SU1664238A1 - Смесь дл кумыса и способ ее получени - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и предназначено дл  приготовлени  кисломолочного напитка кумыс. Целью изобретени   вл етс  приближение состава смеси к кобыльему молоку. В смеси дл  кумыса в качестве казеинсодержащего компонента используют концентрат натурального казеина в количестве 9 - 10 мас.%, в качестве жиросодержащего компонента используют сливки в количестве 6,2 - 6,4 мас.%, а в качестве источника сывороточных белков и лактозы используют творожную сыворотку, причем творожную сыворотку предварительно подсгущают до 9 - 10% и деминерализуют до достижени  степени деминерализации 50 - 70%, пастеризацию, гомогенизацию провод т после смешивани  всех компонентов. Полученную смесь после гомогенизации можно сгущать и сушить. 2 с.п. ф-лы. 1 з.п. ф-лы.

Description

1

(21)4498095/13 (22) 18.08.88 (46)23.07.91. Бюл. №27

(71)Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использовани  молочного сырь 

(72)В.В.Молочников, С.В.Анисимов, Г.И.Холодов , Т.Е.Шиловска  и А.Н.Луцевич (53)637.127(088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 546334. кл. А 23 С 9/12, 1974.

(54) СМЕСЬ ДЛЯ КУМЫСА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ

(57)Изобретение относитс  к молочной промышленности и предназначено дл  приготовлени  кисло-молочного напитка кумыс.

Целью изобретени   вл етс  приближение состава смеси к кобыльему молоку. В смеси дл  кумыса в качестве казеинсодержащего компонента используют концентрат натурального казеина в количестве 9-10 мас.%, в качестве жиросодержащего компонента используют сливки в количестве 6,2- 6,4 мас.%, а в качестве источника сывороточных белков и лактозы используют творожную сыворотку, причем творожную сыворотку предварительно подсгущают до 9-10% и деминерализуют до достижени  степени деминерализации 50-70%, пастеризацию , гомогенизацию провод т после смешивани  всех компонентов. Полученную смесь после гомогенизации можно сгущать и сушить. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относитс  к молочной промышленности и предназначено дл  приготовлени  кисло-молочного напитка кумыс.

Целью изобретени   вл етс  приближение состава смеси к кобыльему молоку.

Смесь дл  кумыса получают, использу  следующие компоненты, мас.%: Концентрат натурального казеина.9-10

Сливки6,2-6,4

Творожна  сывороткаОстальное

Способ получени  смеси дл  кумыса на основе коровьего молока заключаетс  в следующем ,

Творожную сыворотку кислотностью 60-65 Т с массовой долей, %: сухих веществ 6,0-6,2, белка 0,7-0,8, лактозы 3,5-3,8, минеральных солей 0,6-0,7 сгущают на вакуум- выпарной установке до концентрации 9-10%, а затем деминерализуют электродиализом на 50-70%. Степень деминерализации определ ют по электропроводности сыворотки . Получают раствор кислотностью 20-25°Т с массовой долей, %: сухих веществ 8,9-9,2, белка 1,2-1,3, лактозы 6,0-6,3, минеральных солей 0,35-0,45. В полученный раствор внос т концентрат натурального казеина и сливки жирностью 20%. Смесь пастеризуют при температуре 70-72°С и гомогенизируют при давлении 100-120атм.

Полученную смесь можно использовать непосредственно после приготовлени  или сгущать до любой концентрации, целесооб- разной присушке, и сушить на распылительной сушильной установке, восстанавлива  водой в требуемом соотношении

Смесь дл  кумыса в жидком виде имеет следующий состав, мас.%:

Сухие вещества10,7-10.9

fe

О

о

ь

ю со

00

2,0-2,2 0,8-1,0 1,0-1.2 6,0-6,3 1,8-2,0 0,40-0,45

По органолептическим показател м смесь представл ет собой жидкость белого цвета без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов, без осадка и хлопьев.

Использование предлагаемых составных частей смеси позвол ет более целенаправленно регулировать состав продукта . Кажда  составна  часть  вл етс  концентрированным источником какого-либо компонента смеси, причем другие компоненты содержатс  в незначительном количестве. Так, концентрат натурального казеина  вл етс  высококонцентрированным источником казеина, который представл ет собой казеин в нативном состо нии (без денатура- ционных воздействий), выделенный из обезжиренного молока в результате термодинамической несовместимости с полисахаридом (пектином), специально добавл емым в молоко. Полисахарид практически полностью остаетс  в верхней бесказеиновой фазе. Такой концентрат раствор етс  полностью. Сливки  вл ютс  источником жира и жирорастворимых витаминов , а творожна  сыворотка - источником сывороточных белков, лактозы и минеральных солей.

Дл  приближени  коровьего молока к кобыльему необходимо повысить массовую долю лактозы и сыворочных белков и снизить массовую долю минеральных солей и казеина, что можно достигнуть использованием .подсгущенной деминерализованной творожной сыворотки. Творожна  сыворотка предпочтительнее дл  получени  кумыса из коровьего молока, В составе альбуминной фракции кобыльего молока больше половины составл ют пептоны и аминокислоты. Относительна  насыщенность кумыса растворимыми, а потому и легко усво емыми азотистыми веществами, способствует восстанавливанию сил в ослабленном болезнью организме. ,

Поскольку в кобыльем молоке массова  дол  лактозы и продуктов ее гидролиза , а также сывороточных белков (в том числе пептонов и аминокислот) больше, чем в коровьем, целесообразно творожную сыворотку подсгущать. Степень под- сгущени  сыворотки обусловлена оптимальным содержанием компонентов в смеси, а также массовой долей минеральных солей в ней.

При подсгущении сыворотки до концентрации менее 9% массова  дол  лактозы в смеси ниже 6,0%. При подсгущении до концентрации более 10% в смеси повышаетс 

массова  дол  минеральных солей, так как чем выше степень сгущени , тем большее количество солей остаетс  в деминерализованной сыворотке. Массова  дол  минеральных солей при концентрации

0 сыворотки более 10% и при деминерализации 70% превышает 0,5%.

Дл  регулировани  минерального состава смеси провод т деминерализацию творожной сыворотки электродиализом,

5 причем удал ют не только соли, но и молочную кислоту, присутствие которой затрудн ет использование творожной сыворотки дл  приготовлени  кумыса. Степень деминерализации 50-70% достаточна дл  получени 

0 смеси, приближенной по минеральному составу и кислотности к кобыльему молоку. При степени деминерализации менее 50% возрастает содержание минеральных солей и органических кислот в смеси выше допусти5 мых пределов. При степени деминерализации выше .70% резко снижаетс  эффективность электродиализа.

Электродиализом обеспечиваетс  и качественный состав минеральных соеди0 нений. Поскольку при электродиализе значительно легче выдел ютс  одновалентные ионы, можно при общем сокращении количества минеральных солей, добитьс  присутстви  солей кальци , как в молоке.

5 Установлено, что при используемых параметрах сгущени  и деминерализации сыворотки, а также при найденных соотношени х составных частей смеси, массова  дол  кальци  составл ет 100-110 мг.%.

Q Данна  рецептура дает возможность получить продукт, близкий к кобыльему молоку по массовой доле сухих веществ, белку и соотношению белковых фракций, углеводам , жиру и минеральному составу. При из5 менении процентного содержани  менее и более указанных интервалов степень приближени  смеси к кобыльему молоку снижаетс .

Соотношение казеина и сывороточных

Q белковав продукте 1:1, что практически соответствует кобыльему молоку. При снижении доли концентрата натурального казеина менее 9% соотношение сдвигаетс  в сторону сывороточных белков. Кроме того, увеличис ваетс  и массова  дол  минеральных солей. При увеличении доли концентрата натурального казеина более 10% соотношение сдвигаетс  в сторону казеина. Снижаетс  также массова  дол  лактозы. Снижение доли жира менее 6,2% нежелательно, так как

выбрана минимально возможна  концентраци  жира, в среднем соответствующа  кобыльему молоку. Повышение доли жира более 6,4% не предусмотрено по экономическим соображени м.

П р и м е р 1. Творожную сыворотку с 6,0 мас.% сухих веществ, кислотностью 60°Т в количестве 1254 кг подсгущают до 9,0 мас.% сухих веществ и деминерализуют до достижени  степени деминерализации 50%. Получают 836 кг деминерализованной подсгущенной сыворотки с кислотностью 20°Т. В сыворотку внос т 100 кг концентрата натурального казеина и 64 кг сливок 20% жирности. Получают смесь в количестве 1000 кг следующего состава, мас.%: сухие вещества 10,7, жир 2,0, лактоза 6,1, белок 2,1, в том числе казеин 1,0, сывороточные белки 1,1, минеральные соли 0,42.

Смесь пастеризуют при температуре 72°С и гомогенизируют при давлении 11-0 атм.

П р и м е р 2. Творожную сыворотку с показател ми по примеру 1 в количестве 1413 кг подсгущают до концентрации сухих веществ 10% и деминерализуют до достижени  степени деминерализации 70%. Получают 848 кг деминерализованной подсгущенной сыворотки с кислотностью 20°Т. В сыворотку внос т 90 кг концентрата натурального казеина и 62 кг сливок 20% жирности. Получают смесь в количестве 1000 кг следующего состава, мас.%: сухие вещества 10,7, жир 1,8,.лактоза 6,3, белок 2,1, в том числе казеин 0,9, сывороточные белки 1,2, минеральные соли 0,40. Пастеризацию и гомогенизацию смеси осуществл ют аналогично примеру 1.

П р и м е р 3. Творожную сыворотку с показател ми по примеру 1 в количестве 1403 кг подсгущают до концентрации сухих веществ 10% и деминерализуют до достижени  степени деминерализации 70%. Получают 842 кг деминерализованной подсгущенной сыворотки с кислотностью 20°Т. В сыворотку внос т 95 кг концентрата натурального казеина и 63 кг сливок 20% жирности . Получают смесь в количестве 1000 кг следующего состава, мас.%: сухие вещества 10,8, жир 1,9, лактоза 6,2, белок 2,0, в том числе казеин 0,9, сывороточные белки 1,1, минеральные соли 0,40.

П р и м е р 4. Творожную сыворотку обрабатывают по примеру 1, но степень деминерализации 70%. Сыворотку смешивают с остальными компонентами аналогично примеру 1 и получают смесь с показател ми по примеру 1, но минеральные соли составл ют 0,36 мас.%.

П р и м е р 5. Дл  выработки 1000 кг жидкой смеси берут 852 кг деминерализованной подсгущенной творожной сыворотки с 9,0 мас.% сухих веществ, кислотностью

5 20°Т. В нее внос т 100 кг концентрата натурального казеина и 48 кг сливок 35% жирности .

Получают смесь следующего состава, мас.%: сухие вещества 10,7, лактоза 6,1, бе10 лок 2,1, в том числе казеин 1,0, сывороточные белки 1,1, жир 1,9, минеральные соли 0,4. Смесь пастеризуют при температуре 72°С и гомогенизируют при давлении 100 атм.

15 Полученную смесь можно использовать как в жидком виде, так и сгущать до любой концентрации, целесообразной при сушке, а затем сушить на распылительных сушилках. Проведение процессов сгуще0 ни  и сушки отличаетс  от сгущени  и суш- . ки молока.

П р и м е р 6. Смесь, полученную по примеру 1, сгущают до концентрации 30% на вакуум-выпарных аппаратах любой мар5 ки. Получают 359 кг сгущенной смеси. Смесь сушат на распылительной сушилке до массовой доли влаги 5% и получают 113 кг сухого продукта.

Сравнительные данные по составу ко0 быльего молока и предлагаемой смеси дл  кумыса (Скидкой) приведены в таблице.

Claims (3)

1. Формула изобретени 

   51- Смесь дл  кумыса, содержаща  казеинсодержащий , жиросодержащий компонент и источник сывороточнчых белков и лактозы, отличающа с  тем, что, с целью приближени  состава смеси к ко0 быльему молоку, в качестве казеинсодержа- щего компонента используют концентрат натурального казеина, в качестве жиросо- держащего компонента используют сливки, а в качестве источника сывороточных бел5 ков и лактозы используют творожную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

   Концентрат натурального

   казеина9-10

   QСливки6,2-6,4

   Творожна  сывороткаОстальное
2. 2. Способ получени  смеси дл  производства кумыса с проведением процессов получени  смеси путем смешивани 

   5 казеинсодержащего компонента, жиро- содержащего компонента и источника сывороточных белков и лактозы, пастеризации и гомогенизации, отличающийс  тем, что, с целью приближени  состава смеси к кобыльему молоку, в качестве источника сывороточных белков и лактозы используют творожную сыворотку, которую предварительно подсгущают до 9-10% и деминерализуют до достижени  степени деминерализации 50-70%, а пастеризацию

   и гомогенизацию провод т после смешивани  компонентов.
3. 3. Способ по п.2, отличающийс  тем, что после гомогенизации полученную смесь сгущают и сушат.