SU382408A1 - Способ производства сыра - Google Patents

Description

1

Изобретение касаетс  технологии производства сыра.

Извест,ны способы  роизводства сыра, например Ярославского унифицированной формы, за1ключаюшиес  в пастеризации молока , охлаждени  до темлературы свертывани  плюс 32-33° С, свертываний с использованием заиваски молочнокислых культур в количестве 0,3-0,5%, сычужлого фермента и хлористого кальци , .разрезке сгустка, постановке и обработке зерна с удалением сыворотки , внесении ВОДы дл  раскислени , нагревании омеои зерна и сыворотки до 42- 44° С, вымешивании зерна до готовности (разме ,р готового зерна 4-5 мм), формовании, посолке и созревании в две стадии (вначале 20-30 суток при 14-il6°C, относительной влажности воздуха 92-94%, затем при 12- 14° С и относительной влажности 88-90% в течение 70-60 суток). Обща  продолжительность созревани  сыра не менее 3 мес цев , процесс созревани  длительный, при этом увеличиваетс  усушка сыра, грубеет его консистенци .

Дл  улучшени  качества готового продукта и ускорени  процесса созревани  по предложенному способу свертывание молока ведут при ПЛЮС 29-30° С, количество иапользуемой закваски довод т до 3% (от 0,7%), в ее состав ввод т культуру Streptococus

cremoris, обсушку сырлого зерна ведут .при

плюс 32-36° С, созревание -при плюс 13-

16° С. Длительность этого процесса 30 суток.

В состав закваски молочнокислых культур

ввод т 51гер1ососи5 paracitrovorus.

Молоко очищают, стандартизируют по жирности, пастеризуют при 70-72° С в течение 15-20 сек, о.хлаждают до 29-30° С, внос т закваску .молочнокислых бактерий в количестве 0,7-3,0%, состо щую из Str. cremoris и Str. diacetilactis или из Str. cremoris, Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus хлористый кальций в количестве 20- 40 г на 100 кг смеси и раствор сычужного

фер;мента из расчета свертывани  смеси в течение 23-30 мин. Готовность сгустка устанавливают обычным способом.

Сгусток разрезают в вертикальном и горизонтальном направлени х на кубики с последующей постановкой и вымешиванием полученного сырного зерна в течение 15-25 ишн. После этого удал ют 30-40% сыворотки, и дл  регулировани  молочнокислого брожени  внос т 10-20% гор чей пастеризованной воды (50-75° С) с учетом доведени  тем.пературы смеси зерна и сыворотки до 32-36° С. При этой температуре сырное зерно обсушиваетс  до готовности.

Таким образом, обработка сырного зернапротекает при тем.пературе, наиболее благопри тной дл  развити  молочно.кислой .микрофлоры , внесешюй с бактериальной закваской. За 5-10 мин до конца обработки в смесь зерна л сыворотки можно внести поза.репную соль в виде пастеризова.нного рассола 20То ой .концентрации из расчета 300-500 г на 100 л смеси .

Обща  продолжительность обработки зерна 40-60 мин обусловлена способностью его к обезвоживанию. Готовььм считаетс  зерно, достигшее размеров около 3-6 мм, потер вшее в основном клейКость, достаточно плотное и не разрушающеес  при слабо.м отжатии . Готовое зерно формуют наливом или из пласта.

После формовани  сыр прессуют. Содержание влаги в сыре лосле прессО(ванн  должно быть 44-48%; активна  кислот(ность 5,4- 5,8. После прессовани  сыр сол т в рассоле при температуре рассола 8-10° С и концентрации 18-20% с учетом содержани  соли в roTOBOiM продукте 1,5-2,5%. Созревает сыр в камерах с температурой воздуха 13-16°С при относительной влажности 80-90% в течение не менее 30 суток. Увеличение содержани  вла;пи в сыре после прессовани  и внесени  повыщевной (до 3%) дозы бактериальной закваски од«9времен о с созданием услоаий , благо/при тных дл  развити  молочно .кислой микрОфлоры закваски при выработке сыра, способствует интенсификации биохимических процессов, .протекающих при созрева .нии, и ускор ет процесс созревани  сыра. Зрелый сыр в мес чном возрасте должен иметь выраженный кисломолоч ый вкус и аромат, «ёжную .пласти1чную консистенцию.

Приеме.) . 100 кг молока пастеризуют нри 70° С, нор.мализуют до содержани  жира в смеси 2;7%, при 29° С внос т закваску молочнокислых бактерий, состо щую из Sir. crernoris И Str. diacetilactis в количестве I KS, хлористый кальций в количестве 30 г (в виде 40%-ного раствора) и 2,5 раствора сычужного фермента.

Готовый стусток разрезают в вертикальном и горизойтальиом направлени х на кубики с, последующей постановкой и вымешиванием полученного сырного зерна в течение

20 мин. После этого удал ют 40% сыворотки, внос т распылением 10 л пастеризованной воды npiji 65° С и довод т смесь зорна с сывороткой до 35° С. Обсушивают зерно при этой те.1пературе в течение 20 мин. Готовым считаетс  зерно, достигшее размеров около 3-6 мм, потер вшее в основном кле жость, достаточно плотное и не разрушающеес  нрк

сильном отжатии. Формуют сыр з формовочном устройстве, установленном на вибрационной площадке. Завернутый в салфетку сыр /помещают в форму, маркируют и нрессуют в течение 3 час. Содержание влаги в сыре

после прессовани  45%, активна  кислотность 5,5.

Далее сыр сол т IB рассоле ири 8-10° С и концентрации 18-20% в течение 3 суток. Созревает сыр в течение 30 суток в камерах при

14° С и относительной влажности 85%. Зрелый сыр имеет выраженный кисломолочный в.кус и аромат, нежную, пластичную консистенцию , содержание жира в сухо.м веществе 45%, влаги 42°/о и соли 2,0%.

Пред м е т и з о б .р е т е н и  

1.Способ производства сыра, заключающийс  в пастеризации молока и охлаждении его до температуры свертывани , свертывании

с использованием закваски молочнокислых культур, включающей культуру Streptococus diacetilactis, сычужного фермента и хлористого кальци  с последующей разрезкой и постановкой сырного зерна, обсушкой с внесенивм пастеризованной воды, формованием, посолкой и созреванием, отличающийс  тем, ЧТО, с целью ускорени  процесса созревани  и улучшени  качества сыра, свертывание молока осуществл ют при 29-30° С; закваску

молочнокислых культур внос т в количестве 0,7-3% и в ее состав ввод т культуру Streptococus cremoris, при этом обсушку сырного зерна осуществл ют при 32-36° С, а созревание при 13-16° С в течение не менее

30 суток.

2.Способ но п. I, отличающийс  тем, что в состав закваски молочнокислых культур внос т культуру Streptococus paracitrovorus.