SU1681815A1 - Способ производства голландского сыра - Google Patents
Способ производства голландского сыра Download PDFInfo
- Publication number
- SU1681815A1 SU1681815A1 SU894663450A SU4663450A SU1681815A1 SU 1681815 A1 SU1681815 A1 SU 1681815A1 SU 894663450 A SU894663450 A SU 894663450A SU 4663450 A SU4663450 A SU 4663450A SU 1681815 A1 SU1681815 A1 SU 1681815A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- cheese
- dutch
- mature
- curd
- mass
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров голландской группы. Целью изобретени вл етс повышение качества и расширение ассортимента сыров. Дл получени твердого сычужного сыра голландской группы Сюрприз в охлажденное до температуры сквашивани молоко внос т раствор хлористого кальци , селитру, закваску и сычужный фермент. После обработки полученного сгустка во врем формовани в центр сырной массы заформовывают брусок зрелого голландского сыра высшего сорта в количестве 23-25% от массы сырного зерна, предварительно выдержанный в под- сырной сыворотке. После окончани операции внесение брусков зрелого сыра выливают из сырной ванны в формовочное устройство остальное зерно, вымешивание которого в сырной ванне не прекращают в течение всей операции внесени брусков зрелого сыра. Разравнивают его, сырную массу подпрессовывают и раздел ют на куски , выдерживают в форматах, прессуют, сол т и отправл ют на созревание. 2 табл
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров голландской группы.
Целью изобретени вл етс повышение качества.
Способ осуществл етс следующим образом .
В нормализованное, пастеризованное, охлажденное до температуры сквашивани молоко внос т раствор хлористого кальци , селитру, закваску и сычужный фермент. После образовани сгустка его режут, провод т постановку зерна, вымешивание, сливают часть сыворотки, провод т второе нагревание, вымешивание до готовности зерна и сливают еще часть сыворотки. Затем приступают к формованию. Вначале выливают в формовочный аппарат половину сырного зерна и разравнивают его по всей площади формовочного устройства. Затем с помощью специальной матрицы определ ют размеры будущих головок сыра и в каждую будущую головку внос т брусок зрелого голландского сыра, составл ющий четверть стандартной головки и предварительно выдержанный в сыворотке, слитой из сырной ванны перед вторым нагреванием, располага брусок так, чтобы он оказалс в центре головки сыра. Количество зрелого сыра, вносимого в головку, составл ет 23-25% от количества незрелой сырной массы
После окончани операции внесени брусков зрелого сыра выливают из сырной
ванны в формовочное устройство остальное зерно, вымешивание которого в сырной ванне не прекращают в течение всей операции внесени брусков зрелого сыра. Разравнивают вторую половину сырного зерна и заканчивают формование по радиционной технологии голландского сыра.
Сырную массу подпрессовывают и разрезают на куски. Куски сырной массы выдерживают в формах, затем прессуют, охлаждают и сол т.
После посолки сыры обсушивают и направл ют на созревание.
Оптимальное количество массы бруска зрелого сыра, вносимого в незрелую сырную массу, 23-25% от количества незрелой сырной массы. Количество зрелого сыра менее 23% не гарантирует высокого качества сыра Сюрприз, так как даже при 23% 23- варка за вкус и запах получила 36 баллов, т.е. пошла первым сортом, остальные (с 21- ю по 24-ю) были на пределе, получа только 37 или 38 баллов за вкус и запах. Внесение бруска сыра более 25% нецелесообразно, так как повышаетс себестоимость готового продукта, возможна деформаци будущей головки сыра и недостаточно плотное слипание сырных зерен с бруском зрелого сыра.
Получение брусков зрелого сыра весом более 25% от количества сырной массы дает большое количество обрезков высококачественного зрелого сыра.
При получении головок суммарным весом более 5 кг необходимо мен ть формы, примен емые дл формовани и прессовани сыра.
В табл. 1 приведена качественна характеристика полученного сыра.
В табл. 2 привод тс физико-химические показатели зрелых сыров Сюрприз высшего сорта 15-й варки в сравнении с известным (по другим варкам аналогичных сравнительных анализов не проводилось).
П р и м е р 1. Дл получени сыра Сюрприз высшего сорта или сорта экстра берут 9 т сыропригодного молока заданной жирности смеси 2,9%, пастеризуют его при 72°С в течение 20 с и охлаждают до температуры заквашивани 30°С, внос т 2,7 кг CaCl2 в виде 40%-ного раствора, 0,5% закваски кислых культур и 0,0025% сычужного фермента от количества перерабатываемой смеси. По получении через 30 мин сгустка его разрезают на кубики размером 6 мм.
После постановки зерно вымешивают 20 мин, а затем сливают 30% сыворотки и приступают к второму нагреванию до 41 °С в течение 10 мин.
После второго нагревани вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна (20 мин) и сливают 2/3 оставшейс после
первого сливани сыворотки. После этого приступают к операции формовани , которое ведут поэтапно. Вначале выливают половину сырного зерна вместе с сывороткой
и формовочный аппарат и разравнивают его по всей площади формовочного устройства, затем на образовавшийс сырный пласт накладывают матрицу, определ ющую размеры будущих головок сыра. Матрица, равна
0 по площади поперечному сечению формовочного аппарата, выполн етс из тонкой нержавеющей проволоки в виде сетки с чейками, имеющими размеры: длина 30 см, ширина 15 см, После наложени матрицы
5 приступают к внесению брусков зрелого сыра , которые получают путем разрезани на 4 пр моугольника специально отобранных головок голландского сыра высшего сорта массой, не превышающей 4 кг. Отобранные
0 четырехкилограммовые головки сыра освобождают от сарановых пленок или зачищают от парафина и разрезают на пр моугольные бруски массой 1 кг, что составл ет 25% от массы незрелого сырного
5 зерна будущей головки сыра. Полученные бруски зрелого сыра шириной 7,5 см, длиной 30 см и высотой 6 см выдерживают 10 мин в теплой сыворотке с температурой 30 С, слитой из сырной ванны перед вторым
0 нагреванием, и вдавливают в сырную массу на глубину 2 см, располага брусок так, чтобы он оказалс в центре будущей головки сыра. После окончани операции внесени брусков зрелого сыра выливают из сырной
5 ванны в формовочное устройство остальное зерно, вымешивание которого в сырной ванне не прекращают в течение всей операции внесени брусков зрелого сыра. Разравнивают вторую половину сырного зерна и
0 заканчивают формование по традиционной технологии голландского сыра, т.е. сырную массу с внесенными брусками зрелого сыра подпрессовывают в течение 20 мин при давлении 1 кг груза на 1 кг сырной массы и
5 разрезают на куски размерами: ширина 15 см, длина 30 см, высота 12 см. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем прессуют в течении 2 ч при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессовани
0 сыр охлаждают в бассейне с холодной водой с температурой 8°С в течение 1 ч и сол т в рассоле 20%-й концентрации NaCI при 10°С и влажности воздуха в солильном помещении 92% в течение 3 сут (вместо 4 сут. пре5 дусмотренных технологией). После посолки сыры обсушивают в солильне 3 дн и помещают на 18 дней в подвал дл созревани при 14°С и влажности воздуха 94%, а затем - в подвал с температурой 12°С и влажностью 90% до окончани созревани ,
которое заканчивают дл сыра Сюрприз высшего сорта через 45 дней, а дл получени сыра Сюрприз сорта экстра созревание сыра продлевают в последнем подвале на 30 дней и заканчивают в 75-дневном воз- расте.
П р и м е р 2. Дл получени сыра Сюрприз высшего сорта или сорта экстра все операции проделывают как в примере 1, но в незрелую сырную массу, внос т бруски зрелого сыра меньшей массы, полученные разрезанием головки голландского сыра высшего сорта массой 3840 г на 4 части. Масса каждого бруска 0,96 кг, что составит 24% от массы незрелого сырного зерна будущей головки сыра.
П р и м е р 3. Дл получени сыра Сюрприз высшего сорта или сорта экстра все операции проделывают, как в примере 1, но в незрелую сырную массу внос т бруски зрелого сыра меньшей массы, чем в примерах 1 и 2. Бруски сыра получают разрезанием головки голландского сыра высшего сорта массой 3680 г на 4 части. Масса каждого бруска будет 0,92 кг, что составит 23%
от массы незрелого сырного зерна будущей головки сыра.
По всем трем примерам было проведено по 4 варки сыра Сюрприз высшего сорта и по 4 варки сыра Сюрприз сорта экстра.
Claims (1)
- Формула изобретени Способ производства голландского сыра , предусматривающий приготовление исходного сырь , пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивани , внесение хлористого кальци и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности зерна, формование, уп- лотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийс тем, что. с целью повышени качества, во врем формовани в центр сырной массы заформовы- вают брусок зрелого голландского сыра высшего сорта в количестве 23-25% от массы сырного зерна, предварительно выдержанный в подсырной сыворотке.Таблица 1Экстра1 259 10 It 1ВысшийНомера варокБальна оценка:обща 96 95 96 93 94 9Л 91 . 93 93 9I 90 91за вкус и запах 43 47. 42 41 41 42 41 43 42 чО 40 41среднее значениепо четырем варкам42,5/95 41,6/92,5 40.7./91.2Номера варок 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24Больна оценка:обща 90 92 91 90 89 91 39 90 88 89 87 88за вкус и запах39 40 40 40 39 39 40 38 37 33 36 37среднее значение по четырем варкамПримечание. В графе Среднее значение по четырем влркам числитель - балл за нкус и запах, знаменатель - общий балл. Все контрольные сыры, выработанные по традиционной технологии голландского сыра, были оценены первым сортом со средним баллом за вкус и запах 36,1, а общим баллом 85,6.59 10 It 139,7/90,739/89,737/88Таблица 2
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894663450A SU1681815A1 (ru) | 1989-03-20 | 1989-03-20 | Способ производства голландского сыра |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894663450A SU1681815A1 (ru) | 1989-03-20 | 1989-03-20 | Способ производства голландского сыра |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1681815A1 true SU1681815A1 (ru) | 1991-10-07 |
Family
ID=21434623
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894663450A SU1681815A1 (ru) | 1989-03-20 | 1989-03-20 | Способ производства голландского сыра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1681815A1 (ru) |
-
1989
- 1989-03-20 SU SU894663450A patent/SU1681815A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Дилан н З.Х. Сыроделие. -М.: Пищева промышленность, 1984, с. 131-138. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4948599A (en) | Continuous production process of cheese curds and production process of cheese therefrom | |
RU2007114075A (ru) | Новая технология производства традиционных сыров | |
SU1681815A1 (ru) | Способ производства голландского сыра | |
GB2186175A (en) | Making a blue twin curd cheese | |
RU2013062C1 (ru) | Способ получения твердого сычужного сыра "аромат алтая" | |
SU1235488A1 (ru) | Способ производства сыра "Русский | |
JPH0235037A (ja) | チーズカード及びチーズの製造方法 | |
SU1724153A1 (ru) | Способ производства м гкого сыра | |
SU1732905A1 (ru) | Способ производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока | |
SU1722378A1 (ru) | Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревани | |
RU2101970C1 (ru) | Способ получения сыра | |
SU1666024A1 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров | |
US4851238A (en) | Process for manufacturing uncooked or part-cooked pressed cheeses | |
SU1149924A1 (ru) | Способ производства сыра "Катунь | |
SU553963A1 (ru) | Способ производства сыра типа "сулугуни" | |
SU1666025A1 (ru) | Способ производства свежего рассольного сыра | |
SU833187A1 (ru) | Способ производства сыра типа чеддер | |
RU2583874C1 (ru) | Способ производства сычужного сыра | |
RU2197829C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
SU444536A1 (ru) | Способ производства сыра | |
RU2603057C1 (ru) | Способ производства терочного сыра с высокой температурой второго нагревания | |
RU2013063C1 (ru) | Способ производства твердого сыра | |
SU605595A1 (ru) | Способ производства сыра "домашний | |
RU2231959C2 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров | |
SU1171000A1 (ru) | Способ поизводства сычужного сыра "севан |