RU2007114075A - Новая технология производства традиционных сыров - Google Patents

Abstract

1. Способ получения традиционных/зрелых сыров, предусматривающий известные по себе стадии помещения в форму, нагревания/подкисления, удаления из формы, посола и созревания, отличающийся тем, что предварительно проводят следующие стадии:а. введения в твердо-жидкостный смеситель основной композиции, содержащей воду, жир и порошкообразные материалы, включающие концентраты молочного белка с пониженным содержанием лактозы;b. приведения смесителя в действие при скорости перемешивания по меньшей мере 1500 об/мин и при температуре между 45°С и 55°С для эмульгирования и гомогенизации указанной композиции, а затем деаэрации под вакуумом до получения эмульгированной и деаэрированной гомогенной пасты или предварительной сырной смеси;c. охлаждения указанной пасты до температуры ниже или равной 40°С;d. введения в охлажденную пасту добавок, выбранных из группы подкисляющих ферментов, ароматообразующих ферментов, коагулирующих ферментов; иe. гомогенизации пасты с внесенными добавками.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание сухих веществ в полностью восстановленной предварительной сырной смеси составляет 40-65 вес.% и предпочтительно 51-55 вес.%.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что включает стадию пастеризации указанной эмульгированной пасты после стадии b) при температуре по меньшей мере 72°С в течение 15 с или другую эквивалентную обработку.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадию помещения в форму проводят без вытекания любой жидкой предварительной сырной массы в формах с перфорацией диаметром 0,2-0,5 мм или без перфораций.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после стадии помещения в форму проводят стадию нагре�

Claims (16)

1. Способ получения традиционных/зрелых сыров, предусматривающий известные по себе стадии помещения в форму, нагревания/подкисления, удаления из формы, посола и созревания, отличающийся тем, что предварительно проводят следующие стадии:

а. введения в твердо-жидкостный смеситель основной композиции, содержащей воду, жир и порошкообразные материалы, включающие концентраты молочного белка с пониженным содержанием лактозы;

b. приведения смесителя в действие при скорости перемешивания по меньшей мере 1500 об/мин и при температуре между 45°С и 55°С для эмульгирования и гомогенизации указанной композиции, а затем деаэрации под вакуумом до получения эмульгированной и деаэрированной гомогенной пасты или предварительной сырной смеси;

c. охлаждения указанной пасты до температуры ниже или равной 40°С;

d. введения в охлажденную пасту добавок, выбранных из группы подкисляющих ферментов, ароматообразующих ферментов, коагулирующих ферментов; и

e. гомогенизации пасты с внесенными добавками.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание сухих веществ в полностью восстановленной предварительной сырной смеси составляет 40-65 вес.% и предпочтительно 51-55 вес.%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что включает стадию пастеризации указанной эмульгированной пасты после стадии b) при температуре по меньшей мере 72°С в течение 15 с или другую эквивалентную обработку.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадию помещения в форму проводят без вытекания любой жидкой предварительной сырной массы в формах с перфорацией диаметром 0,2-0,5 мм или без перфораций.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после стадии помещения в форму проводят стадию нагревания или созревания без удаления сыворотки в течение периода не более 20 ч при температуре 28-31°С и показаниях гигрометра в пределах 99-100% до достижения pH от около 4,8 до 5,3.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что посол проводят в рассоле или сухой солью после стадии удаления из формы перед стадией созревания.

7. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что стадию посола проводят путем добавления соли к указанной охлажденной пасте одновременно с производственными добавками.

8. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что закваску, добавляемую в охлажденную пасту, выбирают из термофильных заквасок и мезофильных заквасок, принадлежащих к родам Lactobacillus и/или Streptococcus.

9. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что коагулирующие ферменты выбирают из группы, включающей сычужный фермент, протеазу и липазу.

10. Основная композиция, используемая в способе получения традиционных/зрелых сыров по любому из пп.1-9, отличающаяся тем, что содержит воду, жир и порошкообразные материалы, включая концентраты молочного белка с пониженным содержанием лактозы, причем весовое соотношение белок/вода составляет 0,3-0,9%.

11. Композиция по п.10, отличающаяся тем, что указанный жир выбран из: жира, содержащего масляную кислоту, сливок и растительного жира.

12. Порошкообразные материалы, образующие основную композицию по п.10 или 11, отличающиеся тем, что они содержат не более 10 вес.% лактозы.

13. Порошкообразные материалы по п.12, отличающиеся тем, что содержат нативный и неденатурированный белок в количестве, равном или более 65 вес.%.

14. Порошкообразные материалы по п.12 или 13, отличающиеся тем, что они имеют весовое соотношение казеин/общий белок, равное или выше 80%.

15. Порошкообразные материалы по п.14, отличающиеся тем, что указанное весовое соотношение казеин/общий белок составляет 85-92%.

16. Традиционный/зрелый сыр из мягкой пасты, прессованной пасты, термообработанной или ненагревавшейся пасты, полученный способом по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что выбран из группы, включающей гауда, эдам, мимолетте, леердамер, эмменталь, сен-полен, чеддер, грюйер, бри, камамбер, качкавал.