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Verfahren zum- Schnellpökeln von Fleisch Es sind Verfahren zum Schnellpökeln
biekannt, bei welchen das zu behandelnde Fleisch in einen Pökelbehälter eingebracht,
dieser dann evakuiert und schließlich unter Aufrechterhaltung des hohen Vakuums
die Lake aus einem Lakebehälter oder einem anderen Teil des Behandlungsbehälters,
in welchem sie gegebenenfalls Rebanfalls evakuiert wurde, dem Fleisch zugeführt
wird. Bei diesem bekannten Verfahren muß sowohl während des Füllprozesses als auch
nach Bleendigung desselben die Evakuierung fortgesetzt werden. Es ist auch bekannt,
Pökelgut mit der Pökelflüssigkeit in einem geschlossenen Behälter zu bedecken, dann
zu evakuieren, Luft ;einströmen_ zu lassen und schließlich die Pökelflüssigkeit
abzulassen.. Schließlich kennt man auch schon drehbare Pökelbehälter, die durch
ein Sieb in einen Fleisch- und einen Lakeraum unterteilt sind.
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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Besonders vorteilhaftes Verfahren
zum Schnellpökeln von Fleisch, bei welchem der bekannte drehbare Pökelbehälter in
neuer Art zur Verwendung gelangt und das im wesentlichen darin besteht, daß man
zunächst das Fleisch in den oberen Raum auf die Siebwand und die Pökelflüssigkeit
in den unteren Raum einfüllt, sodann das Behälterinnere mit Fleisch und Lake möglichst
luftleer pumpt und schließlich den Behälter um i 8o0 stürzt, wodurch das nunmehr
auf den Behälterboden liegende Fleisch von der Pök elflüssigkeit überdeckt wird.
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Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung hat den großen Vorteil,
daß infolge des Umstandes, daß die Pökellake schon vor dem Evakuieren in den das
Fleisch *,enthaltenden Behandlungsbiehälter eingefüllt -und erst dann die Evakuierung
vorgenommen wird, die Vakuumsverhältnisse auch in dem Augenblick, wo die Lake über
das Fleisch gegossen wird, die gleichen sind wie vor dem Übergießen. Die Lake wird
daher auch in alle 'feile des Fleisches gleichmäßig eindringen. Durch die Verwendung
des drehbarer Behälters mit der siebförmigen Trennungswand zwischen Fleisch- und
Lakeraum wird das gleichzeitige Evakuieren von Fleisch und Lake und ihre darauffolgende
Vereinigung, die durch einfaches Stürzen des Behälters um L8o° bewirkt wird, bedeutend
vereinfacht.
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Nach dem Übergießen des Fleisches mit der Lake wird in bekannter Weise
atmosphärische Luft in den Behälter eingelassien, welche die Lake in die durch das
Evakuieren entstandenen Hohlräume im Zellgewebe des Fleisches eindringen läßt und
bewirkt, daß die Durchdringung des Fleisches mit der
Lake eine vollkommen
gleichmäßige wird. Durch Erhöhung des Luftdruckes kann dieser Vorgang noch beschleunigt
«'erden.
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Die Zeichnung zeigt in Fig. i ein Ausführungsbeispiel einer Vorrichtung
zum Schnellpökeln von Fleisch nach dem Verfahren gemäß vorliegender Erfindung schematisch
im Vertikalschnitt. Fig. 2 stellt einen Entlüftungssplint in Seitenansicht und im
Querschnitt dar.
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Ein Beh:ilter i. welcher durch einen Deckel 2 hermetisch abgeschlossen
werden kann. ist um die Horizontalachse 3 im Gestell 4 drehbar gelagert. Das Behälterinnere
ist durch eine verstellbare, gelochte Zwischenwand 5 in einen Fleischraum 6 und
einen Flüssigkeitsraum 7_ unterteilt. Bei Einleitung des Verfahrens nimmt der Behälter
die gezeichnete Stellung ein, wobei der Fleischraum 6 oben und der Flüssigkeitsraum
unten ist. An die Zwischenwand 5 können, von ihr abstehend und in den Fleischraum
6 hineinragend, Röhrchen S mit vorteilhaft gelochter Wand angeschlossen werden.
Am Deckel 2 ist ein durch einen Hahn 9 versperrbarer Anschluß an die Saugleitung
i o, am Boden ein ebenfalls absperrbarer Hahn i i für die Druckleitung 12 einer
Luftpumpe vorgesehen.
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Die Wirkungsweise der Anlage ist folgende: Zunächst wird an dem Behälter
i in der gezeichneten Stellung der Hahn i i geschlossen, sodann die Lake in den
Flüssigkeitsraum f gegeben, darüber das verstellbare Zwischensieb 5 gelegt und auf
dieses in den Fleischraum 6 das Fleisch gebracht. Es wird darui der Kessel durch
Aufsetzen des Deckels 2 hermetisch geschlossen und nach Öffnen des Hahnes q das
Kesselinnere (Lake-und Fleischraum gleichzeitig) in geeigneter Weise möglichst luftleer
gepumpt.
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Nach nunmehrigem Abschluß des Hahnes 9 verbleibt das Fleisch in dieser
Stellung unter Höchstvakuum einige Stunden, worauf der Behälter i um i 8o° gestürzt
wird, so daß das Fleisch nach unten zu liegen kommt und die nunmehr oben befindliche
Pökelflüssigkeit durch die Siebwand 5 auf das Fleisch fließt und dieses vollkommen
überdeckt.
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Durch Öffnen des Druckhahnes i i wird jetzt das Vakuum aufgehoben,
worauf die Lake begierig in das evakuierte Zellgewebe des Fleisches gesaugt wird.
Durch den Anschluß i 2 wird dann das Behälterinnere mittels einer Druckpumpe unter
Überdruck gesetzt, der Hahn i i sodann geschlossen und der Behälter je nach der
Größe der Fleischstücke kürzere oder längere Zeit unter Druck belassen. Damit ist
dann der Pökelungsprozeß beendet. Infolge der Anordnung der Röhrchen 8, welche vom
Sieb 5 in den Fleischraum hineinragen, wird bei Entlüftung des Behälters die Luft
rascher aus dem Fleischinneren abgezogen, während beim zweiten Teil des Verfahrens
die Flüssigkeit durch diese Röhrchen schneller in das Fleischinnere gelangt. Die
Röhrchen tragen also wesentlich zur Abkürzung des Pökelungsprozesses bei.
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Zur Vermeidung von nachteiligem Anliegen des Fleisches an schädlich
wirkenden Stellen erhält der Behälter i eine Holzauskleidung 13. Das Einbringen
der Auskleidung erfolgt vorzugsweise in der Weise, daß in dem erwärmten Behälter
i Pech verflüssigt und die Holzauskleidung in der Form eines Holzbehälters sodann
eingedrückt wird. Vorteilhaft erhalten in diesem Falle Behälter i und Holzbehälter
13 konische Form. Durch diese Art der Herstellung der Holzauskleidung werden sämtliche
schädlich wirkenden Zwischenräume mit Pech ausgefüllt und den Angriffen der Lake
entzogen. In ähnlicher Weise wird auch der Decke12 innen mit Holz ausgekleidet.
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Zum Zwecke der schnelleren Evakuierung des Fleisches werden Entlüftungssplinte
(Fig.2) in Form von gespreizten Splinten verwendet, welche aus halbrundem Draht
gebogen und in geeigneter Weise, z. B. mittels , Einkerbungen, am vollständigen
Schließen verhindert werden. Sie werden in das Fleisch gesteckt und beschleunigen
das Aussaugen der Luft und das Eindringen der Lake.
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Bei dem beschriebenen Verfahren ist als wesentlich hervorzuheben,
daß das Fleisch nach erfolgter Evakuierung durch Kippen des Behälters i ganz mit
der bereits im Behälter befindlichen, gleichzeitig evakuierten Lake überdeckt wird,
ohne daß durch diesen Vorgang eine Störung des bestehenden Höchstvakuums eintritt.
Es wird so der größte Arbeits- und Nutzeffekt erreicht und auch ausgenutzt. Bei
den bekannten Verfahren stört jedes Einführen von Lake aus einem zweiten Gefäß durch
Ansaugen in den Pökelbehälter oder Einpumpen in diesen das Vakuum und damit den
Nutzeffekt in einer Weise, daß die Kraft zum Ansaugen der Lake in das Fleisch ganz
bedeutend vermindert wird und infolgedessen eine exakte und rasch wirkende Pökelung
nicht restlos möglich ist und nicht erreicht werden kann.