RU2231959C2 - Способ производства твердых сычужных сыров - Google Patents
Способ производства твердых сычужных сыров Download PDFInfo
- Publication number
- RU2231959C2 RU2231959C2 RU2002121839/13A RU2002121839A RU2231959C2 RU 2231959 C2 RU2231959 C2 RU 2231959C2 RU 2002121839/13 A RU2002121839/13 A RU 2002121839/13A RU 2002121839 A RU2002121839 A RU 2002121839A RU 2231959 C2 RU2231959 C2 RU 2231959C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- ripening
- providing
- rennet
- grain
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к сыродельной промышленности. Способ заключается в том, что исходное сырье пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят хлористый кальций, селитру, закваску и сычужный фермент. Проводят свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание. Затем снова вымешивают до готовности сырного зерна, формуют и солят. После чего проводят созревание, используя биокорректор “Невотон”. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет активизации, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания. 1 табл.
Description
Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.
Известен способ ускоренного созревания сыра, предусматривающий внесение в сырное молоко в процессе его свертывания нейтрализованного содой биологического препарата молочнокислых бактерий [1].
Недостатком способа является то, что нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, ускоряя процесс созревания сыра, одновременно ухудшает вкусовые качества готового продукта.
Известен способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий периодическое обдувание головок сыра пульсирующим потоком ионизированного воздуха под давлением от 0 до 0,6-2 кПа и до 0, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами [2].
Недостатком этого способа является его трудоемкость.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства твердых сычужных сыров, предусматривающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, внесение кусочков зрелого сыра высшего сорта, имеющих размер готового сырного зерна, в количестве 3-5%, формование, уплотнение сырной массы, поселку и созревание [3].
Недостатками является то, что в известном способе для ускорения процесса созревания используют большое количество зрелого сыра высшего сорта и специальное устройство для его измельчения, кроме того, цвет теста зрелого сыра получается неоднородным из-за вкрапления в незрелую сырную массу мелких кусочков зрелого сыра.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества сыра за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства твердых сычужных сыров, включающем приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, причем при созревании сыра используют биокорректор "Невотон".
Биокорректор "Невотон" - неразборная металлическая капсула цилиндрической формы, внутри которой находится специально обработанный феррокерамический материал - источник постоянного магнитного поля. Максимальное значение индукции постоянного магнитного поля на поверхности капсулы 8,4-12 мТл.
Магнитное поле активизирует микробиологические, биохимические и протеолитические процессы при созревании сыра.
Способ осуществляется следующим образом. Для выработки, например, голландского брускового сыра берут 10 тонн нормализованного, пастеризованного при температуре 72°С с выдержкой 25 с молока, которое после пастеризации охлаждают до 32°С и вносят в него 0,5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40% раствора, 1 кг КNO3 в виде 10% раствора и 250 г сычужного фермента в виде 2,5% раствора. Для приготовления растворов CaCl2 и KNO3 и сычужного фермента используют пастеризованную питьевую воду. Через 30 минут после внесения в молоко всех перечисленных компонентов получают сгусток, который разрезают на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают 20 мин, а затем приступают к второму нагреванию до 41°С в течение 10 минут, предварительно с целью экономии тепла удалив 30% сыворотки. После второго нагревания вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна 20 минут. После 5-минутного перемешивания сырную массу сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают в течение 15 мин при давлении 1 кг груза на 1 кг сырной массы и разрезают на куски необходимых размеров. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем завертывают в салфетки и прессуют в течение 2 часов при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессования сыр солят 4 сут в рассоле 20% концентрации NaCl при 8°С и влажности воздуха в солильном помещении 90%. После посолки сыры обсушивают в солильни 3 дня и помещают на 35 суток в камеру созревания с температурой воздуха 12°С и относительной влажностью 85%. Сыр укладывают на полки стеллажей и по центру каждой головки помещают один биокорректор. Сыры в 35-дневном возрасте парафинируют и реализуют в установленном порядке.
Данный способ производства твердых сычужных сыров применяют при выработке сыров как с низкой, так и с высокой температурами второго нагревания.
Предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания (таблица).
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке твердых сычужных сыров. Предлагаемый способ “Способ производства твердых сычужных сыров” опробирован на Тюкалинском маслосыркомбинате Омской области.
Источники информации
1. СССР, А.С. № 121333, кл. А 23 С 19/14 “Способ ускоренного созревания сыра”.
2. СССР, А.С. № 895387, кл А 23 С 19/14 “Способ ухода за сыром в процессе его созревания”.
3. СССР, А.С. № 1666024 А1, кл. А 23 С 19/02 “Способ производства твердых сычужных сыров”.
Claims (1)
- Способ производства твердых сычужных сыров, включающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийся тем, что при созревании сыра используют биокорректор "Невотон".
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002121839/13A RU2231959C2 (ru) | 2002-08-07 | 2002-08-07 | Способ производства твердых сычужных сыров |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002121839/13A RU2231959C2 (ru) | 2002-08-07 | 2002-08-07 | Способ производства твердых сычужных сыров |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2002121839A RU2002121839A (ru) | 2004-04-27 |
RU2231959C2 true RU2231959C2 (ru) | 2004-07-10 |
Family
ID=33412782
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002121839/13A RU2231959C2 (ru) | 2002-08-07 | 2002-08-07 | Способ производства твердых сычужных сыров |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2231959C2 (ru) |
-
2002
- 2002-08-07 RU RU2002121839/13A patent/RU2231959C2/ru not_active IP Right Cessation
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2231959C2 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров | |
RU2366195C1 (ru) | Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания | |
RU2214099C2 (ru) | Способ получения сыра "донской" | |
RU2105488C1 (ru) | Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания | |
RU2376777C2 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров | |
UA82082C2 (ru) | Способ производства твердого сыра | |
RU2290819C2 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров | |
RU2461206C2 (ru) | Способ производства полутвердых сычужных сыров | |
RU2818111C1 (ru) | Способ производства комбинированного сырного продукта | |
RU2210922C2 (ru) | Способ производства сыра | |
RU2800825C1 (ru) | Способ производства полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания | |
SU1364268A1 (ru) | Способ производства рассольного сыра | |
SU1732905A1 (ru) | Способ производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока | |
SU1171000A1 (ru) | Способ поизводства сычужного сыра "севан | |
RU2231958C2 (ru) | Способ производства твердого сычужного сыра | |
JPH0235037A (ja) | チーズカード及びチーズの製造方法 | |
RU2066104C1 (ru) | Способ производства сыра "особый" | |
RU2269909C2 (ru) | Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания | |
RU2105489C1 (ru) | Способ производства твердого самопрессующегося сыра | |
RU2603057C1 (ru) | Способ производства терочного сыра с высокой температурой второго нагревания | |
RU2013062C1 (ru) | Способ получения твердого сычужного сыра "аромат алтая" | |
SU1666024A1 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров | |
SU1149924A1 (ru) | Способ производства сыра "Катунь | |
RU2141767C1 (ru) | Способ производства сыра | |
SU874019A1 (ru) | Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревани |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070808 |