Fleisch eingepresste Lake enthält immer mehr oder weniger Luft, welche die Haltbarkeit der Ware nicht unerheblich beeinträchtigt.
Um die an und für sich im Fleisch enthaltene Luft und Gase, sowie auch die durch die Lake in das Fleisch eingebrachte Luft diesem zu entziehen, wurden nach einem bekannten Verfahren solche nach dem Druckspritzverfahren gepökelte Fleischstücke in einen Vakuumkessel gebracht, evakuiert und so die Luft entzogen. Um die Fleischoberfläehe, eventuell Speck und Schwarte zu durchsalzen, mussten auch die so behandelten Stücke einer Nachbehandlung durch Einlegen in Lake unterworfen werden. Während der Nachbehandlung stand die Lake unter atmosphärischem oder höherem Druck.
Die vollständige Durchsalzung des Fleisches nahm aber dann noch einige Tage in Anspruch, weil besonders die Anwendung von Druck bei der Nachbehandlung die Fleischporen schliesst und so den nötigen osmotischen Vorgang verzögert.
Nach einem anderen Verfahren wird das zu salzende Fleisch, nachdem es mit einer Anzahl Hohlnadeln versehen ist, in einen Vakuumbehälter gebracht. Durch die Nadeln wird die Luft aus dem Fleisch abgesaugt und dann Lake auf demselben Weg in das Fleisch eingepresst. Vorher wurde auch der Kessel selbst evakuiert.
Das Absaugen der Luft durch die Nadeln bewirkt aber eine Verstopfung derselben mit Fleischfasern, so dass das Einpressen der Lake durch die ganz oder teilweise verstopften Nadeln nicht mit Sicherheit erfolgen kann.
Nicht nur diese Tatsache beeinflusst den Erfolg, sondern auch der Umstand, dass z. B. Schinken aus mehreren Sorten Fleisch verschiedener Festigkeit bestehen. Wird nun die Lake durch die Nadeln in den Schinken gepresst, soferne dies durch die verstopften Nadeln überhaupt möglich ist, so tritt eine Überfüllung der Fleischpartien geringerer Festigkeit auf, während das Fleisch höherer Festigkeit dem Eindringen der Lake einen grösseren Widerstand bietet. Es bleibt daher nur wenig oder. überhaupt nicht gesalzen.
Noch ein weiterer Umstand wirkt sich nachteilig aus : Das Einspritzen der Lake in das Fleisch erfolgt innerhalb des verschlossenen Vakuumkessels. Die Zumessung der einzuspritzenden Lake ist nur
<Desc/Clms Page number 2>
durch Messung am Lakevorratsbehälter möglich. Diese Messung ist aber unsicher und gibt keine Gewissheit, ob der Zustrom auch wirklich in das Fleisch gelangt. Es hat sich herausgestellt, dass immer Lake entweicht, ohne das Fleisch zu salzen.
Das nachstehend beschriebene, erfindungsgemässe Verfahren umgeht die Mängel der vorher beschriebenen dadurch, dass die erfahrungsgemäss festliegende Lakemenge durch das Druckspritzver- fahren in das Fleischinnere eingespritzt wird. Dieser Vorgang findet zweckmässig auf einer Zeigerwaage statt, da er dadurch einwandfrei kontrolliert-werden kann. Nach dem Einspritzen der Pökellake wird das Fleisch in einen teilweise mit Lake gefüllten Vakuumkessel gebracht und kann auch mit einer geeigneten Vorrichtung unter dem Flüssigkeitsspiegel gehalten werden. Nach der Beschickung des Vakuumkessels mit Fleisch wird das Kesselinnere evakuiert.
Da durch die Wirkung des Vakuums eine wesentliche Auflockerung des Fleisches eintritt, sowie durch das Schwimmen des Fleisches von keiner Seite ein Druck auf das Fleisch wirkt, werden die vorher beim Druckspritzvorgang mit Lake überladenen Fleischzellen in die durch das Vakuum schwammig gewordene Umgebung Lake abgeben, so dass die Lakeverteilung innerhalb des Fleischstücke eine gleichmässige wird. Gleichzeitig wird dem Fleisch jedwede Luft und Gase entzogen, Fleischoberfläche, Speck und Schwarte durchsalzen. Die beschriebene Wirkung tritt bereits nach etwa 15 Minuten dauernder Einwirkung des Vakuums auf das Fleisch ein.
Da bei dem erfindungsgemässen Verfahren nur jene Lakemenge eingespritzt zu werden braucht, welche erfahrungsgemäss für die Durchsalzung unbedingt nötig ist, entfallen die Nachteile des üblichen Druckspritzverfahrens, wie Gewebezerreissungen, Lakegänge oder längere Nachbehandlung.
EMI2.1
des Vakuums auszusetzen, da nach der Entnahme aus dem Vakuumkessel das Fleisch noch einige Zeit gut aufgelockert bleibt, die Verteilung der Lake beim Einspritzen daher nicht unerheblich begünstigt wird.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Schnellpökelverfahren unter Druckeinspritzung von Lake mittels Hohlnadel und anschlie- ssender Behandlung des Gutes in einem Vakuumbehälter, dadurch gekennzeichnet, dass das durch den Druckspritzvorgang ausserhalb des Vakuumbehälters mit Lake beladene Gut während der darauffolgenden Vakuumbehandlung frei in der Lake schwimmt oder untergetaucht wird.