SU1695866A1 - Способ производства м гкого сыра - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности , в частности к сыродельной отрасли. Целью изобретени   вл етс  сокращение длительности технологического процесса производства сыра, повышение его качества, пищевой и биологической ценности . Дл  получени  продукта молоко нагревают до 96-99°С и смешивают с белковым концентратом и творожной сывороткой кислотностью 180-230°Т, вз тых в соотношении соответственно 10:0,1:1,0. После сквашивани  отдел ют сыворотку, сыр подвергают самопрессованию, поселке в рассоле. 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , в частности к сыродельной отрасли.

Цель изо бретени  - сокращение длительности технологического процесса производства сыра, повышение его качества, пищевой и биологической ценности.

Известен способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока , сквашивание его под воздействием молочной сыворотки при 90-95°С в течение 15-30 мин при перемешивании, сыворотку внос т в количестве 8-10% от количества исходного молока с кислотностью 80-85°Т, затем полученный в результате молочно- белковый сгусток выдерживают в течение 5

мин, удалив часть сыворотки, предпочтительно 50%. формуют сыр при 83-85°С и производ т самопрессование в течение 30- 40 мин с последующей подпрессовкой и по- солкой путем натирани  поверхности сыра сухой солью в течение 18.-20 ч. После под- прессовки и поселки сыр обсушивают в течение 40-48 ч при 20-25°С, переворачива  его через каждые 10-12 ч. Технологический процесс считаетс  законченным, а продукт готовым к употреблению.

Известен способ производства м гкого сыра, предусматривающий внесение в пастеризованное и охлажденное молоко, закваски , состо щей из молочно-кислых и ароматообразующих стрептококков, хлористого кальци , свертывание, обработку полOs

ю ел

00

с а

ученного сгустка, самопрессование, посол- ку.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу  вл етс  способ производства м гкого сыра путем скваши - вани  пастеризованного молока кислой мо- лочной сывороткой с последующим формованием сыра, посолкой его и обсушкой . Кисла  молочна  сыворотка выполн ет роль крагул нта, ее получают добавлением в свежую пастеризованную сыворотку менее 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болг лрской палочки или Str. helwetikum и хран т до нарастани  кислотности 85-120°Т. Сквашивание ведут при 93-95°С кислой молочной сывороткой в количестве 8-10% от пастеризованного молока , выдержива  при этой температуре не более 5 мин, затем удал ют часть сыворотки с кислотностью 30-33°Т, а всплывшую сырную массу выкладывают в формы с перфорацией , подверга  его самопрессованию в течение 10-15 мин. После самопрессовани  сыр перекладывают в металлические-формы , одновременно производ  посолку поверхности сыра, затем производ т обсушку в камерах при 8-10°С не более 18 ч.

Недостатком способа  вл етс  длительность технологического процесса пор дка 20 ч. Сыр получаетс  низкого .качества с пороком - крошливостью вследстЕ1ие низкой кислотности молочной сыворотки,

Способ осуществл ют следующим образом .

Пастеризованное молоко, нагретое до 96-99°С, направл ют в резервуар, в который подают при посто нном перемешивании белковый концентрат и -кислую сыворотку с кислотностью 180-230°Т, вз тых соответственно в соотношении 10:0,1:1, причем внесение белкового концентрата с сывороткой осуществл етс  распылением его гонким дисперсным потоком равномерно по всей массе молока.

Температурный режим сквашивани  96-99°С с коагул нтом кислотностью 180- 230°С приводит к более полной коагул ции белков молока, что увеличивает пищевую ценность готового продукта и увеличивает выход готового продукта из единицы сырь .

В табл.1 приведена зависимость от температурных режимов сквашивани  и кис- лотности коагул нта.

Из табл.1 видно, что выбранна  температура сквашивани  и кислотность коагул нта в предложенном способе  вл ютс  оптимальными, т.е. при температуре нагрева молока до 96-99°С и кислотности коагул нта 180-230°Т сыр получаетс  хорошей плотной консистенции.

В табл.2 приведены показатели сыра в зависимости от соотношени  пастеризованного молока, белкового концентрата и кислой молочной сыворотки.

Из табл.2 видно, что оптимальным  вл етс  соотношение пастеризованного молока , белкового концентрата и кислой

молочной сыворотки 10:0,1:1, при данном соотношении сыр получают высокого качества ,

Пример 1. Пастеризованное молоко жирностью не менее 3%, нагретое до температуры 96°С, направл ют в резервуар, в который подают при посто нном перемешивании белковый концентрат, полученный путем ультрафильтрации творожной сыворотки, и кислую сыворотку с

кислотностью 180°Т при соотношении соответственно 10:1:0,1, внесение белкового концентрата с сывороткой осуществл ют распылением тонким дисперсным потоком равномерно по всей массе молока. Сквашивание провод т 2 мин при 96°С при перемешивании, после чего смесь направл ют в перфорированную цилиндрическую колонну с диаметром 200 мм. Высота колонны обеспечивает процесс самопрессовани  нижних слоев сыра, создава  собственным весом давление 0,5 ат. Процесс самопрессовани  происходит в течение 10,5 мин. Из колонны происходит отвод сыворотки . В нижней части колонны сырна  масса

уплотн етс  под действием массы сыра. Сыр отрезаетс  ножевым устройством в нижней части колонны. Сыр сол т охлажденным сол ным рассолом, затем направл ют в холодильную камеру. Сыр получен с

повышенным содержанием сывороточных белков с при тным вкусом пастеризованного молока. Консистенци  плотна , влага в пределах нормы, поверхность гладка , расход молока 6 кг на 1 кг сыра.

Пример 2. Способ осуществл ют по примеру 1. Температура подогрева молока и свертывани  смеси 98°С,

Пример 3. Способ осуществл ют по

примеру 1. Молоко подогревают до температуры 99°С, при этой же температуре провод т свертывание смеси.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства м гкого сыра, предусматривающий сквашивание пастеризованного молока коагул нтом, формование сыра,посолку,отличающийс  тем, что, с целью сокращени  длительности технологического процесса производства сыра , повышени  его качества, пищевой и биологической ценности, сквашивание ведут при 96-99°С, в качестве коагул нта используют смесь молочной творожной сыворотки

   кислотностью 180-230°Т с белковым концентратом , при этом пастеризованное молоко , белковый концентрат и молочную сыворотку берут в соотношении соответственно 10:0.1:1.

   ОСТ 4-49155-8 на сыры м гкие и рассольные без созревани .

   Таблица 1

   Таблица 2