SU425612A1

SU425612A1 - Спосоц производства сыра

Info

Publication number: SU425612A1
Application number: SU1762849A
Authority: SU
Inventors: А. Г. Яицких В. А. Павлов Л. И. Дудинова Л. А. Дорошенко В. В. Василисина Е. Э. Махлевска изобретени Л. М. Чернов
Priority date: 1972-03-24
Filing date: 1972-03-24
Publication date: 1974-04-30

Description

I

Изобретение относитс к молочной промышленностн , а более точно - к способам производства сыра.

Известен способ производства сыра, предусматривающий (Пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивани , сквашивание , путем внесени в молоко закваски, включающей культуру Streptococcus lactis и сычужного фермента, разрезку полученного сырнаго сгустка, удаление сыворотки, формование наливом, самопрессование, посолку в рассоле и созревание.

Цель изобретени - интенсифицировать процесс созревани , сократить продолжительность общего дроизводственного цикла и повысить качество готового продукта.

Это достигаетс тем, что в закваску внос т культу.ры Streptocoocusparaicitrovorus и Lactobacterium plantarum, a заквашиваемое молоко перед внесением в него сычужного фермента выдерживают в течение времени, достаточно дл повышени его кислотности на 1,5-2°Т.

Формование наливом осуществл ют путем образовани пласта сырного сгустка и его разрезки на бруски. При этом самолрессоваиие производ т в пласте в течение 3-;3,5 час при 2-3-кратном, его переворачивании, а бруски сыра дополнительно подвергают подпрессовке под избыточным давлением 0,04- 0,05 кгс/см.

Посолму 010ущвствл ют в течение 14- 16 час, а созревание сыра ведут при 12-14°С и относительной влажности не более 95% в течение 15-20 суток.

, В дальнейшем изобретение по сн етс описанием примера его выполнени .

Пример. Зрелое, очищенное молоко пастеризуют при С в течение 15- 20 сек и охлаждают до 24-26° С. Дл получени в (ГОТОВОМ .продукте содержани жира в сухом веществе 50% производ т нормализацию смеси по жиру, согласно инструкции.

В подготовленную смесь внос т бактериальную закваску чистых культур, в состав которых вход т Streptococcus lactis. Streptococcus paracitrovorus, группа ароматообразующих бактерий и Lactobacterium plantarum. (После внесени закваски смесь активизируют, выдержива до возрастани кислотности в смеси на 1,5-2° Т. Операци активизации закваски , а также введение в ее состав Lactobacterium plantarum, обладающей повышенной протеолетической активностью, способствуют ускорению созревани сыра.

Затем в смесь внос т водный раствор хлористого кальци из расчета 20-40 г безводной соли на 100 г смеси, калийную или натриевую селитру в количестве 15-30 г на 100 г смеси.