SU1616578A1 - Способ производства творога - Google Patents
Способ производства творога Download PDFInfo
- Publication number
- SU1616578A1 SU1616578A1 SU874348819A SU4348819A SU1616578A1 SU 1616578 A1 SU1616578 A1 SU 1616578A1 SU 874348819 A SU874348819 A SU 874348819A SU 4348819 A SU4348819 A SU 4348819A SU 1616578 A1 SU1616578 A1 SU 1616578A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- clot
- concentrate
- cottage cheese
- milk
- skimmed milk
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Целью изобретени вл етс увеличение выхода продукта, улучшение пищевой ценности и органолептических показателей. Дл получени творога в качестве исходного сырь используют обезжиренное молоко, ультрафильтрацию которого ведут до 12-18 % сухих веществ с получением молочно-белкового концентрата, термообработку белкового концентрата осуществл ют при 78-85°С и сквашивают до кислотности 120-160°Т, а перед охлаждением сгусток обезвоживают до 20-25% сухих веществ. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога.
Цель изобретени - увеличение выхода продукта, улучшение пищевой ценности и органолептических покагз елей
Способ осуществл ют следующим образом .
Обезжиренное молоко пастеризуют при 75-78°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 48-55 С и н.тправл юг на ультрафильтрацию . Проведение тег1ловой обработки ис- ходного сырь необходимо с целью улучшени санитарно-гигиенических показателей обезжиренного м - тска. направл емого на ультрафильтрацшо, а также дл предотвраи эни развил,- ;, споровой микро- флооы, инактивации с| Ьрмент-в сырого молока (липолитических. протэолитических), что вл етс причиной по влени горького вкуса продукта.
Температура улырафильтрацип 8- 55 С вл етс оптимальной дп оОес.пеЧ ;- ни высокой проницаемости мепбраи и селективности по белку. Ультрафильтрг.цию провод т до содержани сухих веществ в концентрате 12-187о. Дальнейшее попыше- ние сухих веществ (более 18%).в св зи со значительным накоплением кальци приво- дит к получению готового продукта с заметным горьким привкусом.
Полученный концеитргзт пастеризую; при 78-85 С с выдержкой 15-20 с, ч го обеспечивает бактериальную чистоту. Указанные режимы термообработки обеспечивают осаждение сывороточных белкон на мицеллы казеина, за счет чего дол сыворотсчшгх белков в продукте повышаетс на 5-B7i. По содержанию незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина. треонина и цистина) сывороточные белки пл ютс наиболее биологически ценной частые белков молока. Кроме того, они обладают олж1о
О
,ш
ными биологическими функци ми: иммуноглобулины вл ютс носител ми пассивного иммунитета, лактоферрин и лизоцим (белок-фермент) про вл ют антибактериальные свойства и т.д. Таким обра- зом пищева и fиологическап ценность продукта увеличиваегс .
При повышении температуры пастеризации УФ-концентрата до увеличиваютс прочностные показатели сгустка, наблюдаетс тенденци к снижению тиксот- ропных свойств структуры, при этом повыша- водоудерживающа способность белкового сгустка и затрудн етс его сине- резис. Предельное напр жение сдвига, ха- рактеризу ющее степень развити пространсгиенной структуры, увеличиваетс в 3,5 раза. В зкость сгустков также увеличиваегс . Творожный сгусток, полученный из такого концентрата, медленно обез- воживаетс и в готовом продукте не достигаетс стандартный состав по массовой доле влаги и жира.
Пастеризованный концентрат охлаждают до 26-32°С, при тщательном перемеши- вании внос т закваску чистых культур молочнокислых стрептококков в количестве 1-10% от массы концен1рата, целесообразно также добавить 1 %-ный раствор (йоднып или приготовленный на сыворотке) фермен- та (сычужного порошка, пепсина ферментного препарата ) из расчета 0,7-1,0 г фермента активностью 100000 ед. на 1000 кг кон ентрата и CKpfauiiipain г до достижени кислотности сгусткг ;20-1 0 Т в течение 8-10 ч.
Применение фермента позвол ет по лучить сгусток с умеренной кислотность о (не выше 160°Т). сокращает продолжитс-.ь- ность процесса сквашивани концентрата на 1-2 ч и способс гвуег получению продукта с хорошим вкусом и консистенцией.
Творожный сгусток подогревают до 35- 45°С с пыдержкой мин и обезвоживают до содержани сухих веществ 20-257 При температуре подогрева сгустка более 45°С тер етс значительное количество жидкости, в готовом продукте по вл егс суха крупка и резинистость во вкусе. При температуре ниже 35°С не обеспечи- ваетс достаточное отделение сыворотки от сгустка.
При выработке творога с различным содержанием жира провод т нормализацию сливками концентрата перед пастериза- цией или обезжиренного творожного сгустка с целью получени готового продукта с заданным содержанием жира.
При нормализации сливками обезвоженного творожного сгустка массова дол
жира в сливках должна быть не менее 40%, что необходимо дл получени готового продукта стандартного не только по жиру, но и по влаге с заданными реологическими свойствами.
При кислотности сгустка ниже 120°Т еще недостаточно сформирована структура сгустка, т.е. он еще не готов к дальнейшей обработке. Не накоплено достаточно арома- тообразующих веществ, придающих продукту выраженный кисломолочный вкус. С другой стороны, при кислотности 160°Т начинаетс процесс гидролиза белка под воздействием молочной кислоты, ухудшаютс синеретические свойства сгустка, возрастают потери белка с сывороткой, продукт имеет излшине кислый вкус.
В процессе обезвоживани до 20-25% сухих веществ формируетс готовый продукт и отдел етс 50-60% сыворотки. При этом вывод тс соединени кальци , придающие горький вкус продукту, выработанному с использооанием ультрафильтрации. Значительно снижаютс также потери белков с сывороткой, а выход творога на единицу сырь повышаетс на 10-20%.
Сравнительные AaiiHbie о расходе сырь в зависимости от содержани сухих веществ (три традиционног/ способе производства гиорога и предпагаемом способе приведены в таблице.
П р и м е р 1 (получение нежирного тоорога). 8000 кг обезжиренного молока с jct.-овой долей СУХИХ ве1цеств 8% пастери- : vH с: ;, (/:о|1жкой 25 с, охлаждают Д(, 1 Г, и иапривл от на ультрафильтрацию . / .. ь-; аФильтраццю педутдо получени концешрата с содержанием сухих веществ 12% Выход концентрата составл ет 3150 кг, фильтрата 4850 кг. Концентрат пастеризуют при с выдержкой 20 с, охлаждают до 26 С, внос т 31,5 кг закваски чистых культур молочнокислых стреп- токскков и 220 мл водного раствора сычужного фермента (из расчета 0,7 г на 1 - V. cKua .j ь: -,- до достижени кислот- носп; сгустка , Готовый сгусток подогревают до ii обезвоживают до содержани сухих веществ 20%. Количество полученного нежирного творога составл ет 945 кг, СЫВОРОТКИ 2205 кг (70% от массы концентрата). Затраты обезжиренного молока в пересчете на 1 т готового продукта состаел ют 8467 кг, при производстве нежирного творога традиционным способом они составл ют 9600 кг, т.е. выход творога увеличен на 13%. Творог имеет чистый кисломолочный вкус, м гкую консистенцию, содержание влаги 80%, кислотности 230°Т.
П р и м е р 2 (получение творога 9% жирности). 5500 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5% пастеризуют при 78°С в течение 20 с. охлаждают до 55°С, направл ют на ультрафильт- рацию и получают 1353 кг концентрата с 18% сухих веществ. Концентрат пастеризуют при 82°С в течение 20 с, охлаждают до 32°С, внос т 67,7 кг закваски и 135 мл раствора гов жьего пепсина, приготовленного на сыворотке (из расчета 1,0 г на 1 т) и сквашивают до достижени кислотности 160°Т. Подогревают др 35°С и обезвоживают сгусток до содержани сухих веществ 25%. Масса полученного концентрата 1353 кг, обезвоженного творожного сгустка 675 кг, сыворотки 678 кг (50% от массы концентрата ). Творожный сгусток нормализуют сливками 40% жирности (197.4 кг) до получени творога 9% жирности, Масса гото- вого продукта составл ет 877,4 кг. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, м гкую рассыпчатую консистенцию, 74,3% влаги, кислотность 210°Т.
П р и м е р 3 (получение творога 5% жирности). 200 кг обезжиренного молока с (Массовой долей сухих веществ 8,3% пастеризуют при 78°С в течение 15 с, охлаждают до 50°С. направл ют на ультрафильтрацию дл получени концентрата с массо- вой долей сухих веществ 15% (664 кг), Полученный концентрат нормализуют слив- KaMti 45%-ной жирности до массовой доли жира 3,25%, пастеризуют при 85°С в течение 25 с, охлаждают до , заквашивают и сквашивают до достижени кислотности 130°Т. Полученный сгусток подогревают до 40°С, обезвоживают до массовой доли влаги 75%, охлаждают и расфасовывают. Масса нормализованного концентрата 715.7 кг, масса отделившейс сыворотки 250.5 кг, выход готового продукта 465,2 кг. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, массовую долю жира 5%, влзги 75% кислотность 230°Т.
П р и м е р 4. Получение нежирного творога. 3000 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5% пастеризуют при 78°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 50°С и направл ют на ультра- фильтрацию. Выход концентрата с массовой долей сухих веществ 14% составл ет
1160 кг. Концентрат пастеризуют при 85°С без выдержки, охлаждают до 30°С, внос т 50 кг закваски и сквашивают до достижени кислотности 130°Т. Сгусток разрезают, подогревают до 40°С и обезвоживают до содержани сухих веществ 22%. Количество полученного нежирного творога 410 кг.
П р и м е р 5. Получение творога 5% жирности. 4000 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8.3% пастеризуют при 76°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 50°С и направл ют на ультрафильтрацию. Выход концентрата с массовой долей сухих веществ 13% составл ет 1526 кг.
Концентрат пастеризуют при 80°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 32 С. внос т 50 кг закваски. 150 мл раствора пепсина п сквашивают до получ эни плотного сгустка кислотностью 120°Т. Полученный сгусток обезвоживают до массовой доли сухих веществ 22%. Затем полученный нежирный творог (500 кг) нормализуют сливками с массовой долей жира 50% до получени творога 5% жирности. Количество готового продукта 555.6 кг. вкус чистый, кисломолочный , консистенци мажуща с .
Claims (3)
1.Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию исходного сырь , охлаждение до температуры заквашивани , заквашивание, сквашивание, обезвоживание и охлаждение полученного сгустка, отличающийс тем, что, с целью увеличени выхода продукта, улучшени пищевой ценности и органолептических показателей, в качестве исходного сырь используют концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 12-.8%, пастеризацию исходного сырь ведут при 75-85°С, а сквашивание осуществл ют до кислотности сгустка 120-160°Т, причем перед охлаждением сгусток обезвоживают до содержани сухих веществ 20-25%.
2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с тем, что после заквашивани внос т раствор фермента активностью 100000 ед, из расчета 0,7-1,0 г на 1000 кг концентрата.
3.Способ поп. 1, о т л и ч а ю щ и и с тем, что после обезвоживани сгусток подогревают до 35-45°С.
Массова дол сухих веществ в обезжиренном молоке, %, из 1 т
Расход обезжиренного молока, 1т творога
При традиционном способе (кислотно-сычужном способе)
При производстве творога
основе УФ-концентрата
из 1 т
При производстве творога на
основе УФ-концентрата
обезжиренного молока, кг/т,
из 1 т молока
9231/108.Зкг 8571 8000 7500
8299/120,5кг творога 7714 7200 6750
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU874348819A SU1616578A1 (ru) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | Способ производства творога |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU874348819A SU1616578A1 (ru) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | Способ производства творога |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1616578A1 true SU1616578A1 (ru) | 1990-12-30 |
Family
ID=21344383
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU874348819A SU1616578A1 (ru) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | Способ производства творога |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1616578A1 (ru) |
-
1987
- 1987-12-25 SU SU874348819A patent/SU1616578A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР N 1450805, кл. А 23 С 9/12. 1986 * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4268528A (en) | Preparation of cheese from ultrafiltered milk | |
US3947598A (en) | Manufacture of protein foods | |
RU2518336C2 (ru) | Способ производства творога | |
US3297451A (en) | Citrate treatment of cheese with high temperature treatment | |
SU1616578A1 (ru) | Способ производства творога | |
DE3262863D1 (en) | Process for reentering in suspension flocculated milk casein in order to obtain a protein-enriched raw milk material, uses, particularly in cheese making, and products obtained | |
SU1163824A1 (ru) | Способ подготовки молока к сквашиванию | |
SU1604319A1 (ru) | Способ производства м гкого сыра | |
SU1708245A1 (ru) | Способ получени м гкого сыра | |
RU2210922C2 (ru) | Способ производства сыра | |
SU1667796A1 (ru) | Способ производства творога | |
EP2645867B1 (en) | Method for curd production | |
RU2150838C1 (ru) | Способ получения творога | |
SU1205870A1 (ru) | Способ производства сыра | |
SU1329744A1 (ru) | Способ производства творога | |
SU1294327A1 (ru) | Способ производства творога | |
SU682214A1 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров голландской группы | |
SU405521A1 (ru) | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО С[ЛРу\ | |
SU460859A1 (ru) | Способ производства творога | |
SU1695866A1 (ru) | Способ производства м гкого сыра | |
SU936868A1 (ru) | Способ производства молочнобелкового продукта "круц | |
SU1369709A1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2216192C1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
SU888905A1 (ru) | Способ производства домашнего сыра | |
SU856423A1 (ru) | Способ производства творога |