RU2199873C2 - Способ производства сычужного сыра голландской группы - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров. Способ производства сычужного сыра голландской группы включает пастеризацию нормализованного по жиру молока, внесение препарата кислой фосфатазы в количестве 1-4 г на каждые 100 кг молока, молочных культур, хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание. В состав бактериальной закваски включают 0,1-0,2% Lbc. Plantarum, в процессе постановки зерна отливают 35-40% сыворотки, заменяя ее пастеризованной при 85^oС и охлажденной до 42-44^oС водой в количестве 35-40% от количества перерабатываемого молока. Затем смесь зерна с сывороткой подвергают второму нагреванию при 38-42^oС в течение 15-20 мин, вносят раствор поваренной соли из расчета 250-300 г соли на каждые 100 кг перерабатываемого молока, вымешивают в течение 18-20 мин для просаливания, созревание сыра проводят в пакетах. Изобретение позволяет ускорить срок созревания сычужного твердого сыра.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров.

Известен способ производства сыра, заключающийся в пастеризации молочной смеси, охлаждении ее до 30-33^oС, внесении бактериальной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, свертывания молока, разрезки сгустка, удалении сыворотки, вымешивании зерна для его постановки, нагревании до 37-38^oС, последующем проведении технологических операций, причем бактериальную закваску вносят в две стадии, на первой из которых вносят стрептококковую ее часть в количестве 0,1% от молочной смеси, а на второй - закваску с видовым составом, соответствующим вырабатываемому виду сыра, причем внесение закваски на второй стадии осуществляют после вторичного нагревания, предварительно удалив до 80% сыворотки (см. а.с. СССР 444536, кл. А 23 С 19/02, 1974 г.).

Недостатком данного способа является очень низкий процент внесения закваски в смесь на первом этапе, что снижает кислотность сгустка, чем замедляется процесс синерезиса, а следовательно, получается рыхлое зерно, что удлиняет процесс выработки. На втором этапе оставлено мало сыворотки для жизнедеятельности микроорганизмов, внесенных согласно видовому признаку, то есть малый объем микрофлоры не способен ускорить процесс созревания сыра, так как микроорганизмы практически не попали в зерно, а размножаются в межзерновой влаге.

Все это приводит к увеличению сроков созревания сыра.

Известен способ производства сыра, предусматривающий образование сычужного сгустка, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, проведение второго нагревания, посолку сырного зерна, формование, прессование, посолку в рассоле, созревание (см. а.с. СССР 477715, кл. А 23 С 19/068, 1973 г.).

Недостатком данного способа является то, что при разрезке недостаточно плотного сгустка часть сгустка распадается в пыль и не собирается в пласт, тем самым происходит потеря белка, который уходит вместе с сывороткой.

Ранняя и быстрая разрезка сгустка приводит также к повышенному отходу жира в сыворотку, что невыгодно, так как приводит к длительности процесса созревания сыра при ухудшении его качества.

Известен способ производства твердого сычужного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, ферментного препарата кислой фосфаты и хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование сыра, посолку и созревание, причем перед свертыванием проводят биоактивацию нормализованного молока при температуре 32-35^oС с добавлением в качестве бактериальной закваски молочнокислых культур закваски для мелких сычужных сыров в количестве 1-2% и ферментного препарата кислой фосфатазы фосфофетидина Г20Х с активностью 11 тыс. ед. по паранитрофенилфосфату в количестве 1,5-3,0 г на 100 кг молока, а при обработке сырного зерна во время второго нагревания вносят пастеризованную воду в количестве 25-30% для получения в сыре после прессования и в готовом продукте соотношения растворимого кальция и общего 0,5-1,0, причем посолку сыра проводят поваренной или лечебно-профилактической солью, а продолжительность созревания устанавливают 20-30 суток (см. Патент РФ 2105490, кл. А 23 С 19/068, 1998 г., прототип).

Недостатком данного способа является длительность процесса созревания сыра при ухудшении его качества.

Настоящим изобретением решается задача ускорения срока созревания при изготовлении сычужного твердого сыра.

Поставленная техническая задача решается тем, что способ производства сычужного сыра голланской группы включает нормализацию молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, ферментного препарата кислой фосфатазы и хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, формование, прессование сыра, посолку и созревание, причем в пастеризованное нормализованное по жиру молоко при температуре свертывания вносят препарат кислой фосфатазы в количестве 1-4 г на каждые 100 кг молока, а в состав бактериальной закваски включают 0,1-0,2% Lplantarum и 0,15% Leuconostok lactis, в процессе постановки зерна отливают 35-40% сыворотки, заменяя ее пастеризованной при 85^oС и охлажденной до 42-44^oС водой в количестве 35-40% от количества перерабатываемого молока, затем смесь зерна с сывороткой подвергают второму нагреванию при 38-42^oС в течение 15-20 мин, вносят раствор поваренной соли из расчета 250-300 г соли на каждые 100 кг перерабатываемого молока; вымешивают в течение 18-20 мин для просаливания, созревание сыра проводят в пакетах BKI-L, что соответствует критерию изобретения "новизна".

В состав бактериальной закваски для выработки сыра вносят штаммы мезофильных молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. outoris, Lactoccus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostok lactis, Lbc. plantarum.

Микроорганизмы вида Lbc. plantarum - гомоферментные молочнокислые бактерии, способные обрабатывать глюкозу с преимущественным образованием молочной кислоты, равномерно в течение всего срока созревания сыра, обладающие выраженным ингибиторным действием на возбудителей молочнокислого брожения в сырах, что способствует получению сыра, благополучного в санитарно-гигиеническом отношении. Так при коагуляции молока 1%-ной культурой достигают стационарной фазы роста через 2-7 суток, при этом скорость кислотообразования в зависимости от штамма составляет 1,0-2,0^oТ/ч, что позволяет созревать сыру за 5-7 дней.

Для развития и нормального роста этим микроорганизмам необходимо присутствие в среде комплекса аминокислот, витаминов, пептидов, производных нуклеиновых кислот, то есть набора компонентов, который находится в сыре. Такое обилие питательной среды обеспечивает активный рост Lbc. plantarum, тем самым обеспечивая ускорение процесса созревания сыра. В процессе созревания количество нерастворимых белков уменьшается, а растворимых в воде фракций азота - увеличивается, что отражает общий протеолитический процесс и служит главным показателем скорости созревания сыра и степени его зрелости, что соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ производства сыра заключается в следующем.

В пастеризованное и нормализованное по жиру молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20-40 г безводной соли на каждые 100 кг молока и ферменный препарат кислой фосфатазы в количестве 1-4 г на каждые 100 кг молока, а также бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,9-1,3% и мезофильных молочнокислых палочек Lplantarum в количестве 0,1-0,2% при использовании бактериальной закваски, приготовленной из бакконцентрата "БКУглич - 5А" или "Биантибут" в количестве 1-1,5%, при этом молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не выше 19-20^oТ.

Температура свертывания молока устанавливается в пределах 32 - 34^oС.

Свертывание молока осуществляют раствором молокосвертывающего ферментного препарата. Количество вносимого препарата должно обеспечить свертывание смеси за 30-40 мин. Сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом с острыми краями и выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течение 20-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-7 мм.

В процессе постановки зерна отливают 35-40% сыворотки (от количества перерабатываемого молока), заменяя его пастеризованной при 85^oС и охлажденной до 42-44^oС водой в количестве 35-40% (от количества перерабатываемого молока). После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости.

При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-1,3^oТ.

Затем смесь подвергают второму нагреванию при 38-42^oС в течение 15-20 мин.

После чего зерно вымешивают. Продолжительность вымешивания зависит от свойств молока, способности к обезвоживанию и нарастанию кислотности сыворотки (кислотность сыворотки после второго нагревания увеличивается на 1-1,5^oТ и составит к концу обработки зерна 14^oТ).

Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Размер основной массы готового к формованию зерна составляет 5-6 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 30-40 мин. Для ускорения процесса посолки по окончании второго нагревания в смесь зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 250-300 г соли на каждые 100 кг перерабатываемого молока и вымешивают 15-20 мин для просаливания.

После этого сыр подвергают формованию.

Смесь сырного зерна и сыворотки перекачивают в резервуар распределителя сгустка, откуда она ровно распределяется по формовочному аппарату, при этом постоянно происходит откачивание сыворотки, по окончании процесса опускается прессовальная пластина и начинается предварительное прессование. Подпрессовка происходит 15 мин. При максимальном давлении 10-15 г/см². После подпрессовки сырный слой разрезают на отдельные головки и направляют на прессование. Головки сыра при помощи наполнителя раскладывают в формовочные батареи конечного пресса, когда весь сыр уложен, спускают траверсы крышек, и в каждую форму помещают прессовальную крышку. Прессуют сыр в течение 60-70 мин, постепенно увеличивают давление таким образом, что прессуют сыры, например, при давлении 50 г/см² в течение 5 мин, при 150 г/см² - 15-20 мин и 300 г/см² - 20-30 мин.

Отпрессованный сыр имеет замкнутую поверхность, активную кислотность 5,6-5,9 рН, массовую долю влаги после прессования 46-48% и направляется на посолку.

Посолка сыра проводится на посолочной установке. На днище каждого посолочного лотка помещают дренажную плиту, на которую накладывают приблизительно 40 головок сыра, сверху кладут сырную сетку. Помещают 7 лотков друг на друга, после чего полный штабель сыров готов к посолу. Штабель перевозится в посольное помещение вильчатым подъемником. Помещают штабель сыров под колпак рассола, расположенный над желобом, путем открывания клапана рассола начинается посолка сыра. Рассол температурой 10-12^oС и концентрацией 18%, проходя по лоткам через отверстие, а затем по дренажной плите и желобу, собирается в емкости, затем насосом откачивается в рассольную емкость и затем опять направляется на посолку. Таким образом сыр солится путем постоянного орошения рассолом в течение 48-52 ч против 2,5-3 суток по обычной технологии, позволяя сократить срок посолки в 1,5-2 раза, так как при постоянном орошении происходит равномерное просаливание сыра.

После посолки сыр вынимают из лотков и направляют на конвейерную ленту сушильного туннеля, где, проходя через секцию высокого давления, влага сдувается при помощи воздуха, затем сыр подают в сушильный туннель, где сушат при 40-45^oС теплым воздухом. После сушки сыр упаковывают в многослойный термоусадочный пакет BKI-L для созревания и реализации в нем сыров по методу созревания в полимерных пленках.

Сыр, созревающий в пакетах BKI-L на 20-25 день созревания имеет пластичное однородное желтоватого цвета тесто, на разрезе головки рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, расположенных по всей массе, выраженный сырный вкус и аромат. При традиционном способе выработки и созревания сыра такая кондиция достигается на 43-45 сутки. Процесс созревания сыра от дня выработки имеет продолжительность 30 суток.

Claims (1)

1. Способ производства сычужного сыра голландской группы, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, ферментного препарата кислой фосфотазы и хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что препарат кислой фосфатазы вносят в нормализованное по жиру молоко в количестве 1-4 г на каждые 100 кг молока, из молочнокислых культур используют 0,1-0,2% Lвc. Plantarum, а в процессе постановки зерна отливают 35-40% сыворотки, заменяя ее пастеризованной при 85^oС и охлажденной до 42-44^oС водой в количестве 35-40% от количества перерабатываемого молока, второе нагревание проводят при 38-42^oС в течение 15-20 мин, по окончании второго нагревания вносят раствор поваренной соли из расчета 250-300 г соли на каждые 100 кг перерабатываемого молока, вымешивают в течение 18-20 мин.