SU211309A1 - Способ производства твердых сыров - Google Patents

Description

Известен способ производства твердого сыра , заключающийс  в пастеризации молока, охлаждении его до температуры скваживани , нормализации, введении селитры и хлористого кальци , сквашивании закваской, биопрепаратом молочнокислых бактерий и сычужным ферментом с последующем свертыванием молока при 40-46°С, резкой пласта, удалением Vs части сыворотки, нагреванием смеси сырного зерна с сывороткой в две стадии, вымащиванием сырного зерна до его готовности, окончательным удалением сыворотки, собиранием сырного зерна в пласт, формовкой сыров , прессованием их, посолом и окончательным созреванием ,в подвалах.

Дл  ускорени  процесса разложени  белков молока .и улучшени  таким путем качества готового продукта, а также сокращени  времени посолки сыров в солильных бассейнах ) предложено по окончании второй стадии нагревани  смеси сырного зерна с сывороткой в смесь вносить сухую вакуумную соль из расчета около 2 кг н-а 1 т исходного молока. Закваску и биопрепарат предпочтительно вносить в количестве, соответственно составл ющем (на 1 г молока) кг и 200-300 г.

На основании бацильных, бродильных и ферментно-бродильных проб отбирают молоко . Его пастеризуют при 70-72°С. Затем, охладив , например, до 40°С, сепарируют (механическа  очистка). После сепарировани  сливки и обрат направл ют в общий трубопровод . После этого молоко сквашивают. Дл  этого внос т 1следующие добавки (на 1 т молока ): от 20 до 50 г водного раствора хлористого кальци , от 20 до 50 г водного раствора селитры, от 200 до 300 г биопрепарата молочнокислых бактерий, 25 г сычужного фермента .

Температура сквашивани  32°С. Обща  кислотность молока дл  свертывани  составл ет °Т, врем  сквашивани  30-35 мин. Резать сырный сгусток начинают, когда он имеет еще м гкую консистенцию. Порезав

зерно на куски диаметром от 10 до 20 мм, дают им осесть на дно ванны, а затем отбирают 15% сыворотки, после чего, перемешав зерно, его оп ть режут. Дают зерну оп ть осесть на дно ванны и отбирают вторично

15% сыворотки (от первоначального количества молока). После этого верно перемешивают и .нагревают (в две стадии) при постепенном увеличении температуры. Во врем  второй стадии нагревани  до 39-

41 °С в валну добавл ют воду, нагретую до 45-55°С (от 55 до 100 л на каждую 1 г момолока ). Этим регулируют кислотность сыворотки , довод  ее до 12-il4°T. После нагревани  в зерно ввод т 2 кг вапроцесс разложени  белков, тормоз т действие ложных молочнокислых бактерий), а также приводит к уменьшению продолжительности посолки сыра в ваннах в два раза, и уменьшению на 1,5-2% потерь незрелого сыра во врем  посолки.

Дальнейшие операции по производству сыра заключаютс  в вымеши-вании сырного зерна до его готовности, окончательном удалении сыворотки, собирании сырного зерна в пласт, формовке сыров, прессовании их, посоле и окончательном созревании в подвалах.

Предмет изобретени 

Claims (2)

1. Способ производства твердых сыров, например голландского, заключаюш,ийс  в пастеризации молока, охлаждении до темпер|атуры заквашивани , внесении селитры и хлористого кальци , сквашивании с помощью закваски сычужного фермента и биопрепарата молочнокислых бактерий, разрезании полученного сырного сгустка, дробном удалении сыворотки , нагревании смеси сырного зерна с сывороткой в две стадии и в последующей обработке сырного зерна одним из известных способов, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса разложени  белков молока и улучшени  таким путем качества готового продукта, а также сокращени  времени посолки сыров в солильных бассейнах, по окончании второй стадии нагревани  смеси сырного зерна с сывороткой в смесь -внос т сухую

вакуумную соль из расчета около 2 кг на 1 т исходного молока.

2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что на 1 г исходного молока внос т 200-300 г биопрепарата и 10-15 кг закваски.