Изобретение относитс к сыродельной отрасли молочной промышленности. Известен способ производства сыра Рокфор, включаюший пастеризацию молок охлаждение до температуры заквашивани , свертывание молока хлористым кальцием, сычужным ферментом, закваской, содержащей плесень PenicUCiuTn ,ue{ortio6pa6oTKy сырного зерна, посолку прокалывание сырной головки и созревание сыра при участии молочнокислых бактерий и плесени. Недостаток способа заключаетс в том, что поверхность сыра перед парафинирование хорошо обсушивают, кроме того, при удалении парафина в конце созревани потери ве са достигают 6-7%. С целью улучшени качества готового продукта сырные головки после прокалывани опрыскивают раствором подсырной сыворотки с растворенной в ней сухой культу рой плесени Penici iu.m roaaefoT tfc , активна кислотность которой равна 6,2- 6,6 с концентрацией сухих культур пле- сени 0,3-0,4%, при этом температуру раствора перед опрыскиванием устанавливают от 5 до 35°С. Способ осуществл ют следующим образом . Сыропригодное молоко, нормализованное по жиру, пастеризуют при 74 О с выдержкой 10 сек, охлаждают до 8-9 и при этой температуре выдерживают 10-12 час. Зрелое молоко кислотностью 18-19°Т подогревают до температуры свертывани (32-34°С), внос т 1-1,5% бактериальной закваски, 4О%-ный раствор хлористого кальци (2О-30 г соли на 100 кг молока), чистые культуры плесени Penici 2iam roc uefofti, (3-4 г на 1ОО кг молока) и заквашивают 2-2,5 г порошка сычужного фермента на 100 кг молока. При достижении сгустком необходимой плотности его разрезают лирами на кубики размером 2x2x2 см и вымешивают сырное зерно до необходимой плотности и кислотности сыворотки, равной 18-20°Т. Затем удал ют 60% сыворотки, а сырное зерно вместе с оставшейс сывороткой выливают в формы. Формы с сырами помещают в бродильную камеру с температурой воздуха 18-22°С и относительной влажностью 90-95% на 1-2 суток. В бродильной камере сыры с формами пе реворачивают дл образовани правильной формы сыра. После самопрессовани , когда активна кислотность сырной массы достигнет 4,7-4, сыры вынимают из форм и погружают в рассол с кондентрацией соли не менее 20% и температурой 8-10 С. Сыры сол т в течение 4-5 дней. После посолки сыры обсушивают в помещении посолки одни сутки, затем сыры прокалывают, ae ла в каждой головке сыра 35-40 сквозны проколов. После прокалывани сыры помеша ют в камеру созревани , где температура воздуха 6-8°С, а относительна влажность 92-94%,. В камере созревани поверхность сыра опрыскивают раствором , приготовленным из подсырной сыворотки, рН которой равна 5,6-6,8, и сухой культуры плесени Pe icttfiu-m roQuefoi lic температурой 15-18 Концентраци плесени в сыворотке 0,3-0 ,4%. Опрыскивание поверхности сыра провод т с помощью пульверизатора или щетки. Дл интенсификации роста плесени поверхность сыра можно повторно опрыскивать раствором плесени после 7-8 дней. Расход раствора на 1 т сыра 8-10 л ри однократном и 16-20 л при двухкратом опрыскивании. Созревание сыра продолжаетс 2 мес а . После окончани созревани с поверхости сыра удал ют плесень и упаковывают его в пергамент и фольгу. Формула изобретени Способ производства сьфа ТРокфор, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивани , свертывание молока хлористым кальцием, сычужным ферментом, закваской, содержашей плесень Penioi Eiu,m Tocj,ueforti, обработку сырного зерна, посолку, прокалывание сырной головки и созревание сыра при участии молочнокислых бактерий и плесени, отличающийс тем, что, с целью улучщени качества готового продукта, сырные головки после прокалывани опрыскивают раствором подсырной сыворотки с растворенной в ней сухой культурой плесени Tenici Eiam roQ ueforti . активна кислотность которой равна 6,2-6,6 с концентрацией сухих культур плесени 0,3-0,4%,при этом температуру раствора перед опрыскиванием устанавливают от 5 до 35°С.