SU833187A1 - Способ производства сыра типа чеддер - Google Patents

Description

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности..

Известен способ производства сыра типа Чеддер с проведением процесса чеддеризации, предусматривающий подготовку исходного молока с использованием зрелого молока к свертыванию, свертывание молока, разрезку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревания, формование, прессование, посолку и созревание [Ί^|. ·

Недостаток данного способа заключается в том, что он трудоемкий и продолжительность созревания сыра составляет 3 месяца.

Цель изобретения, - интенсификация ^,S производства и сокращение срока созревания сыра.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сыра тиЛа Чеддер с проведением процесса чеддеризации, предусматривающем подготовку исходного молока с использованием зрелого молока к свертыванию, свертывание .молока,. разрезку сгустка,’ вымешивание, проведение второго нагревания, формование, прессование, посолку и соэре’ ванне, в качестве исходного сырья используют зрелое молоко с кислотностью, ^s 23-27°Т, а чеддеризацию ·ведут в зерне в процессе вымешивания перед вторым нагреванием до нарастания кислотности 33-35°Т, после второго нагревания вы• мешиванне ведут до нарастания кислотности 39^_43°Т и осуществляют промывку зерна пастеризованной водой с,температурой 41-43°С в количестве 80-100% от объема зерна 10-20 мин, а созревание сыра проводят 7-15 дней.

Способ осуществляется следующим образом. . ·

Tin я выработки сыра берут зрелое молоко в полном объеме смеси с исходной кислотностью 23-27°Т. Количество бактериальной закваски составляет . 2,5-3,0%. Основной является закваска , ддя мелких сыров с. добавлением 0,05% .-3 83

Lb., bulgaricum. После подготовки сме-, си обычными приемами получают сырное зерно, удаляют 30% сыворотки и вымешивают это зерно в оставшейся сыворотке 1,5-2,0 ч до нарастания кислотности последней 33-35°Т. После этого проводят второе нагревание при t 41-43°С и вымешивают 10-20 мин при этой же температуре до нарастания кислотности сыворотки 39-43^. В процессе вымешивания зерна в сыворотке й второго нагревания интенсивно-идет Дроцесс чеддеризации в зерне. Проба горячим железом зерна после второго нагревания показывает Длину нитей 40-120 мм, ₁₅ что говорит о прошедшей глубокой чеддеризации зерна. После окончания вто-ι !рого нагревания и вымешивания полностью удаляют сыворотку и проводят про- . мывку зерна пастеризованной водой ₂₀

10-20 мин. Далее проводят процессы формования, прессования и созревания. Продолжительность созревания сыра не более 7-15 сут.

Уже через одни-двое суток после выработки сыр имеет пластичную, маслянистую консистенцию, слабовыраженный сырный кисломолочный вкус и запах. Содержание растворимого белка достига- ³⁰ ет 20-30% в зависимости от содержания жира в продукте. Консистенция и содержание белка свежего сыра, выработанного по предлагаемому способу, соответствует'уровню зрелого сыра типа ³⁵ Чеддер с созреванием 3 месяца.

Пример. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до 10°С ¹ ₄о смесь вносят 0,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и проводят созревание смеси 14 ч. Затем эту смесь подогревают до 32°С, вносят дополни— 45 тельно 2,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и 0,05% Lactobacterium bulgaricum. Смесь выдерживают при этой же температуре до нарастания кис—50 лотности 27°Т, если после созревания смесь имеет кислотность ниже указанного интервала. Далее вносят на 100 кг •смеси 40 г СаС1_а, 2,5 г сычужного фермента, получают сгусток, обычными при-55 емами ставят зерно до размеров 7 мм. Затем удаляют 30% сыворотки, начинают вымешивание зерна в сыворотке до на87 4 растания кислотности в последнем 35°Т. Окончив вымешивание приступают ко второму нагреванию. 15 мин температуру смеси повышают до 43°С и вымешивают при этой же температуре 20 мин до нарастания кислотности сыворотки 43°Т. Во время первого вымешивания, второго нагревания и последующего вымешивания интенсивно* происходит процесс чеддеризации в зерне и проба горячим железом показывает длину нитей 120 мм.

После второго нагревания и вымешивания полностью удаляют сыворотку и приступают к промывке зерна пастеризованной водой. Промывка продолжается 20 мцд, объем воды составляет 80-100% от количества,смеси, температура воды 43°С. Во время промывки допускается посолка зерна рассолом. Далее зерно отделяется От воды и обрабатывается обычными приемами. Созревание сыра осуществляют 15 сут при 12®С и относительной влажности воздуха 80-85%. Допускается выпуск сыра без созревания. По окончании созревания сыр имеет слабовыраженный сырный, кисломолочный вкус и пластичную, маслянистую консистенцию. Уровень активной кислотности (pH) составляет 5,4, содержание влаги не более 53%, соли 2,0%.

Claims (1)

1. Изобретение относитс  к сыродельной отрасли молочной промьшшенности.. Известен способ производства сыра типа Чеддер с проведением процесса чеддеризации, предусматривающий подготовку исходного молока с использо ванием зрелого молока к свертыванию, .свертывание молока, разрезку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревани , формование, прессование, по солку и созревание р. . Недостаток данного способа заключаетс  в ТОМ, ЧТО он трудоемкий и продолжительность созревани  сыра составл ет 3 мес ца. Цель изобретени , - интенсификаци  производства и сокращение срока созре вани  сьфа. Поставленна  цель достигаетс  тем, ЧТО в способе производства сыра Tiuia Чеддер с проведением процесса чеддери зации, предусматривающем подготовку исходного молока с использованием зре . лого молока к свертыванию, свертывани молока,, разрезку сгустка, вымешивание, проведение вторсУго нагревани , формование , прессование, посолку и созревание , в качестве исходного сырь  используют зрелое молоко с кислотностью, 23-27 Т, а чеддеризациюведзгг в зерне в процессе вымешивани  перед вторым нагреваниемдо нарастани  кислотности 33-35т, после второго нагревани  вымешивание ведут до нарастани  кислотности 39-43 Т и осуществл ют промывку зерна пастеризованной водой с.температурой 41-43°С в количестве 80-100% ОТ объема зерна 10-20 мин, а созревание сыра провод т 7-15 дней. Способ осуществл етс  следующим образом . , 71л  выработки сыра берут зрелое молоко в полном объеме смеси с исходной КИСЛОТНОСТЬЮ 23-27 Т. Количество бактериальной закваски составл ет , 2,5-3,0%. Основной  вл етс  закваска дд  мелких сыров -с добавлением Lb.. bulgaricum. После подготовки смеси обычными приемами получают сырное зерно, удал ют 30% сыворотки и вымешивают это зерно в оставшейс  сыворотке 1,5-2,0 ч до нарастани  кислотности последнгей 33-35. После этого провод т второе нагревание при t 41-43 С и вымешивают 10-20 мин при этой же температуре до нарастани  кислотносги сыворотки 39-43. В процессе вьомешивани  зерна в сыворотке и второго нагревани  интенсивно -идет процесс чеддеризации в зерне. Проба гор чим железом зерна после второго нагревани  показывает Длину нитей 40-120 мм, что говорит о прошедшей глубокой чеддеризации зерна. После окончани  втофого нагревани  и вымешивани  полностью удал ют сыворотку и провод т промывку зерна пастеризованной водой 10-20 мин. Далее провод т процессы формовани , прессовани  и созревани . Продолжительность созревани  сыра не более 7-15 сут. Уже через одни-двое суток после выработки сыр имеет пластичную, масл нистую консистенцию, слабовыраженный сырный кисломолочный вкус и запах. Содержание растворимого белка достигает 20-30% в зависимости от coдfpжaни  жира в продукте. Консистенци  и содержание белка свежего сыра, выработанного по предлагаемому способу, соответствует уровню зрелого сыра типа Чеддер с созреванием 3 мес ца. Пример. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до 10 С смесь внос т 0,5% бактериальной закваски дл  сыров с низкой температурой второго нагревани  и провод т созревание смеси 14 ч. Затем эту смесь подогревают до 32С, внос т дополнительно 2,5% бактериальной закваски дл  сыров с низкой температурой второго нагревани  и 0,05% Lactobacteriurn bulgaricum. Смесь выдерживают при зтой же температуре до нарастани  кислотности 27Т, если после созревани  смесь имеет кислотность ниже указанкого интервала. Далее внос т на 100 к . смеси 40 г СаС1л, 2,5 г сычужного фер мента, получают сгусток, обычными при емами став т зерно до размеров 7 мм. Затем удал ют 30% сыворотки, начинают вымешивание зерна в сыворотке до на83 7 растани  кислотности в последнем ЗЗ. Окончив вымешивание,приступают ко второму нагреванию. 15 мин температуру смеси пов Ш1ают до 43С и вымешивают при этой же температуре 20 мин до нарастани  кислотности сыворотки 43°. Во врем  первого вымешивани , второго нагревани  и пос Ледующего вымешивани  интенсивно происходит процесс чедцеризадии в зерне и проба гор чим железом показывает длину нитей 120 мм. После второго нагревани  и вымешивани  полностью удап ют сыворотку и приступают к промывке зерна пастеризованной водой. Промывка продолжаетс  20 МЩ1, объем воды составл ет 80-100% от количества.смеси, температура воды 43°С. Во врем  промывки допускаетс  посолка зерна рассолом. Далее зерно отдел етс  от воды и обрабатываетс  обычными приемами. Созревание сыра осуществл ют 15 сут при 12С и отно.сительной влажности воздуха 80-85%. Допускаетс  выпуск сыра без созревани . По окончании созревани  сыр имеет слабовыраженный сырный, кисломолочный вкус и пластичную, масл нистую консистенцию . Уровень активной кислотности (рН) составл ет 5,4, содержание влаги не более 53%, соли 2,0%. Формула изобретени  Способ прозводства сыра типа Чеддер с проведением процесса чеддеризации , предусматривающий подготовку исходного молока с использованием зрелого молока к свертыванию, свертывание молока, разрезку сгустка, вымешивание , проведение второго нагревани , формование, прессование, посолку и созревание, отличающийс  тем, что, с целью интенсификации производства .и сокращени  срока созревани , в качестве исходного сырь  используют зрелое молоко с кислотностью 23-27°Т, а чеддеризацию ведут в зерне, в процессе вымешивани  перед вторым нагреванием до нарастани  кислотности 33-35, после второго нагревани  вымешивание ведут до нарастани  кислот-, ности 39-43°Т и осуществл ют промыв ку зерна пастеризованной водой с температурой 41-43 С в количестве 80100% от объема зерна в течение. 105833187 , А

   20 мин, а созревание сыра провод т в I. Сб. Технологические инструктечение 7-15 дней.ции по производству твердых сыг

   Источники информации, чужньк сыров. М., ЦНИИТЭИ, 1974, чрин тые -во внимание при экспертизе с. 80-87.