SU594946A1 - Способ производства сыра "сусанинский - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «СУСАНИНСКИЙ

Температуру свертывани  смеси устанавливают в пределах 32-34°С.

Готовность сгустка к разрезке определ ют общеприн тыми методами. Затем производ т разрезку сгустка, обеспечива  получение зерна после постановки величиной 5-6 мм. После 10-15 мин постановки сырного зерна сыворотку полностью удал ют и внос т пастеризованную воду при 38-40°С в количестве 100-120% от объема сырной массы. Кислотность смеси воды с выделившейс  из сырного зерна остаточной сывороткой с момента внесени  воды до конца обработки нарастает на 1,5-2°Т.

Обсушку сырного зерна провод т с учетом содержани  влаги в сыре после прессовани  50-53%, активна  кислотность рН 5,3-5,6.

Вместе с водой вноснтс  соль из расчета 10-15 г на 1 л вносимой воды. Сыр формуют из пласта. Подпрессовку пласта производ т при давлении 0,5-1 кг на 1 кг сырной массы в теченне 15-20 мин. Сыр прессуют в течение 1,5-2 час при давлении не менее 20 кг на кг сыра. Досаливают сыр в рассоле при 10-12°С в течение 6-10 час. Созревание сыра производ т при температуре 12-14°С и относительной влажности помешени  85-90% в течение 10 дней.

Пример. В 200 л молока, нормализованного до содержани  жира 2,7% и пастеризованного при 72°С с выдержкой 20 сек, внос т 10 л закваски дл  сыров с низкой температурой второго нагревани , в состав которой дополнительно введена культура болгарской палочки в к:оличестве 0,5% (100 мл). Закваску предварительно активизируют в 10 л молока в течение 1 час при 26°С. После этого виос т в виде раствора сычужный фермент из расчета свертывани  смеси в течеине 30 мин в количестве 5 г и хлористый кальций в количестве 60 г. Температура свертывани  смеси . Полученный сгусток режут.

После 10 мин постановки зерна выделившуюс  сыворотку полностью удал ют и внос т пастеризованную, охлажденную до 38°С воду в количестве 160 л. Вместе с водой внос т соль в количестве 2 кг из расчета 10 г на

I л молока. Кислотность сыворотки с момента внесени  воды до конца обработки иарастает на 2Т. Обсушку сырного зерна производ т с учетом содержани  влаги в сыре после прессоваии  до 53%.

Формоваиие, прессование и посолку провод т обш,еприн тыми методами. Созревание сыра осуш.ествл ют при температуре 14°С и относительной влажности 85%. Продолжительность созревани  10 дней.

Полученный сыр имеет слабовыраженный кисломолочный вкус и нежную пластичную консистенцию. Содержание жира в нем 45% в сухом вешестве, влаги 48%, рН зрелого сыра 5,3, содержание соли 1,3%.

Сыр выработан двух типоразмеров: малый- квадрат с размером сторон 11 - 13Х XII -13 см, высотой 6-8см, масса -1,5 кг; большой - пр моугольный брусок длиной 24-26 см, шириной 11 -13 см, высотой 6- 8 см, масса 2,0-3,0 кг.

Фор м у л а изобретени 

Способ производства сыра, предусматривающий по71,готоБку молока к свертыванию, внесение закваски бактериальных культур, сычужного фермента и хлористого кальци , свертывание, разрезку сгустка, постановку зерна, удаление сыворотки, вымешивание, обсушку зерна, формованне, прессование, посолку и созревание, отличающийс  тем, что, с целью сокрашени  срока созревани  сыра, повышени  его качества и расширени  ассортимента вынускаемых сыров, выделившуюс  в процессе постаиовки зерна сыворотку удал ют , внос т пастернзованную и охлажденную до 38-40°С воду в количестве 100-120% от массы сырного зериа и осуществл ют вымешивание в водной среде в течение 25-30 мин, при этом закваску бактериальных культур .нос т в количестве 3-5% от массы молока, а созревание провод т в течеиие 10-12 дней.

Источники информации, ипин тые во внимание при экспертизе

1. Дилан н 3. X. Сыроделие, изд. 2, 1973, с. 321-323.