СО
J
4а Ю Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к получению консервированных кисломолочных продуктов - сухого домашнего сыра и творога ; Известен способ получени сухого сыра коттедж (в СССР называетр домашний сыр) сублимационной сушки, предусматривающий получение крупного сырного зерна, смешивание его с сы-i ром, содержащим «-.З жира. Смесь, содержащую 2,0-2,3 молочного жира, прессуют под давлением 35-70 кг/см. в течение 10 с и подвергают сублимационной сГушкё СО- ч Недостатком этого способа вл етс невозможность получени после восстановлени продукта, имеющего товарный вид домашнего, сыра, так как при прессовании нарушаетс целостность сырного зерна. Известен способ производства сыра предусматривающий сепарирование молока ультрафильтрационное концентрирование его обезжиренной фазы до содержани сухих веществ и -.минеральных солей, равного их концентрации в готовом сыре, розлив в формы, внесение закваски и сычужного фермента, коагул цию и созревание сырной массы до достижени органолептических свойств присущих готовому сыру. Кроме.того, способом предусматриваетс частична сушка концентрата обезжиренного молока с внесенной в него закваской при .температуре не выше . Высушенный концентрат восстанавливают, внос т сычужный фермент и дальнейший процеср получени сыра ведут по описанной технологии 2. Однако дл внесени закваски не1обходимо охладить молоко до темпераг туры не выше , что, в свою очередь , требует дополнительных энергозатрат . Кроме того, распылительна сушка дл получени сухого концентрата не гарантирует неизменность нативмых свойств белков, Наибблее близким к предлагаемому по техническому существу и достигаемому положительному эффекту вл етс способ полумени сухого творога, пре дусматривающий подготовку обезжиренного молока к заквашиванию, заквашивание и сквашивание, образование сгустка, отваривание и постановку сы ного зерна и сублимационную сушку 3 Недостатком этого способа вл етс высока энергоемкость и значитель на продолжительность Ct-S ч) сублимационной сушки; Кроме того,-домашний сыр, выработанный из обезжиренно-. го молока, в большинстве случаев имеет плохой товарный вид, т.е. размер полученных сырных зерен неодинаков, что вызывает определенные трудности в процессе сублимационной сушки. Цель изобретени - удешевление продукта за счет снижени энергозатрат на сушку и улучшение качества .целевого продукта. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу получени сухого домашнего сыра и творога, предусматривающему подготовку обезжиренного молока к заквашиванию, заквашивание и сквашивание, образование сгустка, отваривание и постановку сырного зерна и сублимационную сушку, перед заквашиванием обезжиренное молоко подвергают ульрафильтрационному концент-.. рированию до содержани влаги 80-81%, а процесс сублимационной сушки начинают при влагосодержании сырного зерна 63-72% и заканчивают его при достижении влагосодержани 10-15%, после чего продукт досушивают в кип щем слое до стандартной влажности. Досушивание в кип щем слое ведут при температуре 60-70С, скорости теплоагента 2,0-2,2 м/с в течение 25 АО мин. Способ производства сухого домашнего сыра и творога осуществл ют следующим образом. Получаемое после сепарировани обезжиренное молоко пастеризуют при 72-7б С в течение 15-20 с, концентрируют на ультрафильтрационно.й устанбаке до влагосодержани 80-81% при давлении 0,25-0,0 МПа и температуре 50°-±1 С. Затем в полученный концентрат внос т 5% закваски от массы концентрата , сычужный фермент из расчета 1 г на тонну концентрата, хлористый кальций в количестве г на тонну концентрата и сквашивают. При достижении молоком рН,7-,8 полученный сгусток разрезают, выдерживают 30 мин, добавл ют 25-30% воды от количества концентрата, подогревают и вымешивают сырное зерно до достижени содержани влаги в нем 63-72%. После этого полученный продукт подвергают самозамораживанию до (-10}-(-12)С и сублимационной сушке до влагосодержани в нем 10-15%. Режим теплоподвода радиационный, ступенчатый, оста3Ю точное давление во врем сублимацион ного обезвоживани .20-107 Па, температура на поверхности продукта не : должна превьниать ЗОгбО С. В дальнейшем подсушенные домашний сыри т во .рог перенос т в сушилку кип щего сло и досушивают до конечной влажно ти при температуре 60-70 С, ско рости теплоагента 2,0-2,2 м/с в течение мин. Продолжительность всего .процесса сушки 2-3 ч. . П р и м е р 1. 40 кг обезжиренного пастеризованного молока концент рируют на ..ультрафильтрационной уста новке. Получают 18 кг концентрата обезжиренного молока с влагосодержанием 80, в который внос т 5 заквас ки, 0,018 г сычужного фермента в виде 1%-ного раствора, 7,2 г хлористрго кальци в виде lO -Horo раствора и сквашивают до достижени рН 4,8. После этого полученный сгусток разрезают и выдерживают 30 мин. Затем добавл ют 25% воды, начинают выме шивать и подогревать сырную массу до в течение 1 ч. Полученное сырное зерно в количестве 4,5 кг влажностью 72% подвергают самозамораживанию в сублиматоре до и сушат 2,6 ч до содержани влаги в нем 15%. Подсушенное зерно досуЗ 4 шиваит в конвективной сушилке кип щего сло 40мин при температуре , скорости,воздуха 2,0 м/с. Конечна влажность сухого продукта 3. Пример 2. tO л обезжиренного пастеризованного молока концентрируют на ультрафильтрационной установке. Получают 13.5 кг концентрата с влагосодержанием Bk,S%, вкоторый внос т 5 закваски, О,ОН г сычужного фермента в виде 1%-ного раствора, 5, г, хлористого кальци в виде 40%-ного раствора и сквашивают до достижени рН ,75. -Полученный сгусток разрезают и добавл ют 27% воды, начинают вымешивать и подогревать до в течение 1 ч. Творожное зерно в количестве Ц, кг влажностью 68 подвергают самозамор(аживанию до и сушат 2,5 ч до содержани влаги в нем 10%. Подсушенный продукт высушивеют в кип щем слое,при температуре .скорости воздуха 2,1 м/с в течение 25 мин. Конечна влажность проДУКта 3,1%. Изобретение позвол ет снизить энергозатраты, сократить продолжительность процесса сушки на , улучшить качество домашнего сыра и творога и сэкономить молочное сырье. Ориентировочный расчетный экономический эффект составл ет 1,413 РУб на 1 кг сухого продукта.