NL9402110A - Werkwijze en inrichting voor het bereiden en vervaardigen van kaas, in het inwendige waarvan zich schimmel ontwikkelt. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze en inrichting voor het bereiden en vervaardigen van kaas, in het inwendige waarvan zichschimmel ontwikkelt.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor hetbereiden van kaas waarbij zich in het inwendige van de kaasschimmel van levensmiddelenkwaliteit ontwikkelt, bijvoorbeeldblauwschimmelkaas. Bovendien heeft de uitvinding betrekking opeen werkwijze voor het bereiden van kaas van het harde-korsttype waarbij zich in het inwendige van de kaas schimmelontwikkelt; alsmede op een dergelijke kaas. Tenslotte heeft deuitvinding betrekking op een inrichting die geschikt is om teworden toegepast in de voornoemde werkwijzen.

De kazen die het onderwerp vormen van de onderhavigeuitvinding kenmerken zich door de aanwezigheid van eetbareschimmels in de gerijpte kaasmassa, welke schimmels vaninvloed zijn op de smaak en de uiterlijke verschijningsvormenvan de kaas. Deze groep van kazen omvat met name deblauwschimmelkazen. In feite wordt de term "blauwschimmelkaas"veralgemeniserend gebruikt om deze groep kazen aan te duiden,onafhankelijk van de schimmelkleur.

Het huidige aanbod aan blauwschimmelkazen bestaat uitharde c.q. halfzachte kazen zoals Stilton, Danablu (DanishBlue) en Edelpilzkase, en uit zachte kazen, zoals Gorgonzola,Bleu d’Auvergne en Roquefort.

In de onderhavige beschrijving zal de term"blauwschimmelkaas" algemeen worden gebruikt. Deze term omvatmet name ook hybride wit-blauwschimmelkaassoorten zoals witteStilton.

Blauwschimmelkaas kenmerkt zich vooral door hetontwikkelen van schimels van het genus Penicillium. en inhoofdzaak het species Penicillium roqueforti. in het inwendigevan de kaas.

Bij de bereiding van deze kazen wordt gewoonlijkuitgegaan van rauwe of gepasteuriseerde melk waaraan eengebruikelijke startercultuur wordt toegevoegd alsmede stremsel, waarna zich uit de melk een mengsel van wei enwrongel vormt. Wei en wrongel worden van elkaar gescheiden,waarna uit de wrongel kaas wordt bereid.

Sporen van de gewenste schimmelstam worden ofwel aan dekaasmelk toegevoegd - zoals in de bereiding van Danablu,Edelpilzkase, Gorgonzola en Roquefort - ofwel aan de wrongel- zoals in de bereiding van Stilton en Bleu d'Auvergne. Inbeide gevallen wordt de sporensuspensie of het poeder metsporen homogeen door de kaasmassa verdeeld. De sporen-bevattende wrongel wordt bewerkt teneinde zoveel mogelijk weite laten afvloeien. Vervolgens wordt de wrongel in kaasvormengebracht. Door de bewerking heeft de wrongel een structuur metveel hoeken en randen, waardoor een poreuze structuur vanafzonderlijke wrongeldeeltjes ontstaat. De wrongelmassa wordtna het draineren gepekeld of drooggezouten, waarna derijpingsperiode begint. Tijdens deze rijpingsperiode wordt dekaas meestal "geprikt".

Schimmels van het genus Penicillium zijn aëroob; zijvereisen zuurstof voor hun groei. Tenzij de structuur van dekaasmassa zeer poreus is en vanaf de buitenkant lucht in dekaas kan treden - zoals bijvoorbeeld bij Danablu-kaas -,moeten luchtkanalen in de rijpende kaas worden gemaakt.

Prikken omvat het op mechanische wijze aanbrengen vanluchtkanalen in de rijpende kaasmassa. Via deze luchtkanalendringt luchtzuurstof in de kaasmassa binnen hetgeen de groeivan de ingebrachte schimmelsporen induceert ofwel stimuleert.

Voor het bereiden van bekende blauwschimmelkazen wordtverwezen naar Labkase-Technologie, Band I/II (1988) J. Kammerlehner, Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen-Bluer, B.R.D;The Mitchell Beazley Pocket Cheese Book (1981), MitchellBeazley Publishers, London, Groot-Brittannië; en Blue-veinedcheeses (1981) H.A. Morris Pfizer, Inc., New York, U.S.A.

Of de zuurstof nu via de porositeit van de kaasmassa ofvia geprikte luchtkanalen binnentreedt, in beide gevallen isessentieel dat schimmelsporen homogeen door de kaasmassa zijnverdeeld. Immers, waar lucht wordt toegevoerd, moetschimmelgroei kunnen optreden. Een en ander maakt dat een relatief grote hoeveelheid schimmelsporen aan de kaasmelken/of aan de wrongel moet worden toegevoegd. In het algemeenvereisen deze wijzen van beënten zoveel sporen dat ten minste10.000-20.000 sporen per gram kaasmassa aanwezig zijn.

Een belangrijk nadeel van de bekende werkwijzen voor hetbereiden van blauwschimmelkaas is dat het moeilijk is dezekaas te breiden naast andere typen kaas of op bestaandekaaslijnen waarop ook andere typen kaas worden vervaardigd.Gevaar op besmetting van deze andere typen kazen metPenlcillium-sporen is namelijk zeer groot en moeilijk tevoorkomen.

Thans is een werkwijze gevonden waarmee blauwschimmelkaaskan worden bereid op bestaande kaaslijnen en naast anderekaassoorten zonder dat ongewenste besmetting met Penicillium-sporen optreedt.

Deze werkwijze wordt volgens de uitvinding daardoorgekenmerkt, dat de beenting met schimmelmateriaal in hoofdzaaktijdens de rijpingsperiode van de kaas wordt uitgevoerd.

Onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvindingkan de beenting met schimmelmateriaal plaatsvinden inafgeschermde ruimten, zodat de kans op besmetting vanapparatuur en kazen in andere ruimten tot een minimum kanworden beperkt.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van deze werkwijze wordtde beënting gecombineerd met de prikstap uitgevoerd. Tijdensde rijpingsperiode kan de kaas bijvoorbeeld worden geprikt meteen met beentingsmateriaal beladen pen.

Een tweede voordeel van de werkwijze volgens deuitvinding is dat slechts een fractie van de hoeveelheidschimmelmateriaal benodigd is in vergelijking met dehoeveelheid sporen die benodigd is in de bekende werkwijzen.

Er hoeft immers alleen daar schimmelmateriaal te wordeningebracht waar zich ook luchtkanalen bevinden. Bovendienhoeft het schimmelmateriaal niet te bestaan uit sporen.Aangezien het schimmelmateriaal in de nabijheid vanluchtkanalen wordt ingebracht, kan al het schimmelmateriaaldat kan groeien als beëntingsmateriaal worden gebruikt.

Het beëntingsmateriaal omvat schimmels van het genusPenicillium. Hoewel P. roaueforti bij voorkeur wordttoegepast, kan eveneens schimmelmateriaal van andere speciesvan dit genus, eventueel in combinatie, worden toegepast, metname P. candidum en P. glaucum.

Voor verdere details met betrekking tot geschiktePenicillium-species wordt verwezen naar K.P. Roper enC.H. Thom, Manual of Penicillia, Williams & Wilkins, BaltimoreU.S.A. (1949).

De werkwijze volgens de uitvinding kan voor de bereidingvan alle typen bekende blauwschimmelkazen worden toegepast.

Met name is zij zeer geschikt om te worden toegepast bij kazendie tijdens de conventionele bereidingswijze worden geprikt,zoals kazen van het type Stilton, Bresse Bleu en Gorgonzola.

De uitvinding betreft tevens een werkwijze voor hetbereiden van kaas van het harde-korsttype waarbij zich in hetinwendige van de kaas schimmel ontwikkelt. Deze werkwijzeomvat de volgende essentiële stappen: a) op gebruikelijke wijze wordt een wrongel bereid; b) deze wrongel wordt op zodanige wijze behandeld dat deafzonderlijke wrongel-deeltjes afronden; c) deze afgeronde wrongeldeeltjes worden afgevuld ingebruikelijk kaasvaten; d) de wrongeldeeltjes worden op voor kazen van het harde-korsttype gebruikelijke wijze geperst, waarna de geperstewrongelmassa gepekeld of drooggezouten wordt; en e) de jonge kaas wordt onderworpen aan de bovenbeschrevenwerkwijze waarbij beënting met schimmelmateriaal in hoofdzaaktijdens de rijpingsperiode van de kaas wordt uitgevoerd.

Aldus wordt na rijping een kaas verkregen met dekarakteristieken wat betreft vorm, uiterlijk en consistentievan het zuivel van bijvoorbeeld een Goudse of Edammerkaas.

De bekende blauwschimmelkazen bezitten geen harde korst,omdat deze kazen niet worden geperst.

Door het ontbreken van een harde geperste korst zullen debekende kazen eerder beschadigen door (mechanische) krachten van buitenaf. Bovendien is de kaas op ongewenste micro¬biologische besmettingen bij deze bekende kazen groter.

Deze nadelen worden door de zojuist beschreven werkwijzeoverkomen. Bovendien kan het prikken volgens de onderhavigeuitvinding worden uitgevoerd, nadat de kaas is gecoat.

Essentieel in deze werkwijze is werkwijzestap b). Dewrongel, die uit alle soorten melk, bijvoorbeeld koemelk,schapemelk en geitemelk, alsmede mengsels daarvan kan wordenbereid, dient op een zodanige wijze te worden behandeld dat deafzonderlijke wrongeldeeltjes afronden, althans scherperandjes en hoeken verliezen. De wrongeldeeltjes die volgens destand van de techniek voor het bereiden van blauwschimmelkaasin kaasvormen worden gestort, zijn verkregen door snijden,breken en/of malen. Deze deeltjes bezitten relatief scherperanden en hoeken. Indien deze deeltjes zouden worden geperstop een voor harde-korstkazen, zoals Goudse of Edammerkaas,bekende wijze, zou een compacte wrongelmassa ontstaan die nietgeschikt is voor de groei van blauwschimmel.

Door de afzonderlijke wrongeldeeltjes enigszins af teronden blijkt het verrassenderwijs wel mogelijk de wrongel¬massa te persen onder behoud van een min of meer openstructuur in de gerede kaas, waarbij de afzonderlijkewrongeldeeltjes evenwel ten minste gedeeltelijk aan elkaarvastgroeien waardoor een bijzondere, inwendige structuurontstaat. Deze structuur wordt gevormd door een continuewrongelmassa van aaneengegroeide wrongeldeeltjes metdaartussen holten en kanalen.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een kaas vanhet harde-korsttype, in het inwendige waarvan zich schimmelheeft ontwikkeld. Deze kaas is verkrijgbaar door tijdens debereiding wrongeldeeltjes zodanig te behandelen dat dezeafronden, en in een latere processtap deze deeltjes te persen.

De behandeling van de wrongeldeeltjes kan geschikt wordenuitgevoerd door middel van inrichtingen waarmee deafzonderlijke deeltjes met elkaar en met onderdelen van deinrichting in botsing komen. Door deze botsingen worden descherpe randen ofwel losgeslagen ofwel ingedeukt. De behandeling wordt zolang voortgezet totdat een rul produktwordt verkregen dat via persen toch een sponzige structuur ofeen andere structuur met veel poriën geeft. Na kennisnemen vandeze omschrijving van stap b) ligt het in het bereik van dedeskundige geschikte inrichtingen en omstandigheden te kiezenom voor het uitvoeren van de werkwijze en voor het verkrijgenvan de kaas volgens de uitvinding geschikte wrongeldeeltjes tebereiden.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden of zijn dewrongeldeeltjes afgerond door deze te bewegen op of in eentrilinrichting.

Werkwijzestap b) kan met voordeel worden gecombineerd metde scheidingsstap waarmee wei en wrongel van elkaar wordengescheiden. Daartoe kan het wei en wrongelmengsel op eentrillende zeef worden uitgestort. Zo wordt een goed uitgelektemassa afgeronde wrongeldeeltjes in één stap verkregen.

Vervolgens kunnen de wrongeldeeltjes in gebruikelijkekaasvaten worden gestort. De gestorte wrongeldeeltjes dieafzonderlijk herkenbaar zijn worden daarna geperst. Dezepersstap kan volgens elke gebruikelijke perswijze bekend voorkazen met een harde korst - zoals Goudse en Edammerkaas -worden uitgevoerd. De wrongeldeeltjes groeien door deperswerking min of meer samen, terwijl toch voldoendeluchtholten en -kanaaltjes overblijven.

Na het persen wordt de wrongelmassa eventueel gepekeldofwel drooggezouten.

Aldus wordt een jonge kaas verkregen die na eenrijpingsperiode een kaas levert met een harde korst.

Tijdens de rijpingsperiode wordt de rijpende kaas beëntmet schimmelmateriaal als bovenbeschreven. De schimmelontwikkelt zich in zowel de beëntingskanalen als in de poriënen kanalen die tijdens het persen in de wrongelmassa werdengevormd, en die met de entkanalen in verbinding staan. Doordatevenwel door de jonge kaasmassa niet homogeen verdeelde sporenaanwezig zijn is het mogelijk volgens de werkwijze volgen deuitvinding een mildere blauwschimmelkaas te verkrijgen. Deblauwschimmelkaas volgens de uitvinding kan overigens ook worden bereid uit wrongel die is verkregen uit metPenicillium-sporen beënte kaasmelk of uit wrongel waaraandergelijke sporen zijn toegevoegd. Essentieel is dat de kaasverkrijgbaar is door tijdens de bereiding wrongeldeeltjes afte ronden en deze afgeronde deeltjes op een gebruikelijkewijze te persen.

Vanwege de dichte korst is het noodzakelijk dat tijdensde rijpingsperiode in de kaas luchtkanalen worden gepriktteneinde zuurstof in het inwendige van de kaas te brengen.Luchtzuurstof kan door de dichte korst niet of nauwelijks inde kaas diffunderen. Afhankelijk van de rijpingsduur kaneenmaal of meer malen worden geprikt.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgensde uitvinding wordt stap e) niet eerder dan 2 dagen na hetpekelen uitgevoerd. In deze periode van ten minste 2 dagen kande kaas tot rust komen, hetgeen scheurvorming in de korsttijdens de prikbewerking voorkomt. Het tijdstip van beënten isniet kritisch, doch kan worden gevarieerd om de smaak en hettype van de kaas te beïnvloeden. Deze variatie ligt volledigin het bereik van de deskundige.

De rijping van de kazen kan onder gebruikelijkeomstandigheden plaatsvinden. Normaliter vindt rijping plaatsbij een temperatuur van 0-25°C bij een relatieveluchtvochtigheid van ongeveer 85-95% en gedurende enkele wekentot enkele maanden.

De kaas die volgens de werkwijze, die de stappen a) - e)omvat, wordt verkregen hoeft minder lang te rijpen danconcurrente kazen om een droge kaas te verkrijgen. Ditvoordeel wordt verkregen omdat door de specifieke wrongel-behandeling van stap b) een wrongel wordt verkregen die zeergoed ontweid is.

Nadat de kaas volgens de uitvinding of verkrijgbaarvolgens de uitvinding voldoende is gerijpt, kan deze opgebruikelijke wijze eventueel worden gecoat en verpakt.

De gerede kaas, die verkrijgbaar is door tijdens debereiding de wrongeldeeltjes af te ronden en deze deeltjes toteen porie-houdende wrongelmassa te persen, is goed snijdbaar.

Dit in tegenstelling tot de bekende blauwschimmelkazen, dieofwel zacht zijn ofwel afzonderlijk herkenbare wrongeldeeltjesbezitten en daardoor brokkelen.

Tenslotte betreft de uitvinding een inrichting diegeschikt kan worden toegepast in de werkwijzen volgens deuitvinding.

Deze inrichting omvat een of meer pennen bestemd om eenvoedingsmiddel, bijvoorbeeld een kaas, ten minste gedeeltelijkte doorboren ter vorming van doorboringen in datvoedingsmiddel en middelen voor het toevoeren van additief aande doorboringen in het voedingsmiddel.

Wanneer de inrichting wordt toegepast bij het uitvoerenvan de werkwijze volgens de uitvinding voor het beënten vankaas, zal het additief bestaan uit een sporenoplossing of-suspensie. Een geschikte oplossing of suspensie wordtbijvoorbeeld gevormd door water en sporen.

Overigens kan de inrichting volgens de uitvindingeveneens worden gebruikt om andere additieven dan sporen¬oplossingen in kaas of andere voedingsmiddelen te brengen.Voorbeelden van andere additieven zijn enzympreparaten ofmicro-organismen, welke enzymen en organismen bijvoorbeeld derijpingsprocessen in kaas kunnen beïnvloeden; aromastoffen;smaakstoffen; en kleurstoffen. Indien deze stoffen zoudenworden toegevoegd aan kaasmelk zou het merendeel van dezerelatief kostbare stoffen met de wei verloren gaan.

In een voorkeursuitvoeringsvorm bewerkstelligen demiddelen voor het toevoeren van additief een additiefstroomlangs of door de pennen. Deze additiefstroom is bij voorkeurniet continu. Bij voorkeur stroomt het additief juist voor hetdoorboren van het object object langs of door de pennen.

Andere mogelijkheden omvatten het doorboren van hetvoedingsmiddel met de pennen, waarna de pennen in aanrakingworden gebracht met additief, dat bij terugtrekken van depennen aan de doorboringen wordt toegevoerd; het doorboren vande kaas met een holle pen waardoor het additief stroomt dattijdens het terugtrekken van de pennen aan de doorboringenwordt toegevoerd; en het dompelen van de pennen in een additiefreservoir, alvorens de pennen in de kaas wordengeboord. Andere uitvoeringsvormen voor het toevoeren vanadditief in de boorgaten liggen in het bereik van dedeskundige.

De middelen voor het toevoeren van additief omvattenbij voorkeur een reservoir dat is aangesloten op een aantalbuisvormige elementen die elk één pen gedeeltelijk met ruimteomgeven. In een bepaalde uitvoeringsvorm stroomt additiefgedeeltelijk door de pen en wordt via een opening in de pen opeen positie die door een buisvormig element wordt omgeven naarbuiten gevoerd. Het buisvormige element bewerkt dat deadditiefstroom langs de pen wordt geleid.

De inrichting volgens de uitvinding kan geschikt eenondersteuningsplaat omvatten voor het ondersteunen van hetvoedingsmiddel, bijvoordeeld een kaas. Deze ondersteuningsplaat is voorzien van een aantal gaten waarvanhet aantal en de posities overeenstemt met het aantal en deposities van de pennen. Bij deze uitvoeringsvorm kan hetvoedingsmiddel volledig doorboord worden.

Bovendien biedt het praktische voordelen wanneer deinrichting is voorzien van een geleidingsplaat die tijdensbedrijf op de bovenzijde van het te doorboren voedingsmiddelwordt gedrukt en die een aantal gaten waarvan de posities enhet aantal overeenstemt met het aantal pennen bevat tergeleiding van de pennen. Aldus wordt voorkomen dat hetvoedingsmiddel tijdens het doorboren ongewenst beschadigdwordt.

Een voorkeursuitvoeringsvorm van de inrichting volgensde uitvinding zal meer in detail worden omschreven onderverwijzing naar de tekening.

In de tekening stelt figuur 1 een schets voor waarbijeen kaas op een oplegplaat onder de pennen van de inrichtingis geplaatst.

In figuur 2 wordt de inrichting van figuur 1weergegeven, waarbij de drukplaat op de kaas wordt gedrukt ende pennen de kaas doorboren.

Figuur 3 laat in detail een buisvormig element zien dieeen pen met ruimte omgeeft.

In figuur 1 is een kaas 2 op een oplegplaat 1, die isvoorzien van opneemgaten 11 voor de uiteinden van de pennen 4,geplaatst. Boven de kaas 2 bevinden zich pennen 4, die zijnbevestigd aan een pendrager 6. Deze pendrager 6 kan door eeneerste drukmiddel 7, bijvoorbeeld een hydraulischzuigersysteem, tussen geleidingen 8 verticaal worden bewogen.Aan de pendrager 6 zijn eveneens bussen 12 bevestigd die depennen 4 met ruimte omgeven.

Geleidingsplaat 3 is voorzien van een aantal gaten,waarvan de posities en het aantal ten minste overeenstemt methet aantal pennen 4. Deze geleidingsplaat 3 dient tergeleiding van de pennen 4 en kan door een tweede drukmiddel 5verticaal tussen de geleidingen 8 worden bewogen.

De pennen 4 kunnen worden bevochtigd met additief doormiddel van leidingen die via een pomp 9 uit eenadditievenreservoir 10 naar de pennen 4 leiden.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt additief langs ofdoor de pennen 4 gepompt, terwijl de pennen 4 zich in hethoogste dode punt bevinden en geen kaas op de oplegplaat 1aanwezig is; dit ter vermijding van het morsen van additiefover de kaaskorst.

In figuur 2 wordt de inrichting van figuur 1 in bedrijfgeschetst. De drukplaat 3 is door drukmiddel 5 op de kaas 2gedrukt. De pendrager 6 met de bevochtigde pennen 4 isvervolgens door drukmiddel 7 langs de geleidingen 8 naarbeneden bewogen, waarbij de pennen 4 door de kaas 2 boren. Deuiteinden van de pennen 2 worden hierbij opgenomen in deopneemgat en 11.

In figuur 3 wordt een gedeelte van de pendrager 6getoond, waarin een pen 4 is bevestigd. Aan de bovensteuiteinde van deze pen 4 is een leiding bevestigd die isverbonden met de additiefpomp 9 en het additievenreservoir 10(beide niet getoond). De pen 4 wordt met ruimte 14 omgevendoor een buisvormig element 12, dat eveneens is bevestigd aande pendrager 6. Via de leiding stroomt additief in de pen 4 en via de opening 13 in de ruimte 14 tussen de pen 4 en hetbuisvormig element 12. Aldus wordt bewerkstelligd dat deadditiefstroom langs de pen 4 stroom en deze geheelbevochtigt.

Thans wordt de uitvinding aan de hand van de volgendeniet-beperkende voorbeelden nader geïllustreerd.

Voorbeeld 1

Voor de bereiding van enige kazen werd uitgegaan vaneen op gebruikelijke wijze tot 60+ gestandaardiseerde,gepasteuriseerde kaasmelk (vet/eiwit-verhouding ongeveer 1,7).Per 100 liter kaasmelk bevatte deze melk 38 g 41 %-igenatriumnitraatoplossing, 40 g 33 %-ige calciumchloride-oplossing, 0,6 gew.% van een commercieel verkrijgbaarLD-zuursel alsmede 23 g van een commercieel verkrijgbaarstremsel.

Men liet deze kaasmelk op gebruikelijke wijze stremmen,waarna de wrongel werd gesneden. Onder roeren werd de eerstewei van het wrongel/wei mengsel afgescheiden. Vervolgens werdwaswater toegevoegd en onder roeren en nawarmen werd eentweede verdunde weioplossing afgescheiden. Deze stappen zijnalle gebruikelijk bij de kaasbereiding.

De wrongeldeeltjes werden op een trilzeef uitgestort,waarna al trillend de laatste wei werd afgescheiden. Dewrongeldeeltjes vormden hierbij een rul produkt dat los inkaasvaten kon worden gestort.

De wrongel werd vervolgens geperst volgens eenprogramma dat vergelijkbaar is met het persprogramma zoals datbij de bereiding van Goudse kaas wordt doorlopen. Met namewerd een half uur bij een overdruk van 0,5 bar geperst,gevolgd door een half uur bij een overdruk van 1,0 bar en eenhalf uur bij een overdruk van 1,3 bar.

Na het persen werd de geperste wrongelmassa uit dekaasvaten verwijderd en gepekeld gedurende 40 uur, bij 12°C en2 0°Be.

De gepekelde jonge kaas werd opgeslagen in eenkaaspakhuid bij een temperatuur van 7-15°C en een relatieveluchtvochtigheid van 85-95%.

Na 1 week werd de kaas geprikt met pennen waaraan eensuspensie van sporen van P. rogueforti was toegevoerd. Daarnawerd de rijpingsperiode nog 14 dagen voortgezet. Na de rijpingwerd de kaas op een gebruikelijke wijze gecoat.

Aldus werd een mild smakende blauwschimmelkaasverkregen die goed snijdbaar was. Qua structuur bezat dezekaas een harde korst, een continue inwendige structuur metdaarin holten en kanaaltjes alsmede prikkanalen waarin en vanwaaruit blauwschimmel gegroeid was.

Voorbeeld 2

Kazen werden bereid als in voorbeeld 1, met ditverschil dat de kazen na pekelen volgens een gangbare methodewerden gecoat.

De gecoate kazen werden onder dezelfde rijpings-condities opgeslagen als beschreven in voorbeeld 1. Na eenweek werden de gecoate kazen eenmalig, tweezijdig doorboordmet naalden die bevochtigd waren met een P. roqueforti-suspensie, waarna de kazen nog twee weken verder rijpten.

Aldus werd een soortgelijke blauwschimmelkaas verkregen als invoorbeeld 1.

Voorbeeld 3

Kazen werden bereid als in voorbeeld 1, behalve dat thansin twee fasen werd geprikt. Na 1 week rijping werd de kaas vande bovenzijde gedeeltelijk doorboord met pennen die met eensporensuspensie bevochtigd waren. Na 2 weken rijping werd deonderzijde met bevochtigde pennen doorboord.

Claims (14)

1. Werkwijze voor het bereiden van kaas waarbij zich in hetinwendige van de kaas schimmel ontwikkelt, met het kenmerk,dat de beënting met schimmelmateriaal in hoofdzaak tijdens derijpingsperiode van de kaas wordt uitgevoerd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de beëntinggecombineerd met een prikstap wordt uitgevoerd.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij de kaas tijdens derijpingsperiode wordt geprikt met een met beëntingsmateriaalbeladen pen.

4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbijbeënt wordt met sporen van Penicillium roqueforti.

5. Werkwijze voor het bereiden van kaas van het harde-korsttype, waarbij zich in het inwendige van de kaas schimmelontwikkelt omvattende de volgende stappen: a) het op een gebruikelijke wijze bereiden van wrongel; b) het op zodanige wijze behandelen van de wrongel dat deafzonderlijke wrongeldeeltjes afronden; c) het afvullen van de wrongeldeeltjes in een gebruikelijkkaasvat; d) het persen van deze wrongeldeeltjes op voor kazen van hetharde-korsttype gebruikelijke wijze; waarna gepekeld ofgezouten wordt; en e) het uitvoeren van de werkwijze volgens één derconclusies 1-4.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, waarbij stap b) wordtuitgevoerd door de wrongeldeeltjes te trillen op of in eentrilinrichting.

7. Werkwijze volgens conclusie 5 of 6, waarbij stap b) wordtuitgevoerd door de wrongeldeeltjes op een trilzeef tebehandelen.

8. Werkwijze volgens één der conclusies 5-7, waarbij stap e)niet eerder dan 2 dagen na het pekelen wordt uitgevoerd.

9. Kaas van het harde-korsttype, in het inwendige waarvanzich schimmel heeft ontwikkeld verkrijgbaar door tijdens de bereiding wrongeldeeltjes zodanig te behandelen dat dezeafronden en deze deeltjes vervolgens te persen.

10. Inrichting geschikt om te worden toegepast in dewerkwijze volgens een der conclusies 1-9, omvattende een ofmeer pennen bestemd om een object ten minste gedeeltelijk tedoorboren ter vorming van doorboringen in een voedingsmiddelen middelen voor het toevoeren van additief aan dedoorboringen in het voedingsmiddel.

11. Inrichting volgens conclusie 10, waarbij de middelenvoor het toevoeren van additief een additiefstroom langs ofdoor de pennen bewerkstelligen.

12. Inrichting volgens conclusie 10 of 11, waarbij demiddelen voor het toevoeren van additief een reservoiromvatten dat is aangesloten op een aantal buisvormigeelementen die elk één pen gedeeltelijk met ruimte omgeven.

13. Inrichting volgens een der conclusies 10-12, waarbij deinrichting een ondersteuningsplaat voor het ondersteunen vanhet voedingsmiddel omvat, welke ondersteuningsplaat isvoorzien van een aantal gaten waarvan het aantal en deposities overeenstemt met het aantal en de posities van depennen.

14. Inrichting volgens een der conclusies 10-13, welkeinrichting is voorzien van een geleidingsplaat die tijdensbedrijf op de bovenzijde van het te doorboren voedingsmiddeldrukkend plaatsbaar is en die een aantal gaten waarvan deposities en het aantal overeenstemt met het aantal pennenbevat ter geleiding van de pennen.