SU331787A1 - Способ производства сыра - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности .

Известен способ производства сыра, предусматривающий использование белков, выделенных из молочной сыворотки, и проведение процессов: пастеризации молока, охлаждени  его до температуры свертывани , внесени  в молоко бактериальной закваски и сычужного фермента, а также получение и обработку сырного зерна одним из известных методов, удаление сыворотки в промывку сырного зерна.

Предлагаемый способ производства позвол ет улучшить качество готового продукта, а также увеличить его выход.

Это достигаетс  тем, что белки, выделенные «3 молочной сыворотки, после их промывки водой и гомогенизации внос т в молоко перед его пастеризацией, а промывку сырного зерна осуществл ют пастеризованной водой, охлажденной до температуры около 43°С, вз той в количестве от 20 до 30% от веса перерабатываемого молока. Пастеризацию молока в смеси с белками осуществл ют при температуре не более 78°С.

Кроме того, температуру воды при промывке белков рекомендуетс  устанавливать от 80 до 85°С и использовать ее в количестве, равном количеству исходной сыворотки, а гомогенизацию белков проводить ири давлении от 50 до 100 атм. В процессе промывки сырного зерна 3 смесь его с водой желательно вносить около 0,3% иовареоной соли от количества используемого молока. Технологический процесс производства сыра по данному способу заключаетс  в следующем .

Белки подсыриой сыворотки осаждаютс  одним из известных способов (хлористым кальцием , сол ной кислотой, кислой сывороткой,

молочной кислотой). Выделившиес  белки иосле сливани  освеалеиного сло  сыворотки промывают гор чей водой 80- , вз той в кол 1честве , равном первоначальному объему сыворотки . После иромывки белки удал ют отстоем , фильтрацией или центрнфугнрованнем. Полученный белковый концентрат с содержанием сухих 10-16% гомогеиизируют при давлении 50-100 атм. Гомогенизированные белки внос т в молоко, предварительно

нормализованное но жиру из расчета 2-4 s альбумина (сухого вещества) на 1 л молока . Затем полученную смесь молока и сывороточных белков пастеризуют при температуре 72-78°С и охлаждают до температуры

свертывани  32-34°С. В охлажденное молоко внос т водный раствор хлористого кальци  из расчета на каждые 100 кг молока 10-40 г его безводной соли и бактериальную закваску в количестве до 1%, затем внос т раствор сыка . Продолжительность свертывани  25- 30 мин. Разрезку готового сгустка и постановку зерна провод т обычным способом. После постановки зерна удал ют 30-40% сыворотки . Продолжительность обработки сгустка н зерна до второго нагревани  30-40 мин, температура второго нагревани  39-40С, продолжительность 10-20 мин.. Продолжительность всей обработки, начина  с момента разрезки сгустка, составл ет 120-140 мин.

Готовое зерно имеет достаточную св зность н эластичность, а прн растиранни хороню рассыпаетс  на отдельные зерна. После окончани  вымсш 1вани  сыворотку полностью сливают Н зерно нромывают настеризованнон водой , охлажденной до нлюс 42-43°С и вз той в количестве 20-30% от веса перерабатываемого молока. Затем нроизводнтс  частична  посолка сыра в зерне, дл  чего в смесь промывной воды и зерна внос т 0,3% поваренной соли. После вымешивани  и нолиого разбивани  комков зерна (10-15 мин) приступают к формованию сыра. Формование производ т насыпью. Сформованный сыр подвергаетс  самонрессованию в течение 30 мин и прессованию в течение 2 час при давлешиг 1 атм. Содержание влаги в сыре носле прессованн  46-48%.

Посол отпрессованного сыра производ т в рассоле (концентраци  соли 20-22%) при температуре 10-12°С в теченне одних-полутора суток в зависимости от влажности.

После посола п обсушки сыр созревает при 10-12°С в течение 1 мес. Через 18-20 дней па сыре образуетс  корка и его можно нарафнннровать .

Органолептические показани  сыра следующие: вкус в меру к 1словатый, слабо выраженный , консистенци  иежиа , слегка мажуии1 с .

Содержание жира в сухом веш.естве не менее 45%, оптимальное содержание влаги в зрелом сыре 40-42%, соли 1,5-2,0%.

Предмет изобретени 

Claims (4)

1.Сиособ нроизводства сыра, предусматривающий использование белков, выделенны.к из молочной сыворотки, и нроведеиие нроцессов:

настернзации молока, охлаждени  его до температуры свертывани , внесени  в молоко бактериальной закваски и сычужного фермента , а также получение н обработку сырного зерна одним из известных методов, удаление

сыво)отки и промывку сырного зерна, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества roTOBOio иродукта и увеличени  его выхода, белки, выделенные из молочной сыворотки, носле их нромывки водой и гомогенизации

внос т в молоко перед его пастернзацней, а иромывку сырного зерна осун1,ествл ют настернзованпой водой, охлажденной до темнературы около -|- 43°С, вз той в количестве от 20 до 30%) от веса перерабатываемого молока,

этом пастерпзцию молока в смеси с белками осуп1ествл ют при температуре не более .

2.Способ но н. 1, отличающийс  тем, что температуру воды при промывке белков устанавливают от 80 до 85°С н ее используют в количестве , равном колпчеству исходной сыворотки .

3.Способ по пп. 1, 2, отличающийс  тем, что гомогенизацню белков провод т нри давлении от 50 до 100 атм.

4.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в процессе промывки сырного зерна в смесь его с водой внос т около 0,3% поваренной соли от количества нспользуемого молока.