SU1205870A1

SU1205870A1 - Способ производства сыра

Info

Publication number: SU1205870A1
Application number: SU823418533A
Authority: SU
Inventors: Николай Георгиевич Алексеев; Валерий Николаевич Красильников; Лилия Валентиновна Гапонова
Original assignee: Научно-производственное объединение "Масложирпром"
Priority date: 1982-04-06
Filing date: 1982-04-06
Publication date: 1986-01-23

Description

Изобретение относитсг к молочной промышленности в частности к производству сычужных сыров.

Цель изобретени экономи молока и увеличение выхода сьфа.

Суищость изобретений заключаетс в том, что молоко перед пастеризацией внос т в определенном количестве соевьлй изол т в виде молочно-бел- ковой дисперсии.

Добавление растительного белка (соевый изол т) позвол ет увеличить степень использовани сухих веществ молока так как соевый изол т св зывает влагу, удержива растворенные .в ней вещества: молочньш сахар, минеральные соли и другие вещества, вход щие в состав молока. Больша водоудерживающа способность смесей белка и молока может быть использована дл увеличени влажности сыров особенно если получают сыры с низким содержанием жира.

Оптимальное количество добавлени растительного (соевого) изол та в молоко 15-28% от содержани казеина н молоке, так как увеличение соевого изол та в сыре приводит к ухудшению органолептических свойств, уменьшение содержани своего изол та сниИзвестна (контроль)

8-10

жает количество сэкономленного молока и выход сьфа (см. таблицу).

Пример. В молоко с кислотностью IB внос т соевый изол т

в количестве 15% от содержани казеина в молоке (на 99,5 кг молока - 0,5 кг соевого изол та) в виде мо- лочно-бе/1ковой дисперсий. Смесь перемешивают пастеризуют при в течение 30 мин, охлаждают до ЗА С, внос т бактериальную закваску, хлористый кальций, сычужный фермент, полученный сгусток разрезают став т зерно, удал ют часть сьшоротки, вымешивают и провод т второе нагрева- ние при 37-39 с. Затем сырное зерно вымешивают до полной готовности и направл ют на формование, прессование посолку и созревание. Выход сыра составл ет 18 кг из переработанного количества смеси, массова дол белка в сыре 27%.

Таким образом, использование соевого изол та при произодстве сыра

позвол ет увеличить степень использовани сухих веществ молока, так как растительньй белок, св зыва влагу. Удерживает растворенные в ней вещества вход щие в состав молока, что обеспечивает повышение выхода сыра.

Композици

Качество сьфа

Содержание, белка, %

Влажность,

Известна 26,06 (контроль)

48,0

Продолжение таблицы

Содержание, %

Органрлепти- ческие показатели

Нежна консистенци , острый слегка аммиачный залах, рисунок пустотный со сплющенными глазками

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента; получение сгустка, обработку, посолку и созревание сыра, о т л и ч а-— ю щ и й с я тем, что, с целью экономии молока и повышения выхода сыра, в молоко перед пастеризацией вносят в виде молочно-белковой дисперсии соевый изолят в количестве 1528% от содержания казеина в молоке.

>

жает количество сэкономленного молока и выход сыра (см. таблицу). Пример. В молоко с кислотностью 18 ⁰ Т вносят соевый изолят

5 в количестве 15% от содержания казеина в молоке (на 99,5 кг молока 0,5 кг соевого изолята) в виде молочно-бедковой дисперсий. Смесь перемешивают пастеризуют при 83 °C в те10 чение 30 мин, охлаждают до 34°C, вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, сычужный фермент, полученный сгусток разрезают ставят зерно, удаляют часть сыворотки, вы15 мешивают и проводят второе нагревание при 37-39°C. Затем сырное зерно вымешивают до полной готовности и направляют на формование, прессование посолку и созревание. Выход сы20 ра составляет 18 кг из переработанного количества смеси, массовая доля белка в сыре 27%.

Таким образом, использование соевого изолята при произодстве сыра

25 позволяет увеличить степень использования сухих веществ молока, так как растительный белок, связывая влагу, Удерживает растворенные в ней вещества входящие в состав молока, что обеспечивает повышение выхода сыра.