SU1666024A1 - Способ производства твердых сычужных сыров - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров. Целью изобретени   вл етс  ускорение созревани  и повышение качества сыра. Дл  получени  твердого сычужного сыра в нормализованное, пастеризованное, охлажденное до температуры заквашивани  молоко внос т раствор хлористого кальци , селитру, закваску и сычужный фермент. После получени  сгустка его режут, провод т постановку зерна, вымешивание, удал ют часть сыворотки и провод т второе нагревание. Затем вымешивают зерно до готовности, сливают еще часть сыворотки и внос т 3 - 5% измельченного до размеров сырного зерна зрелого твердого сыра высшего сорта, например голландского, швейцарского, советского. Смесь перемешивают и сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают, разрезают на куски, выдерживают в формах, прессуют, сол т и направл ют на созревание. 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.

Целью изобретени   вл етс  ускорение созревани  сыра и повышение его качества.

Способ осуществл ют следующим образом .

Молоко нормализуют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивани , внос т хлористый кальций в виде 40%-ного раствора, селитру, закваску и сычужный фермент . После получени  сгустка его режут, провод т постановку зерна, вымешивание, удал ют часть сыворотки и провод т второе нагревание. Затем вымешивают зерно до готовности, сливают еще часть сыворотки и внос т 3-5% измельченного до размеров сырного зерна зрелого твердого сыра высшего сорта, например голландского, швейцарского , советского. Смесь перемешивают и сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают, разрезают на куски необходимых размеровХырнуюмассу выдерживают в формах, затем прессуют, сол т, обсушивают и направл ют на созревание.

В результате внесени  в сырную массу кусочков зрелого сыра высшего сорта, имеющих размер готового сырного зерна, происходит обогащение незрелой сырной массы всеми компонентами зрелого сыра, а особенно микрофлорой и ферментами, свойственными только зрелому сыру. Микрофлора и ферменты зрелого сыра резко активизируютс , попада  в незрелую сырную массу, пока еще очень богатую лактозой и другими питательными дл  микроорганизО

о DS о ND

Јь

мое веществами, которые или полностью отсутствуют, или наход тс  в незначительных количествах в зрелом сыре. В свою очередь микрофлора, свойственна  незрелому сыру, начинает работать над белками и другими компонентами (уже подвергавшимис  протеолитическим процессам)зрелого сыра, что приводит к по влению особо ценных вкусовых и ароматических веществ, которые могут по вл тьс  в сыре только при очень длительных сроках созревани . Таким образом, имеем в сырной массе активно работающую микрофлору и продукты протеолиза как зрелого, так и незрелого сыра . Все это с течением времени в конечном итоге приводит к получению сыра высокого качества и сокращает сроки созревани  (см.табл.2).

Как следует из табл.1, оптимальное количество вносимого зрелого сыра лежит в диапазоне 3-5 кг на 100 кг сырной массы. Вносить белее 5 кг нецелесообразно из-за возрастани  себестоимости готовой продукции , а кроме того, качество сыра при этой дозе внесени  уже максимально воз- можное. Внесение менее 3 кг не гарантирует качество продукции, так как при 2 кг (см.табл.1) из 7 варок только 1 варка получилась высшего сорта. Следовательно, экономический эффект при этой дозе внесени  равен нулю, так как он только прокроет затраты , св занные с осуществлением способа . Из табл.2 видно, что внесение в сырную массу швейцарского и СОЕШТСКОГО сыра существенно повышает большую оцен- ,ку сыров, выработанных по технологии голландского сыра. Электрофоретическмй анализ также показывает более глубокое ,протеолитические процессы, протекающие в экспериментальных сырах, т.е. в данном случае вкус и запах сыра обуславливают более разнообразную гамму различных белковых и небелковых соединений.

Выработка всех головок сыра согласно предложенному и известному способам (см.табл. 1 и 2) проводилась из молока одного и того же качества и на одном и том же оборудовании, только в процессе формовани  сыра в экспериментальные головки вносили раздробленный зрелый сыр.

Пример 1. Дл  выработки голландского брускового сыра берут 10 т нормализованного до жирности 2,9% пастеризованного при температуре 72°С с выдержкой 25 с молока, которое после пастеризации охлаждают до 32°С и внос т в него 0,5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальци  в виде 40%-ного раствора, 1 кг КМОз в виде 10%-ного раствора и 250/ сычужного

фермента в виде 2,5%-ного раствора. Дл  приготовлени  растворов CaCte, KNOs и сычужного фермента используют пастеризованную питьевую воду. Через 30 мин после внесени  в молоко всех перечисленных компонентов получают сгусток, который разрезают на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают 20 мин, а затем приступают к второму нагреванию до 41°С в течение 10 мин, предварительно с целью экономии тепла удалив 30% сыворотки . После второго нагревани  вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна (20 мин). Затем сливают 2/3 оставшейс  сыворотки и внос т 30 кг измельченных до б мм кусочков зрелого голландского сыра высшего сорта. После 5-минутного перемешивани  сырную массу сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывзют в течение 15 мин при давлении 1 кг груза на-1 кг сырной массы и разрезают на куски необходимых размеров. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем завертывают в салфетки и прессуют в течение 2 ч при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессовани  сыр сол т 4 сут в рассоле 20%-ной концентрации NaCI при 8°С и влажности воздуха в солильном помещении 90%. После поселки сыры обсушивают в солильне 3 дн  и помещают на 15 дней в подвал дл  созревани  при 14°С и влажности воздуха 94%, а затем - в подвал с температурой 12°С и влажностью 90% до окончани  созревани , которое заканчивают через 30 дней. Сыры в 45-дневном возрасте парафинируют и реализуют в установленном пор дке.

Пример 2. Все технологические операции осуществл ют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна внос т 40 кг зрелого голландского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером 6 мм.

Пример 3. Все технологические операции осуществл ют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна внос т 20 кг зрелого голландского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером 6 мм.

Пример 4. Все технологические операции осуществл ют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна внос т 50 кг зрелого голландского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером 6 мм.

Пример 5. Все технологические операции осуществл ют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна внос т 50 кг зрелого швейцарского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером б мм,

Пример 6. Все технологические операции осуществл ют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна внос т 50 кг зрелого советского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером 6 мм.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства твердых сычужных сыров, предусматривающий приготовление исходного сырь , пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивани , внесение хлористого кальци  и селитры, за0

   кваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, внесение компонента, ускор ющего процесс созревани , формование, уплотнение сырной массы, поселку и созревание, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  созревани  и повышени  качества сыра, в качестве компонента, ускор ющего созревание, используют кусочки зрелого сыра высшего сорта, имеющие размер готового сырного зерна, в количестве 3-5%.

   Таблица 1

   Качественные показатели экспериментальных сыров в зависимости от количества голландского зрелого сыра высшего сорта, вносимого в сырную массу

   Содержание незаменимых

   аминокислот, мг на 100

   продукта

   Содержание заменимых

   аминокислот, мг на 100

   продукта

   Сорт сыра:

   числитель - высший сор

   знаменатель - первый с

   балл

   Средний балл за вкус

   и запах

   Общий средний балл

   9230

   9850

   10125

   10840

   13870

   14750

   14950

   15200

   6/1

   38,1 89,1

   6/1

   39,3 90,3

   7/0

   41,1 92,1

   Таблипа. 2

   Качественные показатели экспериментальных сыров в зависимости of вида и количества зрелого сыра высшего сорта, вносимого в сырную массу

   Вйем  созревани , дни75

   Содержание незаменимых аминокислот, мг на 1pO г продукта8800

   Содержание заменимых аминокислот, мг на 1QO грамм продукта1350

   С|эрт сыра:

   числитель - высший сорт знаменатель - первый сорт, балл0/7

   Средний балл за вкус и) запах36,1

   Общий средний балл87,1

   Количество белковых фракций на электрофоре грамме12

   45

   50

   50

   9850

   11225

   10830

   14750

   1 6840

   15500

   7/0

   43,1 94,1

   7/0

   40,3 90,3

   17

   28

   25