SU936868A1 - Способ производства молочнобелкового продукта "круц - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО . ПРОДУКТА КРУЦ

Изобретение относитс  к молочной промышленности, в частности к способам производства молочно-белновых продуктов. Известен способ получени  молочно белкового продукта, предусматривающий выделение белков из обезжиренного молока, пахты или их смеси хлорис тым кальцием, гомогенизацию полученного продукта и его сушку t 1 . Известен также способ получени  молочно-белкового продукта - сырной массы Кавказ, путем пастеризации исходных компонентов - подсырной сыворотки и обезжиренного молока, термокоагул ции белков при 93-95с в те чение 10 мин, обезвоживани  молочнобелкового сгустка и охлаждени  при с последующей расфасовкой проду та1;2. Однако эти способы получени  не обеспечивают полного выделени  белков , получаемый продукт обладает низ кими органолептическими показател ми и высокой себестоимостью. Цель изобретени  - обеспечение более полного выделени  белков, улучшени  органолептических показателей и снижени  себестоимости молочнобелкового продукта. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства молочно-белкового продукта Круц, предусматривающему пастеризацию исходных компонентов подсырной сыворотки и обезжиренного молока, термокоагул цию белков, обезвоживание молочно-белкового сгустка и охлаждение с последующей расфасовкой продукта, к исходным компонентам добавл ют пахту и пастеризацию каждого компонента осуществл ют раздельно, после чего их смешивают и термокоагул цию белков смеси осуществл ют путем нагрева до 9б-97 С 3 течение 11-15 мин с последующей выдержкой 1,5-2,0 ч.

а обезвоживание eeflyt до получени  продукта влажностью 68-72.

При этом сыворотку и пахту до смешивани  предварительно обезжиривают до содержани  жира 0,1, а исходные компоненты используютс  при следующем соотношении, мас.:

Обезжиренное молоко 10,13 - П,5 Пахтз8,1 -

СывороткаОстальное

Способ осуществл етс  следующим образом,

Отдельно обезжиренную сыворотку, обезжиренную пахту нагревают в трубчатых или барабанных пастеризованных установках до 85 С и подают в ванну длительной пастеризации (ВДП). Затем через пастеризатор в ванну(ВДП) подают обезжиренное молоко при .

Смесь непосредственно нагревают в (ВДП) до и выдерживают 15 мин дл  полной коагул ции белков. Затем массу оставл ют в покое на 2 м дл  увеличени  активности сульфгидрильных групп в белковой молекуле, придаю- 5 шей массе специфический ореховый привкус , т.е. дл  денатурации сыворотных белков, Осветленную зеленовато-желтую сыворотку удал ют и передают в цех молоч-jg ного сахара, а белковую массу помещаСпособ , по которому получен молочко-белковый продукт Круц,обеспечивает наиболее полное выделение белков (пор дка 32, 85), количество отошедших в сыворотку, т.е. неисполбют в б зевые мешки дл  дальнейшего обезвоживани . Его провод т следующим образом.

Мешки выкладывают на специальную

тележку и при 14°С, выдерживают в течение 10 ч. В конце самопрессовани  влажность массы составл ет 85. Дл  достижени  требуемой влажности производ т дальнейшее прессование

при 12 С под нагрузкой первые 2 ч. 1:1,вторые 2ч2:1и5чЗ:1.

После прессовани  до расфасовки в полученный продукт можно вводить 5 изюма.

Полученный концентрат представл ет собой нежную мажущуюс , однородную по всей массе консистенцию со сладковатым орехо.вым привкусом с цветом от белого до светложелтого.

Влажность 68-72, абсолютный жир не более г%, рН 1,15-5,20.

Готовую массу расфасовывают в полимерные мешки весовой ;

Хран т продукт в чистом, вентилизованных белков, составл ет 1,Т51, а сам продукт обладает улучшенными органолептическими показател ми и низкой себестоимостью, показатели сведены в табл. 2. руемом помещении при температуре не выше 8 С не более 12 ч и 48 м с момента выпуска в соответствии с санитарными правилами. Исходные обезжиренные сыворотки, пахта, молоко имеют следующие показатели , представленные в табл. 1 Таблица 1

OJ

D 3

s q Ю m

Экономический эффект от внедрени  предлагаемого способа составл ет IBfB руб на 1 тонну продукции.

Claims (2)

1. Способ производства молочнобелкового продукта Круц, предусматривающий пастеризацию исходных компоненТов Подсырной сыворотки и обезжиреиного молока, терМокодгул цйю белков , обезвоживание молочно-белкового сгустка и охлаждение с последующей расфасовкой продукта, о т л и чающийс  тем, что, с целью обеспечени  более полного выделени  белко Улучшени  органопептических показателей и снижени  себестоимости продукта к исходным компонентам добавл ют пахiTy и пастеризацию каждого компонента осуществл ют раздельно, после чего Их Смешивают и термокоагул цию белкой осуществл ют путем нагрева до 9б-97®С в;течение 11-15 мин, с последующей выдержкой 1,5-2,0 Чупричем обезвсйкивание ведут до получени  продукта влажностью 68,72,

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с   тем, что сыворотку и naxi ту предварительно обезжиривают до содержани  жира 0,1%.

3- Способ по пп. 1 и 2, о т л ичающийс  тем, что исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

Обезжиренное молоко 10,3-11,5 Пахта8,-8,9

СывороткаОстальное

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР № 333919. кл. А 23 У 1/20, 1970.

2.Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М., Пищева  промышленность, 1976 г. стр. 235.