RU2039446C1 - Способ получения мягкого сыра - Google Patents
Способ получения мягкого сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2039446C1 RU2039446C1 RU93017258A RU93017258A RU2039446C1 RU 2039446 C1 RU2039446 C1 RU 2039446C1 RU 93017258 A RU93017258 A RU 93017258A RU 93017258 A RU93017258 A RU 93017258A RU 2039446 C1 RU2039446 C1 RU 2039446C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- milk
- cheese
- whey
- protein concentrate
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Использование: в молочной промышленности, для получения мягких сыров. Сущность изобретения: для получения сыра смешивают нагретое до температуры 90 95°С обезжиренное или нормализованное молоко с белковым концентратом, полученным методом ультрафильтрации молочной сыворотки с содержанием белка в сухом веществе 8,5 9,3% и кислотностью до 220°Т в количестве 20 30% Внесение белкового концентрата проводят в два этапа: вначале вносят 10 15% белкового концентрата с перемешиванием, затем вносят непрерывно оставшееся количество. После осаждения белка отделяют сыворотку. Белковую массу формуют, охлаждают и подвергают самопрессованию с одновременной посолкой. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию, и может быть использовано при производстве мягких сыров.
Известен способ [1] получения мягкого сыра, предусматривающий термокислотное осаждение белков из пахты при температуре 70-74оС смесью молочной сыворотки в сгущенном виде, обезжиренного молока и закваски ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:(1-2):(0,15-0,2). Общее количество вносимой смеси составляет 4-5 от массы пахты.
Известен способ [2] производства мягкого сыра, предусматривающий коагуляцию белков пахты, или смеси пахты с обезжиренным молоком, при температуре 90-99оС в потоке с одновременной нормализацией сырья по жиру путем внесения в него заквашенного молока в количестве 8-20 мас. отделение сыворотки, посолку и охлаждение.
Известен способ [3] производства мягкого сыра, предусматривающий нормализацию по жиру, термокислотную коагуляцию молока кислой сывороткой с температурой 90-100оС до установления общей кислотности смеси 40-60оТ, температуры 70-85оС с выдержкой при этой температуре не менее 10 мин, отделение сыворотки, самопрессование, посолку и охлаждение.
Наиболее близким к заявленному является способ [4] производства мягкого сыра, предусматривающий коагуляцию пастеризованного молока смесью творожной сыворотки кислотностью 180-230оТ с белковым концентратом при температуре 96-99оС. Соотношение пастеризованного молока, белкового концентрата и молочной сыворотки составляет соответственно 10:0,1:1. Далее проводят формование сыра и посолку.
Использование в известном способе жидкой кислой творожной сыворотки может приводить к излишней кислотности сыра, порокам вкуса и низкому выходу сыра.
Цель изобретения увеличение выхода сыра за счет более полного использования составных частей молока, а также повышение качества готового продукта за счет улучшения консистенции (более плотная) и вкуса.
Способ осуществляют следующим образом.
В пастеризованное нормализованное или обезжиренное молоко при температуре 90-95оС вносят белковый концентрат, полученный из молочной сыворотки на ультрафильтрационном аппарате с применением полупроницаемых мембран при температуре не выше 52оС. Концентрат вносят в количестве 20-30 от массы молока в два этапа: вначале 10-15 концентрата с постоянным перемешиванием, затем вносят оставшееся количество непрерывно с перемешиванием. Образовавшийся сгусток выдерживают при температуре 90-95оС 5-10 мин. Образовавшуюся сыворотку сливают, сырную массу формуют, выкладывая ее сетчатыми ковшами в формы. Самопрессование ведут в формах 10-15 мин, переворачивая 1-2 раза со встряхиванием формы. Одновременно с самопрессованием проводят посолку сыра сухой солью или обрызгивая поверхность сыра концентрированным рассолом. Затем головки сыра направляют в камеры на 10-12 ч с температурой 8-10оС, где их располагают на тележках с сетчатыми стенками для охлаждения и допрессовывания, переворачивая головки 1-2 раза. При формировании сыворотку из ванны удаляют не полностью во избежание пригорания белка.
Белковый концентрат, используемый при получении сыра, представляет собой жидкость белого цвета с сывороточным запахом без посторонних привкусов и запахов. Он содержит 8,5-9,3 сухих веществ, в том числе белка в сухом веществе 38-44 кислотность концентрата до 220оТ.
Увеличение количества вносимого белкового концентрата и температуры коагуляции белка ведет к ухудшению качества сыра (сыр с грубой консистенцией). Снижение температуры и уменьшение количества вносимого концентрата ведет к снижению выхода сыра, замедлению процесса свертывания, удлинению технологического процесса. Введение белка в два этапа позволит проводить свертывание более равномерно и получить более плотный сгусток.
П р и м е р 1. В 2 т нормализованного молока с температурой 90оС вносят 200 кг белкового сывороточного концентрата с содержанием сухих веществ 9 перемешивают и вносят тонкой струйкой, перемешивая, еще 200 кг концентрата. Смесь выдерживают 5 мин. Образовавшийся белковый сгусток ковшами выкладывают в формы, сливая частично сыворотку 50 Сыр в формах помещают на стеллажи для самопрессования, выдерживают 15 мин, переворачивают, выдерживают еще 15 мин. Во время переворачивания поверхность сыра солят солью из расчета 2 г на 1 головку. После выдержки формы с сыром закатывают на тележках в камеру с температурой 7оС, происходит охлаждение сыра. Сыр выдерживают в камере 10 ч, переворачивая 2 раза через каждые 3 ч. В готовом сыре содержание влаги 65 соли 2 жира в сухом веществе 20 Вес головки 1,5-2 кг. Вкус сыра чистый, молочно выраженный.
П р и м е р 2. Способ осуществляют по примеру 1. Берут обезжиренное молоко с температурой 95оС. Количество вносимого белкового концентрата в два этапа по 30 кг, время выдержки сгустка 10 мин. Самопрессование 15 мин. Сыр выдерживают в камере с температурой 8оС 12 ч. Содержание влаги в готовом сыре 70
Claims (2)
1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА с проведением процессов нагревания молочного сырья, внесения белковой добавки, осаждения белка из полученной смеси, отделения сыворотки, формования, охлаждения, самопрессования и посолки, отличающийся тем, что в качестве белковой добавки используют белковый концентрат, полученный методом ультрафильтрации молочной сыворотки, с содержанием белка в сухом веществе 8,5 9,3% и кислотностью до 220oТ в количестве 20 30% внесение осуществляют с перемешиванием, при этом в начале вносят 10 15% от белкового концентрата, затем вносят непрерывно оставшееся количество, нагревание молочной смеси ведут при 90 95oС, а посолку проводят одновременно с самопрессованием.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что из молочного сырья используют нормализованное или обезжиренное молоко.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93017258A RU2039446C1 (ru) | 1993-04-02 | 1993-04-02 | Способ получения мягкого сыра |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93017258A RU2039446C1 (ru) | 1993-04-02 | 1993-04-02 | Способ получения мягкого сыра |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2039446C1 true RU2039446C1 (ru) | 1995-07-20 |
RU93017258A RU93017258A (ru) | 1996-08-20 |
Family
ID=20139668
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU93017258A RU2039446C1 (ru) | 1993-04-02 | 1993-04-02 | Способ получения мягкого сыра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2039446C1 (ru) |
-
1993
- 1993-04-02 RU RU93017258A patent/RU2039446C1/ru active
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
1. Авторское свидетельство СССР N 1708245, кл. A 23C 19/02, 1990. * |
2. Авторское свидетельство СССР N 1156616, кл. A 23C 19/02, A 23C 19/068, 1982. * |
3. Авторское свидетельство СССР N 1667797, кл. A 23C 19/076, 1989. * |
4. Авторское свидетельство СССР N 1695866, кл. A 23C 19/076, 1988. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4271201A (en) | Manufacture of cheeses | |
US4205090A (en) | Preparation of cheese using ultrafiltration | |
KR101998891B1 (ko) | 치즈 및 그의 제조 | |
US4341801A (en) | Ultrafiltration process for the preparation of cream cheese | |
GB1572203A (en) | Process for producing a dairy raw-material useful in the manufacture of cheese | |
DD142497A5 (de) | Verfahren fuer die herstellung von kaese und kaeseaehnlichen produkten | |
MXPA02003269A (es) | Proceso para preparar queso fresco enriquecido con proteina de soya. | |
DE3224364A1 (de) | Verfahren zur herstellung von kaesebase | |
US4460609A (en) | Process for making pasta filata type cheese | |
US3988481A (en) | Cheese manufacture from molecular sieved milk | |
RU2039446C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
AU653666B2 (en) | Method for manufacture of pre-cheese and natural cheese | |
DK168354B1 (da) | Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af ost | |
RU2095992C1 (ru) | Способ приготовления сыра с нормализацией молока | |
JP2001522246A (ja) | 半硬質タイプのチーズの製造法 | |
SU1695866A1 (ru) | Способ производства м гкого сыра | |
RU2376780C1 (ru) | Способ получения молочно-белкового продукта | |
EP1101408B1 (en) | Method for preparing a low-fat cheese | |
WO2018229346A1 (en) | Buttermilk | |
Omar | Composition and microstructure of Domiati cheese made from reconstituted UF milk | |
SU1604319A1 (ru) | Способ производства м гкого сыра | |
RU2213465C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2169475C2 (ru) | Способ получения сыра | |
GB2105167A (en) | A method for the production of cheese | |
RU1785421C (ru) | Способ получени обогащенной белковой массы |